維生素、各類食物、平衡

1、第六節(jié)第六節(jié) 維生素（維生素（vitamin） 維生素是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)維生素是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝所必需的一類微量低分子有胞內(nèi)特異代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。機(jī)化合物。一、維生素A（一）概述（一）概述 維生素維生素A有稱視黃醇（有稱視黃醇（retinol),包括維生素包括維生素A和維和維生素生素A原。原。 特點：溶于脂肪，對堿熱穩(wěn)定，易氧化。特點：溶于脂肪，對堿熱穩(wěn)定，易氧化。（三）吸收與代謝（三）吸收與代謝食物維生素食物維生素A 釋放游離釋放游離視黃醇等視黃醇等視黃酰酯等視黃酰酯等胃胃膽鹽、胰脂酶膽鹽、胰脂酶吸收率吸收率70%80%小腸小腸膠粒膠粒細(xì)胞內(nèi)細(xì)

2、胞內(nèi)酯化酯化肝臟儲存肝臟儲存乳糜微粒乳糜微粒利用利用三、維生素三、維生素E E（一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)（一）化學(xué)本質(zhì)與性質(zhì)種類：生育酚，生育三烯酚種類：生育酚，生育三烯酚易自身氧化，故能保護(hù)其他物質(zhì)。對熱酸穩(wěn)易自身氧化，故能保護(hù)其他物質(zhì)。對熱酸穩(wěn)定，定， 對氧十分敏感對氧十分敏感 油脂酸敗時易破壞油脂酸敗時易破壞（二）生化作用及缺乏癥（二）生化作用及缺乏癥生化作用：生化作用：1. 1. 抗氧化作用抗氧化作用 2. 2. 維持生殖機(jī)能維持生殖機(jī)能 3. 3. 促進(jìn)血紅素代謝促進(jìn)血紅素代謝 正常人缺乏的少見。正常人缺乏的少見。 臨床上脂肪吸收不良時才出現(xiàn)缺乏的臨床上脂肪吸收不良時才出現(xiàn)缺乏的神經(jīng)癥狀，

3、肌肉營養(yǎng)不良，生殖障礙。神經(jīng)癥狀，肌肉營養(yǎng)不良，生殖障礙。（三）（三）食物來源：食物來源： 植物油、麥胚、豆類和谷類植物油、麥胚、豆類和谷類四、維生素四、維生素K（凝血維生素）（凝血維生素）( (二二) )生化作用及缺乏癥生化作用及缺乏癥1.1.生化作用生化作用: :維持體內(nèi)凝血因子維持體內(nèi)凝血因子、 、 和和的正常水平，參與凝血作用的正常水平，參與凝血作用 ; ; 參與骨骼代謝有參與骨骼代謝有關(guān)關(guān)2. 2. 缺乏表現(xiàn)缺乏表現(xiàn): : 易出血易出血 維生素維生素K K正常人缺乏少見。正常人缺乏少見。 缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進(jìn)食等缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進(jìn)食等情況。情況。 (

4、 (三三) )吸收代謝：吸收代謝： 食物維生素食物維生素K K 小腸小腸 乳糜微粒乳糜微粒肝臟肝臟 (10%,90%)(10%,90%)排出排出膽汁膽汁尿尿( (四四) )食物來源食物來源 綠葉蔬菜綠葉蔬菜是維生素是維生素K K1 1的最好來源，的最好來源， 維生素維生素K K2 2可來源于動物和植物?？蓙碓从趧游锖椭参?。 人乳維生素人乳維生素K K缺乏。缺乏。維生素維生素B1 維生素維生素B2維生素維生素PP維生素維生素B6泛酸泛酸葉酸葉酸維生素維生素B12維生素維生素C硫辛酸硫辛酸水溶性維生素VitB1VitB2煙酸煙酸VitC性質(zhì)性質(zhì)酸性中穩(wěn)定酸性中穩(wěn)定堿性中不穩(wěn)定堿性中不穩(wěn)定 同同B1

5、 光敏感光敏感酸堿中都穩(wěn)酸堿中都穩(wěn)定定同同B1易氧化易氧化功能功能輔酶輔酶 神經(jīng)神經(jīng)輔酶輔酶輔酶輔酶羥化反應(yīng)羥化反應(yīng)呼吸鏈、解毒、呼吸鏈、解毒、防貧血、抗癌防貧血、抗癌吸 收吸 收代謝代謝被 動 或 主 動被 動 或 主 動Na、ATP酶、酶、葉酸參與葉酸參與焦 磷 酸焦 磷 酸酶 、 蛋酶 、 蛋白酶白酶被動或主動、被動或主動、色氨酸合成色氨酸合成小腸吸收率隨攝小腸吸收率隨攝入量增加而降低入量增加而降低缺 乏缺 乏病病腳氣病腳氣病神經(jīng)炎神經(jīng)炎口、眼口、眼皮 膚 、皮 膚 、貧血貧血癩皮?。浩ぐ]皮?。浩ぱ?、腹瀉、炎、腹瀉、癡呆癡呆壞血病壞血病scurvy牙齦出血，牙齦出血，骨鈣化不全骨鈣化不全

6、水溶性維生素B1thiamineB2煙酸niacinC食物食物來源來源谷類、豆谷類、豆類、蔬菜類、蔬菜內(nèi)臟內(nèi)臟動物內(nèi)臟動物內(nèi)臟蔬菜蔬菜分布廣泛：分布廣泛：豆類、玉米、豆類、玉米、酵母、酵母、新鮮蔬菜水果新鮮蔬菜水果供給供給量量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcal100mg/日日營養(yǎng)營養(yǎng)水平水平鑒定鑒定尿負(fù)荷試驗：尿負(fù)荷試驗：尿維生素尿維生素mg /肌酐試驗肌酐試驗g: 相應(yīng)酶類活性相應(yīng)酶類活性白細(xì)胞中含量白細(xì)胞中含量一、維生素一、維生素B6（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)（一）化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)維生素維生素B B6 6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛

7、和磷酸吡哆胺體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 易溶于水和酒精易溶于水和酒精 空氣中穩(wěn)定、光敏、高溫可破壞空氣中穩(wěn)定、光敏、高溫可破壞五五 維生素維生素B6和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛維生素維生素B B6 6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C 吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C 吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C 吡哆胺(pyridoxamine)一碳代謝、內(nèi)分泌等。一碳代謝、內(nèi)分泌等。脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血 神經(jīng)精神癥狀神經(jīng)精神癥狀對幼兒有較大

8、的影響對幼兒有較大的影響非磷酸化和磷酸酯形式吸收、非磷酸化和磷酸酯形式吸收、 腸道微生物合成腸道微生物合成 非飽和被動擴(kuò)散、吸收速率較快非飽和被動擴(kuò)散、吸收速率較快白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果 供給量：供給量： 成人：成人： 1.2 mg/d1.2 mg/d 孕婦乳母：孕婦乳母： 1.9 mg/d1.9 mg/d二、維生素二、維生素B12 溶于水、強(qiáng)酸強(qiáng)堿中易破壞，日溶于水、強(qiáng)酸強(qiáng)堿中易破壞，日光、氧化劑、還原劑均使破壞光、氧化劑、還原劑均使破壞二、維生素二、維生素B12生化作用：生化作用：參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用同型半胱氨酸甲基化、

9、甲基丙二酸異構(gòu)化同型半胱氨酸甲基化、甲基丙二酸異構(gòu)化缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾患、缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾患、高同型半胱氨酸血（影響大腦神經(jīng)）高同型半胱氨酸血（影響大腦神經(jīng)）巨幼紅細(xì)胞貧血（右側(cè)正常）巨幼紅細(xì)胞貧血（右側(cè)正常）( (三三) )消化吸收消化吸收: : 食物中的與蛋白結(jié)合食物中的與蛋白結(jié)合, ,經(jīng)胃酸胃蛋白酶作經(jīng)胃酸胃蛋白酶作用被釋放用被釋放, ,與胃粘膜內(nèi)因子結(jié)合進(jìn)入腸道與胃粘膜內(nèi)因子結(jié)合進(jìn)入腸道, ,在在回腸部被吸收回腸部被吸收. . 主要儲存在肝臟主要儲存在肝臟. .( (四四) )食物來源與供給量食物來源與供給量: 動物性食物動物性食物: :肉類肉類/ /內(nèi)臟豐富

10、內(nèi)臟豐富, ,蛋類蛋類/ /乳類很少乳類很少 植物性食物基本不含植物性食物基本不含 成人成人: 2.4 ug/d, 孕婦孕婦: 2.6 ug/d 乳母乳母: 2.8 ug/d三、葉酸三、葉酸(folic acid)(folic acid)酸性中不穩(wěn)定、中性、堿性中都耐熱酸性中不穩(wěn)定、中性、堿性中都耐熱對光敏感對光敏感三、葉酸三、葉酸生化作用：生化作用：FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移。酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移。缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)、胎兒神經(jīng)管畸型、心血管疾病管畸型、心血管疾病 紅細(xì)胞停止于紅細(xì)胞停止于S S和期，細(xì)胞內(nèi)和期，細(xì)

11、胞內(nèi)含量增高，但不能達(dá)到倍增程度，致細(xì)含量增高，但不能達(dá)到倍增程度，致細(xì) 胞增大而不能迅速分裂。胞增大而不能迅速分裂。（四）食物來源與供給量四）食物來源與供給量： 動物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等，堅果、豆類也較高動物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等，堅果、豆類也較高 成人：成人：400 ug/d400 ug/d 孕婦：孕婦： 600 ug/d600 ug/d 乳母：乳母： 500 ug/d500 ug/d第七節(jié)第七節(jié) 水水 水是人體含量最多的營養(yǎng)素水是人體含量最多的營養(yǎng)素成年男子含水量為體重的成年男子含水量為體重的6060成年女子含水量為體重的成年女子含水量為體重的50505555年齡越小含水量

12、越多年齡越小含水量越多體內(nèi)分布：細(xì)胞內(nèi)體內(nèi)分布：細(xì)胞內(nèi) 1/31/3 細(xì)胞外細(xì)胞外 2/32/3各器官不同：血液最高，脂肪較少各器官不同：血液最高，脂肪較少水的吸收與代謝水的吸收與代謝 一般成年人需水量為一般成年人需水量為2500ml ,2500ml , 人體水的來源：飲水人體水的來源：飲水 1200 ml1200 ml 食物中水食物中水1000 ml1000 ml 內(nèi)生水內(nèi)生水300 ml300 ml 腎臟排水：每日尿量約腎臟排水：每日尿量約1500 ml1500 ml（占（占6060） 呼氣排水呼氣排水 ： 350 ml350 ml 皮膚：低溫時皮膚：低溫時 500 ml500 ml，高溫

13、可高達(dá)數(shù)升，高溫可高達(dá)數(shù)升 糞便：糞便： 150 ml150 ml水的生理功能水的生理功能 1 1人體構(gòu)造的主要成分人體構(gòu)造的主要成分 2 2 營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體 3 3 參與物質(zhì)代謝參與物質(zhì)代謝 4 4 調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫 5 5 潤滑組織潤滑組織水的缺乏水的缺乏失水占體重的失水占體重的2 2：可感口渴、尿少：可感口渴、尿少失水占體重的失水占體重的1010：煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失：煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫升高、全身無力脈搏增加、血去彈性、體溫升高、全身無力脈搏增加、血壓下降。壓下降。失水占體重的失水占體重的2020：可導(dǎo)致死亡：可導(dǎo)致死亡缺水原因缺水原因

14、 （一）腎外丟失：胃腸道、皮膚、呼吸道一）腎外丟失：胃腸道、皮膚、呼吸道（二）腎內(nèi)丟失：急性腎衰多尿期、慢性腎衰、（二）腎內(nèi)丟失：急性腎衰多尿期、慢性腎衰、應(yīng)用利尿劑、腎上腺皮質(zhì)功能不全。應(yīng)用利尿劑、腎上腺皮質(zhì)功能不全。水過量水過量 正常人極少發(fā)生，多見于疾病。如腎病、正常人極少發(fā)生，多見于疾病。如腎病、肝病、充血性心力衰竭等。肝病、充血性心力衰竭等。 水中毒的臨床表現(xiàn)：漸進(jìn)性精神遲鈍、水中毒的臨床表現(xiàn)：漸進(jìn)性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重時可引起死亡。恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重時可引起死亡。水的需要量和供給量水的需要量和供給量 因影響因素較多，故變化較大。因影響因素較多，故變化較大。 我國

15、尚無標(biāo)準(zhǔn)。我國尚無標(biāo)準(zhǔn)。 美國水需要量標(biāo)準(zhǔn)美國水需要量標(biāo)準(zhǔn): : 成人成人 1 11.5 ml/Kcal.d1.5 ml/Kcal.d 嬰兒嬰兒 1.5 ml/Kcal.d1.5 ml/Kcal.d 孕婦增加孕婦增加 30 ml/d30 ml/d 乳母增加乳母增加 1000 ml/d1000 ml/d第八節(jié)第八節(jié) 營養(yǎng)素與免疫力營養(yǎng)素與免疫力 免疫屏障：免疫防御、免疫穩(wěn)定、免疫監(jiān)視免疫屏障：免疫防御、免疫穩(wěn)定、免疫監(jiān)視 免疫部隊：胸腺依賴性淋巴細(xì)胞免疫部隊：胸腺依賴性淋巴細(xì)胞 囊依賴性淋巴細(xì)胞囊依賴性淋巴細(xì)胞 免疫戰(zhàn)士：淋巴細(xì)胞免疫戰(zhàn)士：淋巴細(xì)胞 （T T、B)B) 巨噬細(xì)胞巨噬細(xì)胞 殺傷細(xì)胞

16、（又稱殺傷細(xì)胞（又稱NKNK細(xì)胞）細(xì)胞） 人體防御防線人體防御防線 第一道防線：皮膚和粘膜第一道防線：皮膚和粘膜 第二道防線：吞噬細(xì)胞或巨噬細(xì)胞第二道防線：吞噬細(xì)胞或巨噬細(xì)胞 免疫器官免疫器官 中樞免疫器官中樞免疫器官 外周免疫器官外周免疫器官 另外脾臟、肝臟等另外脾臟、肝臟等與免疫力有關(guān)的營養(yǎng)素與免疫力有關(guān)的營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)（基礎(chǔ)蛋白質(zhì)（基礎(chǔ)) )維生素（維生素維生素（維生素C C、維生素、維生素 E E、胡蘿卜素）、胡蘿卜素）微量元素（鐵、鋅、硒、銅、錳）微量元素（鐵、鋅、硒、銅、錳）膳食中要注意葷素搭配膳食中要注意葷素搭配1 1 提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量和利用率提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量和利用率2 2 使不同食物脂肪保持合適的比例使不同食物脂肪保持合適的比例3 3 促進(jìn)鐵的吸收促進(jìn)鐵的吸收4 4 改善鈣磷比例改善鈣磷比例