第三章液態(tài)奶的加工技術(shù)

1、v一、概述一、概述v1、概念：、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質(zhì)、巴氏殺料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。商品乳。vIDF將巴氏殺菌定義為：將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處理盡可能地目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微將來自于牛乳中的病原性微生物的危害生物的危害降至最低降至最低，同時，同時保證制品中化學(xué)、物理和感保證制品中化學(xué)、物理和感官的官的變化最小。變化最小。v2、種類種類 ：v因脂肪含量不同，可分為因脂肪含量不同，可分為全脂乳全脂乳、高高脂乳脂乳

2、、低脂乳低脂乳、脫脂乳脫脂乳和和稀奶油稀奶油；v就風(fēng)味而言，可分為就風(fēng)味而言，可分為草莓草莓、巧克力巧克力、果汁果汁等風(fēng)味產(chǎn)品。等風(fēng)味產(chǎn)品。v3、基本指標要求：基本指標要求：v主要目的是減少微生物和可能出主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。費者不會造成危害的水平。v（一）（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝原料乳的驗收原料乳的驗收 緩沖缸緩沖缸 凈乳凈乳 標準標準化化 均質(zhì)均質(zhì) 巴氏殺菌巴氏殺菌 灌裝灌裝 冷藏冷藏 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽

3、 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質(zhì)機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。 該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要進行真空脫氣。牛奶經(jīng)脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離成稀奶物質(zhì)就要進行真空脫氣。牛奶經(jīng)脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離

4、成稀奶油和脫脂乳。油和脫脂乳。 不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到能調(diào)整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到40，也可調(diào)到，也可調(diào)到其他標準，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到其他標準，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37。在這一生產(chǎn)線中在這一生產(chǎn)線中: 均質(zhì)均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。 離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前

5、于管道中進離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前于管道中進行。行。從分離機分離機出來的稀奶油進入一臺稀奶油巴氏殺菌器進行熱處理。開始時在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預(yù)熱進入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時也被冷卻。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合在在加熱加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進行過合適的巴氏殺菌，必須進行一次后，為了保證稀奶油已經(jīng)進行過合

6、適的巴氏殺菌，必須進行一次檢查。如果沒有達到預(yù)定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重檢查。如果沒有達到預(yù)定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。復(fù)進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。 冷卻冷卻后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調(diào)節(jié)閥門把多余的稀奶油送后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調(diào)節(jié)閥門把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備重新混合的稀奶油在熱回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備

7、重新混合的稀奶油在熱處理后進人均質(zhì)機。為了達到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少處理后進人均質(zhì)機。為了達到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到到1012，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入均質(zhì)機均質(zhì)機的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機使用一臺定量泵，該泵在一定的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機使用一臺定量泵，該泵在一定的進口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并的進口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸人正確

8、數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送人巴均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人

9、的未經(jīng)處理的奶進行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷奶通過熱交換段，與流人的未經(jīng)處理的奶進行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行灌裝灌裝 泵泵是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。巴氏殺菌奶也不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。v在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破 壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂壞，游離脂肪

10、與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)立肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點v1、原料乳要求、原料乳要求v感官指標：感官指標：包括牛乳的滋味、氣味、清包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；潔度、色澤、組織狀態(tài)等； v理化指標：理化指標：包括包括酸度酸度（酒精試驗和滴定（酒精試驗和滴定酸度）、相酸度）、相對密度、含脂率、冰點對密度、含脂率、冰點、抗菌抗菌素殘留素殘留量等；量等；v微生物指標：微生物指標：主要是主要是細菌總數(shù)細菌總數(shù)；另一個衡量原料乳質(zhì)量的

11、指標是牛乳另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標是牛乳中中體細胞體細胞的含量。的含量。 1994年年,歐共體標準歐共體標準-原料乳中體細原料乳中體細胞含量不得高于胞含量不得高于400000個個/ ml。表5-3 巴氏殺菌乳感官特性巴氏殺菌乳感官特性項項 目目感官特性感官特性色 澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象 項 目全脂巴氏 殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏 殺菌乳脂 肪， %3.11.02.00.5蛋白質(zhì)，%2.92.92.9非脂乳固體， %8.18.18.1酸 度，T18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/222表5-4

12、巴氏殺菌乳的理化指標巴氏殺菌乳的理化指標表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項 目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/0.2黃曲霉毒素M1，g/0.5菌落總數(shù)，cfu/ml30,000大腸菌群，MPN/100ml90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點v酒精試驗酒精試驗 以以72%（容量濃度）對原料乳進行檢（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應(yīng)的滴定酸度不高于測，對應(yīng)的滴定酸度不高于18T。 2、原料乳檢驗方法、原料乳檢驗方法v滴定酸度滴定酸度 要

13、求新鮮牛乳的滴定酸度為要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T（見表（見表5-1）。）。 v密度的測定密度的測定 用乳稠計測定，并換算為標準溫度用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。下的乳密度。 （二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點3、原料乳的預(yù)處理、原料乳的預(yù)處理 凈乳凈乳冷卻冷卻 貯存貯存 標準化標準化 均質(zhì)均質(zhì)4、殺菌、殺菌 工藝名稱工藝名稱 溫度（溫度（） 時時 間間 方式方式 初次殺菌 6365 15s 低溫長時間巴氏殺菌（LTLT） 62.865.6 30min 間歇式 高溫短時間巴氏殺菌（HTST） 7275 1520s 連續(xù)式 超巴氏殺菌 125138 24s

14、 （二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點 間歇式間歇式 足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式連續(xù)式 要求至少在要求至少在71.1保持保持15， 磷酸酶試驗應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽磷酸酶試驗應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。性。v如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。酶，表明熱處理過度。v磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當?shù)臒崽幚?，產(chǎn)品可以安全飲用。的熱處理，產(chǎn)品

15、可以安全飲用。（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點5、殺菌后的冷卻殺菌后的冷卻 盡快冷卻至盡快冷卻至4！冷卻越快越好！冷卻越快越好！ 原因是牛乳中的磷酸酶原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易對熱敏感，不耐熱，易鈍化（鈍化（63/20min即可即可鈍化）。鈍化）。6、灌裝、灌裝（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點1） 包裝材料包裝材料能保護產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點 2）

16、 包裝形式包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒復(fù)合塑紙袋、紙盒3）危害關(guān)鍵控制危害關(guān)鍵控制 要注意：要注意：避免二次污染；避免二次污染； 避免灌裝時產(chǎn)品的升溫；避免灌裝時產(chǎn)品的升溫； 對對包裝設(shè)備和包裝設(shè)備和包裝材料的要包裝材料的要求高求高。（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點7、貯存、分銷、貯存、分銷應(yīng)注意：應(yīng)注意：v溫度；溫度；v避光；避光；v避免產(chǎn)品強烈震蕩；避免產(chǎn)品強烈震蕩；v遠離具有強烈氣味的物品。遠離具有強烈氣味的物品。保持冷鏈的保持冷鏈的連續(xù)性連續(xù)性! 轉(zhuǎn)運過程轉(zhuǎn)運過程、貨架貯存貨架貯存是冷鏈的是冷鏈的兩個兩

17、個最薄弱環(huán)節(jié)。 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。的冷鏈分銷系統(tǒng)。典型的超巴氏殺菌條件為典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。 與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。 三、較長保質(zhì)期奶三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶）奶） 的生產(chǎn)的生產(chǎn)超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。與與UHT乳乳的區(qū)別！的區(qū)別！ 1）板式熱交換器法板式熱交換器法溫度一般為溫度一般為115130，如果在如果在120左右，該產(chǎn)左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受品只需經(jīng)受1s或更短的快或更短的快速處理。速處理。三、較長保質(zhì)

18、期奶三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶）奶） 的生產(chǎn)的生產(chǎn)2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 微生物濃縮到一小部分，此乳再微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。氏殺菌。離心與微濾結(jié)合工藝流程離心與微濾結(jié)合工藝流程全脂乳全脂乳離心離心分離機分離機稀奶油稀奶油脫脂乳脫脂乳加熱加熱1151203s微濾微濾混合混合均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述一、概述 1 1、滅菌乳概念、滅菌乳概念

19、滅菌乳即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述一、概述 2 2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳；乳；超高溫瞬間滅菌（超高溫瞬間滅菌（Ultra High Temperature，UHT）處理。）處理。116，保持，保持20min，可環(huán)境，可環(huán)境溫度下貯存溫度下貯存 連續(xù)流動狀態(tài)下，經(jīng)135150、1s的瞬時滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！ 第二節(jié)第

20、二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述一、概述 3 3、滅菌乳的基本要求、滅菌乳的基本要求 加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；狀態(tài)接近； 貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。品的質(zhì)量保持一致。蒸汽或熱水加熱 間接加熱 板式加熱 管式加熱 刮板式加熱 直接蒸汽加熱 直接噴射式 （蒸汽噴入牛乳） 直接混注式 （牛乳噴入蒸汽） 第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)二、超高溫滅菌的方法二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介這些系統(tǒng)加熱介質(zhì)均為蒸汽或熱質(zhì)均為

21、蒸汽或熱水！水?。ㄒ唬┗竟に嚵鞒蹋ㄒ唬┗竟に嚵鞒痰诙?jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)三、超高溫滅菌乳的加工工藝三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳原料乳 驗收及預(yù)處理驗收及預(yù)處理 超高溫超高溫滅菌滅菌 無菌平衡貯槽無菌平衡貯槽 無菌灌裝無菌灌裝 滅菌滅菌乳乳圖圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流程超高溫滅菌乳加工工藝流程管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng)系統(tǒng)圖7-3 管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡管 2-料泵 3-管式熱交換器 4-保持管 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機 9-無菌管 10-無菌灌裝機乳蒸汽冷卻水加熱

22、水真空濃縮UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：滅菌乳的溫度變化大致如下：v原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝6無菌包裝必須符合以下要求無菌包裝必須符合以下要求包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化；能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化；容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌過滅菌.灌裝過程中不能受到任何污染灌裝過程中不能受到任何污染用蓋子封合，封合前必須及時滅菌；用蓋子封合，封合前必須及時滅

23、菌；封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進行。封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進行。v1. 設(shè)備滅菌設(shè)備滅菌無菌狀態(tài)；無菌狀態(tài)；v2. 生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程保持無菌狀態(tài)保持無菌狀態(tài) ；v3. 水滅菌水滅菌保證乳無菌；保證乳無菌；v4. 中間清洗及最后清洗；中間清洗及最后清洗；v5. 停車停車（二）關(guān)鍵操作（二）關(guān)鍵操作第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)三、超高溫滅菌乳的加工工藝三、超高溫滅菌乳的加工工藝 一定時間后，一定時間后，在無菌條件下進在無菌條件下進行行30min的中間的中間清洗，然后繼續(xù)清洗，然后繼續(xù)生產(chǎn)！生產(chǎn)?。ㄈ╆P(guān)鍵控制（三）關(guān)鍵控制 1. 流程控制流程控制 2. 流量控

24、制流量控制 3. 滅菌溫度控制滅菌溫度控制 4. 冷卻溫度控制冷卻溫度控制由控制盤統(tǒng)一控制由控制盤統(tǒng)一控制。 滅菌溫度要穩(wěn)定滅菌溫度要穩(wěn)定 。 冷卻溫度要穩(wěn)定冷卻溫度要穩(wěn)定。 第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)四、瓶裝滅菌乳加工四、瓶裝滅菌乳加工（一）工藝流程（一）工藝流程圖圖5-9 瓶裝滅菌乳生產(chǎn)瓶裝滅菌乳生產(chǎn) 工藝流程工藝流程一一段段滅滅菌菌二二段段滅滅菌菌連連續(xù)續(xù)滅滅菌菌原料乳原料乳凈化凈化凈化凈化標準化標準化預(yù)熱預(yù)熱均質(zhì)均質(zhì)裝瓶裝瓶封口封口殺菌殺菌冷卻冷卻貯存貯存（二）（二）對原料乳的要求對原料乳的要求1. 對原料乳理化特性的要求對原料乳理化特性的要求（1）蛋白的熱穩(wěn)定性）蛋白的熱穩(wěn)定性 通過通過75%的的酒精試驗。酒精試驗。（2）異常乳）