營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集完成版

1、緒 論一、名詞解釋1、營養(yǎng)：營養(yǎng)是指人攝取食物后，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝、利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的全過程。2、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是指一些維持機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，也就是具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 3、營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否被人體消化、吸收和利用。4、營養(yǎng)不良 ：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。5、膳食與營養(yǎng)狀況變遷：從膳食匱乏低劣和體力活動強大為

2、主的狀況，向膳食能量、脂肪過多，同時缺少運動占主導(dǎo)的狀況轉(zhuǎn)變。第一章 食物的消化與吸收一、名詞解釋1、消化：食物通過消化道的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進行分解的過程。2、吸收：食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。不被吸收的殘渣則由消化道末端排出體外。 3、被動轉(zhuǎn)運：指物質(zhì)通過生物膜由高濃度向低濃度轉(zhuǎn)運的過程，包括濾過、擴散、滲透等作用 4、主動轉(zhuǎn)運：細胞在載體的協(xié)助下消耗能量，將物質(zhì)由低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運到高濃度一側(cè)的過程。 5、胞飲作用：一種通過細胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程。第二章 蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需

3、氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白 半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白2、必需氨基酸（EAA）：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中獲得。 3、限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。 4、蛋白質(zhì)互補作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人

4、體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。5、蛋白質(zhì)消化率：是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。 6、BV ：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，簡稱生物價，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。7、NPU ：蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，同時也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。8、PER 蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。9、AAS：氨基酸評分是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量

5、進行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。10、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。四、問答或計算1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類？并舉例。完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白 半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；構(gòu)成和修復(fù)更新組織；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意義？氮平衡：比較攝入氮和排出氮

6、之間數(shù)量的關(guān)系。氮平衡是考察機體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也是研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和需要量以及判斷機體組織生長情況的重要參數(shù)之一。4、如何評價食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？(不確定)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過生物學(xué)評價法和化學(xué)評價法進行評價。生物評價法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值?；瘜W(xué)評價法就是氨基酸評分，是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。5、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2%（以干基計），并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)

7、果見下表，1973年FAO/WHO 推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請對該貝類的氨基酸進行評分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某種貝類%標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評分AAS蘇氨酸Thr3.86250纈氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220異亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380賴氨酸Lys6.45340解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量（mg），即乘以6250，除以蛋白質(zhì)的含量（81.2，以干基計）以蘇氨酸為例,該貝類中粗蛋白質(zhì)含量為81.2%，那么該

8、貝類的總氮含量應(yīng)為總氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25蘇氨酸（mg/g ，N）=(蘇氨酸（%）*1000) / 總氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297氨基酸評分（AAS）=標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg)*100其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價，氨基酸評分最低值（小于100）的氨基酸，即為第一限制氨基酸, 依此類推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。氨基酸某種貝類%某種貝類mg/g, N標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評分AAS蘇氨酸Thr3.86297250119纈氨酸Val3.8229431095蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.

9、21+ 0.98246220112異亮氨酸Ile3.62279250112亮氨酸Leu2.7421144048苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75459380121賴氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp0.5845607548為該種貝類的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。第三章 脂類一、名詞解釋1、必需脂肪酸 ：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 2、n-3 PUFA ：n-3（或w-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 3、n-6 PUFA ：n-6（或w-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端

10、數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。4、反式脂肪酸：是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。內(nèi)源性膽固醇是由肝臟合并隨膽汁進入腸腔的膽固醇，一般為2至3g/d。腸吸收的膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸收速率約為每天10mg/kg。大量進食膽固醇時吸收量可加倍，但最多每天吸收2g（上限）。內(nèi)源性膽固醇約占膽固醇總吸收量的一半。四、問答1、脂類有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、構(gòu)成機體組織；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑；5、改善食品感官性狀。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3

11、、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護皮膚免受射線的損害。3、反式脂肪酸的來源有哪些？反式脂肪酸對人類有哪些危害？答：反式脂肪酸的來源：1、反芻動物；2、油脂的氫化；3、油脂的精煉；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸對人類的危害：1、方式脂肪酸會干擾體內(nèi)正常脂肪代謝；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影響多不飽和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用來合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；5、單不飽和反式脂肪酸對人類血脂有不良影響，增加換動脈硬化、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險；6、反式脂肪酸攝入過多會增加婦女患2型糖尿病

12、的概率。4、如何評價食品中脂類的營養(yǎng)價值？答：1、脂肪酸的種類和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性維生素含量；4、脂肪的穩(wěn)定性。第四章 碳水化合物一、名詞解釋1、膳食纖維 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。 2、節(jié)約蛋白質(zhì) 機體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補，即為糖類對蛋白質(zhì)的保護作用。 3、抗生酮作用當(dāng)碳水化合物不足時，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多 酮體，會產(chǎn)生酮癥酸中毒；當(dāng)碳水化合物充足時，可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。4、功能性低聚糖 相對于普通低聚糖而言，指不被腸道內(nèi)消化酶所消化，可被腸道細菌發(fā)酵分解，并具

13、有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。 5、功能性多糖 6、血糖指數(shù)（GI）某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強。三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的（ 碳水化合物 ）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（血糖 ）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通過（葡萄糖醛酸 ）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。4、膳食纖維的生理功能主要是利用其（發(fā)酵性）、（持水性）、（吸附性）和（離子交換作用）等特性來實現(xiàn)的。四、問答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？答：1）提供能量：2

14、）構(gòu)成機體組織；3）保肝解毒作用；4）節(jié)約蛋白質(zhì)； 5）抗酮體作用；6）增強腸道功能。2、膳食纖維有哪些生理功能? 答：1）增進腸道功能;2)降血脂；3）調(diào)節(jié)血糖水平；4）預(yù)防肥胖； 5）調(diào)節(jié)腸道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促進雙歧桿菌的生長；2）改善人類腸道習(xí)性；3）保護牙齒；4）低能量或無能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）調(diào)節(jié)免疫功能；2)抗腫瘤；3）抗輻射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章 能量一、名詞解釋1、產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體攝取的營養(yǎng)中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上稱這三種營養(yǎng)素為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱原

15、質(zhì)”。2、基礎(chǔ)代謝（BM）指維持人體基本生命活動的能量。包括維持體溫、呼 吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。3、基礎(chǔ)代謝率 （BMR）指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。4、食物特殊動力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。5、呼吸商（RQ）二氧化碳的產(chǎn)生量與氧氣的消耗量之間的的比稱為呼吸商。6、物理熱價食物在體外燃燒時釋放的熱量則稱為物理熱價。7、生理有效能值將每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外氧化分解后為機體供給的凈能稱為 生理有效能值或能量系數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ（Index of nutrition quality）即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度

16、（該食物所含熱能占供給量的比）之比食物熱效應(yīng)(thermic effect of food,TEF)是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。四、簡答1、什么是基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？答：基礎(chǔ)代謝（BM）是指維持人體基本生命活動的能量。 包括維持體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。 影響因素：1）體形和肌肉的構(gòu)成；2）年齡、性別、生理狀況； 3）環(huán)境溫度；4）甲狀腺功能；5）其他因素。2、人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？答：1）基礎(chǔ)代謝；2）體力活動能量消耗;3)食物特殊動力作用的能量消耗； 4）生長發(fā)育能量需要。三、問答1、維生素有哪些共同的特點？答： 1）它們都是以其本

17、體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食品中；2）大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存，所以必須由食物供給；3）它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量；4）雖然每日生理需要量（僅以mg或ug計）很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；5)它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；6）不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1和維生素A2，維生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）維生素一般來講，比較不穩(wěn)定；8）脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中；9)維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的

18、缺乏癥是什么？答：1）對視覺的作用，。VA與保持正常視覺有關(guān)，眼的光感受是視網(wǎng)膜的桿狀細胞和錐狀細胞。在這兩種細胞中都存在著對光敏的色素，這類色素的形成需要VA參加。2）保持上皮細胞組織的正常形成。體內(nèi)VA缺乏會出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎縮。3）維護骨骼和牙齒的正常發(fā)育。VA或胡蘿卜素可促進蛋白的生物合成及骨細胞的分化。4）預(yù)防癌癥。據(jù)科學(xué)證明，VA或胡蘿卜素可促進人體皮膚和黏膜組織細胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護皮膚，空腔內(nèi)通道，膀胱、乳腺等部位的細胞正常分裂。5）對生殖系統(tǒng)的影響。VA的缺乏可能會造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進而促

19、進到腎上腺、生殖腺及胎盤中類固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥。3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？答：VD缺乏癥：1）佝僂??；2）成人骨質(zhì)軟化癥；3)骨質(zhì)疏松癥；4）X、K、O型腿。預(yù)防和治療：1）鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈?2)陽光不足的條件下，通過攝入魚肝油或VD強化奶或用紫外線燈照射；3）其他來源，主要從海水魚中獲得，其次是肝、蛋、奶。4、維生素C有哪些重要的生理功能？答：1）維持細胞正常的能量代謝；2）在膠原蛋白合成中有特殊作用；3）參與體內(nèi)生物氧化；4）參加機體的造血功能；5）解毒作用；6)維持心肌功能；7）抗氧化作用。維生素E

20、有哪些重要的生理功能對抗氧化 促進血流 對免疫功能的作用 溶解血栓 降低耗氧 解除毒性第七章 礦物質(zhì)一、名詞解釋1、微量元素 ：機體含量小于0.01%者稱為微量元素。2、常量元素：含量大于體重的0.01%者稱為常量元素。3、混溶鈣池：在人體內(nèi)，99%的鈣元素以羥基磷灰石結(jié)晶的形式存在于牙齒和骨骼中，其余1%的鈣元素大多存在于軟組織、細胞外液血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。四、問答1、礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？答：1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂；2、在細胞內(nèi)外液中，無機元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3、構(gòu)成

21、酶的輔基，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸的成分或參與酶系的激活。2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進鈣吸收的因素分別有哪些？答：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；2、維持神經(jīng)與肌肉活動；3、促進體內(nèi)一些酶的活性；4、參與血凝，激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)的膠質(zhì)的穩(wěn)定性。因素：1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長期的Ca-P比例不適應(yīng)宜；4、酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。3、鈣的缺乏癥有哪些？結(jié)合所學(xué)知識，請談?wù)勀銓ρa鈣的認識？答：1、嬰兒手足抽搐癥；2、小二佝僂??；3、成人骨質(zhì)疏松癥。補鈣的認識：1、不要跟廣告走 2、不要聽信某些鈣品的夸大

22、宣傳 3、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達到從天然食品中獲取足量鈣的目的。 4、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)的醫(yī)院 5、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，要根據(jù)自身的需要選購 6、補鈣不是越多越好，重要看吸收 7、兒童補鈣是以食補為主，在服用鈣品時應(yīng)特別小心 8、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強鈣的攝入量 9、服用添加維生素D的鈣品時，謹防積蘊中毒 10、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補鈣。4、影響磷吸收的因素有哪些？答：1、食物來源 2、維生素D含量 3、食物中Al、Fe、Mn等離子的含量 4、適宜的Ca 、P 5、體內(nèi)甲狀腺和降鈣素都影響P的利用。 5、影響鐵吸收的因素有哪些？答

23、：1、食物種類 2、食物中毒的某些成分，入維生素C，檸檬酸等 3、肉禽，魚類食物中毒中有種“內(nèi)因子”物質(zhì)能量可以顯得促進非血紅素，鐵的吸收 4、受體內(nèi)鐵的需要量影響 5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？生理功能：1、酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進生長發(fā)育與組織再生 3、促進食欲 4、促進維生素A和生理作用 5、參與免疫功能 缺乏癥：1、厭食癥和異食 2、影響生長和智力發(fā)育 3、導(dǎo)致免疫力低下 4、導(dǎo)致腸原性肢端皮炎 5、傷口愈合緩慢。7、硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽過氧化物酶的重要組成成分 2、解毒作用 3、保護心血管，維護心肌的健康

24、 4、促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤作用第十章 各類食物的營養(yǎng)價值一、名詞解釋1、食品營養(yǎng)價值 A: 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 2、乳糖不耐受乳糖不耐受癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。它是多發(fā)在亞洲地區(qū)的一種先天的遺傳性疾病。由于患者的腸道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，為人體所用。乳糖會在腸道中有細菌分解變成乳酸，從而破壞腸道的堿性環(huán)境，而使腸道分泌處大量的堿性消化液來中和乳酸。所以容易發(fā)生輕度腹瀉。3、酸性食品 成酸性食物是指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚、蛋、禽類

25、、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等 4、堿性食品堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。四、問答1、什么是營養(yǎng)價值？如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性？食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同。如谷糧類食品，其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪含量較

26、低而營養(yǎng)價值低。因此，食品的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定差異。 2、如何評價食物的營養(yǎng)價值？評價食物的營養(yǎng)價值有何意義？1）食物營養(yǎng)價值的相對性食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾個問題： 一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。二是不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的區(qū)別三是食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。四是有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。五是食品的安全性是首要的問題。2

27、）食品營養(yǎng)素密度與平衡膳食3）營養(yǎng)素的生物利用率意義： 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源； 了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營養(yǎng)素 有助于知道人們科學(xué)地購買食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食3、豆類食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？n 蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） n 植物紅細胞凝集素n 植酸n 脂氧合酶n 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之

28、分解4、簡述牛奶的營養(yǎng)價值？n 6.1.1 乳的營養(yǎng)價值n 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3-4，其中80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85 。n 牛乳中的脂肪含量為2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95以上，并含有膽固醇。 n 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進腸內(nèi)乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進腸細菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“

29、乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。 n 牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。n 牛乳中的鈣80以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。 5、簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來

30、源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。（四）膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。（五）芳香物質(zhì)、有機酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章 不同人群的

31、營養(yǎng)與膳食三、問答1、論述孕婦的合理營養(yǎng)？1.充足的能量2較高的蛋白質(zhì)3豐富的無機鹽和膳食纖維4食物多樣化5不同孕期的膳食應(yīng)有所不同6注意飲食衛(wèi)生7少食過咸，過甜和油膩的食物8不吃刺激性食物9各餐食物分配合理10養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣2、孕婦的營養(yǎng)不平衡會造成哪些不良癥狀？1）孕婦的營養(yǎng)缺乏會影響母體的健康2）胎兒和新生兒死亡率高3)低出生體質(zhì)量4）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒5）腦發(fā)育受損即先天畸形3、從營養(yǎng)學(xué)角度考慮，母乳有哪些優(yōu)點？（1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦

32、發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；（4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；（5）母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力；（6）母乳在嬰兒腸道內(nèi)可促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。4、嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些？（1）營養(yǎng)不良；（2）兒童肥胖癥；（3）維生素A 缺乏癥；（4）鈣缺乏癥；（5）鋅缺乏癥；（6）缺鐵性貧血 營養(yǎng)素包括鐵鋅鈣等礦物質(zhì)，維生素ABCD類及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)7、老年人的飲食原則有哪些？1節(jié)制飲食，總熱能不宜攝入過多2務(wù)求清淡，要葷淡搭配，平衡膳食3少食多餐，每餐七分飽即可4多是水果，蔬菜，容易消化5多補Ca，F(xiàn)e,P少吃鹽和甜

33、食6多利用清蒸，清，炒，鹵或水煮等方式烹調(diào)，少利用油炸，油煎7若吸嚼有困難，蔬菜水果可用果汁機攪拌或用刀剁碎或煮爛 婦貧血絕大多數(shù)是屬于缺鐵性貧血。因為懷孕的婦女鐵的需求由原來懷孕前的一個人的量變?yōu)楝F(xiàn)在兩個人的量，腹中的胎兒鐵的吸收較好，孕婦的鐵基本滿足胎兒的需要，但是自身的需求沒有得到滿足，所以容易導(dǎo)致缺鐵性貧血。第十四章 社區(qū)營養(yǎng)一、名詞解釋1、社區(qū)營養(yǎng)研究如何適應(yīng)現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論，實踐和方法。2、DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，其中包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（

34、UL）。3、EAR 是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 RNI可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%98%）需要的攝入量。 AI是通過觀察或試驗獲得的健康人群 某種營養(yǎng)素的攝入量 UL是平均每日攝取營養(yǎng)素的最高限量。4、膳食指南根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，知道人們合理選擇與搭配食物，已達到合理營養(yǎng)促進健康為目的的指導(dǎo)性意見。5、營養(yǎng)調(diào)查是通過膳食調(diào)查，實驗室檢測，體格檢查，能量消耗觀察，了解個體或群體營養(yǎng)狀況的方法。營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)監(jiān)測的基礎(chǔ)。6、營養(yǎng)監(jiān)測根據(jù)

35、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進行營養(yǎng)調(diào)查和分析測定，掌握信息，為改善居民營養(yǎng)狀況提供依據(jù)。7、恩格爾系數(shù)Engel指數(shù)=（用于食品的開支/家庭總收入）x100%四、問答1、DRIs 與RDA 有哪些不同？AI與RNI的區(qū)別和相似之處？答：DRIs與RDA的概念不同：1）、制訂DRIs不僅考慮到消除營養(yǎng)缺乏病的需要而且對某些營養(yǎng)素還考慮到降低慢性推行性疾病的風(fēng)險的需要。2）、有資料表明過多攝入營養(yǎng)素有危險健康的風(fēng)險時則制訂了最高可耐受攝入量。3）、有些食物成分可能不符合傳統(tǒng)的營養(yǎng)素的概念，但如有充分資料說明對健康有益也將制定其推薦攝入量。AI和RNI比較：相似：二者都用作個體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群

36、中幾乎所有個體的需要。區(qū)別：AI的準(zhǔn)確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。2、用DRIs的一組數(shù)據(jù)圖解營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性，并進行說明。3、制定DRIs的依據(jù)有哪些？p247答：制定營養(yǎng)素參考攝入量的依據(jù)涉及動物實驗研究資料、人體代謝研究資料、人群觀察研究資料和隨機性臨床研究資料等。4、我國居民的膳食指南的具體內(nèi)容有哪些？答：1）、食物多樣、谷類為主 2）、多吃蔬菜、水果和薯類 3）、常吃奶類、豆類或其制品 4）、如飲酒應(yīng)限量5）、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油6）、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重7）、吃清淡少鹽的膳食 8）、吃清潔

37、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物9）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 10）、每天足量飲水，合理選擇飲料5、我國居民膳食寶塔的內(nèi)容是什么？在實際生活中，如何使用該膳食寶塔？答：內(nèi)容：1谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300500g，2、蔬菜和水果占據(jù)第2層，每天應(yīng)吃400500g和100200g；3魚禽肉蛋等動物性食物位于第3層，每天應(yīng)吃125200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50100g，蛋類2550g）4奶類和豆類食物占第4層，每天應(yīng)吃奶類及其制品100g和豆制品50g。5第5層塔尖是油脂類，每天不超過25g。平衡寶塔的應(yīng)用：1)、確定你自己的食物需要 2)、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3）要合理分配三餐食量 4）、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5）、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持6、什么是營養(yǎng)調(diào)查？其目的是什么？答：營養(yǎng)調(diào)查是通過膳食調(diào)查，實驗室檢測，體格檢查，能量消耗觀察，了解個體或群體營養(yǎng)狀況的方法。營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)監(jiān)測的基礎(chǔ)。營養(yǎng)調(diào)查的目的主要保護：了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況；了解與食物不足和過度消費有關(guān)的問題；發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進一步檢測或進行原因探索提供依據(jù)；憑借居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的現(xiàn)狀，并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢；為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性的研究課題提供的基礎(chǔ)資料；為制定有關(guān)政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供信息。7、膳食調(diào)查結(jié)束后，如何進行膳食營養(yǎng)