酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述

1、乳品工藝精品課酸奶加工主講：范淑玲黑龍江民族職業(yè)學(xué)院乳品工藝學(xué)酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制乳品工藝精品課酸奶加工乳品工藝精品課酸奶加工主要內(nèi)容 酸奶中有害菌的菌類介紹1 1 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 乳清析出現(xiàn)象2 23 34 4 影響酸奶粘度的因素5 5 影響菌種活力的主要因素 影響乳酸菌生長(zhǎng)增殖的因素6 67 7乳品工藝精品課酸奶加工1酸奶中有害菌的菌類介紹酸奶中主要存在的有害菌為大腸桿菌、霉菌、酵母菌及噬菌體。乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹定義；在37度24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死。大腸菌1 1乳品工藝精

2、品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹絲狀真菌的俗稱。細(xì)胞呈絲狀，在固體培養(yǎng)基上有營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化。在潮濕的氣候下大量生長(zhǎng)繁殖，外觀呈肉眼可見(jiàn)的絲狀、絨狀或蛛網(wǎng)狀，有較強(qiáng)的陸生性。在地球上，霉菌起著各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的分解者的角色，其菌落形態(tài)較大，外觀干燥疏松不透明，呈或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。霉菌2 2乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹個(gè)體的單細(xì)胞狀態(tài)存在，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸，多數(shù)屬出芽繁殖，少數(shù)裂殖，喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長(zhǎng)，其菌落較大，稍透明，顏色單調(diào)，一般呈乳脂色，少數(shù)紅或黑色；細(xì)胞生長(zhǎng)速度較快，多帶酒香味

3、。酵母菌3 3乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹是病毒的一種，其特點(diǎn)是形體微小，體積比細(xì)菌小得多，可通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器，必須在電子顯微鏡下才能夠看到他，沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，為非細(xì)胞類型，是一種獨(dú)特的分子生物，主要由核酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成。有專一寄生特性，由于噬菌體缺乏獨(dú)立代謝的酶系統(tǒng)，不能脫離寄主而自行生長(zhǎng)繁殖，因而一定要在活體細(xì)胞中生長(zhǎng)。并且對(duì)于寄主細(xì)胞有嚴(yán)格的專一性，只能在特定的寄主細(xì)胞中增殖。噬菌體4 4乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹噬菌體的危害及防治危害噬菌體對(duì)乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的菌株一旦被噬菌體污染就會(huì)造成很大的損失。如酸牛乳采用的乳酸

4、菌受到相應(yīng)的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停止，不再繼續(xù)積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體也迅速消失。乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹噬菌體的危害及防治防治目前，對(duì)已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無(wú)法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預(yù)防措施。其方法有：（1）對(duì)污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。（2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。（3） 當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時(shí)，可以準(zhǔn)備幾株親緣不同的生產(chǎn)菌株，定期輪換使用。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生以及嚴(yán)格的設(shè)備清洗消毒和切實(shí)遵守工藝操作規(guī)程。乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹三種有害菌的生存條件 最適

5、pH值熱致死條件最適生長(zhǎng)溫度大腸菌6.08.060 5-30分37霉菌3.8-6.060 5-10分28酵母菌4.0-5.850-60 10-15分28乳品工藝精品課酸奶加工2酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因1存在產(chǎn)氣菌2奶中存在大量氣泡3原料奶中摻假乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因大腸桿菌的定義是；在37度24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可適應(yīng)最低pH值為2.5的酸性環(huán)境，繁殖后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死

6、，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關(guān)。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會(huì)使酸奶鼓蓋。1存在產(chǎn)氣菌乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因在配料過(guò)程中由于高速攪拌缸攪拌混進(jìn)大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過(guò)程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會(huì)產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。2奶中存在大量氣泡乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因奶戶為提高奶質(zhì)，向奶中加入諸如洗衣粉之類的起泡劑，使用后也會(huì)使酸奶產(chǎn)生假鼓蓋現(xiàn)象。3原料奶中摻假乳品工藝精品課酸奶加工3酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷乳品工藝精品課酸奶加工顆粒狀結(jié)構(gòu)1 1三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷原因1:磷酸鈣沉淀，白蛋白變性 解決辦法：調(diào)整熱處理強(qiáng)度原因2:接種溫度

7、太低 解決辦法：提高溫度35原因3:接種溫度過(guò)高 解決辦法：降低溫度至43原因4:菌種 解決辦法：選用高粘稠菌種乳品工藝精品課酸奶加工毫敗味2 2三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷由污染菌引起脂肪分解。（1）由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的。（2）乳品工藝精品課酸奶加工4乳清析出現(xiàn)象乳品工藝精品課酸奶加工四、乳清析出現(xiàn)象 原來(lái)占蛋白含量80%的酪蛋白，當(dāng)凝乳形成的時(shí)候都變成了凝膠狀，原來(lái)在牛乳中與酪蛋白成水合狀態(tài)存在的水（大約有87.5%）從酪蛋白粒子中游離出來(lái)，存在于由酪蛋白凝聚形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。當(dāng)凝乳受到攪拌作用后，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分跑出來(lái)，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。也是由于攪拌的作用，使酸奶發(fā)生了相轉(zhuǎn)換

8、現(xiàn)象，也就是，原來(lái)是凝膠中分散著水，攪拌之后，變成了水中分散著凝膠。由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的發(fā)生和微細(xì)凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常穩(wěn)定。在用泵輸送冷卻后的凝乳時(shí)，千萬(wàn)注意不要混入空氣，因?yàn)榛烊肟諝馐菍?dǎo)致乳清分離的主要原因之一。另外，原料乳加熱過(guò)度，培養(yǎng)過(guò)程中酸度上升過(guò)快，培養(yǎng)結(jié)束后酸奶過(guò)早冷卻、攪拌，總干物質(zhì)含量低都會(huì)導(dǎo)致乳清析出現(xiàn)象。乳品工藝精品課酸奶加工5影響酸奶粘度的因素乳品工藝精品課酸奶加工五、影響酸奶粘度的因素因此，控制好影響酸奶增稠的因素是產(chǎn)品加工管理的重要內(nèi)容。適當(dāng)?shù)恼吵矶仁欠从乘崮坛善焚|(zhì)量的重要指標(biāo)和感官指標(biāo)之一。通過(guò)合理的工藝管理手段提高成品的粘稠度，既會(huì)賦予成品良

9、好的稠厚圓滑的外觀和細(xì)膩純正的風(fēng)味，又會(huì)增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買欲。乳品工藝精品課酸奶加工1五、影響酸奶粘度的因素乳固體含量和非脂乳固體含量乳固體含量，特別是非脂乳固體含量對(duì)成品的粘稠度有明顯的影響。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都不低于8.5%，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時(shí)，例如達(dá)到16%，酸奶的粘稠度并無(wú)顯著提高。因此，從降低生產(chǎn)成本著眼，增加乳固體含量并不是提高酸奶粘稠度的好措施。乳品工藝精品課酸奶加工2原料乳均質(zhì)五、影響酸奶粘度的因素全脂或部分脫脂原料乳經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，可增加蛋白質(zhì)水合力，因此對(duì)酸奶的穩(wěn)定性和增稠有顯著的增進(jìn)作用。乳品工

10、藝精品課酸奶加工3原料乳的加熱處理五、影響酸奶粘度的因素原料乳的熱處理?xiàng)l件是影響酸奶粘稠度的重要因素。最佳條件是90-95度5分鐘，經(jīng)過(guò)這樣處理的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性沉淀，粘稠度增加。乳品工藝精品課酸奶加工4攪拌五、影響酸奶粘度的因素?cái)嚢鑼?duì)提高酸奶的粘稠度有直接和間接兩種作用。直接作用是攪拌所引起的搖溶現(xiàn)象，所謂搖溶現(xiàn)象就是使被攪拌的凝膠粒子重新配位，由氫鍵等二級(jí)鍵連接起來(lái)的蛋白質(zhì)線狀大分子長(zhǎng)鏈，在攪拌等機(jī)械處理過(guò)程中會(huì)遭到破壞，因此，隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減小，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這樣就使酸奶經(jīng)歷了一個(gè)從溶

11、膠狀態(tài)又回到凝膠狀態(tài)的可逆性變換過(guò)程。攪拌的間接作用是指攪拌可引起凝乳結(jié)構(gòu)的固化（約60%）和蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)化作用（30%），這兩種作用可提高酸奶的粘稠度。一般而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強(qiáng)度要中等或弱，時(shí)間要短（4分鐘），pH值要低（4.3-4.4），溫度要低（一般低于38-40度）等條件下進(jìn)行。乳品工藝精品課酸奶加工5菌種特性的影響某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌株可產(chǎn)生粘性物質(zhì)。五、影響酸奶粘度的因素乳品工藝精品課酸奶加工6影響菌種活力的主要因素乳品工藝精品課酸奶加工六、影響菌種活力的主要因素1天然抑制物2抗生素殘留4清洗劑和殺菌劑的殘留3噬菌體乳品工藝精品課酸奶加工牛乳中存在不同的抑菌

12、因子，可增強(qiáng)牛犢的抗感染與抵抗疾病的能力，這些物質(zhì)包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和LPS系統(tǒng)，但這種物質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱后即被破壞；六、影響菌種活力的主要因素1天然抑制物乳品工藝精品課酸奶加工生產(chǎn)酸乳的所有乳制品原料中都不允許有抗生素殘留。2抗生素殘留六、影響菌種活力的主要因素乳品工藝精品課酸奶加工噬菌體對(duì)嗜熱鏈球菌的侵襲，通常表現(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間比正常時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品酸度低，并有不愉快的味道。 3噬菌體六、影響菌種活力的主要因素乳品工藝精品課酸奶加工氯化物、季銨鹽、碘類對(duì)酸乳發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的抑制水平很高，0.1-1.0毫克/升的季銨鹽對(duì)某些保加利亞乳桿菌有抑制作用。因此，在生產(chǎn)發(fā)酵乳

13、的工廠最好不要使用季銨鹽類消毒劑。六、影響菌種活力的主要因素4清洗劑和殺菌劑的殘留乳品工藝精品課酸奶加工7影響乳酸菌生長(zhǎng)增殖的因素乳品工藝精品課酸奶加工七、影響乳酸菌生長(zhǎng)增殖的因素生物因素菌種中所含保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，這兩種菌共存時(shí)，所產(chǎn)生的乳酸含量要比其單獨(dú)生長(zhǎng)時(shí)高，并且嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)數(shù)量也比其單獨(dú)存在時(shí)高。許多研究結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)增殖過(guò)程中的產(chǎn)物二氧化碳、甲酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的肽、氨基酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)增殖。由此可見(jiàn)，酸乳生產(chǎn)中所用的兩種特征菌之間有共生作用。乳品工藝精品課酸奶加工七、影響乳酸菌生長(zhǎng)增殖的因素環(huán)境因素主要指溫度、時(shí)間、氧氣含量、所用設(shè)備衛(wèi)生情況及最終產(chǎn)品酸度。要求對(duì)酸乳生產(chǎn)的影響。發(fā)酵溫度和菌種種類不同，發(fā)