乳制品的生產(chǎn)實踐及操作

1、學習情境三：乳制品生產(chǎn)實踐及操作項目一：教學乳制品廠簡介學習目標：（1）通過學習，要求學生乳制品廠建筑設(shè)計、設(shè)備布局和工藝流程設(shè)計等的基本理論和基礎(chǔ)知識，掌握如何操作各種設(shè)備；要求學生研究解決在車間及操作中出現(xiàn)的問題，以便較好地將理論和解決實際問題的能力有機的結(jié)合起來。（2）通過實驗教學環(huán)節(jié)的學習，強化學生的乳制品車間的理論和基礎(chǔ)知識，學習與掌握在乳制品車間操作必需的基本實驗技能，如均質(zhì)機、冰水機、殺菌機、凝凍機的操作等技能。（3）要求學生掌握無菌概念在乳制品車間的應(yīng)用，并能在理解的基礎(chǔ)上，自覺的用無菌的概念來規(guī)范自己的行為。任務(wù)提出： 通過觀察乳制品生產(chǎn)車間的建設(shè)布局和常用的設(shè)備、設(shè)施，讓其

2、理解乳制品車間建設(shè)應(yīng)該符合什么樣的標準，在實際的車間建設(shè)中怎么操作及掌握車間的設(shè)備、設(shè)施的功能、操作規(guī)程等基本技能。任務(wù)分析：學生應(yīng)在充分預習的基礎(chǔ)上，在指導老師的帶領(lǐng)下、講解下，首先對車間建設(shè)的要求進行實地的了解并達到基本掌握，對設(shè)備的布局、操作規(guī)程等基本了解，為以后的生產(chǎn)實踐打下良好的基礎(chǔ)。知識連接：乳制品廠設(shè)計建設(shè)規(guī)范，乳制品廠衛(wèi)生要求規(guī)范，乳制品廠常見設(shè)備及操作規(guī)程。3.1.1乳制品車間生產(chǎn)規(guī)范3.1.1.1幾個基本概念乳制品以牛乳,羊乳等為主要原料加工制成的各種制品.清潔作業(yè)區(qū)指半成品貯存,充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域.準清潔作業(yè)區(qū)鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清

3、潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域.一般作業(yè)區(qū)收乳間,原料倉庫,材料倉庫,外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域.非食品處理處3.1.1.2廠區(qū)環(huán)境工廠應(yīng)建在交通方便,有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游;廠區(qū)周圍不得有粉塵,有害氣體,放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形.廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施,設(shè)備等應(yīng)易于維護,清潔,不得成為周圍環(huán)境的污染源;不得有有毒有害氣體,不良氣味,粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生.廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地,道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土,瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化,防止塵土飛揚,積水.廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施;易

4、產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風向的上風側(cè);焚化爐,鍋爐,廢水處理站,污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)車間,倉庫,供水設(shè)施有一定的距離并采取防護措施.廠區(qū)四周應(yīng)有適當防范外來污染源,有害動物侵入的設(shè)施,如設(shè)置圍墻,其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用堅固的密閉性材料建造.3.1.1.3廠房及設(shè)施車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間,生產(chǎn)車間包括收乳間,原料預處理車間,加工制作車間,半成品貯存及成品包裝車間等.輔助車間應(yīng)包括檢驗室,原料倉庫,材料倉庫,成品倉庫,更衣室及洗手消毒室,廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場所.車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求,有序而整齊地布局.更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連

5、接,并設(shè)置在員工進入加工車間的入口處.車間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離,以防止相互污染. 加工,包裝,儲存等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃,防止灰塵積聚,避免結(jié)露,長霉或脫落等情形發(fā)生.清潔作業(yè)區(qū),準清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所(收乳間除外)屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu),應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板;若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu),其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙,頂角應(yīng)有適當?shù)幕《?屋頂應(yīng)配有排水道.平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒,無異味的白色或淺色防水材料建造,若噴涂油漆應(yīng)使用防霉,不易脫落且易于清洗的漆料.蒸汽,水,電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方,否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落

6、的設(shè)施.生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無毒,無異味,平滑,不透水,易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造.其墻角及柱角(墻壁與墻壁間,墻壁及柱與地面間,墻壁及柱與天花板間應(yīng)具有一定的弧度,曲率半徑應(yīng)在3cm以上,以便于清洗消毒.生產(chǎn)車間和貯存場所的門,窗應(yīng)裝配嚴密,并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗,紗網(wǎng);窗戶不宜設(shè)窗臺,若有窗臺則應(yīng)高于地面1m以上,且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度.清潔作業(yè)區(qū),準清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門和/或空氣幕.在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設(shè)捕蟲燈,防止或排除有害昆蟲.地面應(yīng)用無毒,無異味,不透水的材料建造,且須平坦防滑,無裂縫及易于清洗消毒.作業(yè)中有排水或廢水流至地面,作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗

7、方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿,并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng).排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度,保持通暢,便于清洗,排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度,曲率半徑應(yīng)不小于3cm.不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水,污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間,應(yīng)以顏色明顯區(qū)分,并以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象.廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標準級,質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx,加工場所工作面不應(yīng)低于220lx,其它場所不應(yīng)低于110lx.光源應(yīng)不至于改變食品的顏色.清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施,以防止室內(nèi)溫度過高,蒸汽凝

8、結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮;一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風設(shè)施,及時排除潮濕和污濁的空氣.廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié),進排氣或使用風扇時,其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品,生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染.應(yīng)在適當而方便的地點(如車間對外總出入口,廁所,加工場所內(nèi))設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備.清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨立的洗手消毒室.更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處,并獨立隔間.更衣室應(yīng)男女分設(shè),并與洗手消毒室相鄰.更衣室內(nèi)應(yīng)有適當?shù)恼彰髑彝L良好.為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接,且應(yīng)設(shè)洗手消毒室,使廁所與車間相隔離,其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū),準清潔作業(yè)區(qū).應(yīng)依據(jù)原輔料,材料,半成品,成品

9、等性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所,必要時應(yīng)設(shè)有所有機械設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生,易于清洗消毒,并容易檢查.應(yīng)有使用時可避免潤滑油,金屬碎屑,污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造.3.1.1.4生產(chǎn)設(shè)備排列應(yīng)有序,使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染,而各個設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合.用于食品,清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理,以防止造成間接污染.預處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備(原料調(diào)配罐,標準化調(diào)配罐),均質(zhì)機,過濾器或凈乳機,熱交換器(殺菌器)等.鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預處理設(shè)備,乳液儲存設(shè)備,洗瓶機及裝瓶機(限于玻璃瓶)或自動紙器包裝機或塑料薄膜包裝機,日期

10、打(噴)印機,清洗設(shè)備,成品冷藏庫等.發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預處理設(shè)備,菌種培養(yǎng)設(shè)備,攪拌器(混合機),發(fā)酵液儲存罐,發(fā)酵液稀釋罐,洗瓶機(限于玻璃瓶),檢瓶機(限于玻璃瓶),灌裝機,日期打(噴)印機,培養(yǎng)室,冷藏庫等.煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預處理設(shè)備,濃縮設(shè)備,空罐清洗消毒設(shè)備,包裝機,高壓滅菌機,冷卻設(shè)備,結(jié)晶設(shè)備(甜煉乳)等.乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預處理設(shè)備,濃縮設(shè)備,噴霧干燥系統(tǒng),粉體冷卻設(shè)備(流化床),篩粉機,乳粉儲槽或粉倉-貯粉設(shè)備,添加物混合設(shè)備,空罐殺菌機,乳粉包裝機等.奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲罐,奶油分離機,殺菌機,稀奶油儲罐,酪乳儲罐,奶油泵,奶油包裝機以及根據(jù)實際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備

11、,如稀奶油成熟罐,連續(xù)奶油加工機等.干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預處理設(shè)備,干酪槽或凝乳槽,干酪鹽水槽,壓濾槽車,干酪加熱成型機,發(fā)酵室,熔化鍋,切割機,包裝機等.CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲罐,噴洗頭,清洗液輸送泵及管路管件,程序控制裝置等.其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備.3.1.1.4衛(wèi)生管理工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標準,作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù),其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定.衛(wèi)生管理應(yīng)落實到人實行崗位責任制.應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計劃,規(guī)定檢查時間,檢查項目及考核標準.每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結(jié)果記錄并存檔.廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路,庭院,應(yīng)保持清潔.廠區(qū)內(nèi)道路,地面應(yīng)保持良好狀態(tài),無破損,

12、不積水,不起塵埃.廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪,保持環(huán)境整潔;禁止堆放雜物及不必要的器材,以防止有害動物孳生.應(yīng)在遠離乳制品加工間的適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施,并依廢棄物特性分類存放,易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒.廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害動物的孳生,防止污染食品,食品接觸面,水源及地面.廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔和及時維修或更新,廠房屋頂,天花板及墻壁有破損時,應(yīng)立即修補,地面不得有破損或積水.收乳間,原料預處理車間,加工車間,廁所等(包括地面,水溝,墻壁等),每天開工前及下班后應(yīng)及時清洗,必要時予以消毒.燈具及配管等外表,應(yīng)

13、定期清掃或清洗.工作人員應(yīng)隨時整理自己工作環(huán)境,保持整潔.冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理,保持清潔,避免地面積水,并定期進行消毒處理.應(yīng)定時測量記錄冷(凍)藏庫內(nèi)的溫度或設(shè)自動記錄裝置.廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時,應(yīng)追查和杜絕其來源,但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品,食品接觸面及包裝材料為原則(如盡量避免使用殺蟲劑等).原料處理,加工,包裝,儲存食品等場所內(nèi),應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)有不透水,易清洗消毒(一次性使用者除外),可密蓋(封)的存放廢棄物的容器,并定時(至少每天1次)搬離廠房.反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后,應(yīng)立即清洗消毒.處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒.用于加工,包裝,儲運等的設(shè)備及工器具,生

14、產(chǎn)用管道,應(yīng)定期清洗消毒.消毒方式宜采用CIP方法.清洗消毒作業(yè)時應(yīng)注意防止污染食品,食品接觸面及內(nèi)包裝材料.所有食品接觸面,包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面,應(yīng)盡可能時常予以消毒,消毒后要徹底清洗(熱力消毒除外),以免殘留的消毒劑污染食品.生產(chǎn)結(jié)束后,對使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進行徹底地清洗消毒,必要時在開工前再清洗1次.用于加工乳制品的機械設(shè)備及場所不得作其他與乳制品加工無關(guān)的用途.所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng),保持良好衛(wèi)生狀況,使用的工具必須符合衛(wèi)生要求,消毒劑等必須妥善貯藏,嚴格登記使用,帳物相符;其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi).應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保證全廠所有車間和場所

15、清潔衛(wèi)生,防止食品污染.應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生知識培訓,取得培訓合格證書后方可上崗工作.在職員工應(yīng)定期(至少每年一次)進行個人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓.3.1.1.5生產(chǎn)過程管理 投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原,輔材料應(yīng)符合質(zhì)量管理手冊的規(guī)定和相應(yīng)標準的要求.來自廠內(nèi)外的半成品當作原料使用時,其原料,生產(chǎn)環(huán)境,生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求.合格與不合格原料應(yīng)分別存放,并有明確醒目的標識.原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞,并將品質(zhì)的劣化減至最低程度,需冷凍的應(yīng)保持在-18以下,冷藏的宜在7以下.外包裝有破損的原料應(yīng)單獨存放,標明原因并在檢驗通過后方可

16、使用.可重復使用(如返工料)或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔,可封閉的容器中,并在容器外標有明確的標識.生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則,并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進行.達到此要求的途徑之一是采取嚴格控制物理因子(如時間,溫度,水活性,pH值,壓力,流速等,其具體控制標準由品質(zhì)管理部門制定)及操作過程(如冷凍,脫水,熱處理,酸化及冷藏等)等控制措施,以確保不致因機械故障,時間延滯,溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染.酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存,應(yīng)經(jīng)適當加熱,以殺滅中溫微生物.用于殺滅或防止有害微生物的方法,如殺菌,照射,低溫消毒,冷凍,冷藏,控制pH,或水活性等

17、,應(yīng)適當并足以保證乳制品在加工及儲運過程中的質(zhì)量.用于輸送,裝載,或儲存原料,半成品,成品的設(shè)備,容器及用具,其操作,使用與維護,應(yīng)避免對加工或儲存中的食品造成污染.與原料或污染物接觸過的設(shè)備,容器及用具,除非經(jīng)徹底清洗和消毒,否則不可用于處理食品成品.所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面,或已被污染的潮濕表面上,以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染.需做殺菌處理的食品,應(yīng)嚴格控制殺菌溫度(尤其是設(shè)備進出口部位的溫度)和時間并快速冷卻,迅速移至下一工段,同時定期清洗該設(shè)備,防止耐熱性細菌的生長與污染,使其污染降至最低程度,已殺菌食品在裝填前若需冷卻,其冷卻水應(yīng)符合GB5749的規(guī)

18、定.依賴控制水活性來防止有害微生物生長的乳制品(如奶粉),應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)(水活性控制標準)并保持之.其有效控制措施如下:調(diào)整其水活性;控制成品中可溶性固形物與水的比例;使用防水包裝或其他方法,防止成品吸收水分,使水活性不致超過控制標準.內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲運,銷售中能適當保護食品,不致于有害物質(zhì)移入食品,并符合衛(wèi)生標準.使用過的不得再用,但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限,使用前應(yīng)徹底清洗消毒,再洗凈和檢查.生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作,必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗,以減少水滴四濺,保持周圍環(huán)境干燥.設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng),保持設(shè)備清潔,衛(wèi)生;嚴格執(zhí)行正確

19、的操作程序;出現(xiàn)故障及時排除,防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生.每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài),能否進行正常運轉(zhuǎn);所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進行定期的檢修并做好記錄.3.1.2教學乳制品廠簡介我院生物實訓中心乳制品車間于2007年3月建成投入使用，生產(chǎn)車間的生產(chǎn)設(shè)備總投資八十萬元（不含分析檢驗設(shè)備）。主要包括配料系統(tǒng)、冰水機組及冰水循環(huán)系統(tǒng)、均質(zhì)殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵罐及其冷卻灌裝系統(tǒng)、老化凝凍系統(tǒng)、冷庫、CIP系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)、噴霧干燥塔等設(shè)備。主車間的設(shè)備平面布置示意圖如圖3-1。注：冷庫在地下室進入車間的生產(chǎn)人員首先入更衣室更換工作服、工作鞋，戴好工作帽后進入緩沖間洗手消毒，經(jīng)消毒池進入生產(chǎn)車間。非生產(chǎn)

20、人員不能進入生產(chǎn)車間。保持生產(chǎn)車間內(nèi)及生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，及時清洗車間設(shè)備表面、地面及其它設(shè)施。定期對生產(chǎn)車間空氣進行消毒。配料系統(tǒng)各設(shè)備作用如表3-1：表3-1 配料系統(tǒng)各設(shè)備的主要作用序號設(shè)備名稱數(shù)量主要用途1配料罐1配制水溶性液體料液兼作還原乳老化罐2膠體磨1固體小顆粒性物料粉碎、乳化穩(wěn)定劑的溶解、粉料的溶解等3混料罐1易溶性物料的溶解、難溶性液體的混合等4103泵1輸出配料缸物料（加熱、冷卻、過膠體磨、輸入混料缸、輸入暫存缸）5106泵1輸出混料缸物料至配料缸6202泵1輸出暫存缸物料或水至殺菌機或CIP罐或至發(fā)酵罐夾層，7過濾器1除去物料中顆粒固體物8加熱器1對配料缸中料液進行循

21、環(huán)加熱9冷卻器1對料液冷卻10暫存缸1暫存料液或水 均質(zhì)機作用：對液體混合料液進行均質(zhì)，使其分布更均勻、更穩(wěn)定。均質(zhì)工藝條件為：5575 040 MPa/020 MPa殺菌機組作用：以水蒸氣為熱源，可對液體料液進行80150/10s（5s，15s，300s）的殺菌處理。老化罐功能：對冰淇淋混合料液在24下進行老化。凝凍機組功能：將老化后的冰淇淋混合料液生產(chǎn)成達到一定膨化率的軟質(zhì)冰淇淋。發(fā)酵罐功能：將經(jīng)過殺菌處理后的料液接種發(fā)酵菌種，在一定溫度下發(fā)酵，完成發(fā)酵后的發(fā)酵乳經(jīng)螺桿泵、冷卻器冷卻后輸送到高位罐，經(jīng)灌裝機、封口機灌裝密封。CIP系統(tǒng)功能：對整個生產(chǎn)設(shè)備、物料管道進行清洗、消毒處理。水處理

22、系統(tǒng)：以自來水為原水，經(jīng)粗濾、精濾、離子交換樹脂軟化、電滲析，將水處理至基本無菌、無鹽，使其符合乳制品生產(chǎn)工藝用水。工作頁專業(yè) 班級 學年 指導老師 學習領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學習情境學習情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目一、乳制品生產(chǎn)車間簡介工作任務(wù)了解乳制品車間的建設(shè)設(shè)計和各設(shè)備、設(shè)施的功能工作要求熟悉生產(chǎn)車間的設(shè)備布局，掌握各設(shè)備設(shè)施的功能等工作重點各設(shè)備的功能工作難點乳制品車間的建設(shè)設(shè)計注意事項1、熟悉車間內(nèi)外的衛(wèi)生要求，掌握安全生產(chǎn)基本知識。2、樹立愛護設(shè)備設(shè)施、嚴格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。3、注意車間內(nèi)的各種安全提示。課程內(nèi)容1課程導入?yún)⒂^圖片或演示2工作步驟介紹乳制品生產(chǎn)車間概況；

23、進行入車間人員的要求；設(shè)備設(shè)施的功能；3工作任務(wù)（學生）1、掌握乳制品車間的建筑設(shè)計概況；2、了解乳制品生產(chǎn)設(shè)備理論知識；4評價小結(jié)項目二：單元操作技術(shù)任務(wù)一：前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程學習目標：（1）掌握前處理的各種附屬設(shè)備，如配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵等及其操作規(guī)程。（2）掌握前處理設(shè)備的管道連接方式、閥門的正確使用。（3）要求學生掌握設(shè)備、管道的正確清洗、消毒方式。任務(wù)提出 前處理系統(tǒng)是乳制品生產(chǎn)的重要操作單元，幾乎所有產(chǎn)品生產(chǎn)都要使用。學生在進一步了解教學生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實際生產(chǎn)實訓之前，需要對車間配料系統(tǒng)的管道及各前處理設(shè)備的單元設(shè)備的操作進行進一步

24、的熟悉和正確的操作訓練，以便能掌握前處理設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備。任務(wù)分析 掌握設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備是產(chǎn)品生產(chǎn)實訓的前提。該訓練需要教師在車間現(xiàn)場，針對實物對管道的走向、聯(lián)接、閥門的使用，對配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵的操作規(guī)程、操作方法及注意事項進行詳細的講解，并進行示范教學，然后在教師的指導下讓學生動手反復操作訓練。知識連接： 乳制品生產(chǎn)工藝理論知識，乳制品生產(chǎn)設(shè)備，食品工程原理基礎(chǔ)知識。3.2.1前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程3.2.1.1前處理階段各種設(shè)備及注意事項 前處理階段的設(shè)備有：暫存罐、配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵等。各種設(shè)備的操作

25、注意事項：泵：嚴禁空轉(zhuǎn)，只有泵里充滿液態(tài)后，才可以開啟泵；膠體磨：嚴禁空轉(zhuǎn)，只有膠體磨中有液態(tài)時，才能開啟膠體磨；配料罐、混料罐：兩罐之間是連通的，根據(jù)要求，料液可以在兩罐之間循環(huán)；過濾器：混勻的物料，通過過濾器進行過濾，過濾器要按時清洗，防止污染的發(fā)生。3.2.1.1前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程配料系統(tǒng)設(shè)備、管道連接示意圖，如圖3-2。訓練中，按表3-2要求依次訓練。泵、膠體磨的啟動開關(guān)在控制柜的顯示屏上，為觸摸式按鈕。前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程一覽表（表3-2）操作號訓練項目關(guān)閉、開啟閥門號運轉(zhuǎn)設(shè)備注意事項1由配料罐向混料罐輸送料液關(guān)閉閥門：1、3、5、11啟動103泵檢

26、查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵配料罐內(nèi)必須有足夠的料液（水）開啟閥門：2、4、202由混料罐向配料罐輸送料液開啟閥門：21啟動106泵混料罐內(nèi)必須有足夠的料液（水）3料液循環(huán)加熱關(guān)閉閥門：1、3、5、11啟動103泵后再打開加熱器閥門，然后再啟動106泵檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵配料罐內(nèi)必須有足夠的料液（水）開啟閥門：2、4、20、214將配料罐內(nèi)料液冷卻至預定溫度關(guān)閉：2、6、8、9、啟動103泵后打開冷卻水供給閥檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵開啟：1、7、20、105將料液過濾冷卻后輸送至暫存缸內(nèi)關(guān)閉：2、6、9、10啟動103泵后分別打開冷卻水、冷卻冰水供

27、給閥檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵開啟：1、7、20、86將料液過濾后輸送至混料罐關(guān)閉：2、6、8、10啟動103泵檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵開啟：1、7、20、99料液循環(huán)加熱后經(jīng)過膠體磨，再入混料罐關(guān)閉閥門：1、4啟動103泵后再分別啟動膠體磨、打開加熱器供汽閥門檢查閥門關(guān)閉、開啟無誤后方可啟動103泵注意控制蒸汽供給量結(jié)束時先關(guān)膠體磨刀、蒸汽開啟閥門：2、5、20、5注意：蒸汽管道溫度高，易造成燙傷，切勿接觸或靠近。工作頁專業(yè) 班級 學年 指導老師 學習領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學習情境學習情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目二、單元操作訓練工作任務(wù)任務(wù)一、前處理工藝規(guī)范及

28、操作規(guī)程工作要求熟悉前處理工藝設(shè)備布局，掌握各設(shè)備的管道連接方式及設(shè)備特點等工作重點各種輸送方式規(guī)范操作的訓練工作難點設(shè)備間的協(xié)調(diào)運行注意事項1、嚴禁泵、膠體磨空轉(zhuǎn)。2、蒸汽管道溫度高，易造成燙傷，切勿接觸或靠近。3、開機前先檢查管道的連接。課程內(nèi)容1課程導入演示2工作步驟強調(diào)注意事項；講解操作要領(lǐng)并作示范操作演示；指導學生操作；3工作任務(wù)（學生）1、復習配料設(shè)備理論知識；2、復習乳制品生產(chǎn)中配料的理論知識；3、查閱相關(guān)文獻資料。4評價小結(jié)任務(wù)二：殺菌操作技術(shù)學習目標：（1）要求學生掌握殺菌機、均質(zhì)機的管道連接方式、物料和加熱介質(zhì)的流動方向、各種閥門的作用和正確使用方法。（2）要求學生掌握的基

29、本結(jié)構(gòu)、工作原理、操作規(guī)程和操作技術(shù)。（3）要求學生掌握殺菌機的正確啟動方法、操作規(guī)程和操作技術(shù)。（4）要求學生掌握殺菌機殺菌溫度、均質(zhì)溫度、出料溫度的調(diào)節(jié)方法和“背壓”的調(diào)節(jié)方法和技術(shù)。任務(wù)提出學生在進一步了解教學生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實際生產(chǎn)實訓之前，需要對殺菌、均質(zhì)設(shè)備的操作規(guī)程、操作維護技術(shù)作進一步的熟悉和正確的操作、維護訓練，以便能掌握設(shè)備操作規(guī)程，正確使用和維護設(shè)備。任務(wù)分析：殺菌、均質(zhì)過程是乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序之一，學生在進一步了解教學生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實際生產(chǎn)實訓之前，需要對教學生產(chǎn)車間殺菌均質(zhì)設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點、操作規(guī)程、操作方法、操作技術(shù)進行進一步的熟悉和

30、正確的操作訓練，以便能掌握設(shè)備殺菌均質(zhì)設(shè)備，正確、規(guī)范、安全地使用設(shè)備。為達到上述要求，教師在教學過程中，對殺菌、均質(zhì)設(shè)備的操作規(guī)程、操作方法及注意事項進行詳細的講解，并進行示范教學，然后在教師的指導下讓學生動手反復操作訓練。知識鏈接： 乳制品殺菌、均質(zhì)工藝相關(guān)知識，乳制品生產(chǎn)設(shè)備基本知識，食品工程原理基本知識，電工電子基本知識。3.2.1殺菌操作規(guī)程殺菌是乳制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，也是乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點。圖3-3為教學乳品車間殺菌機組工作原理及殺菌過程的示意圖。開機前檢查：蒸汽壓力是否達到規(guī)定壓力值；各閥門是否動作靈敏；檢查壓緊裝置是否正常；檢查減壓閥后壓力是否符合工藝要求。啟動：打開儀表

31、箱電源開關(guān)；打開熱水管路上的進水閥，將水注入平衡槽，直到有水從溢流管中流出；將殺菌溫度調(diào)到工藝所需的數(shù)值，將蒸汽開關(guān)打開，將換熱開關(guān)打到回流位置；啟動物料泵、熱水泵，并供應(yīng)物料平衡槽運量的水（大于3/4）；打開氣動調(diào)節(jié)閥兩端的截止閥，使調(diào)壓閥后的壓力達到工藝要求值，設(shè)備開始升溫消毒；當溫度被控制到設(shè)定范圍后轉(zhuǎn)換開關(guān)打到“回流”位置將水從回流口排地至物料平衡槽內(nèi)的水位接近零時，立即注入牛奶待出口無水跡時，把控制檔打至送出，把合格的消毒后產(chǎn)品打入供料罐，而后將開關(guān)打至“自動”位置；操作工隨時檢查各儀表閥門是否正常并每半小時作一次記錄。停車順序：當合格配料不能連續(xù)巴殺時，執(zhí)行以下程序：關(guān)閉蒸汽總閥，

32、打開汽水混合器進水閥或在進水平衡槽中注入冷水，降溫至40以下時關(guān)閉熱水泵及物料泵；關(guān)閉電源開關(guān)。生產(chǎn)結(jié)束執(zhí)行CIP操作規(guī)程注意事項：設(shè)備12小時不用時，壓緊裝置應(yīng)放松；每月拆洗一次；保持電器系統(tǒng)干燥，清潔；48小時不用時做CIP清洗。生產(chǎn)結(jié)束或1.5小時不做巴氏殺菌時執(zhí)行CIP操作規(guī)程15分鐘只至1.5小時之內(nèi)的要進行巴氏工作時執(zhí)行頂板換程序切必須升溫消毒10分鐘。3.2.2殺菌工藝規(guī)程工藝規(guī)程：（殺菌時間設(shè)為300秒）打開控制柜右門，閉合總電源電鍵。關(guān)閉控制柜右門。啟動冰水循環(huán)泵及冰水機組，使冰水處于內(nèi)循環(huán)狀態(tài)。保溫管連接至300s；啟動供水泵；補充加熱循環(huán)水； 關(guān)閉物料冷卻水，調(diào)節(jié)均質(zhì)機、

33、物料泵冷卻水至適當。打開加熱蒸氣總閥，蒸氣壓力調(diào)0.10-13MPa閥門1、閥門3處于短接狀態(tài)，閥門2旋進。依次啟動熱水泵、均質(zhì)機、物料泵，調(diào)殺菌溫度于手動狀態(tài)，并開啟電動蒸氣閥門至50%。讓系統(tǒng)預熱升溫。隨時補充物料平衡槽的水。殺菌溫度升至100、出料溫度升至85時，運行20分鐘（對物料管殺菌）。旋進閥門1，熱水處于預熱狀態(tài)，物料處于冷卻狀態(tài)，調(diào)整蒸氣供給量（也可通過調(diào)節(jié)蒸氣壓力實現(xiàn)）至殺菌溫度9092（發(fā)酵乳殺菌溫度）,開啟物料冷卻水閥門并控制其流量，使出料溫度達到預定溫度。停機操作：依次關(guān)閉冰水循環(huán)泵、冰水機組、蒸氣總閥、電動蒸氣閥、熱水泵、均質(zhì)機、物料泵、冷卻水。工作頁專業(yè) 班級 學年

34、 指導老師 學習領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學習情境學習情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目二、單元操作訓練工作任務(wù)任務(wù)二、殺菌操作技術(shù)工作要求熟悉殺菌機組的工作原理，通過訓練，掌握設(shè)備操作規(guī)程工作重點設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓練工作難點操作規(guī)程注意事項1、開機前務(wù)必開供水泵及啟均質(zhì)機、物料泵冷卻水閥門。2、嚴禁運行過程中，物料斷流。3、均質(zhì)機壓力不大于36 MPa/18 MPa。樹立愛護設(shè)備設(shè)施、嚴格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導入演示2工作步驟講解均質(zhì)、殺菌機組的工作原理，強調(diào)注意事項；現(xiàn)場操作示范并講解操作規(guī)程；指導學生操作訓練，并強調(diào)安全操作注意事項；3工作任務(wù)（學生）1、復習乳制品生產(chǎn)中

35、的均質(zhì)、殺菌理論知識；2、復習乳制品生產(chǎn)中的均質(zhì)、殺菌設(shè)備理論知識；3、查閱相關(guān)文獻資料。4評價小結(jié)任務(wù)四：CIP工藝規(guī)范及操作規(guī)程學習目標：要求學生掌握CIP的含義及教學生產(chǎn)車間中CIP管道的聯(lián)接方式、CIP消毒洗滌的工藝條件、CIP的操作規(guī)程、安全操作技術(shù)及設(shè)備使用的注意事項。要求學生掌握CIP洗滌溶液的配制技術(shù)。任務(wù)提出： 乳制品生產(chǎn)中的物料輸送大多都采用管道輸送，且對衛(wèi)生條件要求很高。因此，設(shè)備的清洗、消毒顯得非常重要。通常采用CIP系統(tǒng)清洗、消毒。因此在教學乳品廠進行CIP系統(tǒng)使用、訓練也顯得非常重要。任務(wù)分析： CIP系統(tǒng)清洗、消毒訓練涉及車間所有生產(chǎn)設(shè)備，且使用堿、酸、蒸汽，因此

36、教學過程中，安全生產(chǎn)教育、生產(chǎn)規(guī)范化教育、操作技術(shù)訓練顯得非常重要。教學中，采用現(xiàn)場教學法，在現(xiàn)場對管道的連接方式、加熱循環(huán)系統(tǒng)、堿酸溶液的配制，對設(shè)備的堿洗、酸洗及清洗等操作的操作規(guī)程、操作方法及注意事項進行詳細的講解，并進行示范教學，然后在教師的指導下讓學生動手反復操作訓練。知識連接：乳制品生產(chǎn)工藝理論知識，乳制品生產(chǎn)設(shè)備，電工電子基礎(chǔ)知識，食品工程原理基礎(chǔ)知識。3.4.1 CIP操作規(guī)程由各崗位操作工和預處理當班班長通知CIP人員進行清洗操作，當生產(chǎn)任務(wù)比較緊時，CIP主操作應(yīng)對各罐或管路的清洗做好計劃，以免因清洗不及時而耽誤生產(chǎn)。如果清洗設(shè)備異常或其它各種原因所致的生產(chǎn)延誤應(yīng)向當班車間

37、主任匯報。所需清洗的罐和管線確定后，正確連接清洗管線（清洗線路附后），連接管線時，各管接頭應(yīng)注意是否擰緊，各罐罐蓋是否蓋嚴，排地閥是否關(guān)閉，并仔細檢查所連接管線是否由CIP間出并向CIP間回，而構(gòu)成正確循環(huán)回路，同時開啟管路中各氣動閥。按照清洗要求的時間、溫度參數(shù)、設(shè)置清洗程序,參照3.2程序選用。起機并開啟各回液泵，起機后注意檢查清洗液的溫度變化。起機后密切注意清洗管路沿線的各罐的液位變化，如有異常，立即查找原因，防酸堿打入儲奶罐導致生產(chǎn)損失。清洗時，CIP操作人員應(yīng)注意酸堿回收，當酸堿回液濃度較低但酸堿罐中酸堿濃度較少時，可考慮手動回收。當酸堿罐中酸堿不夠時，CIP操作工應(yīng)及時配置酸堿，配

38、酸堿時必須穿戴好面具和防護罩，并有人監(jiān)護，準備好流動水管。當配電柜斷電時，一切CIP操作立即停止。清洗結(jié)束后，CIP操作人員應(yīng)恢復管線，同時檢查清洗效果：奶罐、奶倉內(nèi)不能有水殘留，清洗后的管線、罐、設(shè)備不能有清洗液殘留，用PH試紙測殘水PH值，PH值為7。清洗后的管線、罐、設(shè)備應(yīng)清潔、明亮無肉眼可見雜質(zhì)，無污垢，殘水清徹。同時關(guān)閉所使用的泵。3.4.2 CIP工藝規(guī)范配制酸堿溶液，使其濃度達到工藝要求，使其液位保持在罐的50%-90%之間。將罐內(nèi)的酸堿液進行升溫，保持溫度升高到工藝要求，進行下一步工作。清洗常溫設(shè)備（罐、管路等）清洗：溫水沖洗5分鐘溫度35-40：堿溶液（濃度在1.5-2.0%

39、）清洗20分鐘溫度80-85：冷水沖洗到無堿液：每周至少進行兩次酸液清洗（濃度1.0-1.5%） 溫度70-75,清洗 15分鐘，然后沖洗到無酸液：若停產(chǎn)超過24小時，生產(chǎn)前應(yīng)用90的水沖洗8分鐘，若停產(chǎn)48小時生產(chǎn)前設(shè)備應(yīng)按、程序做一遍加熱、消毒設(shè)備（板式換熱器、閃蒸等）的清洗:溫水（45）沖洗10分鐘:堿溶液（2.0-2.5%，85-95）沖洗35分鐘:冷水沖洗至無堿液:酸溶液（1.0-1.5%，80-90）清洗20分鐘:冷水沖洗至無酸液:連續(xù)生產(chǎn)三月以后，拆下來徹底洗一遍（板式換熱器）:生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準:若停產(chǎn)48

40、 小時，生產(chǎn)設(shè)備須按、進行一遍清洗清洗液回收熱水全部排掉濃度在1.2%以上的堿液回收，在0.8%以上的酸液回收，否則排掉。工作頁專業(yè) 班級 學年 指導老師 學習領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學習情境學習情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目二、單元操作訓練工作任務(wù)任務(wù)三、CIP工藝規(guī)范和操作規(guī)程工作要求熟悉CIP系統(tǒng)的工作原理，通過訓練，掌握洗液的配制及設(shè)備操作規(guī)程工作重點設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓練工作難點安全操作知識注意事項1、加熱過程中控制好蒸氣流量。2、謹慎操作，避免蒸氣、熱水、堿液、酸液燙傷。3、嚴禁泵空轉(zhuǎn)。4、樹立愛護設(shè)備設(shè)施、嚴格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導入演示2工作步驟講解CIP工

41、作原理；示范操作同時講解操作規(guī)程；指導學生操作訓練3工作任務(wù)（學生）1、復習乳制品生產(chǎn)中有關(guān)CIP的理論知識；2、復習乳制品生產(chǎn)中CIP設(shè)備理論知識；3、查閱相關(guān)文獻資料。4評價小結(jié)任務(wù)五：軟化水處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程教學目標： 要求學生掌握教學乳品廠的水處理過程、每個過程的作用，并且能正確操作水處理設(shè)備。任務(wù)提出：乳制品生產(chǎn)中，對生產(chǎn)工藝用水有嚴格的要求。需要學生掌握水處理基礎(chǔ)知識及水處理設(shè)備的使用和操作技術(shù)。任務(wù)分析教學乳品廠的水處理過程為粗濾、精濾、離子交換、反滲透，應(yīng)采用現(xiàn)場教學方式，針對設(shè)備進行水處理原理、設(shè)備操作規(guī)程及操作技術(shù)、注意事項等方面的現(xiàn)場講解，并示范操作，然后在教師的指導

42、下讓學生進行實際操作訓練。知識鏈接：有關(guān)水處理的基礎(chǔ)化學、物理學基礎(chǔ)知識、電工學基礎(chǔ)知識、食品工程原理基礎(chǔ)知識。3.5軟化水處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程將各軟水控制柜電源合上，看指示燈是否亮，即有電源指示，如沒有需電工及時處理。將自來水進水閥打開，給接觸水箱加水。將錳砂缸各閥打到反洗狀態(tài)。檢查增壓泵各進出水閥均應(yīng)在打開狀態(tài)。啟動增壓泵。清洗10分鐘后，將錳砂缸各閥打到正洗狀態(tài)，關(guān)閉反洗狀態(tài)各閥，清洗10分鐘關(guān)觀察排污水是否澄清，如未清繼續(xù)按上述操作清洗，直至澄清。檢查鈉離子交換器進出水閥是否在開啟狀態(tài)，如未打開應(yīng)先打開。打開錳砂缸出水閥，關(guān)閉再生狀態(tài)各閥。觀察接觸水箱水位，如短缺太多，應(yīng)停增壓泵，防

43、止泵空轉(zhuǎn)，直至水位到50%再啟增壓泵。當軟水箱水位綠燈或黃燈亮時，啟軟水泵，啟泵前進水閥應(yīng)在開啟位置， 當泵的遠傳壓力表達到0.15Mpa時，緩慢開啟出水閥到0.4Mpa全部打開。當運行5 分鐘，黃燈亮時關(guān)閉增壓泵，同時關(guān)閉自來水進水閥，如純凈水在運行狀態(tài)則不必停增壓泵，但注意接觸水箱水位。當黃燈滅時，應(yīng)啟動增壓泵，同時接觸水箱加水。當黃燈亮時應(yīng)停增壓泵，接觸水箱停止加水。當紅燈亮時應(yīng)將軟水泵停止運轉(zhuǎn)，關(guān)閉出水閥，直至黃燈或綠燈亮，重新啟動軟水泵（此過程增壓泵和接觸水箱加水一直在運轉(zhuǎn)狀態(tài)，直至黃燈亮時停止運轉(zhuǎn)），啟動軟水泵時也如前所述，將旋轉(zhuǎn)按鈕打到運行位置，表壓力至0.15Mpa 時緩慢開啟

44、出水閥到0.4Mpa全部打開，未經(jīng)允許不得觸摸變頻器。如軟水停用時，先將接觸水箱加水關(guān)閉，增壓泵停止運轉(zhuǎn)，然后將軟水泵停止，如純凈水還需運轉(zhuǎn)，則接觸水箱加水，增壓泵不能停止，但經(jīng)常注意水箱水位，如滿水應(yīng)將加水閥關(guān)閉，下降至50%時，再加水如此循環(huán)。經(jīng)常保持鹽桶里有70%的鹽。如軟水、純凈水同時停止，12 小時后重新啟動時，應(yīng)先清洗錳砂缸，如排污水澄清則關(guān)閉清洗直接供水，供水操作如前。工作頁專業(yè) 班級 學年 指導老師 學習領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實踐學習情境學習情境三： 乳制品生產(chǎn)實踐項 目項目二、單元操作訓練工作任務(wù)任務(wù)四、水處理設(shè)備操作訓練工作要求熟悉水處理機組的工作原理，通過訓練，掌握設(shè)備操作規(guī)程工

45、作重點設(shè)備的操作規(guī)程講解、訓練工作難點操作規(guī)程注意事項1、開機前務(wù)必開原水閥門。2、當報警器響時應(yīng)及時查找原因，排除故障。3、樹立愛護設(shè)備設(shè)施、嚴格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。課程內(nèi)容1課程導入演示2工作步驟講解水處理基本原理；示范操作并講解操作規(guī)程；指導學生操作訓練；3工作任務(wù)（學生）1、復習水處理理論知識；2、復習水處理設(shè)備理論知識；3、查閱相關(guān)文獻資料。4評價小結(jié)項目三：液態(tài)奶的生產(chǎn)實踐教學目標：進一步訓練學生對配料、均質(zhì)殺菌設(shè)備的操作技術(shù)，同時讓學生掌握還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏殺菌乳的實際生產(chǎn)技術(shù)。任務(wù)提出：學生雖然經(jīng)過單元操作訓練，但對設(shè)備的操作還不夠熟練，還需進一步訓練。巴氏消毒乳是乳制

46、品中常見的品種，應(yīng)讓學生掌握其生產(chǎn)技術(shù)，進行生產(chǎn)綜合訓練。任務(wù)分析：教學乳品廠，還原乳為原料生產(chǎn)消毒乳。學生雖然經(jīng)過單元操作訓練，但對設(shè)備的操作還不夠熟練，在生產(chǎn)消毒乳過程中進一步進行操作訓練。采用現(xiàn)場教學方式，現(xiàn)場講解還原乳、消毒乳生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程和設(shè)備操作技術(shù)，并現(xiàn)場指導學生生產(chǎn)。知識鏈接：配料系統(tǒng)、殺菌均質(zhì)系統(tǒng)設(shè)備單元操作規(guī)程及注意事項，還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝及包裝要求。微生物學基本知識。3.3.1巴氏消毒奶加工 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。3.3.1.1工藝流程 巴氏消毒奶工藝流程如下：原料乳的

47、驗收過濾、凈化標準化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝檢驗冷藏3.3.1.2生產(chǎn)工藝技術(shù)要求1.原料乳的驗收和分級 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴格管理，認真檢驗。只有符合標準的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。 2.過濾或凈化 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。3.標準化 標準化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國牛奶標準化的要求有所不同。一般說來低脂奶含脂率為0.5，普通奶為3。因而，在乳品廠中牛奶標準化要求非常精確，若產(chǎn)品中含脂率過高，乳品廠就浪費了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺騙消費者。因此，每天進行分析含脂率是乳品廠的重要工作。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0, 凡不合乎標準的乳都必

48、須進行標準化。 4.均質(zhì) 所謂均質(zhì)就是將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因為部分均質(zhì)只需一臺小型均質(zhì)機，這從經(jīng)濟和操作方面來看都有利；牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。相反地，將稀奶油部分均質(zhì)時，如果含脂率過高，就有可能發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象(粘滯化)。因此，在部分均質(zhì)時稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12。 如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象。因此，均質(zhì)溫度不能低于50。通常進行均質(zhì)的溫度為65，均質(zhì)壓力為1020MPa。均質(zhì)

49、效果的測定 可以通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛奶的均質(zhì)效果，把奶樣在4和6的溫度下保持48h。然后測定在上層(容量的110)和下層(容量的910)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。例如，上層的含脂率為33，下層為3.0均質(zhì)指數(shù)將為： 均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在110的范圍之內(nèi)。均質(zhì)后的脂肪球，大部分在1.0 m以下。均質(zhì)的效果，也可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。5巴氏殺菌 （1）巴氏殺菌的意義 鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染 (其中80為乳酸菌)，因此，當利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳和各種乳制品時，為了提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性，避免酸

50、敗，防止微生物傳播造成危害，最簡單而且效果最好的方法就是利用加熱進行殺菌或滅菌處理。殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風味和色澤。（2）巴氏殺菌的條件 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間是關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75，持續(xù)1520s；或8085，1015s。如果巴氏殺菌太強烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合，見圖3.1.1。均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜，因此混合物必須立即進行巴氏殺菌。6冷卻 乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無

51、菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛乳中細菌的發(fā)育，延長保存性，仍需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20以下即可。 圖3.1.1 熱處理溫度強度對乳中細菌和酶的影響7灌裝 （1）灌裝的目的 灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。 （2）灌裝容器 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。 a.玻璃瓶包裝 可以循環(huán)多次使用，破損率可以控制在0.3左右。與牛乳接觸不起化學反應(yīng)，無毒，光潔度高，又易

52、于清洗。缺點為重量大，運輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良氣味，造成營養(yǎng)成分損失。回收的空瓶微生物污染嚴重，一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為奶桶的4倍，奶槽車的40倍。這就意味著玻璃奶瓶帶來的污染可能大大增加。清洗消毒也就增加了很大困難。 b塑料瓶包裝 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點為：重量輕，、可降低運輸成本；破損率低，循環(huán)使用可達400500次；除能耐堿液和次氯酸的處理。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐150的高溫。其缺點是：舊瓶表面容易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。C涂塑復合紙袋包裝 這種容器的優(yōu)點為：容器質(zhì)輕，容積

53、亦小，可降低送奶運費；不需要洗瓶也可減少；不透光線，不易造成營養(yǎng)成分損失和產(chǎn)生溫度變化較緩慢；不回收容器，減少污染。缺點為，影響質(zhì)量和合格率。一次性消耗，成本較高。3.3.1.3生產(chǎn)線及生產(chǎn)過程生產(chǎn)普通消毒奶的各家乳品廠工藝流程的設(shè)計差別很大。例如：標準化可以采用預標準化、后標準化或者直接標準化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。最簡單的工藝是生產(chǎn)巴氏殺菌全脂奶(見圖3.1.2)，這種加工線包括一臺凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。如果生產(chǎn)稀奶油、脫脂奶、各種不同含脂率的標準奶以及各種不同含脂率的稀奶油等各種類型的消毒乳制品，那么生產(chǎn)過程就十分復雜了。 圖3.1.2 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質(zhì)機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 該過程中，牛奶通過平衡槽(1)進入巴氏殺菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機中進行。牛奶經(jīng)脫氣后進入分離機(5)，在這里受離心機作用分成稀奶油和脫脂乳。不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂率通