食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范

1、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源及簡(jiǎn)要起草過程(一)任務(wù)來源、起草單位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方標(biāo)準(zhǔn)盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求（DB31/160-2005），但是隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展，該標(biāo)準(zhǔn)已無(wú)法適應(yīng)本市集體用餐配送膳食的發(fā)展現(xiàn)狀。為使標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)和完善，有必要對(duì)其進(jìn)行修訂。2010年盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求列入上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃項(xiàng)目。受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托（委托協(xié)議書項(xiàng)目編號(hào)SHDBX2010-005），上海市食品藥品監(jiān)督所作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。2012年2月，審評(píng)委員會(huì)專業(yè)分委員會(huì)會(huì)議決定將盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

2、要求標(biāo)準(zhǔn)拆分成食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食與集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。參與標(biāo)準(zhǔn)修訂的單位有松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、浦東食品藥品監(jiān)督所、閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所、上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)。（二）簡(jiǎn)要起草過程1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，上海市食品藥品監(jiān)督所針對(duì)盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，并于2010年12月組建了由上海市食品藥品監(jiān)督所、松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、浦東食品藥品監(jiān)督所、閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所、上海市烹飪協(xié)會(huì)和上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，由上海市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。2、起草工作組首先查閱與集體用餐配送膳食相關(guān)的國(guó)

3、內(nèi)外法律法規(guī)規(guī)章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范等資料，在參照國(guó)內(nèi)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，廣泛調(diào)研集體用餐配送膳食的生產(chǎn)、銷售現(xiàn)狀，形成了標(biāo)準(zhǔn)修訂草案。之后，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組組織了行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了多次研討，同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的征求意見稿。（三）主要起草人及其所承擔(dān)的工作本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：邱從乾、李潔、劉曄青、經(jīng)小蓓、付長(zhǎng)鴻、秦偉順。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會(huì)，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見和標(biāo)準(zhǔn)送審等。二、與我國(guó)

4、有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明（一）本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法和中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則中的原則要求進(jìn)行編寫。（二）與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，主要有中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)范以及上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法、上海市餐飲服務(wù)許可證發(fā)放管理辦法、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法等。凡上述法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中

5、已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)都予以吸收和引用。我國(guó)國(guó)家和其他省市尚未制定單一的集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范。（三）關(guān)鍵參數(shù)設(shè)置方面，充分考慮本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要，參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則以確保集體用餐配送膳食食品安全為基本原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)各部分內(nèi)容，編寫的原則是現(xiàn)行國(guó)家法律法規(guī)規(guī)章和技術(shù)規(guī)范已有明確規(guī)定，則采取引用，條文中也不再具體列出，一方面有利于突出預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)加工過程特殊要求，另一方面以減少文本篇幅。（一）以保證食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則集體用餐配送膳食由企業(yè)集中加工制作

6、，加工過程可能引入膳食中的危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)相對(duì)較多，并且供應(yīng)對(duì)象面廣量大，極易成為食源性疾病暴發(fā)的主要隱患。隨著社會(huì)的發(fā)展，新的集體用餐配送膳食業(yè)態(tài)也已出現(xiàn)，如桶飯，其飯菜在企業(yè)內(nèi)加工完成后送至用餐單位內(nèi)分裝，極需對(duì)其加工、配送、貯存、保溫等過程以及用餐單位的分裝場(chǎng)所衛(wèi)生條件提出衛(wèi)生要求。目前本市已有桶飯生產(chǎn)企業(yè)170余家，因此，原有的盒飯標(biāo)準(zhǔn)已不完全適應(yīng)現(xiàn)行方式加工的盒飯。本標(biāo)準(zhǔn)以保證食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康為前提，結(jié)合目前現(xiàn)狀和發(fā)展的實(shí)際情況，對(duì)集體用餐配送膳食生產(chǎn)及配送過程提出要求，填補(bǔ)集體用餐配送膳食的食品安全要求的空白。在全市范圍內(nèi)統(tǒng)一業(yè)態(tài)的食品安全技術(shù)規(guī)范要求，以最大限度地保證食品安

7、全，集體用餐配送膳食業(yè)態(tài)的健康發(fā)展。（二）以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)科學(xué)制定參考國(guó)內(nèi)外食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范，通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，掌握集體用餐配送膳食食品加工供應(yīng)過程，充分分析其食品安全特殊風(fēng)險(xiǎn)，找出食品加工過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，廣泛聽取行業(yè)、餐飲單位和監(jiān)管部門，多方面專家的意見，科學(xué)制定而成。（三）體現(xiàn)適用性和可操作性充分調(diào)研目前從事集體用餐配送膳食生產(chǎn)的餐飲單位管理現(xiàn)狀和食品安全水平，特別是分析目前桶飯的食品品種、從不同品種不同加工工藝出發(fā)，提出了硬件和軟件要求，使得餐飲單位和監(jiān)管部門都十分容易掌握和遵照?qǐng)?zhí)行。（四）對(duì)照國(guó)際相近標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市的實(shí)際情況制定起草工作組對(duì)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、

8、技術(shù)資料進(jìn)行分析、研究，同時(shí)結(jié)合從事集體用餐配送膳食生產(chǎn)的餐飲單位管理現(xiàn)狀和食品安全水平的實(shí)際情況，本著使標(biāo)準(zhǔn)趨向科學(xué)性、先進(jìn)性及合理適用的原則進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)制定工作。（五）體現(xiàn)公開透明原則標(biāo)準(zhǔn)制定廣泛征求企業(yè)、協(xié)會(huì)、監(jiān)管部門、多方面專家的意見。四、國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料我國(guó)現(xiàn)有的食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)范，以及食品安全管理體系餐飲業(yè)要求、上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求、上海市餐飲服務(wù)許可證發(fā)放管理辦法、中

9、央廚房衛(wèi)生規(guī)范、食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）等法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中都作為標(biāo)準(zhǔn)制訂主要依據(jù)。國(guó)外大眾餐飲業(yè)預(yù)烹調(diào)和烹調(diào)食品衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）和散裝和預(yù)包裝食品運(yùn)輸衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP 47-2001）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE TRANSPORT OF FOOD IN BULK AND SEMI-PACKED FOO

10、D，以及香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物衛(wèi)生守則也作為標(biāo)準(zhǔn)制訂的參考。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù)（一）確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的文獻(xiàn)依據(jù)。1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法2、餐飲服務(wù)許可管理辦法3、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范4、食品安全管理體系餐飲業(yè)要求5、上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法辦法6、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法7、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求8、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范9、上海市餐飲服務(wù)許可證發(fā)放管理辦法10、大眾餐飲業(yè)預(yù)烹調(diào)和烹調(diào)食品衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR

11、 PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）11、食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）12、食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14934-94）（二）標(biāo)準(zhǔn)中主要章條、確定原則和依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵指標(biāo)項(xiàng)對(duì)照詳見附表。1、關(guān)于適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)。而集體用餐配送膳食指集體用餐配送企業(yè)根據(jù)集體用餐服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中生產(chǎn)配送的膳食（主食和菜肴），包括盒飯和桶飯。2、關(guān)于規(guī)范性引用文件。按格式要求制定。3、關(guān)于術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)集體用餐配送膳食的生

12、產(chǎn)特點(diǎn)和配送食品種類，首次制定了集體用餐配送膳食和桶飯的定義。4、關(guān)于選址和廠區(qū)環(huán)境集體用餐配送膳食的生產(chǎn)形式與食品生產(chǎn)企業(yè)較接近，因此參照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）的有關(guān)規(guī)定，分別提出了選址及廠區(qū)環(huán)境的具體要求。5、關(guān)于廠房和生產(chǎn)加工場(chǎng)所根據(jù)集體用餐配送膳食的生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，提出了設(shè)計(jì)與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求。據(jù)調(diào)查，目前本市集體用餐配送膳食生產(chǎn)單位平均面積為：1091.31 m2，其中面積最大3157 m2，面積最小303 m2。所有學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位面積均達(dá)到500 m2以上。根據(jù)實(shí)際情況，本標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定社會(huì)盒飯和桶飯企業(yè)食品處理區(qū)總使用面積不小

13、于500m2，不過這與上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法不一致。擬標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，調(diào)整許可辦法，對(duì)新辦集體用餐配送企業(yè)提高準(zhǔn)入門檻。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料貯存場(chǎng)所、原料加工場(chǎng)所、烹調(diào)熱加工場(chǎng)所、分裝專間、加熱或冷卻場(chǎng)所、成品貯存、成品運(yùn)輸車輛、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所及檢驗(yàn)室等主要場(chǎng)所和設(shè)施做了具體規(guī)定。主要是必須具備的生產(chǎn)場(chǎng)所和環(huán)境、設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施要求。（1）原料貯存場(chǎng)所原料貯存應(yīng)按品種分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工的需要。冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架。（2）原料加工場(chǎng)所為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場(chǎng)所

14、要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標(biāo)識(shí)其用途。同時(shí)，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場(chǎng)所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。（3）烹調(diào)熱加工場(chǎng)所烹調(diào)熱加工間要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，以排除加工場(chǎng)所內(nèi)的蒸汽及油煙，防止加工場(chǎng)所溫度過高，造成微生物繁殖引發(fā)的加工場(chǎng)所環(huán)境污染。烹調(diào)熱加工使用固體燃料、煤油爐灶應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免污染食品加工場(chǎng)所。（4）冷卻場(chǎng)所本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷卻場(chǎng)所提出要求，采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，必須配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）和設(shè)置冷卻專間，采用專間冷卻的場(chǎng)所及設(shè)施還需符合專間要求。這一點(diǎn)也與上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法

15、不一致，將“或”改成了“和”，要求必須配備快速冷卻機(jī)和冷卻專間。從監(jiān)管現(xiàn)狀表明，要達(dá)到2小時(shí)快速冷卻到10以下，且需要將冷卻的膳食暫存，必須同時(shí)配備快速冷卻機(jī)或冷卻專間，否則效果都不理想。（5）盒飯分裝專間盒飯分裝專間設(shè)施應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中專間要求。（6）加熱保溫場(chǎng)所本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加熱保溫場(chǎng)所提出要求，采用熱鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場(chǎng)所（或與盒飯分裝專間共用），配備膳食加熱設(shè)施（如鏈?zhǔn)轿⒉t），以及膳食儲(chǔ)存、配送時(shí)的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的保溫箱）。采用熱鏈工藝生產(chǎn)桶飯的，應(yīng)設(shè)置膳食暫存間，配備膳食加熱設(shè)施（如加熱柜、蒸箱），以及膳食儲(chǔ)存、配送時(shí)的保溫設(shè)施（如保溫性能良好

16、的保溫箱、保溫桶）。（7）成品貯存采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置成品冷庫(kù)。冷庫(kù)的大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量需要。（8）成品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，冷鏈工藝膳食運(yùn)輸應(yīng)配備制冷裝置，確保運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持在10以下。（9）膳食供餐點(diǎn)本標(biāo)準(zhǔn)要求冷鏈工藝盒飯供餐點(diǎn)應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，保證盒飯中心溫度持續(xù)保持在10以下。供餐點(diǎn)配備微波爐、加熱柜或蒸箱等盒飯?jiān)偌訜嵩O(shè)施，保證食用前膳食中心溫度能加熱至70以上。配備食品留樣冰箱。生產(chǎn)配送桶飯的，在供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)立分餐專用場(chǎng)所。分餐專用場(chǎng)所面積應(yīng)滿足分餐的需要。至少配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備，手部和工用具清洗消毒設(shè)備設(shè)

17、施，以及食品留樣冰箱。有條件的宜按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中專間的配備相應(yīng)設(shè)施。（10）工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所根據(jù)加工食品的品種，生產(chǎn)單位應(yīng)配備必須的工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所，鼓勵(lì)企業(yè)采用熱力方法進(jìn)行消毒。由于集體用餐配送膳食的衛(wèi)生要求較高，因此接觸膳食的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（11）檢驗(yàn)室從監(jiān)管實(shí)踐來看，集體用餐配送膳食安全重點(diǎn)在于過程控制，其保質(zhì)期短，產(chǎn)品檢驗(yàn)是為了驗(yàn)證過程控制，因此借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家和最新的GB14881，強(qiáng)化集體用餐配送膳食過程控制。因此，本標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新地提出了要求企業(yè)必須配備食品中心（環(huán)境）溫度計(jì)、

18、表面環(huán)節(jié)清潔度測(cè)定儀（ATP檢測(cè)儀）、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測(cè)設(shè)備，以及肉品瘦肉精、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，自行開展食品安全快速檢測(cè)。另一個(gè)重大調(diào)整為：調(diào)整環(huán)節(jié)和產(chǎn)品微生物實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的頻次，企業(yè)可以自行設(shè)立微生物檢驗(yàn)室開展微生物檢驗(yàn)，也可不設(shè)立微生物檢驗(yàn)室而全部委托第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施定期委托檢驗(yàn)檢驗(yàn)。從目前調(diào)查分析，集體用餐配送企業(yè)自行設(shè)立微生物檢驗(yàn)室并確實(shí)開展實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的不到50%。有的企業(yè)設(shè)施設(shè)備不齊全，有的沒有專業(yè)檢驗(yàn)人員，甚至一些企業(yè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)造假。因此，綜合終端產(chǎn)品檢驗(yàn)意義、企業(yè)自行檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)及檢驗(yàn)?zāi)芰Y源配置等方面因素

19、，應(yīng)引導(dǎo)規(guī)模較小企業(yè)購(gòu)買第三方服務(wù)方式，由第三方實(shí)施定期檢驗(yàn)，監(jiān)管部門也可從第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)獲得真實(shí)有效的數(shù)據(jù)作為監(jiān)管參考。6、設(shè)備、工具和容器具體內(nèi)容參照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求。7、衛(wèi)生管理鑒于集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)特性，本標(biāo)準(zhǔn)中場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理參照GB14881。同時(shí)為體現(xiàn)餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)特點(diǎn)，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)的人員健康管理與衛(wèi)生要求、環(huán)境管理、設(shè)備及工具管理、清洗消毒管理、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理參照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。8、原料與包裝材料要求對(duì)于原料的采購(gòu)、驗(yàn)收貯存和運(yùn)輸，按照國(guó)家食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲

20、服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定（國(guó)食藥監(jiān)食2011178）要求執(zhí)行。9、生產(chǎn)配送過程的食品安全控制（1）規(guī)程制定與執(zhí)行由于集體用餐配送膳食加工環(huán)節(jié)多，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，根據(jù)企業(yè)調(diào)研結(jié)果，本標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程，建立和實(shí)施HACCP等先進(jìn)的食品安全管理體系，制定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)操作方法與要求，明確生產(chǎn)配送操作規(guī)程各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)，并對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保食品安全可控。（2）原料加工原料加工應(yīng)嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，并在規(guī)定的貯存溫度下存放。（3）烹飪與加工熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻

21、性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，確保殺滅致病菌。為確保煎炸食用油的質(zhì)量，本標(biāo)準(zhǔn)提出了更換煎炸食用油的時(shí)限要求，同時(shí)規(guī)定廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。（4）冷鏈工藝膳食冷卻經(jīng)燒熟的膳食應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10以下。采用冷卻專間方式冷卻的，應(yīng)符合專間衛(wèi)生要求。（5）膳食分裝分裝膳食的生產(chǎn)行為應(yīng)符合專間操作要求。（6）膳食加熱保溫膳食加熱保溫參照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中要求執(zhí)行。采用熱鏈工藝的桶飯，在供餐點(diǎn)分餐時(shí)，應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60以上。（7）膳食食用時(shí)間控制參照上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法的要求執(zhí)行。如在供餐點(diǎn)供餐加熱

22、至70以上后不立即食用的，時(shí)間控制應(yīng)在加熱后1小時(shí)。（8）膳食配送品種控制根據(jù)本市集體用餐配送膳食業(yè)態(tài)發(fā)展的現(xiàn)狀調(diào)研，在分析了不同品種生產(chǎn)配送的風(fēng)險(xiǎn)程度的基礎(chǔ)上，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用熱鏈工藝的，不得生產(chǎn)配送非熱鏈生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的食品，以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。采用冷鏈工藝的，不得生產(chǎn)配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜，以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。（9）分裝和標(biāo)簽為保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在盛裝膳食的箱體表面標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)時(shí)間（計(jì)算至分鐘）、保質(zhì)期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標(biāo)明食用前加熱方法。（10）成品運(yùn)輸為確保膳食運(yùn)輸過程處于安全溫度環(huán)境，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定運(yùn)輸需冷鏈

23、或熱鏈條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。（11）餐飲具（保溫箱）要求餐飲具的清洗、消毒、保潔應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，消毒后餐飲具（保溫箱）應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。（12）食品添加劑使用管理集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中使用到食品添加劑的，應(yīng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求進(jìn)行食品添加劑使用管理。10、生產(chǎn)過程監(jiān)控與檢驗(yàn)借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家和最新的GB14881，強(qiáng)化集體用餐配送膳食過程控制，規(guī)定集體用餐配送企業(yè)應(yīng)根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗(yàn)、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。同時(shí)，集體用餐配送企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對(duì)烹飪場(chǎng)所、分裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、膳食二次加熱、配送等生產(chǎn)加工

24、過程進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。11、留樣本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生產(chǎn)企業(yè)和供餐點(diǎn)均應(yīng)對(duì)每批膳食進(jìn)行留樣，比原要求高。盒飯留樣可按每個(gè)膳食品種或按每批次留樣。桶飯留樣按每膳食品種留樣，食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)。12、產(chǎn)品追溯和召回為加強(qiáng)集體用餐配送膳食食品安全可追溯性，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。13、管理機(jī)構(gòu)和人員集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立健全本單位的食品安全管理制度，配備專職食品

25、安全管理人員并組織從業(yè)人員培訓(xùn)。14、記錄和文檔管理為確保食品安全管理體系的可新性和有效性，集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對(duì)加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細(xì)記錄。各類文件盒記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。15、管理制度詳細(xì)列舉了集體用餐配送膳食生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定的食品安全管理制度。六、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)暫無(wú)。七、根據(jù)需要提出實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的建議暫無(wú)。八、其他應(yīng)予以說明的事項(xiàng)暫無(wú)。11 / 11文檔可自由編輯打印附表關(guān)鍵指標(biāo)項(xiàng)對(duì)照表標(biāo)準(zhǔn)參考說

26、明條目標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容文獻(xiàn)名稱條目原文內(nèi)容5.3.9冷鏈工藝膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持在10以下。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第三十三條第（四）項(xiàng)運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10以下或60以上。參考上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法第十四條第二款采用冷藏方式加工的，應(yīng)當(dāng)在膳食燒熟后充分冷卻（在2小時(shí)內(nèi)中心溫度降至10以下），并在10以下分裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸。參考5.3.10.1冷鏈工藝盒飯供餐點(diǎn)應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，保證盒飯中心溫度持續(xù)保持在10以下。供餐點(diǎn)配備微波爐、加熱柜或蒸箱等盒飯?jiān)诩訜嵩O(shè)施，保證使用前膳食中心溫度能加

27、熱至70以上。上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法第十四條第二款采用冷藏方式加工的，應(yīng)當(dāng)在膳食燒熟后充分冷卻（在2小時(shí)內(nèi)中心溫度降至10以下），并在10以下分裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸。參考9.4.1采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，膳食燒熟后立即放入冷卻設(shè)備或冷卻專間進(jìn)行冷卻，保證膳食在2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10以下。大眾餐飲業(yè)預(yù)烹調(diào)和烹調(diào)食品衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP 39-1993）7.7.2The temperature in the center of the food product should be reduced from 60°C to 10°C in less thantwo hours.參考上海市