第四章乳制品加工技術(shù)

1、1 第四章第四章 乳乳制制品加工技術(shù)品加工技術(shù)12第一節(jié)第一節(jié) 乳制品加工基本知識(shí)乳制品加工基本知識(shí)3 31、乳的概念、乳的概念 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。一種白色或微黃色的不透明液體。（一）（一） 乳的組成乳的組成乳乳正常乳正常乳異常乳異常乳生理異常乳生理異常乳病理異常乳病理異常乳異物混雜乳異物混雜乳4 （1）.正常乳正常乳 指奶牛產(chǎn)犢指奶牛產(chǎn)犢7d以后以后至至干乳期開(kāi)始以干乳期開(kāi)始以前前所分泌的乳汁，其化學(xué)成分及性質(zhì)基所分泌的乳汁，其化學(xué)成分及性質(zhì)基本穩(wěn)定，感官、物理、微生物指標(biāo)均符本穩(wěn)定，感官、物理、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量

2、標(biāo)準(zhǔn)。合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。45 5（2 2）. .異常乳異常乳 當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱(chēng)作質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱(chēng)作異常乳異常乳，不，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。6 6 乳品工業(yè)中通常以乳品工業(yè)中通常以7070的酒精試驗(yàn)來(lái)的酒精試驗(yàn)來(lái)檢查原料乳，檢查原料乳，酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳一般都稱(chēng)為一般都稱(chēng)為異常乳異常乳，這是由于檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行而形成的這是由于檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行而形成的概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)呈陰性

3、，所以異常乳不僅種類(lèi)很多，而且呈陰性，所以異常乳不僅種類(lèi)很多，而且變化很復(fù)雜。變化很復(fù)雜。凡是用凡是用68%68%72%72%酒精與等量乳混合產(chǎn)生酒精與等量乳混合產(chǎn)生沉淀的乳都稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。沉淀的乳都稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。7 7（3 3）. .異常乳的種類(lèi)及產(chǎn)生原因異常乳的種類(lèi)及產(chǎn)生原因按利用情況而論，異常乳可分下列幾種按利用情況而論，異常乳可分下列幾種: :8 ( (二二) )乳的其性質(zhì)乳的其性質(zhì) 乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)以及維生素、酶類(lèi)、氣體等。糖、鹽類(lèi)以及維

4、生素、酶類(lèi)、氣體等。 水分水分 乳固體乳固體 脂肪脂肪 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 乳糖乳糖 灰分灰分 87%-89% 3%-5% 3%-5% 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 89 91 1、乳脂肪、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為為3%3%5%5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。分散于乳中，形成乳濁液。1010 脂肪球的直徑越大，上浮的速度脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，就越快，故大脂肪

5、球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近接近1nm1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。時(shí)，脂肪球基本不上浮。11112 2、乳蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)乳蛋白乳蛋白酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白蛋白質(zhì)在乳中的含量蛋白質(zhì)在乳中的含量為為3.0%-3.5%1212（1 1）酪蛋白）酪蛋白 在溫度在溫度2020時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pHpH值至值至4.64.6時(shí)時(shí)沉淀沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的蛋白，占乳蛋白總量的80%80%82%82%。1313 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白是指

6、溶解分散溶解在乳清中的蛋白質(zhì)，質(zhì)， 約占乳蛋白質(zhì)的約占乳蛋白質(zhì)的18%18%20%20%，可分為，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。（2 2）乳清蛋白）乳清蛋白1414（3 3）乳糖）乳糖 是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)。牛乳是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)。牛乳中約含有乳糖中約含有乳糖4.4.5 5% %5 5. .0 0% %，全部呈溶解狀，全部呈溶解狀態(tài)。態(tài)。 因其分子中有羰基，屬還原糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。15151、色澤、色澤 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。淡黃色。（三）乳的物理性質(zhì)（三）乳的物理性質(zhì)16

7、162、乳的滋味與氣味、乳的滋味與氣味牛乳具有吸味性牛乳具有吸味性 乳中含有乳中含有揮發(fā)性脂肪酸、乳糖揮發(fā)性脂肪酸、乳糖及其他及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。的主要構(gòu)成成分。17173、乳的相對(duì)密度、乳的相對(duì)密度 1515（比重）時(shí)，正常乳的比重平均（比重）時(shí)，正常乳的比重平均為為1.0321.032；在；在2020（密度）時(shí)正常乳的密（密度）時(shí)正常乳的密度平均為度平均為1.0301.030。 乳中脂肪比水輕，因此脂肪增加時(shí)密乳中脂肪比水輕，因此脂肪增加時(shí)密度就降低；乳中加水時(shí)密度也降低，每增度就降低；乳中加水時(shí)密度也降低，每增加加10

8、%10%的水密度約降低的水密度約降低0.0030.003。18184、乳的酸度、乳的酸度總酸度總酸度自然酸度自然酸度0.10.13 30.180.18（161618 18 O OT T）由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度由微生物發(fā)酵乳糖生成乳酸造成由微生物發(fā)酵乳糖生成乳酸造成1919吉爾涅爾度（吉爾涅爾度（0 0T T） 取取100mL100mL牛乳，用牛乳，用0.50.5的酚酞指示劑，的酚酞指示劑，用用0.1mol0.1molL L氫氧化鈉溶液滴定，用所消氫氧化鈉溶液滴定，用所消耗的耗的NaOH

9、NaOH毫升數(shù)來(lái)表示。即消耗毫升數(shù)來(lái)表示。即消耗1mL NaOH1mL NaOH為為o oT T。乳的酸度表示形式乳的酸度表示形式2020乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸） 用乳酸量表示酸度時(shí)，按上述方法測(cè)用乳酸量表示酸度時(shí)，按上述方法測(cè)定后用下列公式計(jì)算：定后用下列公式計(jì)算：乳酸乳酸(%)=(%)=)( )(0.009 NaOH 0.1mol/L比重毫升數(shù)供試牛乳重量毫升數(shù)g100如：如：比重為比重為1.0301.030，吉爾涅爾度為吉爾涅爾度為6 6，換算成，換算成乳酸度乳酸度乳酸乳酸(%)=(%)=（16160.0090.009）100/100/（1001001.0301.030）=0.14%

10、=0.14%2121 pH pH值值 酸度可用氫離子濃度指數(shù)（酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pHpH值）表值）表示，正常新鮮牛乳的示，正常新鮮牛乳的pHpH值為值為6.6.4 46.6.8 8，一，一般酸敗乳或初乳的般酸敗乳或初乳的pHpH值在值在6.46.4以下，乳房以下，乳房炎乳或低酸度乳炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.8 6.8 以上。以上。2222（四）牛乳中的微生物（四）牛乳中的微生物1.1.病原微生物：病原微生物：溶血性鏈球菌、結(jié)核溶血性鏈球菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、乳房炎菌、沙門(mén)氏菌、布氏桿菌、乳房炎菌、沙門(mén)氏菌、痢疾桿菌菌、痢疾桿菌2.2.有害微生物：有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分蛋白

11、分解菌、脂肪分解菌、大腸桿菌解菌、大腸桿菌3.3.有益微生物：有益微生物：乳酸菌乳酸菌23二、原料乳的檢驗(yàn)與預(yù)處理二、原料乳的檢驗(yàn)與預(yù)處理（一）原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)GB19301-2010規(guī)定規(guī)定感官要求：感官要求：P49表表4-1理化指標(biāo)：表理化指標(biāo)：表4-2微生物限量：表微生物限量：表4-324（二）原料乳的驗(yàn)收（二）原料乳的驗(yàn)收1.1.原料乳的收集與運(yùn)輸原料乳的收集與運(yùn)輸奶桶奶桶奶槽車(chē)奶槽車(chē)25 不銹鋼或鋁合金制造，容量不銹鋼或鋁合金制造，容量3050L，要求桶，要求桶身有足夠的強(qiáng)度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑，便于身有足夠的強(qiáng)度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結(jié)

12、合緊密。清洗；桶蓋與桶身結(jié)合緊密。26由汽車(chē)、奶槽、奶泵室、人孔、蓋等構(gòu)成，奶由汽車(chē)、奶槽、奶泵室、人孔、蓋等構(gòu)成，奶槽由不銹鋼制成，容量為槽由不銹鋼制成，容量為510噸。內(nèi)外壁有保噸。內(nèi)外壁有保溫材料。溫材料。27無(wú)論哪種方式收集和運(yùn)輸，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：無(wú)論哪種方式收集和運(yùn)輸，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必須與其他乳分開(kāi)。須與其他乳分開(kāi)。 防止乳在途中升溫，特別在夏季，運(yùn)輸最防止乳在途中升溫，特別在夏季，運(yùn)輸最好好在夜間或在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。 所采用的容器必須保持清

13、潔衛(wèi)生，并加以殺菌所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以殺菌。 牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季必須牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季必須裝滿(mǎn)蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿(mǎn)，避免因凍裝滿(mǎn)蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿(mǎn)，避免因凍結(jié)而使容器破裂。結(jié)而使容器破裂。 運(yùn)輸途中盡量縮短停留時(shí)間，避免牛乳變質(zhì)。長(zhǎng)距離運(yùn)輸途中盡量縮短停留時(shí)間，避免牛乳變質(zhì)。長(zhǎng)距離運(yùn)送乳時(shí)，最后采用奶槽車(chē)。運(yùn)送乳時(shí)，最后采用奶槽車(chē)。282.2.原料乳的檢驗(yàn)原料乳的檢驗(yàn)（1 1）取樣）取樣（2 2）感官檢驗(yàn)）感官檢驗(yàn) 主要進(jìn)行鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)主要進(jìn)行鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃

14、等的鑒定。、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。29（3 3）理化檢驗(yàn)）理化檢驗(yàn)相對(duì)密度相對(duì)密度 作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，正常鮮乳的相對(duì)密度在正常鮮乳的相對(duì)密度在1.028-1.0321.028-1.032。采用采用“乳稠計(jì)乳稠計(jì)”測(cè)量。測(cè)量。酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) 為觀察鮮乳的為觀察鮮乳的抗熱性抗熱性而采用的一種方法。而采用的一種方法。此法可驗(yàn)出鮮乳的此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度酸度，以及鹽類(lèi)平衡不良，以及鹽類(lèi)平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。和乳房炎乳等。30操作步驟：取操作步驟：取2ml 70%的中性

15、酒精于試管中的中性酒精于試管中，再分別在經(jīng)過(guò)攪拌均勻的容器中取同樣，再分別在經(jīng)過(guò)攪拌均勻的容器中取同樣體積的牛乳即體積的牛乳即2ml于酒精試管中、搖動(dòng)試于酒精試管中、搖動(dòng)試管，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。管，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。 酒精濃度與酸度的關(guān)系酒精濃度與酸度的關(guān)系酒精濃度酒精濃度% 不出現(xiàn)絮片的酸度不出現(xiàn)絮片的酸度 68 20 T以下以下 70 19 T T以下以下 72 18 T T以下以下31滴定酸度滴定酸度 測(cè)定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。測(cè)定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。煮沸試驗(yàn)煮沸試驗(yàn) 驗(yàn)證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測(cè)驗(yàn)證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測(cè)定原料乳在超高溫殺菌中

16、的穩(wěn)定性。定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。操作步驟：取操作步驟：取150ml150ml牛乳放入錐形瓶中，并置于沸水中約牛乳放入錐形瓶中，并置于沸水中約煮煮5min5min，取出，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。，取出，仔細(xì)觀察現(xiàn)象。 乳成分的測(cè)定乳成分的測(cè)定 微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)、紅外線(xiàn)分光光度計(jì)紅外線(xiàn)分光光度計(jì)、牛奶、牛奶分析儀分析儀32（4 4）微生物微生物檢驗(yàn)檢驗(yàn)細(xì)菌檢查：細(xì)菌檢查： 美蘭還原試驗(yàn)美蘭還原試驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定細(xì)菌總數(shù)測(cè)定 直接鏡檢直接鏡檢細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn) 直接鏡檢法直接鏡檢法 G GMTMT法法抗生素殘留量檢驗(yàn)抗生素殘留量檢驗(yàn) TTC TTC試驗(yàn)試驗(yàn) 濾紙圓片法濾

17、紙圓片法 SNAP SNAP抗生素殘留檢測(cè)抗生素殘留檢測(cè)系統(tǒng)系統(tǒng)33（三）原料乳的預(yù)處理（三）原料乳的預(yù)處理1.原料乳的計(jì)量原料乳的計(jì)量 體積法和重量法體積法和重量法2.原料乳的脫氣原料乳的脫氣 牛乳中含牛乳中含5.5%-7.0%的氣體。的氣體。 空氣分離器空氣分離器 真空脫氣罐真空脫氣罐343.3.原料乳的凈化原料乳的凈化目的：除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物目的：除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物（1 1）過(guò)濾凈化）過(guò)濾凈化過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾網(wǎng) 紗布紗布 管道過(guò)濾器管道過(guò)濾器 雙聯(lián)過(guò)濾器雙聯(lián)過(guò)濾器（2 2）離心凈化）離心凈化離心凈乳機(jī)離心凈乳機(jī)354 4. .原料乳的原料乳的冷卻冷卻 設(shè)備：板式換熱器設(shè)

18、備：板式換熱器 目的目的:保證乳的新鮮度，抑制微生物的繁殖。保證乳的新鮮度，抑制微生物的繁殖。 驗(yàn)收合格乳應(yīng)迅速冷卻至驗(yàn)收合格乳應(yīng)迅速冷卻至2-6，貯存期間不，貯存期間不得超過(guò)得超過(guò)10。365.5.原料乳的原料乳的貯存貯存設(shè)備：貯乳缸設(shè)備：貯乳缸目的：保證生產(chǎn)的連續(xù)性目的：保證生產(chǎn)的連續(xù)性一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1 1天的處理量。天的處理量。376.6.原料乳的原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 定義：調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例定義：調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例關(guān)系，使其比值符合制品的要求。關(guān)系，使其比值符合制品的要求。 目的：目的：產(chǎn)品的一致性；節(jié)約成本產(chǎn)品的一

19、致性；節(jié)約成本。 原理：原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)原理：原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶添加稀奶油或除去部分脫脂乳油或除去部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，可高時(shí)，可添加脫脂乳或提取部分稀奶油添加脫脂乳或提取部分稀奶油。 我國(guó)規(guī)定全脂乳的脂肪含量為我國(guó)規(guī)定全脂乳的脂肪含量為3.1%3.1% 脫脂乳的脫脂乳的脂肪含量為脂肪含量為0.5%0.5%387.均質(zhì)均質(zhì)目的目的：防止脂肪上浮防止脂肪上??；使原料充分混合使原料充分混合3939 可以通過(guò)測(cè)定可以通過(guò)測(cè)定均質(zhì)指數(shù)均質(zhì)指數(shù)來(lái)檢查牛奶的均質(zhì)來(lái)檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在效果，把奶樣在4466的溫度下保持的溫度下保持48h

20、48h，然，然后測(cè)定在上層后測(cè)定在上層( (容量的容量的1 110)10)和下層和下層( (容量的容量的9 910)10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)均質(zhì)指數(shù)。均質(zhì)奶。均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1 11010的范圍之內(nèi)。的范圍之內(nèi)。均質(zhì)效果均質(zhì)效果還可利用顯微鏡、離心、靜置等方法測(cè)定。還可利用顯微鏡、離心、靜置等方法測(cè)定。40課堂練習(xí)課堂練習(xí)1、乳中摻水后密度降低，冰點(diǎn)上升。、乳中摻水后密度降低，冰點(diǎn)上升。( )2、正常乳的、正常乳的pH值值7.0，呈中性。，呈中性。 ( )3、剛擠

21、出的鮮乳一般是無(wú)菌的，乳房炎乳除外、剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的，乳房炎乳除外。( )4、酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。、酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。( )5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。( )6、乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的化合物，其甜、乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的營(yíng)養(yǎng)作用。度比蔗糖高，具有重要的營(yíng)養(yǎng)作用。( ) 417、在我國(guó)、在我國(guó)GB19301生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（于（ ）%。A1.64 B2.36 C 3.10

22、 D4.208、牛乳的比重通常用（、牛乳的比重通常用（ ）測(cè)定。）測(cè)定。A波美計(jì)波美計(jì) B乳稠計(jì)乳稠計(jì) C錘度計(jì)錘度計(jì) D密度計(jì)密度計(jì)9、能夠保證乳制品品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的預(yù)處理是原、能夠保證乳制品品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的預(yù)處理是原料乳的（料乳的（ ）A分離分離 B凈化凈化 C貯存貯存 D標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化10、原料乳臨時(shí)保存的適宜溫度是（、原料乳臨時(shí)保存的適宜溫度是（ ）A0 B4.4 C15 D37CB D B 42第二節(jié)第二節(jié) 液態(tài)乳加工技術(shù)液態(tài)乳加工技術(shù)43 液態(tài)奶是由健康奶牛所產(chǎn)生的生鮮乳液態(tài)奶是由健康奶牛所產(chǎn)生的生鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌處理后，分裝出汁，經(jīng)有效的加熱殺菌處理后，分裝出售的飲用牛乳，不包

23、括奶飲料。售的飲用牛乳，不包括奶飲料。 液態(tài)奶是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳液態(tài)奶是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳的總稱(chēng)。的總稱(chēng)。4444巴氏殺菌乳曾用名市售乳、鮮乳、消毒乳。巴氏殺菌乳曾用名市售乳、鮮乳、消毒乳。是指是指用新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌（或滅菌）、用新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌（或滅菌）、均質(zhì)、灌裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。均質(zhì)、灌裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。（一）概念及種類(lèi)（一）概念及種類(lèi)1、概念：、概念：一、巴氏殺菌乳一、巴氏殺菌乳45452 2、分類(lèi)、分類(lèi)按原料成分劃分按原料成分劃分全脂乳全脂乳 脫脂乳脫脂乳部分脫脂乳部分脫脂乳 4646分類(lèi)分類(lèi)按殺菌強(qiáng)度劃分按殺菌強(qiáng)度

24、劃分（1 1）低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌）低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌(LTLT)(LTLT)牛乳牛乳4747（2 2）高溫短時(shí)間）高溫短時(shí)間(HTST)(HTST)殺菌乳殺菌乳4848（3 3）超高溫巴氏殺菌乳）超高溫巴氏殺菌乳4949原料乳原料乳的驗(yàn)的驗(yàn) 收收過(guò)濾、過(guò)濾、凈化凈化標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化化均均質(zhì)質(zhì)殺殺菌菌冷冷卻卻灌裝、灌裝、檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、冷藏冷藏1、工藝流程、工藝流程5050我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為3.1, 凡不合乎凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。主要檢查項(xiàng)目有色澤、滋氣味、主要檢查項(xiàng)目有色澤、滋氣味、溫度、比重、酒精試驗(yàn)、酸度，溫度、比重、酒精試驗(yàn)、酸度，必要時(shí)

25、檢查脂肪、細(xì)菌數(shù)、雜必要時(shí)檢查脂肪、細(xì)菌數(shù)、雜質(zhì)和抗生素殘留等。質(zhì)和抗生素殘留等。原原料料的的驗(yàn)驗(yàn)收收l(shuí)防止脂肪的上浮分離；防止脂肪的上浮分離；l改善牛乳的消化、吸收程度；改善牛乳的消化、吸收程度；l提高殺菌效果提高殺菌效果;l脫氣除臭。脫氣除臭。512.操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)（1）原料乳驗(yàn)收）原料乳驗(yàn)收 牛乳或羊乳，不能使用復(fù)原乳或再制乳。牛乳或羊乳，不能使用復(fù)原乳或再制乳。（2）脂肪標(biāo)準(zhǔn)化）脂肪標(biāo)準(zhǔn)化 全脂巴氏殺菌乳脂肪含量全脂巴氏殺菌乳脂肪含量3.1%。（3）巴氏殺菌）巴氏殺菌 目的目的：殺滅對(duì)人體有害的病原菌和大部分非：殺滅對(duì)人體有害的病原菌和大部分非病原菌；抑制酶的活性。病原菌；抑制酶的活

26、性。5252 加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為：殺菌的溫度通常為： 72727575，持續(xù)，持續(xù)151520s20s； 或或8 85 59090，101015s15s。超高溫巴氏殺菌的溫度為超高溫巴氏殺菌的溫度為125138138，2 24 4s s低溫巴氏殺菌的溫度多為低溫巴氏殺菌的溫度多為63-65 63-65 ，30min30min殺菌方法殺菌方法53（4）冷卻）冷卻 殺菌后立即冷卻到殺菌后立即冷卻到5以下。以下。（5）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售 巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳包裝后應(yīng)立即送入冷庫(kù)中貯存（包裝后應(yīng)立即送入冷庫(kù)中貯存

27、（庫(kù)內(nèi)溫度要求在庫(kù)內(nèi)溫度要求在2-6之間）之間）。巴氏殺菌乳在。巴氏殺菌乳在儲(chǔ)存和分銷(xiāo)、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中必須保持冷鏈的儲(chǔ)存和分銷(xiāo)、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中必須保持冷鏈的連續(xù)性。連續(xù)性。 巴氏殺菌乳在巴氏殺菌乳在2-6下保質(zhì)期為下保質(zhì)期為1周周。5454 超高溫滅菌超高溫滅菌乳乳，又稱(chēng)長(zhǎng)壽乳、保久乳，又稱(chēng)長(zhǎng)壽乳、保久乳，是牛是牛奶奶物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)132以上不少以上不少于于 1秒秒，以達(dá)到，以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌容器中的產(chǎn)品。這種工藝可以完全下灌裝于無(wú)菌容器中的產(chǎn)品。這種工藝可以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢。破壞其中可

28、以生長(zhǎng)的微生物和芽孢。 商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌:經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。非致病性微生物。55（一）分類(lèi)（一）分類(lèi)1.按脂肪含量分類(lèi)按脂肪含量分類(lèi) 全脂、部分脫脂、脫脂滅菌乳全脂、部分脫脂、脫脂滅菌乳2.按蛋白質(zhì)含量分類(lèi)按蛋白質(zhì)含量分類(lèi) 滅菌純牛（羊）乳（滅菌純牛（羊）乳（P2.9%），滅菌調(diào)制乳），滅菌調(diào)制乳（P2.3%）3.按原料來(lái)源分類(lèi)按原料來(lái)源分類(lèi) 滅菌牛乳、滅菌羊乳、滅菌復(fù)原乳滅菌牛乳、滅菌羊乳、滅菌復(fù)原乳4.根據(jù)用途分類(lèi)根據(jù)用途分類(lèi) 早餐奶、兒童牛奶、高鈣

29、牛奶等早餐奶、兒童牛奶、高鈣牛奶等565.按滅菌方式分類(lèi)按滅菌方式分類(lèi)（1）超高溫滅菌乳：在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱）超高溫滅菌乳：在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到到132溫度以上，再經(jīng)無(wú)菌灌裝的產(chǎn)品。溫度以上，再經(jīng)無(wú)菌灌裝的產(chǎn)品。（2）保持滅菌乳：將乳液先殺菌（或不殺菌）保持滅菌乳：將乳液先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于，包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110溫度下溫度下滅菌滅菌10分鐘以上。分鐘以上。57（二）工藝流程（二）工藝流程 原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)處理超高溫滅菌超高溫滅菌無(wú)菌平衡罐無(wú)菌平衡罐無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品成品58（三）操作要點(diǎn)（三）操作要點(diǎn)1.原料乳的驗(yàn)收原料乳

30、的驗(yàn)收 牛乳必須至少在牛乳必須至少在75%的酒精中保持穩(wěn)定。的酒精中保持穩(wěn)定。2.超高溫滅菌超高溫滅菌（1）直接蒸汽加熱法）直接蒸汽加熱法 原料乳原料乳(5 )預(yù)熱至預(yù)熱至75蒸汽直接加熱蒸汽直接加熱至至140，保溫（，保溫（4s）冷卻至冷卻至76 均質(zhì)均質(zhì)(壓力壓力1525 MPa)冷卻至冷卻至20 無(wú)菌貯罐無(wú)菌貯罐無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝59（2）間接加熱法）間接加熱法 原料乳原料乳(5)預(yù)熱至預(yù)熱至66均質(zhì)（均質(zhì)（1525 MPa） 加熱至加熱至137保溫保溫(4s)水水冷卻至冷卻至76進(jìn)乳冷卻至進(jìn)乳冷卻至20無(wú)菌貯無(wú)菌貯罐罐無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝6061613.無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝所謂無(wú)菌包裝是將殺菌后

31、的牛乳，在無(wú)所謂無(wú)菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)。菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)。624.貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售 超高溫滅菌乳中因?yàn)椴缓⑸?，因超高溫滅菌乳中因?yàn)椴缓⑸铮虼藷o(wú)需冷藏，可以在常溫下長(zhǎng)期保存，此無(wú)需冷藏，可以在常溫下長(zhǎng)期保存，保存期可達(dá)保存期可達(dá)3個(gè)月以上。個(gè)月以上。63第三節(jié)第三節(jié) 酸乳加工技術(shù)酸乳加工技術(shù)6464（一）酸乳概念（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和種類(lèi)一、酸乳的概念和種類(lèi)是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的

32、作的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。須含有大量相應(yīng)的活菌。65（二二）風(fēng)味風(fēng)味酸乳概念酸乳概念 是指以是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種保加利亞桿菌和保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。66661 1按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)（三）酸乳的種類(lèi)（三）酸乳的種類(lèi)凝固型酸奶凝固型酸奶攪拌型酸

33、奶攪拌型酸奶67 凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器內(nèi)凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器內(nèi)進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；狀態(tài)；即先灌裝，后發(fā)酵。即先灌裝，后發(fā)酵。 攪拌型酸乳：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪攪拌型酸乳：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。拌成粘稠狀組織狀態(tài)。 即先發(fā)酵，再灌即先發(fā)酵，再灌裝。裝。6868調(diào)味酸奶調(diào)味酸奶2 2按成品的口味分類(lèi)按成品的口味分類(lèi)天天然然純純酸酸奶奶全全脂脂加加糖糖酸酸奶奶復(fù)復(fù)合合或或營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)健健康康型型酸酸乳乳酸酸乳（果料酸乳）酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶療效酸奶6969（一）發(fā)酵劑的概念（一）發(fā)酵劑的概念 發(fā)酵劑

34、發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的發(fā)酵過(guò)程，是一種能夠促進(jìn)乳的發(fā)酵過(guò)程，含有高濃度乳酸菌等含有高濃度乳酸菌等特定微生物及其培養(yǎng)物特定微生物及其培養(yǎng)物。7070（二）發(fā)酵劑的種類(lèi)（二）發(fā)酵劑的種類(lèi)1 1按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類(lèi)按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類(lèi) 乳酸菌純培乳酸菌純培養(yǎng)物養(yǎng)物母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑商品發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)的發(fā)直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。在密閉或易酵劑。在密閉或易于清洗的不銹鋼容于清洗的不銹鋼容器內(nèi)制備。器內(nèi)制備。母發(fā)酵劑經(jīng)母發(fā)酵劑經(jīng)1 12 2步步逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程將種子發(fā)酵劑接種于滅菌的脫脂乳將種子發(fā)酵劑接種于滅菌的脫脂乳或其它培養(yǎng)基上擴(kuò)大制

35、備而成，是或其它培養(yǎng)基上擴(kuò)大制備而成，是為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)的。為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)的。71712 2按使用發(fā)酵劑的目的分類(lèi)按使用發(fā)酵劑的目的分類(lèi)單一發(fā)酵劑單一發(fā)酵劑混合發(fā)酵劑混合發(fā)酵劑原則：原則： 產(chǎn)酸能力及產(chǎn)酸特性產(chǎn)酸能力及產(chǎn)酸特性; ;產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力; ; 產(chǎn)粘特性產(chǎn)粘特性; ;菌株間的共生與頡抗作用。菌株間的共生與頡抗作用。只含有一種菌只含有一種菌含含2種或種或2種以上種以上7272（三）（三）發(fā)酵劑的作用發(fā)酵劑的作用乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸；乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；產(chǎn)生抗生素；產(chǎn)生抗生素；降解脂肪、蛋白質(zhì)，預(yù)消化。降解脂肪、蛋白質(zhì)，預(yù)消

36、化。73731 1 基本菌種基本菌種（四）菌種的選擇（四）菌種的選擇保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌2 2 追加菌種追加菌種嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌干酪乳桿菌嗜嗜酸酸乳乳桿桿菌菌乳球菌乳球菌雙歧桿菌雙歧桿菌74（四）發(fā)酵劑的制備（四）發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復(fù)活及保存）菌種的復(fù)活及保存 ： 作為乳酸菌純培養(yǎng)物的菌種，通常都裝在試管或安作為乳酸菌純培養(yǎng)物的菌種，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其恢復(fù)其活力活力。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后

37、保存在試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在04冰箱中，每冰箱中，每隔隔12周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。 因此，還應(yīng)進(jìn)行因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理不定期的純化處理，以除去污染菌，以除去污染菌和提高活力。和提高活力。75（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制：）母發(fā)酵劑的調(diào)制： 母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，為了擴(kuò)大菌種的數(shù)母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。 其制法為：取脫脂乳量其制法為

38、：取脫脂乳量1%2%的充分活化的菌種的充分活化的菌種，接種于盛有滅好菌的脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放，接種于盛有滅好菌的脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取12毫升，在無(wú)菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培毫升，在無(wú)菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)養(yǎng)、凝固。再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)23次，使次，使乳酸菌保持一定活力，菌種充分活化，然后再制備生產(chǎn)乳酸菌保持一定活力，菌種充分活化，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。發(fā)酵劑。76（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：）生產(chǎn)發(fā)酵劑（

39、工作發(fā)酵劑）的制備： 一般的調(diào)制方法是：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫一般的調(diào)制方法是：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量脂乳（總固形物含量1012%）加熱到）加熱到90，保持，保持3060min后，冷卻到后，冷卻到42,接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度0.8%后冷卻到后冷卻到4。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)11081109cfu/mL。 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。7777 最低最低0.5-

40、1%0.5-1%：產(chǎn)酸產(chǎn)酸易受到抑制；易形成對(duì)易受到抑制；易形成對(duì)產(chǎn)酸不利的環(huán)境；乳酸菌得不到足夠的生長(zhǎng)；產(chǎn)酸不利的環(huán)境；乳酸菌得不到足夠的生長(zhǎng)；產(chǎn)酸不穩(wěn)定。產(chǎn)酸不穩(wěn)定。 最適：最適：3%3%； 最高最高5%5%：發(fā)酸過(guò)快、酸度上升過(guò)高，最終發(fā)酸過(guò)快、酸度上升過(guò)高，最終會(huì)給酸奶的風(fēng)味帶來(lái)缺陷；必須調(diào)制大量的發(fā)會(huì)給酸奶的風(fēng)味帶來(lái)缺陷；必須調(diào)制大量的發(fā)酵劑；因添加了大量的發(fā)酵劑，會(huì)給最終的產(chǎn)酵劑；因添加了大量的發(fā)酵劑，會(huì)給最終的產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來(lái)缺陷。品的組織狀態(tài)帶來(lái)缺陷。發(fā)酵劑添加量發(fā)酵劑添加量7878凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊

41、狀物。性，不含塊狀物。接種后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象?；罱臃N后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象?；盍y(cè)定（酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定力測(cè)定（酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。指標(biāo)。酸度以酸度以0.8-1% 0.8-1% 即即87-10087-100o oT T需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐敗味、苦需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。味、飼料味和酵母味等異味。凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織均勻細(xì)膩，有彈性，凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織均勻細(xì)膩，有彈性，表面無(wú)變色、龜裂、無(wú)氣泡，乳清析出少。表面無(wú)變色、龜裂、無(wú)氣泡，乳清析出少。質(zhì)質(zhì)量量要要求求（五）

42、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及檢查（五）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及檢查7979標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化殺菌殺菌接種接種灌裝灌裝 培養(yǎng)培養(yǎng)冷卻儲(chǔ)存冷卻儲(chǔ)存均質(zhì)均質(zhì)冷卻冷卻原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑發(fā)酵劑 三、凝固型酸奶的加工三、凝固型酸奶的加工果料果料 （一）工藝流程（一）工藝流程8080（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1 1工藝要求工藝要求（1 1）發(fā)酵）發(fā)酵影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序，因素有時(shí)間影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序，因素有時(shí)間、溫度、菌種比例及判定終點(diǎn)。、溫度、菌種比例及判定終點(diǎn)。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持

43、在41414242，培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間時(shí)間2.52.54.0h4.0h（2%2%4%4%的接種量）。的接種量）。8181發(fā)酵終點(diǎn)的判斷發(fā)酵終點(diǎn)的判斷滴定酸滴定酸度達(dá)到度達(dá)到8080T T以上；以上；pHpH值低于值低于4.64.6；表面有表面有少量水痕；少量水痕；傾斜酸奶傾斜酸奶瓶或杯，奶瓶或杯，奶變粘稠。變粘稠。8282（2 2）冷卻）冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0 044的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。 在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味

44、成分時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰雙乙酰含量會(huì)增加。含量會(huì)增加。8383迅速而有效的抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低迅速而有效的抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低發(fā)酵劑的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；發(fā)酵劑的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；使酸奶直接凝固成白玉般的組織狀態(tài)，使酸奶直接凝固成白玉般的組織狀態(tài)，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延長(zhǎng)酸奶的保存期；延長(zhǎng)酸奶的保存期；使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺(jué)。使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺(jué)。冷卻的目的冷卻的目的84842 2凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制（1 1）凝固性差：酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差）凝固性差：酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很

45、差，出現(xiàn)乳清分離或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。原料乳質(zhì)量原料乳質(zhì)量（抗生素及防（抗生素及防腐劑乳、乳房腐劑乳、乳房炎乳等）；炎乳等）；發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度和時(shí)間；和時(shí)間；噬菌體噬菌體污染；污染；發(fā)酵劑活發(fā)酵劑活力；力；加糖量。加糖量。8585（2 2）乳清析出）乳清析出原料乳熱原料乳熱處理不當(dāng)；處理不當(dāng)；發(fā)酵時(shí)間；發(fā)酵時(shí)間；其他因素（乳其他因素（乳的總干物質(zhì)低、的總干物質(zhì)低、乳中影響蛋白穩(wěn)乳中影響蛋白穩(wěn)定性的因素、乳定性的因素、乳中鈣鹽不足）。中鈣鹽不足）。8686（3 3）風(fēng)味不良）風(fēng)味不良無(wú)芳香味；無(wú)芳香味；酸乳的不酸乳的不潔味；潔味； 酸乳酸乳的酸甜度；的酸甜度；原料乳的原料乳的異味

46、。異味。8787（4 4）表面有）表面有霉菌霉菌生長(zhǎng)生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。8888（5 5）砂狀砂狀口口感感優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這

47、主要是有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。8989原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理發(fā)酵劑發(fā)酵劑 四、攪拌型酸奶的四、攪拌型酸奶的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化殺菌殺菌接種接種培養(yǎng)培養(yǎng) 冷卻冷卻灌裝貯存灌裝貯存均質(zhì)均質(zhì)冷卻冷卻果料果料 （一）（一）生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程90（二）（二）攪拌攪拌酸乳的加工及質(zhì)量控制酸乳的加

48、工及質(zhì)量控制 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸攪拌型酸乳是先讓酸乳在大發(fā)酵罐中發(fā)酵，攪拌混合乳是先讓酸乳在大發(fā)酵罐中發(fā)酵，攪拌混合后，再灌裝后，再灌裝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，另，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，另外，根據(jù)在加工過(guò)程中是否添加了果蔬料或外，根據(jù)在加工過(guò)程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。加料攪拌型酸乳。91（1）發(fā)酵發(fā)酵 攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵

49、罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過(guò)罐上部和下部溫度差不要超過(guò)1.5。 在在41-43下培養(yǎng)下培養(yǎng)2-3小時(shí)，小時(shí)，pH可降到可降到4.7左左右。右。 一般要添加一般要添加0.1%-0.5%的明膠、果膠或瓊的明膠、果膠或瓊脂等穩(wěn)定劑。脂等穩(wěn)定劑。92（2）冷卻冷卻 攪拌型酸乳冷卻的目的是快速攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水度及攪拌時(shí)脫水。在酸乳完全凝固（。在酸乳完全凝固（pH4.64.7）時(shí)開(kāi)始冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷）時(shí)開(kāi)始冷卻，冷卻

50、過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。脫色。93（3）攪拌攪拌 通過(guò)機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒通過(guò)機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到子直徑達(dá)到0.010.4nm，并使酸乳的硬度和，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過(guò)程中應(yīng)注粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過(guò)程中應(yīng)注意，攪拌既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間意，攪拌既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體值及固體含量等。含量等。 攪拌過(guò)程可

51、以添加果醬、果料、香精。攪拌過(guò)程可以添加果醬、果料、香精。94（4）混合、灌裝混合、灌裝 果蔬、果醬和各種類(lèi)型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自果蔬、果醬和各種類(lèi)型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖灌到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，這種方法可通過(guò)緩沖灌到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，這種方法可通過(guò)一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線(xiàn)上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保固定在生產(chǎn)線(xiàn)上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和攪拌即可混合

52、均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。包裝形式及灌裝機(jī)。要求對(duì)果料進(jìn)行巴氏殺菌。要求對(duì)果料進(jìn)行巴氏殺菌。952 2攪拌攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制（1）組織砂狀）組織砂狀發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度過(guò)高過(guò)高發(fā)酵劑活發(fā)酵劑活力過(guò)低力過(guò)低接種量過(guò)多接種量過(guò)多發(fā)酵期間發(fā)酵期間有震動(dòng)有震動(dòng)較高溫度較高溫度攪拌攪拌牛奶受熱牛奶受熱過(guò)度過(guò)度96（2）乳清分離）乳清分離攪拌速度攪拌速度過(guò)快過(guò)快攪拌溫度攪拌溫度不適合不適合發(fā)酵過(guò)度發(fā)酵過(guò)度冷卻溫度冷卻溫度不適合不適合干物質(zhì)含干物質(zhì)含量不足量不足97（3）風(fēng)味不正）風(fēng)味不正 攪拌不當(dāng)混入空氣，造成酵母和攪拌不當(dāng)混入空氣，造成酵母和霉菌的污染

53、霉菌的污染 果蔬變質(zhì)、變味果蔬變質(zhì)、變味98課堂練習(xí)課堂練習(xí)1、酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣（ ）2、發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。、發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。( )3、攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中不斷的攪拌。、攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中不斷的攪拌。( )4、復(fù)原乳不能做乳制品的原料加工。、復(fù)原乳不能做乳制品的原料加工。( )5、攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同、攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同。( )6、巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料、巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳

54、為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過(guò)不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌而制，經(jīng)過(guò)不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。（成的液體產(chǎn)品。（ ） 997、在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，總?cè)楣腆w、在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，總?cè)楣腆w含量大于等于（含量大于等于（ ）%。A10.5 B11.0 C11.2 D12.68、關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是（ ） A純酸乳中蛋白質(zhì)含量純酸乳中蛋白質(zhì)含量2.9% B調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量2.3% C果味酸乳中蛋白質(zhì)含量果味酸乳中蛋白質(zhì)含量2.3% D純酸乳中蛋白質(zhì)含量純酸乳中蛋白質(zhì)含量4.9

55、%9、生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（、生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（ ） A、酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn)陽(yáng)陽(yáng)性性 B、抗生素檢驗(yàn)陰性、抗生素檢驗(yàn)陰性 C、美蘭還原試驗(yàn)、美蘭還原試驗(yàn)陽(yáng)陽(yáng)性性 D、酶失活、酶失活D B 100第四節(jié)第四節(jié) 冰淇淋和雪糕的加工技術(shù)冰淇淋和雪糕的加工技術(shù)101101 冰淇淋冰淇淋是以飲用水、乳品是以飲用水、乳品 、蛋品、甜味、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料料、油脂等為主要原料 , 加入適量香料、穩(wěn)加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑 , 經(jīng)混經(jīng)混合、合、 殺殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝 , 或再或再經(jīng)成型、硬

56、化等工藝制成的體積膨脹的經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍冷凍產(chǎn)產(chǎn)品品 。一、冰淇淋一、冰淇淋（一）冰淇淋的概念及特點(diǎn)（一）冰淇淋的概念及特點(diǎn)102（二二）冰淇淋的冰淇淋的分分類(lèi)類(lèi) 1、 按含脂率高低分類(lèi)按含脂率高低分類(lèi)高高級(jí)奶油級(jí)奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量為脂肪含量為 14%16%,總固形總固形物含量為物含量為38%42%。奶油奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 10%12%, 為中脂為中脂冰淇淋冰淇淋,總固形物含量總固形物含量 34%38%. 牛奶牛奶冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 6%8%, 為低脂為低脂冰淇淋冰淇淋 , 總固形物含量總固形物含量 3234% .1032、按軟硬

57、程度分按軟硬程度分軟質(zhì)冰淇淋軟質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋1043、按形按形態(tài)態(tài)分分冰淇淋磚冰淇淋磚杯狀冰淇淋杯狀冰淇淋錐狀冰淇淋錐狀冰淇淋異形冰淇淋異形冰淇淋裝飾冰淇淋裝飾冰淇淋1054、按添加物的位置分類(lèi)、按添加物的位置分類(lèi)夾心冰淇淋夾心冰淇淋涂層冰淇淋涂層冰淇淋106107108（三）（三）冰淇淋冰淇淋的加工工藝的加工工藝 原料乳預(yù)處理原料乳預(yù)處理配料配料混合混合殺菌殺菌均質(zhì)均質(zhì)冷卻老化冷卻老化凝凍凝凍灌裝成形灌裝成形硬化硬化成品冷藏成品冷藏1、工藝流程工藝流程1092、操作要點(diǎn)、操作要點(diǎn)（1）配料的計(jì)算）配料的計(jì)算 其配方原則是：其配方原則是：乳脂肪乳脂肪814，非脂乳固體，非脂乳固體

58、812，糖類(lèi)，糖類(lèi)1318，穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑0.30.5，乳化劑乳化劑0.10.3，水分，水分5870。 基本條件：基本條件：總干物質(zhì)不低于總干物質(zhì)不低于30，脂肪總含，脂肪總含量不低于量不低于10。1102 2、配、配料料順序順序 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤龑⒈苛艿母鞣N原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱(chēng)為冰淇淋混合料，簡(jiǎn)稱(chēng)加以混合，即稱(chēng)為冰淇淋混合料，簡(jiǎn)稱(chēng)為混合料。為混合料。原則原則：從粘度低者到高者：從粘度低者到高者, ,從液體原料從液體原料到固體原料。通常混合溶解溫度為到固體原料。通常混合溶解溫度為40-40-5050，最后混料酸度為，最后混料酸度為0.18-0.20%0.18-0.20

59、%，0.25%0.25%。111 殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺菌的效果，過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不菌的效果，過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為8080、20min20min，85859090、5min5min；連續(xù)式殺菌的殺；連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為菌溫度和時(shí)間為90909 955、2020s s。3 3、

60、殺菌、殺菌1124 4、均質(zhì)均質(zhì)目的目的：（1 1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為面含有大量粒徑為4 48m8m的脂肪球，易于上浮。的脂肪球，易于上浮。細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰，以保證冰淇淋產(chǎn)品淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩組織細(xì)膩。112113（2 2）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用水合作用增強(qiáng)。增強(qiáng)。（3 3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合