sp微生物的營養(yǎng)和代謝食品微生物學(xué)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1sp微生物的營養(yǎng)和代謝食品微生物學(xué)微生物的營養(yǎng)和代謝食品微生物學(xué)第1頁/共40頁第2頁/共40頁第3頁/共40頁第4頁/共40頁酶酶用用 途途來來 源源淀粉酶淀粉酶水解淀粉制造葡萄糖、麥芽糖、糊精，供多種食品制造等水解淀粉制造葡萄糖、麥芽糖、糊精，供多種食品制造等細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌蛋白酶蛋白酶軟化動物肌肉纖維、使肉食品鮮嫩、干酪制造促進(jìn)成熟，消化蛋白質(zhì)制造氨基酸，軟化動物肌肉纖維、使肉食品鮮嫩、干酪制造促進(jìn)成熟，消化蛋白質(zhì)制造氨基酸，改善蛋白質(zhì)性食品風(fēng)味和提高食品吸收率等改善蛋白質(zhì)性食品風(fēng)味和提高食品吸收率等細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌脂肪酶脂肪酶用于干酪與奶油、可增進(jìn)香味，用于大豆可脫腥等

2、用于干酪與奶油、可增進(jìn)香味，用于大豆可脫腥等酵母、霉菌酵母、霉菌纖維素酶纖維素酶用于大米、大豆、玉米脫皮；用于淀粉制造，可縮短時(shí)間和提高效率；用于沖調(diào)用于大米、大豆、玉米脫皮；用于淀粉制造，可縮短時(shí)間和提高效率；用于沖調(diào)食品，可提高溶解度食品，可提高溶解度霉菌霉菌半纖維素酶半纖維素酶用于大米、大豆、玉米脫皮；與果膠酶合用，可提高果汁澄清效果；提高速溶食用于大米、大豆、玉米脫皮；與果膠酶合用，可提高果汁澄清效果；提高速溶食品溶解度品溶解度霉菌霉菌果膠酶果膠酶用于柑桔脫囊衣、飲料澄清用于柑桔脫囊衣、飲料澄清霉菌、細(xì)菌霉菌、細(xì)菌葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶用于蛋白脫葡萄糖以防止褐變，食品除氧防腐用于蛋白

3、脫葡萄糖以防止褐變，食品除氧防腐霉菌霉菌葡萄糖異構(gòu)酶葡萄糖異構(gòu)酶葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖細(xì)菌、放線菌細(xì)菌、放線菌蔗糖酶蔗糖酶制造轉(zhuǎn)化糖防止高濃度糖漿中蔗糖析出，防止糖果發(fā)沙制造轉(zhuǎn)化糖防止高濃度糖漿中蔗糖析出，防止糖果發(fā)沙酵母酵母橙皮苷酶橙皮苷酶防止柑桔罐頭的白色混濁防止柑桔罐頭的白色混濁霉菌霉菌柚苷沒柚苷沒去果汁苦味去果汁苦味霉菌霉菌乳糖酶乳糖酶供乳糖缺乏癥嬰兒的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出供乳糖缺乏癥嬰兒的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出酵母、霉菌酵母、霉菌單寧酶單寧酶食品脫澀食品脫澀霉菌霉菌花色素酶花色素酶防止水果制品變色，白葡萄酒脫去紅色防止水果制品變色，白葡萄酒脫去紅色霉菌霉菌

4、凝乳酶凝乳酶乳液凝固劑乳液凝固劑霉菌霉菌脫氧化酶脫氧化酶胺類脫臭胺類脫臭酵母、細(xì)菌酵母、細(xì)菌菊糖酶菊糖酶果糖制造果糖制造細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌蜜二糖酶蜜二糖酶分解甜菜制糖中的棉子糖分解甜菜制糖中的棉子糖霉菌霉菌微生物生產(chǎn)的酶及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用微生物生產(chǎn)的酶及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用 第5頁/共40頁第6頁/共40頁第7頁/共40頁第8頁/共40頁第9頁/共40頁電子傳遞鏈（呼吸鏈）電子傳遞鏈（呼吸鏈） 第10頁/共40頁第11頁/共40頁第12頁/共40頁1 1. . 有氧呼吸（好氧呼吸）：有氧呼吸（好氧呼吸）：以分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程，稱為好氧呼吸。呼吸基質(zhì)有有機(jī)物或無機(jī)物兩種情

5、況。以分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程，稱為好氧呼吸。呼吸基質(zhì)有有機(jī)物或無機(jī)物兩種情況。 最普遍、最重要的生物氧化或產(chǎn)能方式最普遍、最重要的生物氧化或產(chǎn)能方式 除糖酵解過程外，還包括三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈兩部分反應(yīng)。除糖酵解過程外，還包括三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈兩部分反應(yīng)。 在發(fā)酵過程中，葡萄糖經(jīng)過糖酵解作用形成的丙酮酸在厭氧條件下轉(zhuǎn)變成不同的發(fā)酵產(chǎn)物，而在有氧呼吸過程中，丙酮酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)（在發(fā)酵過程中，葡萄糖經(jīng)過糖酵解作用形成的丙酮酸在厭氧條件下轉(zhuǎn)變成不同的發(fā)酵產(chǎn)物，而在有氧呼吸過程中，丙酮酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)（TCATCA）被徹底氧化成水和）被徹底氧化成水和COCO2 2，同時(shí)釋放出大量

6、能量。，同時(shí)釋放出大量能量。 產(chǎn)能量多，一分子葡萄糖凈產(chǎn)產(chǎn)能量多，一分子葡萄糖凈產(chǎn)3838個(gè)個(gè)ATPATP。第13頁/共40頁2. 無氧呼吸無氧呼吸 （厭氧呼吸）：（厭氧呼吸）：是在無氧的條件下，以無機(jī)氧化物作為最終電子受體的生物氧化過程。是在無氧的條件下，以無機(jī)氧化物作為最終電子受體的生物氧化過程。 在厭氧條件下，某些厭氧或兼性厭氧微生物以在厭氧條件下，某些厭氧或兼性厭氧微生物以NO3-、NO2-、SO42- 、 S2O32-、CO2等外源無機(jī)氧化物或有機(jī)氧化物（延胡索酸等）作為最終電子受體時(shí)發(fā)生的一類產(chǎn)能效率低的特殊呼吸。等外源無機(jī)氧化物或有機(jī)氧化物（延胡索酸等）作為最終電子受體時(shí)發(fā)生的一

7、類產(chǎn)能效率低的特殊呼吸。 無氧呼吸也需要細(xì)胞色素等電子傳遞體，并在能量分級釋放過程中伴隨有磷酸化作用，也能產(chǎn)生較多的能量用于生命活動。無氧呼吸也需要細(xì)胞色素等電子傳遞體，并在能量分級釋放過程中伴隨有磷酸化作用，也能產(chǎn)生較多的能量用于生命活動。 無氧呼吸有以下類型：（無氧呼吸有以下類型：（1）硝酸鹽呼吸；（）硝酸鹽呼吸；（2）硫酸鹽呼吸；（）硫酸鹽呼吸；（3）硫呼吸）硫呼吸 ；（；（4）鐵呼吸；）鐵呼吸； （5）碳酸鹽呼吸）碳酸鹽呼吸 ；（；（6）延胡索酸呼吸）延胡索酸呼吸第14頁/共40頁第15頁/共40頁3、發(fā)酵作用：、發(fā)酵作用：如果電子供體是有機(jī)物，而最終電子受體也是有機(jī)物的生物氧化過程，

8、稱為發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，有機(jī)物既是被氧化的基質(zhì)，又是最終的電子受體。如果電子供體是有機(jī)物，而最終電子受體也是有機(jī)物的生物氧化過程，稱為發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，有機(jī)物既是被氧化的基質(zhì)，又是最終的電子受體。發(fā)酵途徑：發(fā)酵途徑：發(fā)酵的種類有很多，可發(fā)酵的底物有糖類、有機(jī)酸、氨基酸等，其中以微生物發(fā)酵葡萄糖最為重要。發(fā)酵的種類有很多，可發(fā)酵的底物有糖類、有機(jī)酸、氨基酸等，其中以微生物發(fā)酵葡萄糖最為重要。生物體內(nèi)葡萄糖被降解成丙酮酸的過程稱為糖酵解，主要分為四種途徑生物體內(nèi)葡萄糖被降解成丙酮酸的過程稱為糖酵解，主要分為四種途徑：EMP途徑、途徑、HMP途徑、途徑、ED途徑、磷酸解酮酶途徑。途徑、磷酸解酮酶途

9、徑。發(fā)酵類型：發(fā)酵類型：在糖酵解過程中生成的丙酮酸可被進(jìn)一步代謝。在無氧條件下，不同的微生物分解丙酮酸后會積累不同的代謝產(chǎn)物。根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物不同，發(fā)酵的類型主要有乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、丙酮丁醇發(fā)酵、混合酸發(fā)酵等。在糖酵解過程中生成的丙酮酸可被進(jìn)一步代謝。在無氧條件下，不同的微生物分解丙酮酸后會積累不同的代謝產(chǎn)物。根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物不同，發(fā)酵的類型主要有乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、丙酮丁醇發(fā)酵、混合酸發(fā)酵等。 第16頁/共40頁在工業(yè)生產(chǎn)中常把好氧或兼性厭氧微生物在工業(yè)生產(chǎn)中常把好氧或兼性厭氧微生物在通氣或厭氣的條件下的產(chǎn)品生產(chǎn)過程統(tǒng)在通氣或厭氣的條件下的產(chǎn)品生產(chǎn)過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。稱為發(fā)酵。發(fā)酵（發(fā)酵（fermentation）第17頁/共40頁第18頁/共40頁第19頁/共40頁第20頁/共40頁第21頁/共40頁第22頁/共40頁第23頁/共40