各類食品衛(wèi)生及其管理題庫(kù)

1、第九章各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空I. 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右。2牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。3. 畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。4. 經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。6. 禽蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（）。7. 食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過(guò)煉制的（）。&植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結(jié)合的方法。9. 糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（）。10. 壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和

2、（）兩種。II. 油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（）和（）。12.肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原料。13. 剛擠出的乳汁中含有的（）具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。14. 罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。15. 低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。16. 冷凍飲品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）污染。二、單選題1. 日曬鹽是以（）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下鹵水2. 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml3. 棉籽油的主要

3、衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A黃曲霉毒素 B游離棉酚C鉛D芥酸4. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A水分B熱能C 脂肪 D 蛋白質(zhì)5. 酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒 B腎臟毒C神經(jīng)毒 D 致癌物6. 油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油 B 苯 C多環(huán)芳烴類物質(zhì) D甲苯7. 低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A 135攝氏度，保持60分鐘B 85 攝氏度，保持30分鐘C 62攝氏度，保持30分鐘D 煮沸，15分鐘&我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個(gè)或8個(gè)以下 B 9個(gè)C 10個(gè)或10個(gè)以下 D

4、 3個(gè)或3個(gè)以下9 丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以 Pb計(jì)）應(yīng)（ ）A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題1. 食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A精制鹽 B粉碎洗滌鹽 C 日曬鹽D 加碘鹽E加硒鹽2 食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器 D搪瓷容器E陶瓷容器3. 醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A配制醬油B發(fā)酵醬油 C化學(xué)醬油 D蒸餾醬油E氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）A棉酚B芥子甙C

5、 芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮5. 下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）A敵敵畏B樂(lè)果C馬拉硫磷 D西維因E溴氰菊酯6糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（）A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子7 鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A 15C B 410C C相對(duì)濕度 87%- 97%D 相對(duì)濕度80%90% E 1015C8. 油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A酸價(jià) B 農(nóng)藥 C過(guò)氧化值 D 羰基價(jià) E 有害金屬9 屬于人畜共患傳染病的是（）。A囊蟲病 B 炭疽C 鼻疽D 旋毛蟲病E 口蹄疫10我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。A硒強(qiáng)化鹽B鉻強(qiáng)化鹽 C鋅強(qiáng)化鹽D 鐵強(qiáng)化鹽E鈣鹽四、名

6、詞解釋1. 良質(zhì)肉2. 羰基價(jià)（CGV3. 方便食品4 油脂酸敗5.平酸腐敗6轉(zhuǎn)基因食品7. 保健食品五、簡(jiǎn)答1. 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？2. 如何防止有毒種籽對(duì)糧豆的污染？3. 簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。4. 對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？5. 擠出的奶為什么要及時(shí)冷卻？6何謂胖聽(tīng)，包括哪幾種？7. 為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？8. 轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式9. 轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問(wèn)題？10. 抗生素在畜類食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？11. 轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及哪些方面？12. 怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？13. 怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？14. 簡(jiǎn)述炭

7、疽病畜的處理措施。六、論述題1. 論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則。2. 目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問(wèn)題?參考答案一、填空1. 0C2. 后熟3. 僵直和后熟4條件可食肉5.假單胞菌6微生物污染7植物油、動(dòng)物脂肪&壓榨法、溶劑萃取法（浸出法）9. 12%- 14%10. 熱榨和冷榨11 .水解和自動(dòng)氧化12. 良質(zhì)肉13. 乳素14. 肉毒梭菌15. 嗜熱脂肪芽胞桿菌。16. 微生物二、單選題C B、B、B、C A、C、D B、A、多選題1.A、C2.B、C3.B、C4.A、C5.A、C6.A、C、E7.A、C8.A、CD9.B、CE10.A、C、D E四、名詞

8、解釋1. 良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2羰基價(jià)（CGV：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物， 其總量稱羰基價(jià)。3. 方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的 預(yù)制或冷凍食品。4 油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官 性狀惡化，稱為油脂酸敗。5 平酸腐?。菏枪揞^食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完 全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起6轉(zhuǎn)基因食品： 系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生 產(chǎn)的食品。7保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜

9、于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī) 體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡(jiǎn)答1. 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲；無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。2. 如何防止有毒種子對(duì)糧豆的污染？為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2 ）制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。3. 簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過(guò)程，即在05C48小時(shí)或

10、6C以上30小時(shí)，或1012C24小時(shí)無(wú)害化處理后方可食用。凡接觸過(guò)病 畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。4. 對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在 40cm2面積上有45個(gè)蟲體者，高溫處理后可出廠；在 40cm2有610 個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個(gè)者，不 受限制出廠；9個(gè)以上蟲體而肌肉無(wú)任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個(gè)以上囊尾蚴，肌肉又有病變時(shí)作工業(yè)用或銷毀。5. 擠出的奶為什么要及時(shí)冷卻？剛擠出的乳汁中含有乳素，

11、具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。 其抑菌作用的時(shí)間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時(shí)，抑菌時(shí)間短，所以，擠出的奶要及時(shí)冷卻。6何謂胖聽(tīng)，包括哪幾種？罐頭食品在感官檢查中可見(jiàn)到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽(tīng)。根據(jù)胖聽(tīng)的原因可分為三種：物理性胖聽(tīng)；化學(xué)性胖聽(tīng)；生物性胖聽(tīng)。7. 為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？因?yàn)榉奖闶称肪哂惺秤梅奖?、?jiǎn)單快速、便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格便宜等特點(diǎn)，所以 受到消費(fèi)者的歡迎。8. 轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生

12、物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。9. 轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問(wèn)題？轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個(gè)方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性；（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測(cè)和抽樣方法；（3）如何科學(xué)合理地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。10. 抗生素在畜類食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；對(duì) 抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。11. 轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及哪些方面？轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及兩個(gè)方面：對(duì)生態(tài)環(huán)境的安全；轉(zhuǎn)基因食品對(duì) 人體和動(dòng)物的食用安全性。12. 怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？保健食品與

13、普通食品相比，共同點(diǎn)在于：第一保健食品必須是食品，符合食品 所應(yīng)當(dāng)具有的無(wú)毒無(wú)害、具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求。保健食品的形 態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普 通食品那樣用來(lái)滿足多方面營(yíng)養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可 以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對(duì)保健食品的要求與普通食品又有所不同， 不同點(diǎn)在于：保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功 能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)；保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)是與其特定功能相對(duì)應(yīng) 的，保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保 健功能相對(duì)應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)

14、的營(yíng)養(yǎng)素，也可以是通過(guò)科學(xué)研究新開(kāi)發(fā)的符合新 資源食品要求的其它原料。13. 怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？保健食品與藥品相比較，異同點(diǎn)在于：第一，保健食品是針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì) 的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來(lái)調(diào)整，這與藥 品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療 為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入 藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。14. 簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準(zhǔn) 屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2米深坑加

15、生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進(jìn)行處理；屠宰人員的手和衣服需用 2%的來(lái)蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%勺高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。六、論述題1.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則“實(shí)質(zhì)等同”原則即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)：(1)如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同，那么考慮更多的安全和營(yíng)養(yǎng)方面的問(wèn)題就沒(méi)有意義，可以認(rèn)為是等同安全的；(2)如果某一轉(zhuǎn)基因食品在

16、化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒(méi)能確定為實(shí)質(zhì)等同，那么安全性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項(xiàng)目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計(jì)研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。(3)如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。2. 目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問(wèn)題？(1) 在標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說(shuō)明書都經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問(wèn)題。這些夸 大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者；二是超 過(guò)該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。(2)