酸奶的制作工藝

1、目 錄摘要：3 Abstract：31酸奶的定義及分類31.1酸奶的定義31.2酸奶的分類31.3酸奶的營養(yǎng)特點41.3.1 碳水化合物41.3.2 蛋白質(zhì)和脂肪更易吸收41.3.3 維生素和礦物質(zhì)42制作酸奶的原料43酸奶的加工53.1工藝流程53.2酸奶的加工方法53.2.1 原料的技術(shù)要求及配比53.2.2 乳的加熱處理53.2.3 冷卻53.2.4 接種53.2.5 灌裝與發(fā)酵63.2.6 發(fā)酵及冷藏63.2.7 產(chǎn)品出廠63.3 酸奶生產(chǎn)工藝操作要點63.3.1 均質(zhì)的目的63.3.2 殺菌目的63.3.3 酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑11及工藝要求63.3.4 發(fā)酵的條件64 酸奶后酸化

2、的防治措施75酸奶的發(fā)展趨勢及前景7參考文獻8酸奶的制作工藝摘 要：酸奶的營養(yǎng)價值很高 , 易于消化吸收 , 能改善腸道菌系 , 調(diào)節(jié)胃腸功能 , 日益受到消費者的喜愛 。本文主要介紹了現(xiàn)代酸奶定義、分類和制作的工藝、 及發(fā)展趨勢，讓人們對酸奶有更多的了解。關(guān)鍵詞：酸奶；發(fā)酵劑；加工工藝；市場前景Abstract: yogurt nutrition value is high, easy to digest absorb, can improve the intestinal bacteria, regulate gastrointestinal function,so it is

3、becoming more and more get of consumer love. This paper mainly introduces the definition, classification and modern yogurt production process, and the development trend, make people have more knowledge of yogurt.Keywords: yogurt; starter; processing technology; market prospect乳制品是除母乳外，營養(yǎng)最為全面的食品，他在人們

4、膳食結(jié)構(gòu)有這其他食品無法代替的地位和作用，而發(fā)酵1是人類用于延長乳制品保存時間的最古老方法之一，雖然沒有酸奶起源的詳細記載，酸奶源于久遠的過去并對人類營養(yǎng)和健康產(chǎn)生了深遠影響是毋庸置疑的2。酸奶又名酸乳，是眾多發(fā)酵乳制品中最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳，目前是我國生產(chǎn)的最多的一種發(fā)酵乳制品。1酸奶的定義及分類1.1酸奶的定義聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳制品聯(lián)合會（IDF）于1997年對酸奶做出如下定義：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（中殺菌或濃縮乳），由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品

5、，成品中必須含有大量的相應(yīng)的活性微生物。1.2酸奶的分類酸奶按組織狀態(tài)分：（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。（二）攪拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先發(fā)酵后灌裝而得，發(fā)酵后凝乳已在灌裝過程中攪碎而成粘稠狀態(tài)。根據(jù)風(fēng)味可分為（一）天然酸奶：產(chǎn)品原料乳發(fā)酵制成，不含任何輔料和添加劑（二）加糖酸奶：產(chǎn)品由原料乳加糖后，發(fā)酵而成（三）調(diào)味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或營養(yǎng)健康型酸奶：通常在酸奶中強化不同的營養(yǎng)素(維生素會或食用纖維素)，或在酸奶

6、中加入不同輔料（如谷物、干果等）制成。因菌種不同3而有著幾種不同的分類：雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸奶等。1.3酸奶的營養(yǎng)特點酸奶除了保留了牛奶的全部營養(yǎng)外4 , 其與鮮奶最顯著的差異就是在于它還含有大量的乳酸及易于人體腸道健康的活性乳酸菌56 。1.3.1 碳水化合物 牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后 , 內(nèi)含的乳糖有2 0 % 3 0 % 分解成了葡萄糖和半乳糖 , 進而轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸 。半乳糖被人的機體吸收后 , 可以參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成 。乳糖還可以在腸道區(qū)域被微生物代謝 ,進而促進對磷 、 鈣 、 鐵的吸收 , 防止嬰兒佝僂病 , 防治老人骨質(zhì)疏松癥 。有些酸奶( 如攪拌型果肉酸

7、奶) 中添加的穩(wěn)定劑7,如瓜爾豆膠 、 角豆莢膠 、 卡拉膠等能促進腸道蠕動 , 防止脂肪沉積 , 降低血液中膽固醇的含量 。1.3.2 蛋白質(zhì)和脂肪更易吸收 乳酸菌的發(fā)酵作用可以使乳白蛋白變成微細的凝乳粒 , 易于消化吸收 。 酪蛋白可以一定程度的降解 , 形成預(yù)備消化狀態(tài) 。受乳酸菌作用 , 部分乳脂肪發(fā)生解離 , 變成易于有機體吸收狀態(tài) 。1.3.3 維生素和礦物質(zhì) 發(fā)酵過程中 , 乳酸菌可以產(chǎn)生機體營養(yǎng)所必需的維生素 、 煙酸和葉酸 。 因此 , 牛奶發(fā)酵后其營養(yǎng)價值有很大的提高.2制作酸奶的原料生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶輔料和發(fā)酵劑生產(chǎn)酸奶必需無抗生素的新鮮牛奶理化指標(biāo)：脂肪3

8、.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度1618度，72%酒精試驗陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無異常而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑7常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌8混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸產(chǎn)香酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達到酪蛋白的等電點（pH值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)3酸奶的加工3.1工藝流程鮮奶暫存、

9、鮮奶凈乳（凈乳機）、鮮奶冷卻 、鮮奶暫儲、原輔料混配（高速攪拌缸）、料液預(yù)熱（板式殺菌機）、 料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機）、巴氏殺菌（管氏殺菌機）、料液保溫殺菌（保溫殺菌管）、料液冷卻（板式熱交換器）、菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）、保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）、發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐）、半成品冷卻、暫存無菌混料（半成品儲罐）、產(chǎn)品包裝（果料）、成品冷儲（淺冷庫房）3.2酸奶的加工方法3.2.1 原料的技術(shù)要求及配比原料乳:為新鮮優(yōu)質(zhì)乳,不得含有抗菌素或防腐劑及其它有害菌類,以脂肪含量315%左右,非脂乳固體含量817%左右,蛋白質(zhì)含量為313%318%左右為佳,酸度應(yīng)在18°T以下,胎乳及初乳不得使用。

10、砂糖:要求干燥、潔白而有光澤,應(yīng)無結(jié)塊現(xiàn)象,甜昧純正,不應(yīng)有任何異味,不允許含有夾雜物,一般鮮奶與砂糖的比例為10010。加糖的方法一般在少量的原料乳中加入糖加熱溶解過濾后倒入原料乳中混合均勻。3.2.2 乳的加熱處理為了殺滅乳中的細菌,利于乳酸菌的繁殖9,要求采用8590,維持30min的殺菌方法，或采用135,2s鐘的超高溫瞬時殺菌法,而過度的熱處理會破壞維生素和益菌生長的物質(zhì),影響產(chǎn)品的風(fēng)味。殺菌時一般采用夾層鍋殺菌較好,并在殺菌過程中要不斷攪拌,使乳溫均勻,防止底部溫度過高產(chǎn)生乳垢,影響傳熱效果和出現(xiàn)焦糊味。3.2.3 冷卻原料乳殺菌后應(yīng)立即冷卻,溫度則以菌種的最適宜溫度為準(zhǔn),如嗜熱鏈

11、球菌與保加利亞乳桿菌應(yīng)控制在40左右,而乳酸鏈球菌及乳脂鏈球菌則應(yīng)控制在35左右。3.2.4 接種此工序最為關(guān)鍵,要求操作人員、工具及設(shè)備均應(yīng)無菌狀態(tài),嚴(yán)防污染。發(fā)酵劑在添加以前,必須測定其活力,當(dāng)活力在0.14左右時可按5%的量添加,當(dāng)高于或低于0.14時,可適量增減,添加后一定要攪拌均勻。一般混合菌種比單一菌種效果要好。因為一般桿菌可分解部分酪蛋白為球菌提供氮源促進球菌生長,球菌在乳發(fā)酵過程中可產(chǎn)生甲酸促進桿菌生長發(fā)育,因此使用混合菌種能使乳的凝固速度加快。一般保加利亞桿菌:嗜熱鏈球菌為11,保加利亞桿菌:乳酸鏈球菌為14。3.2.5 灌裝與發(fā)酵接種后的殺菌牛奶應(yīng)盡快灌裝,一般采用自動灌裝

12、機,灌裝后馬上封口,送入發(fā)酵室進行發(fā)酵10,注意避免振動,發(fā)酵溫度根據(jù)所用菌種的不同而采用相應(yīng)的溫度,一般嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的混合菌種,采用4045的發(fā)酵溫度。而乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌的混合菌種,發(fā)酵溫度應(yīng)控制在337。發(fā)酵進行23h后,待酸度達到8590°T,pH4.124.13時,便可停止發(fā)酵,進入后熟階段。3.2.6 發(fā)酵及冷藏酸奶發(fā)酵10達到要求后,便可移入冷藏室,在最初,由于酸奶本身的緩慢降溫,乳酸菌還在緩慢的生產(chǎn)繁殖,酸度也在增高,直到溫度下降至10后,酸度不再增加(在這一時期酸度升高約1020°T)。冷藏工序是非常重要的,不但可以防止酸度升高及雜

13、菌污染,而且使凝乳質(zhì)地結(jié)實,乳清回收,從而使酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高,還可以增加酸奶的風(fēng)味,一般要求冷庫的溫度為05,冷藏時間為1220h。3.2.7 產(chǎn)品出廠成品出廠后,即可立即銷售,若不能當(dāng)天銷售,應(yīng)放在05的冰柜或冰箱中保存。一般酸奶的保存期為1周左右。3.3 酸奶生產(chǎn)工藝操作要點3.3.1 均質(zhì)的目的防止脂肪上浮,使脂肪微?；?，改善口感。一般采用高壓均質(zhì)機。 均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa.。3.3.2 殺菌目的  除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進乳酸菌的生長； 由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的

14、硬度與組織； 對防止乳清分離有效。 3.3.3 酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑11及工藝要求  常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）； 發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑； 工藝條件：接種量2.03.0，菌種比為2:11:1。對數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為4245,時間為2.5-3.5h。 3.3.4 發(fā)酵的條件灌裝后迅速入發(fā)酵室，42-43,發(fā)酵2.54h,達凝固狀態(tài)。此時，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷庫中存放12h（防止過酸，促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。 4 酸奶后酸化的防治措施后

15、酸化的酸性物質(zhì)要是乳酸菌代謝糖類產(chǎn)生的乳酸12-13，與代謝有關(guān)的乳糖酶是其關(guān)鍵酶類，為胞內(nèi)酶。為防止后酸化，有以下幾方面措施：（1） 添加防腐劑防止后酸化 常見防腐劑：乳酸鏈球菌素、果膠酶解物、殼聚糖、添加乳過氧化物酶（2） 乳酸菌的生物育種防止后酸化 通過基因工程乎段選育出在高溫下產(chǎn)酸快、在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的菌株作發(fā)酵劑。（3） 調(diào)整球菌和桿菌的比例（4） 采用巴氏殺菌和高壓處理方法14-165酸奶的發(fā)展趨勢及前景 我國酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚,但發(fā)展相當(dāng)迅速17。20世紀(jì)80年代初,北京率先開始商業(yè)化酸奶生產(chǎn),1982年僅生產(chǎn)酸奶1180噸,但到了1989年已達到3.3萬

16、噸,8年中產(chǎn)量增加了近30倍。有關(guān)統(tǒng)計顯示,近年我國酸奶產(chǎn)量逐年增加,2003年全國總產(chǎn)量近23萬噸。雖然目前酸奶在我國乳制品總量中的比重僅為7%8%,但近兩年其產(chǎn)銷量增長速度均高達40%以上,大大超過純奶30%左右的增長率,業(yè)內(nèi)人士預(yù)測今后5年仍是酸奶的大發(fā)展時期。目前,酸奶生產(chǎn)已成為我國液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一, 冷凍酸奶也受到人們的喜愛，小過還末達到普及的程度18。健康是人類追求的永恒主題?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作,緊張、不規(guī)律的生活,使人體的毒素大量積累，免疫功能下降，引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等疾病?，F(xiàn)代治療手段尚無法從根本上改善人體內(nèi)環(huán)境，不可能達到令人

17、滿意的治療效果。消費者越來越重視具有多種生理功能的保健19食品，酸奶正是這種保健食品之一。在當(dāng)今快節(jié)奏社會，食品包裝開啟的便捷顯得很重要。有利于使用者的、有創(chuàng)意的方便快捷新型包裝酸奶，受到上班族和兒童的青睞。方便美觀的包裝：英國EdenValecuddingto公司針對兒童這一很大的消費群體，開發(fā)了包裝方便美觀的甜食，這種包裝也可用于酸奶其顏色、圖形和包裝造型都使兒童產(chǎn)生邊吃邊玩的沖動。不用小勺，只要一擠便可吃到嘴。在行走中吃的酸奶：在快節(jié)奏的社會里。有些人往往不是平靜地坐下來吃早點，而是在行走中邊走邊吃。為了順應(yīng)這些消費者的需要，生產(chǎn)了這種行走中吃的酸奶。這種曲線形帶腰的酸奶瓶，不僅外觀美，

18、而且手大或手小的人都便于手握。在歐美國家出現(xiàn)了一些新型的嗜好性酸奶，產(chǎn)品的創(chuàng)新性和游戲性、新奇的味道。令人難忘的感覺、強烈的趣味性吸引了消費者,也豐富了酸奶的花色品種20-21。參考文獻里邊問題挺多，我給你發(fā)了個附件，你看著那個改下，包括第幾卷第幾頁，還有里邊的標(biāo)點全是英文的標(biāo)點參考文獻：1 劉清泉,最具市場競爭力的益生菌發(fā)展現(xiàn)狀及值得關(guān)注的幾個問題.中國食品添加劑,2006,(6): 47-60.2 李愛江,陳冉.新型酸奶發(fā)酵工藝. 糧油加工,122-123 3 張剛,乳酸細菌基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用.北京化學(xué)工業(yè)出版社，4 郭本恒.酸奶M.北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 20 0 3.5 Sun Z H，

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