餐飲服務(wù)總體設(shè)想

1、餐飲服務(wù)總體設(shè)想一、 前言職工食堂是一個(gè)貴單位對(duì)職工福利的一種體現(xiàn)，職工對(duì)食堂評(píng)價(jià)的好壞，將直接反映食堂經(jīng)營者與食堂管理方的專業(yè)化程度。實(shí)踐證明，做好一個(gè)食堂很難，經(jīng)營者要盈利，消費(fèi)者要認(rèn)可，平衡兩者關(guān)系不易，不斷保持兩者雙贏更是經(jīng)營者需認(rèn)真思考與努力的事情。選擇一個(gè)食堂經(jīng)營者也很難，不能僅僅遵循價(jià)低原則，因?yàn)榻^對(duì)的低價(jià)往往對(duì)應(yīng)的是質(zhì)差。所以選擇一個(gè)合適的食堂經(jīng)營者和把食堂做好一樣不容易。通過我司多年來對(duì)供餐工作的體會(huì)和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別如貴單位這樣對(duì)服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與貴單位職工的服務(wù)要求會(huì)有著相應(yīng)的差異，

2、但我們有信心，因?yàn)槲覀円恢倍荚谂χａ槍?duì)此次項(xiàng)目方案，我們的承諾口號(hào)是“誠信與合作”。1、誠信（1）對(duì)“貴單位”的誠信；（2）對(duì)“貴單位用餐職工”和“我司員工”的誠信。2、合作（1）積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；（2）以雙贏的原則與貴單位進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；（3）加強(qiáng)貴單位職工與我司員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基礎(chǔ)之上。3、樹立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于貴單位職工，嚴(yán)格控制采購成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力以求得利潤(rùn)，實(shí)行微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上

3、降低成本，從運(yùn)作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓貴單位職工滿意，將經(jīng)營利潤(rùn)嚴(yán)格控制在 4%以內(nèi)。4、發(fā)揮我司在食堂經(jīng)營技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，通過改進(jìn)和推廣眾安康營養(yǎng)特色餐，使其更加成熟，更加適合貴單位的廣大職工，使之成為眾安康獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。5、加強(qiáng)食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全 100%、衛(wèi)生執(zhí)行 100%、責(zé)任 100%。6、加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，真正實(shí)現(xiàn)眾安康倡導(dǎo)的星級(jí)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任于人。7、在品質(zhì)上，

4、走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。8、在菜品搭配中， 合理膳食結(jié)構(gòu)， 著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做到白領(lǐng)與藍(lán)領(lǐng)皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。9、建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適貴單位企業(yè)文化的解決途徑，對(duì)投訴的問題，責(zé)任不清不放過，沒有處理結(jié)果不放過，沒有改進(jìn)方法不放過。10、完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用真情感動(dòng)客戶。11、在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到人，機(jī)制健全。二、 菜品制作設(shè)想針對(duì)貴單位職工工作的特點(diǎn)及性質(zhì)，計(jì)劃分以下幾

5、個(gè)步驟對(duì)菜譜進(jìn)行制作：1、著重推出“五色”飲食，即白、黃、紅、綠、黑。白色是指主食米、面及雜糧。黃色代表各種豆類食物，以豆腐、豆芽菜等為主。紅色代表畜禽肉類，按照對(duì)人體健康的有益程度而先后排列為魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉等。綠色代表各種新鮮蔬菜和水果，以深綠色的葉菜最佳。黑色代表可食的黑色動(dòng)植物，如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各類食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩繽紛”，就可做到營養(yǎng)均衡，即不會(huì)發(fā)生營養(yǎng)不良，又不至于營養(yǎng)過剩而誘發(fā)高血脂等“現(xiàn)代文明病”。2、由于貴單位職工上班工作時(shí)間的因素，一般可多配備高熱、低脂等菜品。3、多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山藥

6、、白薯等綠色健康食品。三、 菜系特點(diǎn)我司在食堂計(jì)劃推出的菜系特點(diǎn)描述及湯、面點(diǎn)制做。主要推出以下四種菜系：川菜、粵菜、湘菜、魯菜1、川菜的特點(diǎn)以麻辣為主，包括二十三種味型，代表菜有回鍋肉、魚香肉絲。2、粵菜的特點(diǎn)分為：客家菜、廣東菜、東江菜?？图也艘韵条r味淡、回味甜，主要以鹽焗、煲類獨(dú)具，代表菜有鹽焗雞、涼瓜排骨煲等。廣州菜以本味、海鮮見長(zhǎng)，咸鮮為主。東江菜以味淡汁濃、砂鍋見長(zhǎng)，素有“無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃”之說。3、湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味辣，代表菜有毛氏紅燒肉、三杯鴨等。4、魯菜主要以咸鮮味辣，燴燉為主，如小雞燉蘑菇、大雜燴。5、湯的制作分為春、夏、秋、冬

7、四季，根據(jù)深圳氣候特點(diǎn)，春季以潤(rùn)肺增加免疫力煲制較好，如干白菜靚湯豬肺；夏季以降火驅(qū)熱解毒，如清補(bǔ)涼茶、涼瓜排骨靚湯；秋季以祛毒補(bǔ)血，如花生豬手靚湯；冬季以滋補(bǔ)、補(bǔ)腎較好，如老虎湯、花旗參煲老鴨。6、面點(diǎn)制作分為：中式與西式。中式分為南式與北式，南式以蒸炸為主，如小籠包、饅頭、油條等；北式主要以燴煎為主，如拉面、刀削面、餃子、煎餃等。四、 菜譜制作色、香、味、形、養(yǎng)的搭配原則1、根據(jù)原料品種如雞、鴨、魚、肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)、瓜果、根、莖、葉進(jìn)行搭配。2、根據(jù)地域口味差別如咸、鮮、淡、辣、甜、麻、中式、西式進(jìn)行搭配。3、根據(jù)菜品色澤如紅、黑、黃、綠、白、紫、多彩進(jìn)行搭配。4、根據(jù)切配形狀如絲、

8、沫、丁、塊、條、片、球進(jìn)行搭配。5、根據(jù)烹飪方式如蒸、煮、煎、炸、燉、燒、溜、燴、炒進(jìn)行搭配。6、根據(jù)品種花色如煲、罐、面、鹵水、燒臘、水煮、燉湯進(jìn)行搭配。7、根據(jù)營養(yǎng)低糖、低脂、高蛋白、高鈣、多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)進(jìn)行搭配。五、 菜品制作中的膳食平衡原則1、基本要求（1）食物要多樣（2）饑飽要適當(dāng)（3）油脂要適量（4）粗細(xì)要搭配（5）食鹽要限量（每日不超過 6 克為宜）（6）飲酒要節(jié)制（7）甜食要少吃（8）三餐要合理2、膳食平衡寶塔中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)我們居民的特點(diǎn)，繪制了中國居民平衡膳食寶塔 （見圖），以指導(dǎo)我國居民平衡膳食，其內(nèi)容包括以下方面：（1）谷類食物在最底層， 每人每天應(yīng)吃 25

9、0-400 克。宜粗細(xì)搭配， 經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧或豆類。（2）蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃 300-500 克和 200-400 克。這兩類食物，不能互相代替。（3）魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125200 克（魚蝦類 50-75 克，禽畜肉 50-100 克，蛋 25-50 克）。魚、蝦、水產(chǎn)品含脂肪較低，有條件可多吃。（4）奶類和豆類，每天應(yīng)吃奶類和奶制品 100 克，豆類和豆制品 50 克。如有可能應(yīng)每天都吃奶類和豆類，如果喝奶后腹脹、腹瀉，可以改喝酸奶或其他奶制品。（5）塔尖是油脂類，每天不超過25 克。寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值，在一段時(shí)間內(nèi)可遵循寶塔的大體比例。酸性

10、食物（如米面肉魚）與堿性食物（如蔬菜水果類）要合理搭配食用，以保持人體內(nèi)的酸堿平衡。膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期堅(jiān)持的結(jié)果，應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和就餐規(guī)律。六、 花色品種根據(jù)貴集團(tuán)職工食堂的場(chǎng)地條件及職工消費(fèi)需求，我司計(jì)劃推出較為豐富的品種花色食譜；并根據(jù)季節(jié)性變化，每日重點(diǎn)推出職工所喜愛的特色餐品，以供職工選擇。1、早餐、中餐詳見：服務(wù)方式及供應(yīng)品種菜單2、逐步推出的特色菜品在保障供餐的同時(shí)，還將推出麻辣燙、酸辣粉、燒鹵明檔、營養(yǎng)蒸菜、水煮魚、瓦罐煨菜、西式扒飯、攸湘大碗菜等特色菜品服務(wù)。3、其他特別服務(wù)營養(yǎng)套餐、水吧服務(wù)、職工生日聚餐、單位VIP 圍餐服務(wù)。七、 飲食與文化我們認(rèn)為貴單位餐飲不能

11、單以一個(gè)普通的食堂概念來經(jīng)營，必須將餐飲提升到一個(gè)新的高度，即將飲食中的文化注入到餐飲服務(wù)上去，讓客戶（特別是職工）在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。如：1、設(shè)立衛(wèi)生健康欄目，將同飲食健康有關(guān)的信息進(jìn)行一些摘錄，對(duì)不良的飲食習(xí)慣進(jìn)行一些提示；2、增加食堂與職工之間的溝通， 將食堂單一經(jīng)營變?yōu)楣餐?jīng)營，比如在喜慶的日子、大型的節(jié)假日及周末等，可組織職工代表自己動(dòng)手做飯、包餃子等活動(dòng)。從勞動(dòng)中得到放松及和諧溝通；3、組織開展一些由職工管理者贊助的互動(dòng)活動(dòng)，如郊外燒烤、遠(yuǎn)足、球賽等，以增進(jìn)職工與餐飲經(jīng)營者之間的溝通，將兩者之間的矛盾在較為和諧的環(huán)境得到及時(shí)的解決，減少因溝通不當(dāng)而造成麻煩。4、組織

12、職工代表到我們的種植基地或供餐點(diǎn)進(jìn)行參觀和學(xué)習(xí)，結(jié)合自身特點(diǎn)與條件，以務(wù)實(shí)的態(tài)度將貴集團(tuán)食堂由單一管理變?yōu)楣餐芾恚屬F集團(tuán)食堂真正能夠成為讓職工所滿意、所接受、所了解、所信賴的食堂。八、 成本與管理1、每月公布食堂經(jīng)營成本統(tǒng)計(jì)表和每周公布食堂物品采購單價(jià)表，讓職工對(duì)我們的采購成本進(jìn)行有效的監(jiān)督。2、減少管理環(huán)節(jié)與人員成本，在不影響服務(wù)的前提下，充分發(fā)揮員工作的主動(dòng)性，以精簡(jiǎn)人員。3、設(shè)立崗位明星評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)推出的每道菜品列出制作廚師姓名，每月由職工代表對(duì)其烹飪技能進(jìn)行評(píng)審，評(píng)定結(jié)果與獎(jiǎng)金相掛鉤，以達(dá)到共同管理的目的。4、堅(jiān)持保本與微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，在得到廣大職工認(rèn)可的前提下，達(dá)到長(zhǎng)期服務(wù)與合作的目的。九、 眾安康特別服務(wù)1、對(duì)加班職工可開展預(yù)點(diǎn)餐等特色服務(wù)項(xiàng)目（需提前2 小時(shí)預(yù)訂）。2、積極參與貴單位舉辦的各種活動(dòng)。3、在流行病發(fā)行、高溫期間，免費(fèi)提供抗病涼茶、盛夏解