運(yùn)動和宏量營養(yǎng)素.

1、 運(yùn)動和宏量營養(yǎng)素 中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系 王冬亮王冬亮營養(yǎng)素營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素糖類糖類脂類脂類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì)維生素維生素水水纖維素纖維素內(nèi)內(nèi) 容容u第一節(jié) 運(yùn)動和糖（碳水化合物）u第二節(jié) 運(yùn)動與脂肪u第三節(jié) 運(yùn)動與蛋白質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 運(yùn)動和糖（碳水化合物）運(yùn)動和糖（碳水化合物）u (1) 糖的分類、功能和飲食中的來源u（2）運(yùn)動中糖代謝u（3）糖在機(jī)體的儲存和飲食中的攝入u（4）運(yùn)動前糖的補(bǔ)充u（5）運(yùn)動后和訓(xùn)練期間糖的補(bǔ)充u（6）肌糖原的超量恢復(fù)(1)(1) 糖的分類糖的分類、功能和飲食中的來、功能和飲食中的來源源 （一）

2、糖的概念 糖是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的多羥基醛或多羥基酮的有機(jī)化合物的總稱。由碳、氫、氧三種元素組成中，氫、氧比例恰為2:1；如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式為C12H22O11（12C+11H2O）等，又將糖成為碳水化合物。糖的分類糖的分類按糖的數(shù)目大小按糖的數(shù)目大小按血糖生成指數(shù)按血糖生成指數(shù)按結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度按結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度按糖的數(shù)目：按糖的數(shù)目：u 單糖(monosaccharide)u 雙糖(disaccharide)u 寡糖(oligosaccharide)u 多糖(polysaccharide)1.單糖單糖基本組成基本組成 葡萄糖(glucose)

3、果糖(fructose) 半乳糖(galactose)其它單糖其它單糖 核糖(ribose) 脫氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 肌醇(inositol)2.2.雙糖雙糖: :兩個分子單糖縮合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麥芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 3.3.寡糖寡糖: :是指由310個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水蘇糖(stachyose) 4.4.多糖多糖: :

4、由10個以上單糖組成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose) 支鏈淀粉(amylopectin) 膳食纖維(dietary fiber) 膳食纖維膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：u 可溶性纖維(soluble fiber)u 不溶性纖維(insoluble fiber) 1.不溶性纖維：不溶性纖維： 纖維素(cellulose) 半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素(1ignin) 2.可溶性纖維：可溶性纖維： 果膠(pectin) 樹膠(gum) 粘膠(mucilage) 血糖指數(shù)（血糖指數(shù)（glyc

5、emicglycemic index, GI) index, GI)：指機(jī)體在食用一定量的食物后血漿葡萄糖濃度變化情況。低GI食物中等GI食物高GI食物75常見食物的血糖生成指數(shù)（均值）常見食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物食物血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）餃子（三鮮）28.028.0大米飯大米飯80.280.2小米小米7171全麥粉面包全麥粉面包6969細(xì)通心面細(xì)通心面4242即食土豆即食土豆8080蒸芋頭蒸芋頭47.947.9 （一）供給能量（一）供給能量 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。每

6、克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡（Kcal），即使在缺氧的條件下也能通過糖酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動時最有效的燃料，而且是心肌收縮時的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。 (1) 糖的分類、功能功能和飲食中的來源A. 體內(nèi)糖的功能（體內(nèi)糖的功能（6項(xiàng)）項(xiàng)）由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。 （二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動（二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途

7、徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)（四）節(jié)省蛋白質(zhì) 當(dāng)肝糖原儲備

8、較充足時，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間。（六）增加飽腹感（六）增加飽腹感（一）（一）主要的能量營養(yǎng)素（二）（二）改變食物的色、香、味、型 （三）（三）提供膳食纖維 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 控制體重和減肥 可降低血糖和血膽固醇 預(yù)防結(jié)腸癌的作用B. 食物中糖的功能（3項(xiàng)）膳食中糖的來源膳食中糖的來源 主要是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖

9、類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富。 其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。 蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是膳食纖維的主要來源。 (1) 糖的分類、功能和糖的分類、功能和飲食中的來源飲食中的來源食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗1418甘薯13橙10甜菜1620芋頭16菠菜4菠蘿1215藕18大白菜3玉米秸812藕粉85牛奶5胡蘿卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克

10、（克/100克）克）（引自齊波（引自齊波人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素） （2 2）運(yùn)動中的糖代謝）運(yùn)動中的糖代謝運(yùn)動中糖的來源運(yùn)動中糖的來源 肌肉、肝臟中儲存的糖原 肝臟中內(nèi)源性葡萄糖的產(chǎn)生（糖異生） 血糖 運(yùn)動中攝入的糖糖異生糖異生供能可供能可達(dá)達(dá)60%運(yùn)動中內(nèi)源性葡萄糖的產(chǎn)生運(yùn)動中內(nèi)源性葡萄糖的產(chǎn)生（糖異生）（糖異生）糖異生（糖異生（gluconeogenesis ）：）： 由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程稱為糖異生，是體內(nèi)單糖生物合成的唯一途徑。肝臟是糖異生的主要器官，長時間運(yùn)動可加速糖異生的進(jìn)程。糖異生的底物（非糖物質(zhì)）：糖異生的底物（非糖物質(zhì)）： 乳酸、丙氨酸、甘油等。 運(yùn)動對糖異生

11、的影響運(yùn)動對糖異生的影響不工作肌肉和工作肌肉合成乳酸：1982年Ahlborg和Felig第一次提出，當(dāng)工作肌中糖原耗盡時，不工作肌就會合成乳酸，為糖異生提供底物（原材料）。案例：騎單車3-3.5小時后，手臂中的乳酸大量產(chǎn)生。工作肌分解蛋白生成丙氨酸，提供糖異生底物。通常發(fā)生于劇烈運(yùn)動后40 分鐘左右。脂肪組織中的脂肪動員分解生成甘油，為糖異生提供原材料。 長時間運(yùn)動后，機(jī)體蛋白和脂肪大量分解。長時間運(yùn)動后，機(jī)體蛋白和脂肪大量分解。飲食對糖在機(jī)體儲存量的影響飲食對糖在機(jī)體儲存量的影響 糖在人體內(nèi)的存在形式糖在人體內(nèi)的存在形式：血糖、肝糖原和肌糖原。 血糖在人體內(nèi)的貯量為5g左右 肝糖原約占空腹

12、時肝臟（約1.5kg）重量4%，飯后可提高至8%，在人體內(nèi)的貯量為120g左右肌糖原約占空腹時肌肉重量1.5%，飯后可負(fù)荷至肌肉重量2%。既然肌肉約占體重的20%-30%，那么一個體重70Kg，其在人體內(nèi)的貯量約為300-400g，訓(xùn)練可提高肌糖原貯量，可高達(dá)600g-800g左右。 運(yùn)動前即刻補(bǔ)糖能否提高運(yùn)動能力？運(yùn)動前即刻補(bǔ)糖能否提高運(yùn)動能力？運(yùn)動前即刻的界定運(yùn)動前即刻的界定：30-60 分鐘。運(yùn)動前即刻補(bǔ)充糖可能會導(dǎo)致低血糖癥，因此低血糖癥可能會降低運(yùn)動能力？伯明翰大學(xué)的研究：8名男性長跑運(yùn)動員前45分鐘，補(bǔ)充75g的葡萄糖，引起了短暫性的低血糖癥（僅在運(yùn)動開始后的20 min內(nèi)），運(yùn)動

13、能力非但未受到影響，反而被提升。 比賽前運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn)比賽前運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn)吃飯吃飯：比賽前一餐應(yīng)該是易消化吸收的高糖類、中等蛋白質(zhì)、較低的脂肪和膳食纖維。比賽前補(bǔ)充糖類促進(jìn)了糖原的合成，較低的脂肪和膳食纖維幫助緩解胃腸壓力。運(yùn)動前一餐要注意血糖指數(shù)，較低的血糖指數(shù)更容易產(chǎn)生飽腹感和維持運(yùn)動前血糖濃度的穩(wěn)定。額外補(bǔ)充額外補(bǔ)充：在賽前24小時補(bǔ)糖1克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜不宜在小于90分鐘比賽賽前3090分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前（比賽時間大于90min）15分鐘或賽前小時補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動員運(yùn)動能力。如果運(yùn)動員在比賽前太緊張以至于吃不下飯，可以選

14、擇一些易于消化的糖類，比如說果汁、運(yùn)動飲料等。運(yùn)動過程中糖的補(bǔ)充運(yùn)動過程中糖的補(bǔ)充長時間（90min)、中等強(qiáng)度（50%-70% VO2 max）耐力運(yùn)動 時，疲勞的產(chǎn)生一部分是因?yàn)闄C(jī)體糖儲量的消耗（血糖的下降、肌糖原和肝糖原的減少）。因此，在長時間耐力運(yùn)動和比賽中補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍。（一）補(bǔ)糖的類型（一）補(bǔ)糖的類型比賽中運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn)比賽中運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn) 每隔30-6

15、0分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般介于每小時40-75g，多數(shù)采取飲用含6%-8%糖飲料，少量多次。 飲料中如果糖濃度過高，就不容易被吸收并且也不能有效補(bǔ)充運(yùn)動中丟失的液體。另外，補(bǔ)充糖的同時還能補(bǔ)充機(jī)體丟失和鈉，鈉可以幫助腸粘膜吸收糖，從而預(yù)防脫水和低血糖。（二）補(bǔ)糖的方法（二）補(bǔ)糖的方法比賽中運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn)比賽中運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn)比賽后運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn)比賽后運(yùn)動員補(bǔ)糖的要點(diǎn) 運(yùn)動后補(bǔ)糖時間越早越好。理想的是在運(yùn)動后即刻、頭2小時以及每隔1-2小時連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動后6小時以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。肌糖原的超量恢復(fù)的神奇方法肌糖原的超量

16、恢復(fù)的神奇方法適用范圍適用范圍：耐力比賽（至少大于2小時）的前1周。經(jīng)典方法經(jīng)典方法1 1：在前3天，運(yùn)動員攝入低碳水化合物的飲食（糖的供能比例90%),在這3天里很少或者幾乎不運(yùn)動。這種方法能夠使得肌肉中的糖原得到了超量恢復(fù)（提高3%左右），為第7天比賽做準(zhǔn)備。改良方法改良方法2 2：在前3天，運(yùn)動員攝入含55%碳水化合物供能的飲食,同時進(jìn)行遞減強(qiáng)度訓(xùn)練，后來3天攝入含70%碳水化合物供能的飲食，同時減少運(yùn)動量或者基本不運(yùn)動，最后第7天參加比賽。第二節(jié)第二節(jié) 運(yùn)動和脂類運(yùn)動和脂類u （1）脂類的分類、功能和飲食中的來源u （2）運(yùn)動中的脂代謝u （3）運(yùn)動人群的膳食脂肪的推薦量一、脂類的概念

17、一、脂類的概念 脂類由碳、氫、氧構(gòu)成的大分子有機(jī)化合物，包括中性脂肪和類脂質(zhì)。 中性脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。中性脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油。 類脂質(zhì)主要是指在結(jié)構(gòu)或性質(zhì)上與中性脂肪相似的天然化合物。通常說的類脂類主要包括：磷脂、膽固醇和植物固醇。(1) 脂類的分類脂類的分類、功能和飲食中的來源、功能和飲食中的來源脂肪酸的分類脂肪酸的分類按脂肪酸鏈的長短按脂肪酸鏈的長短: 長鏈脂肪酸（含1424個碳）；中鏈脂肪酸（含812個碳）；短鏈脂肪酸含（6個碳以下）。按飽和程度按飽和程度: 飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸，細(xì)分為單不飽和脂肪酸和多

18、不飽和脂肪酸。按空間構(gòu)型：按空間構(gòu)型： 順式脂肪酸 ；反式脂肪酸(1) (1) 脂類的分類、脂類的分類、功能功能和飲食中的來源和飲食中的來源u儲存和提供能量（1 g脂肪9 kcal能量）；u參與身體構(gòu)成 （正常成年人10%-20%）；u 隔熱作用，維持體溫；u 器官保護(hù)作用；u 促進(jìn)碳水化合物利用和節(jié)約蛋白質(zhì)；u 內(nèi)分泌作用A. 體內(nèi)脂類的功能（體內(nèi)脂類的功能（6項(xiàng)）項(xiàng)）(1) (1) 脂類的分類、脂類的分類、功能功能和飲食中的來源和飲食中的來源u增加飽腹感；u 改善食物的感官性狀；u 提供脂溶性維生素，并促進(jìn)其吸收；u提供必需脂肪酸（ essential fatty acid, EFAess

19、ential fatty acid, EFA）包括亞油酸和a-亞麻酸。B. 食物中脂類的功能（食物中脂類的功能（4項(xiàng)）項(xiàng)）必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 是磷脂的重要組成成分 與精子形成有關(guān) 是合成前列腺素的前體 有利于組織修復(fù) 與膽固醇的代謝有關(guān) 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 l 抑制必需脂肪酸發(fā)揮生物活性；l 增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，升高血漿LDL-C、降低HD

20、L-C，增加機(jī)體自由基的水平；l 可能誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等。反式不飽和脂肪酸的危害反式不飽和脂肪酸的危害(1) (1) 脂類的分類、功能和脂類的分類、功能和飲食中的來源飲食中的來源l 動物脂肪和肌肉組織、植物種子：動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸較多，而多不飽和脂肪酸較少；植物油主要含不飽和脂肪酸。l 必需脂肪酸中的亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。l 類脂主要分布在蛋黃、瘦肉、動物內(nèi)臟等。反式脂肪酸的食物來源反式脂肪酸的食物來源l人工合成：人工合成：將不飽和脂肪酸的氫化還原為飽和脂肪酸過程中產(chǎn)生. 奶酪、蛋糕、人造黃油、餅干等都可能含有反式脂肪酸；l天然食品：

21、天然食品：反芻動物的脂肪組織及乳汁；l高溫烹調(diào)高溫烹調(diào)：油炸食品、烘烤食品等。l 美國FDA要求從2006年開始食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明反式脂肪含量l 心臟病協(xié)會提出反式脂肪1總能量，22.5g/d（2 2）運(yùn)動中的脂代謝）運(yùn)動中的脂代謝運(yùn)動中脂肪來源運(yùn)動中脂肪來源 脂肪組織中的脂肪 （主要來源主要來源） 肌內(nèi)脂肪 （次要來源） 血脂 （供給最少）圖圖 1. 脂肪細(xì)胞的分解和動員再到組織中的脂肪供能過程脂肪細(xì)胞的分解和動員再到組織中的脂肪供能過程運(yùn)動對脂肪組織中脂肪分解的影響脂肪組織中脂肪分解的影響 適量的運(yùn)動能夠刺激脂肪分解，從而達(dá)到減肥的效果。圖圖2. 安靜、安靜、4小時小時40%最大攝氧量的單

22、車運(yùn)動時最大攝氧量的單車運(yùn)動時和運(yùn)動恢復(fù)期五名男性體內(nèi)甘油的變化曲線和運(yùn)動恢復(fù)期五名男性體內(nèi)甘油的變化曲線運(yùn)動對肌肉中脂肪分解的影響肌肉中脂肪分解的影響 Hurley等人開展一項(xiàng)試驗(yàn)：選取9名沒有經(jīng)過訓(xùn)練的男性，在65%的VO2的強(qiáng)度下運(yùn)動2小時，然后檢測肌肉內(nèi)脂肪（甘油三脂）和糖原的含量。圖圖3. 運(yùn)動前后肌肉內(nèi)脂肪與糖原的利用率（運(yùn)動前后肌肉內(nèi)脂肪與糖原的利用率（%）運(yùn)動對肌肉中脂肪分解的影響肌肉中脂肪分解的影響 運(yùn)動鍛煉會改變機(jī)體對供能物質(zhì)脂肪和糖原的利用率，即更多的使用肌肉內(nèi)脂肪、更少的碳水化合物。從而提高運(yùn)動能力。運(yùn)動強(qiáng)度對肌肉內(nèi)脂肪分解的影響肌肉內(nèi)脂肪分解的影響 Romijin等人

23、開展一項(xiàng)試驗(yàn)：選取9名受過訓(xùn)練的男性自行車運(yùn)動員在3種不同強(qiáng)度下肌肉內(nèi)脂肪的利用情況。發(fā)現(xiàn)：在運(yùn)動強(qiáng)度分別是25%、65%、85%最大攝氧量的情況下，肌肉內(nèi)脂肪供能的比例依次是7%、26%和8%。因此運(yùn)動訓(xùn)練的強(qiáng)度也會改變肌肉內(nèi)脂肪的利用率。因此，要想減肥，經(jīng)常運(yùn)動是良好的方法。脂蛋白種類化學(xué)組成（%）蛋白質(zhì)甘油三酯膽固醇膽固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621極低密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245運(yùn)動對血脂脂肪分解的影響血脂脂肪分解的影響表表1. 體育鍛煉對血脂含量的影響體育鍛煉對血脂含量的影響 血脂成分 鍛煉前(毫克)鍛煉后(毫克)平均下降 甘

24、油三酯223.3 94.2108.8 65.6 42.5 總膽固醇244.7 19.8220.0 39.1 23.8（引自體育院系教材運(yùn)動生物化學(xué)）運(yùn)動對血脂脂肪分解的影響血脂脂肪分解的影響運(yùn)動可以 增加機(jī)體脂肪的分解 對于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長時間運(yùn)動項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。 運(yùn)動員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜，應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超過總能量的10。 運(yùn)動人群的膳食脂肪的推薦量運(yùn)動人群的膳食脂肪的推薦量脂肪助燃劑？脂肪助燃劑？第三節(jié)第三節(jié) 運(yùn)動和蛋白質(zhì)運(yùn)動和蛋

25、白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)的功能和飲食中的來源（2）運(yùn)動與蛋白質(zhì)代謝（3）運(yùn)動與氨基酸代謝（4）運(yùn)動人群的蛋白質(zhì)的推薦量 蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）和氮（N）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。 組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。 目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對它們的需要，這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。蛋白質(zhì)定義和組成蛋白質(zhì)定義

26、和組成(1)蛋白質(zhì)的功能和飲食中的來源蛋白質(zhì)的功能和飲食中的來源 蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長、更新和修復(fù)。（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織(1)蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能和飲食中的來源和飲食中的來源A. 體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能（體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能（8項(xiàng)）項(xiàng)） 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用。 （二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡（二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡 生物體內(nèi)的反

27、應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的1 000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。 （三）催化功能（三）催化功能 在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。（四）防御和保護(hù)功能（四）防御和保護(hù)功能 蛋白質(zhì)類激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對生物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制

28、作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。（五）激素功能（五）激素功能（六）傳遞信息功能（六）傳遞信息功能 不少蛋白質(zhì)具有接受內(nèi)源性刺激和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對生理活動的調(diào)節(jié)。 接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱 為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺蛋白 等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中 樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。（六）傳

29、遞信息功能（六）傳遞信息功能 蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立。（七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)（七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)（八）供給能量（八）供給能量 食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長時間運(yùn)動后期對能量的需求。肉類：肉類：蛋白質(zhì)含量為1020，所含必需氨基酸齊全，含量足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。禽類：禽類：含量為1520，其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利 用率較高。魚類：魚類：含量為1520，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐 富，容易消化吸收。蛋類：蛋類：含量為1015。奶類：類：含量為3.3。谷類：

30、谷類：含量為610，缺乏賴氨酸。豆類：豆類：含量為3540，富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。堅(jiān)果類：堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為1525。(1)蛋白質(zhì)的功能和蛋白質(zhì)的功能和飲食中的來源飲食中的來源（2 2）運(yùn)動與蛋白質(zhì)代謝）運(yùn)動與蛋白質(zhì)代謝u蛋白質(zhì)是體內(nèi)三大能源物質(zhì)之一。u通常運(yùn)動狀態(tài)下，蛋白質(zhì)供能大約占總耗能的18%以下。u長時間大強(qiáng)度運(yùn)動時，肝臟和運(yùn)動肌內(nèi)蛋白質(zhì)分解明顯加快，但是，蛋白質(zhì)在任何運(yùn)動過程中都不會成為主要的供能物質(zhì)。 耐力運(yùn)動時機(jī)體的蛋白質(zhì)分解速率超過合成速率，存在凈降解的現(xiàn)象。表表2 安靜、運(yùn)動、運(yùn)動后人體蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換（安靜、運(yùn)動、運(yùn)動后人體蛋白質(zhì)

31、轉(zhuǎn)換（mg/KgBWhr） 合成速率 分解速率 安靜 33.02.0 26.5 2.1 運(yùn)動 28.4 1.6（14%） 40.9 2.6（54%）運(yùn)動后 40.3 1.9（22%） 35.4 1.2（34%）注：以50%VO2max強(qiáng)度跑臺運(yùn)動3.75小時，n=6 引自倫尼（Rennie），1981運(yùn)動時蛋白質(zhì)代謝運(yùn)動時蛋白質(zhì)代謝（一）運(yùn)動時蛋白質(zhì)凈降解（一）運(yùn)動時蛋白質(zhì)凈降解（二）運(yùn)動使蛋白質(zhì)分解代謝增強(qiáng)的原因（二）運(yùn)動使蛋白質(zhì)分解代謝增強(qiáng)的原因1.1.訓(xùn)練狀態(tài)訓(xùn)練狀態(tài) 運(yùn)動員在激烈運(yùn)動訓(xùn)練初期，由于細(xì)胞破壞增多，肌細(xì)胞和紅細(xì)胞再生等合成代謝亢進(jìn)，以及運(yùn)動應(yīng)激時激素和神經(jīng)調(diào)節(jié)等，使蛋白質(zhì)凈

32、降解。2.2.訓(xùn)練的類型、強(qiáng)度及頻率訓(xùn)練的類型、強(qiáng)度及頻率 長時間激烈的耐力運(yùn)動訓(xùn)練，使肌肉中能量物質(zhì)大量消耗，導(dǎo)致膜的正常功能失調(diào)，細(xì)胞酶外泄，蛋白質(zhì)分解代謝加強(qiáng)。3.3.激素變化激素變化 運(yùn)動時胰島素、睪酮濃度下降，胰高血糖素、兒茶酚胺和皮質(zhì)醇濃度上升，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解代謝。4.4.酶活性變化酶活性變化 運(yùn)動引起細(xì)胞內(nèi)組織蛋白酶D、溶酶體酶的活性升高，酶活性增強(qiáng)可以持續(xù)到運(yùn)動后3-5天。運(yùn)動后蛋白質(zhì)代謝運(yùn)動后蛋白質(zhì)代謝（一）運(yùn)動后蛋白質(zhì)凈合成（一）運(yùn)動后蛋白質(zhì)凈合成 (1) 運(yùn)動后恢復(fù)1小時內(nèi)，骨骼肌 內(nèi)蛋白質(zhì)合成明顯減弱； (2) 運(yùn)動后第2小時內(nèi)蛋白質(zhì)合成 速率上升，并在尚未確定的 時間

33、內(nèi)持續(xù)上升。( (二二) ) 影響運(yùn)動后肌肉蛋白質(zhì)合成的因素影響運(yùn)動后肌肉蛋白質(zhì)合成的因素(1) 運(yùn)動時細(xì)胞受到牽拉變形或多胺含量增加運(yùn)動時細(xì)胞受到牽拉變形或多胺含量增加，促使肌細(xì) 胞膜通透性增大，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的游離氨基酸數(shù)量增加，為合成蛋白質(zhì)提供了基本原料。(2) 在運(yùn)動后30分鐘內(nèi)肌細(xì)胞內(nèi)ATPATP、CPCP迅速恢復(fù)迅速恢復(fù)到正常水平。(3) 肌漿中肌漿中Ca2+Ca2+濃度升高濃度升高，可誘導(dǎo)氧化酶活性升高。(4) 因運(yùn)動引起的內(nèi)環(huán)境酸化和體溫上升內(nèi)環(huán)境酸化和體溫上升，在運(yùn)動后逐漸恢 復(fù)正常，使對蛋白質(zhì)合成過程的阻遏作用解除阻遏作用解除。(5) 由運(yùn)動中ATP濃度暫時下降誘導(dǎo)的多胺含量增

34、加多胺含量增加，它的 作用之一是直接促進(jìn)氨酰tRNA合成酶和氨酰tRNA轉(zhuǎn)移酶 活性，從核糖體水平提高蛋白質(zhì)合成速率。(6) 激素濃度改變，加速復(fù)制轉(zhuǎn)錄加速復(fù)制轉(zhuǎn)錄mRNAmRNA。 長時間劇烈運(yùn)動時，人體對氨基酸的利用加強(qiáng)，氨基酸的供能主要表現(xiàn)在： 氧化成二氧化碳和水直接參與供能； 補(bǔ)充三羧酸循環(huán)的中間代謝產(chǎn)物； 參與糖異生，維持運(yùn)動中血糖水平。運(yùn)動與氨基酸代謝運(yùn)動與氨基酸代謝u人體各組織含有少量游離氨基酸，骨骼肌和肝臟是重要的游離氨基酸庫。大約80游離氨基酸存在骨骼肌內(nèi)，肝臟內(nèi)約含10，腎臟約含4，血漿游離氨基酸僅占 02-6。u運(yùn)動改變氨基酸、蛋白質(zhì)代謝時，游離氨基酸的組成、分布和數(shù)量相

35、應(yīng)改變。一、游離氨基酸代謝庫一、游離氨基酸代謝庫二、運(yùn)動時代謝利用的氨基酸二、運(yùn)動時代謝利用的氨基酸 運(yùn)動時人體可利用的氨基酸有三個來源：運(yùn)動時人體可利用的氨基酸有三個來源：u(1) 血漿和組織內(nèi)游離氨基酸；u(2) 組織蛋白降解時釋出的氨基酸；u(3) 非氨基酸類物質(zhì)，主要是糖分解的中間代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變生成的氨基酸。 組織蛋白質(zhì)分解釋出或生成的氨基酸是運(yùn)動可利用的主要部 分，而游離氨基酸庫在運(yùn)動中的供能作用不大。 血液氨基酸濃度的變化可以反映游離氨基酸庫動態(tài)平衡 的改變。三、運(yùn)動時氨基酸供能三、運(yùn)動時氨基酸供能參與氧化供能的氨基酸主要是：參與氧化供能的氨基酸主要是：u丙氨酸u谷氨酸u門冬氨酸u支

36、鏈氨基酸 耐力運(yùn)動時谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷氨酸脫氫酶活性增高，嘌呤核苷酸循環(huán)嘌呤核苷酸循環(huán)速率加快，表現(xiàn)出長時間運(yùn)動期間肌內(nèi)丙氨酸和谷氨酸氧化脫氨基作用加快，含量下降。（一）丙氨酸、谷氨酸、門冬氨酸代謝（一）丙氨酸、谷氨酸、門冬氨酸代謝（二）支鏈氨基酸代謝（二）支鏈氨基酸代謝 u支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸三種必需氨基酸。u肌肉是氧化支鏈氨基酸的主要組織。u每分子亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸完全氧化分別產(chǎn)生42、43、32分子ATP。安靜時，人骨骼肌總能量消耗的14由支鏈氨基酸氧化過程提供，屬于非糖的能量來源。（三）影響氨基酸供能的因素（三）影響氨基酸供能的因素u1 1、耐力訓(xùn)練：、耐力訓(xùn)練：能

37、提高運(yùn)動肌內(nèi)谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性，使轉(zhuǎn)氨基作用增強(qiáng)，丙氨酸生成增多；能使蘋果酸脫氫酶活性提高，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中間產(chǎn)物轉(zhuǎn)換成丙酮酸的能力，從而提高氨基酸氧化。u2 2、運(yùn)動強(qiáng)度：、運(yùn)動強(qiáng)度：運(yùn)動強(qiáng)度與支鏈氨基酸的氧化、葡萄糖丙氨酸循環(huán)的速率成正比。肌糖原的利用率下降時，氨基酸氧化增強(qiáng)。u3 3、激素的變化：、激素的變化：運(yùn)動時血漿胰島素、睪酮濃度下降，胰高血糖素、兒茶酚胺和皮質(zhì)醇濃度上升，這些激素的變化會促進(jìn)氨基酸氧化。在長時間耐力運(yùn)動時，糖皮質(zhì)激素具有增加肌原纖維蛋白酶的活性、促進(jìn)骨骼肌合成丙氨酸的作用。四、運(yùn)動與氨基酸的四、運(yùn)動與氨基酸的糖異生作用糖異生作用 在各種生糖氨基酸中，以丙氨酸為主，約占糖異生生成葡萄糖總量的20-25，占肝臟葡萄糖輸出量的58。（一）葡萄糖（一）葡萄糖- -丙氨酸循環(huán)的代謝途徑丙氨酸循環(huán)的代謝途徑 運(yùn)動時，骨骼肌丙氨酸釋放量增加50500，且與運(yùn)動強(qiáng)度成正比關(guān)系。由肌內(nèi)葡萄糖、肌糖原分解生成的丙酮酸，它與氨基酸之間經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成丙氨酸，以及丙氨酸在肝內(nèi)異生為葡萄糖，并回到肌肉中的代謝過程，稱為葡萄糖-丙氨酸循環(huán)。( (二二) ) 運(yùn)動時葡萄糖運(yùn)動時葡萄糖丙氨酸循環(huán)丙氨酸循環(huán)的生物學(xué)意義的生物學(xué)意義u(1)將運(yùn)動肌中糖酵解的產(chǎn)物丙酮酸轉(zhuǎn)變成丙氨酸，可以減少乳酸生成量，起著緩解肌肉內(nèi)環(huán)境酸化和保障分解代謝暢通的作