公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)1-3章復(fù)習(xí)資料

1、公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料第一章第一節(jié) 職業(yè)道德的基本知識(shí)1職業(yè)道德的基本內(nèi)涵：職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。2職業(yè)道德特點(diǎn)是：1 行業(yè)性 2 連續(xù)性 3 實(shí)用性和規(guī)范性 4 社會(huì)性和時(shí)代性社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：1愛崗敬業(yè)2誠實(shí)守信 3辦事公道4服務(wù)群眾5奉獻(xiàn)社會(huì)3公共營養(yǎng)師要具備：1 良好的職業(yè)道德2 專業(yè)的理論知識(shí)體系3 良好的知識(shí)傳播和宣教能力第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1公共營養(yǎng)師是運(yùn)用營養(yǎng)師的知識(shí)和技能進(jìn)行營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)的科學(xué)工作者2公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：a

2、遵紀(jì)守法 誠實(shí)守信 團(tuán)結(jié)協(xié)作b忠于職守 愛崗敬業(yè) 鉆研業(yè)務(wù)c認(rèn)真負(fù)責(zé) 服務(wù)于民 平等待人d科學(xué)求實(shí) 精益求精 開拓創(chuàng)新第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理學(xué)1 細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本單位，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成復(fù)雜的人體。2 細(xì)胞由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。（紅細(xì)胞除外，循環(huán)血中紅細(xì)胞沒有細(xì)胞核）3人體共有四大基本組織即上皮組織、肌肉組織、神經(jīng)組織和結(jié)締組織。4 人體共有九大系統(tǒng)分別為運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官系統(tǒng)。5 消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管分為上消化管和下消化管?？谇谎适彻芪感∧c(十二指腸

3、：上消化道空腸回腸)大腸(盲腸結(jié)腸直腸) ：下消化道消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁內(nèi)的小腺體（胃腺、腸腺等），消化腺分泌物對(duì)食物的消化屬于化學(xué)性消化。肝臟是人體內(nèi)最大的腺體。第二節(jié) 食物消化吸收1消化：指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程； 吸收：指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。2口腔內(nèi)消化人口腔內(nèi)有三對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺和頜下腺。分泌的唾液由以下作用：a 濕潤和溶解食物，以引起味覺；b清潔和保護(hù)口腔，溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔額微生物；c唾液中的蛋白質(zhì)使食物合成食團(tuán)，便于吞咽。d 唾液淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡單的分解。 口腔內(nèi)的消化主要是機(jī)械性消化和簡單

4、的化學(xué)性消化。3 胃內(nèi)消化胃內(nèi)的消化主要是胃液的化學(xué)性消化和胃壁肌肉的機(jī)械性消化。 胃壁細(xì)胞在分泌鹽酸的同時(shí)，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，參與維生素B12的吸收。當(dāng)機(jī)體缺乏內(nèi)因子，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。 胃在正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。4 小腸內(nèi)的消化吸收 小腸是消化管中最長的部分，也是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所。小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)兩種形式。其中，脂類、葡萄糖和小分子的離子主要是通過被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的形式被吸收，氨基酸的吸收多為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。5 大腸的消化吸收功能大腸主要吸收水分和鹽類。在大腸細(xì)菌的作用下，大腸內(nèi)容物可合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸

5、等B族維生素和維生素K。第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn)1孕婦的生理特點(diǎn)1.1孕期內(nèi)分泌的改變 a 母體卵巢及胎盤激素分泌增加，刺激母體脂肪分解，提高母體血游離脂肪酸和甘油的濃度，促使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒。此外，雌二醇調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率；b孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變 孕期血液甲狀腺素T3、T4水平升高，體內(nèi)合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高,同時(shí)，孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。妊娠期胰島素分泌增多，使孕婦的空腹血糖值低于非孕婦，同時(shí)糖耐量試驗(yàn)時(shí)血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿病發(fā)生率升高。1.2孕期消化功能改變 受孕酮分泌增加的影

6、響，胃腸道平滑肌細(xì)胞松弛，張力減弱，蠕動(dòng)減慢，使胃排空以及食物腸道停留的時(shí)間變長，容易出現(xiàn)飽脹感和便秘。同時(shí)，消化液和消化酶的分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。此外，賁門括約肌松弛，胃內(nèi)食物逆流入食管下部，引起反胃。1.3孕期血液容積及血液成分改變 血液容積逐漸增加，血細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加，但是增加的程度不一致，使血紅蛋白的濃度下降，紅細(xì)胞比容下降，形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。 孕期除了血液容積的改變，血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素含量均降低，脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的含量上升，維生素A變化不大。1.4 孕期腎功能改變 孕期的腎小球?yàn)V過能力和有效腎血漿流量增加，但是重

7、吸收的能力沒有相應(yīng)增加，使得尿中的葡萄糖、氨基酸和部分水溶性維生素的排出量增加。1.5 孕期的體重增加 胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。2 乳母的生理特點(diǎn)隨著新生兒和胎盤的娩出，雌激素水平急劇下降，催乳激素急劇上升，使乳汁的分泌逐漸增多。在哺乳期的前六個(gè)月，平均每天的泌乳量為750ml。3嬰兒的生理特點(diǎn)3.1 嬰兒的體格發(fā)育特點(diǎn) 與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀干增長最快。a 體重 前半歲體重=出生體重+月齡*0.6 后半歲體重=出生體重+3.6+（月齡-6）*0.5b 身長 足月新生兒平均身長50cm，在一歲時(shí)增長約50%，達(dá)到75cm。c 頭圍和

8、胸圍 出生時(shí)頭圍比胸圍略大，到6個(gè)月到1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉。頭圍：自眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。3.2 嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。胃賁門括約肌弱，幽門部肌肉緊張，在喂飽奶后容易吐奶。消化道內(nèi)可以分泌消化酶，但是活力較弱，尤其是淀粉酶的活力在出生后4個(gè)月達(dá)到成人水平。4 幼兒生理特點(diǎn) 1周歲3周歲為幼兒期。4.1 體重 1歲后體重增長速度減慢，全年增長2.5kg-3kg，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。2歲后體重增長變慢，每年增長1.5-2kg。4.2 身長 幼兒期身長增長的速度減慢，在整個(gè)幼兒

9、期共增長25cm，因此，3歲時(shí)身長約為100cm，為出生時(shí)身長的兩倍。4.3消化系統(tǒng)發(fā)育 1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙。2歲時(shí)共處18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計(jì)算：乳牙數(shù)=月齡-6兒童的咀嚼效率隨年齡增長而逐漸增強(qiáng)，6歲時(shí)達(dá)到成人的40%，10歲時(shí)達(dá)到75%。5學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)體格發(fā)育特點(diǎn) 2歲至青春前期，體重（kg）=年齡*2+7（或8）；身高（cm）=年齡*7+70.6 老年人生理特點(diǎn)6.1代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，基礎(chǔ)代謝降低，瘦體組織減少，脂肪組織相對(duì)增加。與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低

10、15-20%。6.2 消化功能減退 腸道消化酶分泌減少，腸蠕動(dòng)減緩，吸收率降低，有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。6.3體成分改變 細(xì)胞數(shù)量減少，水分減少，骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低。6.4 器官功能改變 肝臟功能降低，胰腺分泌功能的降低，糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降，心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化。7中老年婦女的特殊生理改變絕經(jīng)導(dǎo)致雌激素水平低落，骨代謝異常，發(fā)生骨質(zhì)疏松的比例顯著高于男性。此外，冠心病是50歲以上婦女的首要死因。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概述1營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過程。2營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)

11、中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解，產(chǎn)生一定的能量。3 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的概念和意義概念：居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個(gè)體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”。意義：平均需要量(EAR) EAR可滿足特定人群中50%個(gè)體需要量的攝入水平，這攝入水平不能滿足群體中

12、另外50個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂 RNI 的基礎(chǔ)。推薦攝入量（RNI） RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入 RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。 適宜攝入量（AI） 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算 EAR，因而不能求得 RNI時(shí)，可設(shè)定 AI 來代替 RNI 。AI 是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到 4-6個(gè)月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。

13、母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的 AI 值。 AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 可耐受最高攝入量（UL）UL 是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過 UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL 并不是一個(gè)建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過 RNI 或 AI是沒有明確的益處的。 4營養(yǎng)素的功能4.1提供能量 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素4.2促進(jìn)生長與組織的修復(fù) 蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)4.3 調(diào)節(jié)生理功能 維持物質(zhì)代謝動(dòng)態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽平衡）和內(nèi)

14、環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)）。 蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)5能量5.1能量單位 營養(yǎng)學(xué)上用卡（cal）或千卡（kcal）。國際上和我國通用的能量單位是焦耳（J）。1kcal：1000g純水的溫度由15上升到16所需要的能量。1J：1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal5.2 能量來源 人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)1克脂肪產(chǎn)

15、熱9kcal(37.56kJ)1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16.74kJ) 能量來源分配：蛋白質(zhì)10%15% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%5.3能量消耗 正常成人的能量主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。維持基礎(chǔ)代謝的因素包括：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。食物熱效應(yīng)：是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物的特殊動(dòng)力作用。進(jìn)食碳水化合物使能量消耗增加5-6%，進(jìn)食脂肪能量消耗增加4-5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)能量消耗增加30-40%，混合膳食約增加10%。5.4 能量需要量及膳食推薦攝入量人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗和攝入平衡。能量需要量=BMR(

16、基礎(chǔ)代謝率)*PAL（體力活動(dòng)水平）成年男性的膳食推薦攝入量是2400kcal/日6蛋白質(zhì)6.1蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一的含氮有機(jī)化合物，由碳、氫、氧、氮四種主要元素組成（蛋白質(zhì)含氮量16） 食物蛋白質(zhì)由二十種氨基酸組成（9種必需氨基酸+9種非必需氨基酸+2種半必需氨基酸） 必需氨基酸：在體內(nèi)不能合成或合成速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要,必須直接從膳食中供給的氨基酸。 包括：亮氨酸 異亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。 包括：丙氨酸 精氨酸 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸條件必需氨基酸：并非體

17、內(nèi)不需要，只是能在體內(nèi)合成，食物中可有可無的氨基酸。包括：半胱氨酸 酪氨酸 氨基酸模式:是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。 優(yōu)質(zhì)蛋白：與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)：魚、肉、蛋、奶 植物性蛋白質(zhì)：大豆 注：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近。6.2 蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)6.3 蛋白質(zhì)的生理功能 1、構(gòu)成人體組織器官的重要成分；2、修復(fù)和再生組織細(xì)胞；3、供給能量6.4蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含

18、有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。6.5 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)6.5.1蛋白質(zhì)的消化率 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一，可分為表觀消化率和真消化率兩種。蛋白質(zhì)的表觀消化率：不計(jì)內(nèi)源糞代謝氮的蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)的表觀消化率（%）=（攝入量-糞氮）÷攝入氮×100%蛋白質(zhì)真消化率：考慮內(nèi)源糞代謝氮時(shí)的消化率。蛋白質(zhì)真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）÷

19、;攝入氮×100%6.5.2蛋白質(zhì)利用率：是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測定方法上，分兩大類：蛋白質(zhì)功效比值和生物價(jià)。蛋白質(zhì)功效比值：以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指在試驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。生物價(jià)（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。 公式：BV=儲(chǔ)留N×100吸收N儲(chǔ)留N吸收N-（尿N-尿內(nèi)源N）；吸收N食物N-（糞N-糞代謝N）6.5.3氨基酸評(píng)分（AAS）：目前廣為應(yīng)用的一種不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)的方法。 AAS=被測食物蛋白質(zhì)

20、每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量/參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量*100 6.6膳食蛋白質(zhì)供給量與食物來源 1、蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI） (具體參見中國居民營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)) 成年人1.0-1.2g/kg/d，特殊人群適當(dāng)增加：孕婦、乳母、強(qiáng)體力勞動(dòng)者、腦力勞動(dòng)者. 2、來源：優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性蛋白（畜、禽、魚、蛋、奶）豆類蛋白，占到膳食蛋白質(zhì)的30-50% 目前，我國人民每日蛋白質(zhì)來源主要還是以谷類為主，并有一定量的動(dòng)物蛋白及其他植物蛋白 7 脂類7.1定義：脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。7.2消化吸收：脂肪在小腸被消化，以被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的形式被吸收7.3生理功能：脂肪的生

21、理功能：1供能；2促進(jìn)脂溶性維生素吸收；3維持體溫；4保護(hù)臟器；5增加飽腹感；6提高膳食感官性狀。類脂的生理功能：構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。必需脂肪酸：1構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分；2合成前列腺素的前體；3參與膽固醇代謝及精子生成；4維護(hù)視力。 亞油酸和-亞麻酸。7.4 膳食參考攝入量 成人脂肪適宜攝入量（AI）占總能量攝入的20-30%。食物來源是植物油、油料作物種子和動(dòng)物性食品。8 碳水化合物8.1分類：可分為糖、寡糖和多糖。8.2消化吸收：消化部位：小腸；吸收部位：小腸的空腸；主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的形式，耗能8.3 生理功能：1 儲(chǔ)存和提供能量；2 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；3節(jié)約蛋白質(zhì)

22、；4抗生酮作用；5解毒；6增強(qiáng)腸道功能。8.4 參考攝入量FAO或WHO建議碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的55-65%。來源：碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。第二節(jié) 礦物質(zhì) 1常量元素和微量元素的概念 常量元素：體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量都在100mg以上的稱為常量元素；包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷和氯。 微量元素：含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)；包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷八種。2鈣 作用：1、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) 2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng) 3、參與血凝過程 4、參與條件或激活多種酶的活性作用缺乏：1、骨骼的病變

23、兒童佝僂?。怀扇耍汗琴|(zhì)疏松 2、肌肉和神經(jīng)的興奮性增高，手足抽搐過量：1、增加腎結(jié)石的危險(xiǎn) 2、奶堿綜合癥 包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙 3、干擾其他礦物質(zhì)元素的吸收，如對(duì)鐵、鋅和鎂等吸收的干擾適宜攝入量：成年人800mg/天 吸收部位：小腸上端有利于其吸收的物質(zhì)：維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸和色氨酸）、乳糖、適當(dāng)?shù)拟}磷比例不利于其吸收的因素：植酸、草酸、過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等；抗酸藥、四環(huán)素和肝素等藥物；過量的蛋白質(zhì)攝入增加腎小球的率過濾，降低鈣的重新收。主要的食物來源：奶和奶制品、豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜和各種瓜子、蝦皮、海帶、發(fā)菜和芝麻醬等3鎂作用：1、多種酶的激活

24、劑， 2、抑制鉀、鈣通道，抑制鉀從細(xì)胞內(nèi)流出，抑制鈣從細(xì)胞外流入 3、維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 4、維護(hù)胃腸道的功能缺乏：1、神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，抽搐 2、房室性早搏、房顫、室顫，引起高血壓 3、胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松過量：1、輕度過量，惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng) 2、中度過量，嗜睡、肌無力、肌腱反射弱和肌麻痹 3、重度過量，依次會(huì)發(fā)生深腱反射消失、隨意肌或呼吸肌麻痹、心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止適宜攝入量：成年人350mg/天 主要的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果中鎂的含量豐富，肉類、淀粉類食物和牛奶中鎂的含量中等。精制食品的鎂含量一般很低。3磷 作用：1 構(gòu)成骨骼和牙齒；2 是組織細(xì)胞中

25、很多重要成分（核酸、磷脂等）的原料；3 參與機(jī)體的生理功能，如糖和脂肪的代謝；4維持酸堿平衡。膳食參考攝入量：成年人700mg/天 吸收部位：磷的吸收部位在小腸，以十二指腸和空腸吸收最快，回場較差。食物中的磷以有機(jī)磷酸酯和磷脂為主，但是一般都需經(jīng)過酶促水解形成酸性無機(jī)磷酸鹽易被吸收。 主要的食物來源：磷的分布很廣泛，瘦肉、蛋、魚、動(dòng)物的肝和腎中磷的含量很高。此外，海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果等中含量也很高。4 鉀 作用：1 維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；2維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；3 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4 維持心肌的正常功能；5維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；6降低血壓。適宜攝入量：成年

26、人2000mg/天主要的食物來源：蔬菜和水果5 鈉作用：1 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；2 維持酸堿平衡；3 鈉泵；4 維持血壓正常；5增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。膳食參考攝入量：成年人2200mg（1g食鹽含400mg鈉） 食物來源：普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉中含量高于植物性食物。人體的鈉來源主要為食鹽。6 鐵 體內(nèi)含量及其分布：鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種 ，功能性鐵約占總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運(yùn)載鐵。貯存鐵約占總鐵量的2530%，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。生理功能： 1、 鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些呼吸酶

27、的一個(gè)必不少的構(gòu)成部分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程。2 、鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān) ，不足時(shí)影響DNA合成及幼紅細(xì)胞的分裂增殖和自身溶血增加 。 3 、鐵還參與許多重要功能，如催化促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生、脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及肝臟的解毒等。 4、鐵的水平與免疫功能及感染亦有關(guān)。 影響吸收的因素： 食物中的鐵分血紅素鐵和非血紅素鐵兩類 ，血紅素鐵吸收不受膳食因素影響，吸收率為25%。非血紅素鐵受膳食因素影響，吸收率約為3%。 促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、肌苷、肉魚禽類食物中的肉因子（

28、meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor）等 抑制鐵吸收的因素：糧谷及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)，蛋類中的磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸藥物。膳食供給量及食物來源：成年男子-15mg/日，成年女子-20mg/日?？赡褪茏罡邤z入量：50mg/日。膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝腎、動(dòng)物全血。畜禽魚類、豆類和某些蔬菜。用鐵制炊具烹調(diào)食物可增加膳食鐵的含量。7碘生理功能：1 參與能量代謝；2 促進(jìn)代謝和身體的生長發(fā)育；3 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；4 垂體激素作用。適宜攝入量：150g/日。可耐受最高攝入量：1000g/日。食物來源：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源。如海

29、帶、紫菜、海魚、蛤干、干貝等。8鋅生理功能：1、催化功能；2、結(jié)構(gòu)功能；3、調(diào)節(jié)功能。推薦攝入量：15.5mg/天 可耐受的最高攝入量：45mg/天。食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等鋅的含量豐富，干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。9 硒生理功能：1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶；2 、抗氧化作用；3、對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；4、維持正常免疫功能；5、抗腫瘤作用。缺乏：克山病 過量：中毒膳食參考攝入量：50g/日； 可耐受最高攝入量：400g/日食物來源：海洋食物和動(dòng)物內(nèi)臟及肉類是硒較好的食物來源第三節(jié) 維生素1分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類脂溶性維生素：維生素A 、維生素D、維生素

30、E、維生素K水溶性維生素：維生素B族（B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸）、維生素C。2 維生素A生理功能：1維持正常的視覺功能；2維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康；3 維持骨骼正常生長發(fā)育；4 促進(jìn)生長與生殖等膳食參考攝入量：800g/日，可耐受最高攝入量：3000g/日食物來源：各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。黃綠色蔬菜和水果中含有豐富的維生素A原-胡蘿卜素。3 維生素D生理功能：1、促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣的吸收；2 促進(jìn)骨組織的鈣化；3 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重新收。膳食參考攝入量：10g/日，可耐受最高攝入量：20g/日食物來源：維生素D的天然食物來源不多，主要來源于動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和干酪。4 維生素E生理功能：1 抗氧化功能；2保持紅細(xì)胞的完整性；3 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；4增強(qiáng)免疫功能等。膳食參考攝入量：14mg/日 食物來源：植物油5 維生素 B1生理功能：1構(gòu)成輔酶；2 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；3 對(duì)神經(jīng)組織的作用。膳食參考攝入量：成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日食物來源：廣泛存在于天然食物中，但是含量隨食物種類而異，且受收貨、儲(chǔ)存、烹調(diào)