酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定

1、酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，保證酒店出、入庫(kù)食品衛(wèi)生安全，保障公眾健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合部門實(shí)際，特制定本規(guī)定。第一章總則第一條成立餐飲部食品衛(wèi)生日常檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐飲部廚師長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)職務(wù)，餐飲專職倉(cāng)庫(kù)保管員xx、切配廚師xx、擔(dān)任副組長(zhǎng)，各點(diǎn)廚師擔(dān)任組員；第二章食品的采購(gòu)和貯存第二條領(lǐng)導(dǎo)小組各成員必須嚴(yán)把食品、原料采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料，以保證其質(zhì)量，嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：一腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；二未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生

2、檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；三超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；四其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第三條每日早上8:30前由二、三樓主配廚師協(xié)同專職倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)每日購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行驗(yàn)收合格后入庫(kù)登記；第四條必須保持各原材料保存點(diǎn)良好的通風(fēng)，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；第五條食品、原料貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放，并定期每周五檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品、原料。第三章食品加工的衛(wèi)生要求第六條各組成員每日必須對(duì)照明、通風(fēng)、排煙、降溫、空氣消毒裝置和防蠅、防塵、防鼠，污水排放等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，并通知工程人員定期對(duì)相關(guān)消毒設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)；第七條餐前必須認(rèn)

3、真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用；第八條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜必須與、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋類在使用前必須對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；第九條加工食品必須燒熟煮透，加工后的熟食制品必須按照食品衛(wèi)生法規(guī)定與半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第十一條廚部勤雜洗碗工必須保證餐飲用具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲用具不得上桌使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲用具。第

4、十二條所有餐飲從業(yè)人員必須持有健康檢查證，并經(jīng)過(guò)上崗培訓(xùn)合格后，方可參加工作，凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾病包括病原攜帶者及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品加工、銷售工作。第十二條處理食品原料前、后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，工作中必須穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；第十二條餐飲從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙，飲酒后不得上崗；第四章食品衛(wèi)生管理第十三條各成員必須嚴(yán)守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格材料采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不符合要求的原料不得入庫(kù)登記使用，對(duì)因責(zé)任心不強(qiáng)、督導(dǎo)不到位而導(dǎo)致不合格原料流入酒店使用者，分別對(duì)餐飲部食品衛(wèi)生日常檢查領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)處以10分和8分的處罰，并負(fù)責(zé)賠償所購(gòu)變質(zhì)原材料貨款；第十四條對(duì)因各原材料貯存點(diǎn)負(fù)責(zé)人對(duì)原材料監(jiān)管不力導(dǎo)致食品變