川農(nóng)《食品化學(本科)》21年6月作業(yè)考核（參考答案）

1、川農(nóng)食品化學(本科)21年6月作業(yè)考核（參考答案）當水分活度低于()時，絕大多數(shù)微生物就無法生長A.0.6B.0.7C.0.8D.0.9關于美拉德反應機理中，以下哪種說法是不正確的?()A.美拉德反應又稱羰胺反應，是指羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑素的反應B.美拉德褐變反應不是由酶引起的，故屬于非酶褐變C.在美拉德反應的末期階段，才產(chǎn)生風味和色澤D.羥甲基糠醛是美拉德反應的重要中間產(chǎn)物關于淀粉糊化性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的?()A.小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度B.通常用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉的糊化溫度C.糊化作用可以分為可逆吸水階段，不可逆吸水階段和淀粉粒解

2、體階段等3個階段D.高濃度的糖將提高淀粉糊化的速度蛋白質(zhì)的二級結構是指多肽鏈借助()排列成為沿一個方向、具有周期性結構的構象A.共價鍵B.靜電作用C.疏水相互作用D.氫鍵有關蛋白質(zhì)的面團形成特性中，以下哪種說法是不正確的?()A.面筋蛋白的分子結構特點是含有大量的谷氨酰胺和羥基氨基酸B.麥谷蛋白決定面團的彈性、黏合性和強度C.麥醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫鍵D.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成水的密度在()最大A.0B.2.54C.3.98D.10.25食品的低共熔點為()A.-65-55B.-45-35C.-23-18D.-4-1果膠分子的主鏈是()A.150500個葡萄糖通過-1

3、，4-糖苷鍵連接而成的聚合物B.150500個葡萄糖醛酸通過-1，4-糖苷鍵連接而成的聚合物C.150500個半乳糖通過-1，4-糖苷鍵連接而成的聚合物D.150500個半乳糖醛酸通過-1，4-糖苷鍵連接而成的聚合物籠形水合物的“主體”一般由()個水分子組成A.1020B.2074C.70100D.100150有關蛋白質(zhì)溶解度，以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)溶解度在等電點時通常是最低的B.當中性鹽的濃度范圍為0.11mol/L時，可增大蛋白質(zhì)在水中的溶解度C.一些有機溶劑可以降低蛋白質(zhì)的溶解度D.一般來講，蛋白質(zhì)的溶解度在060范圍內(nèi)隨溫度的升高而增加大多數(shù)食品的水分吸附等溫線呈()形

4、A.S形B.J形C.L形D.U形有關蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性之間通常是相反的，具有良好發(fā)泡能力的蛋白質(zhì)，其泡沫穩(wěn)定性一般很差B.糖類可提高蛋白質(zhì)溶液的黏度，可以提高泡沫的穩(wěn)定性C.在接近pI時，蛋白質(zhì)所穩(wěn)定的泡沫體系很穩(wěn)定D.NaCl提高了泡沫的穩(wěn)定性有關蛋白質(zhì)水合性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)的水合是通過蛋白質(zhì)分子表面上的各種極性基團與水分子的相互作用而產(chǎn)生的B.蛋白質(zhì)結合水能力一般隨溫度的升高而升高C.蛋白質(zhì)結合水的能力在等電點時最小D.在食品實際加工中，對于蛋白質(zhì)的水合作用，通常以持水力或保水性來衡量在一般溫度下，蛋

5、白質(zhì)分子在()壓力下就會發(fā)生變性A.1001000MPaB.60100MpaC.1050MpaD.110Mpa有關蛋白質(zhì)的膠凝作用中，以下哪種說法是不正確的?()A.膠凝是指變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應B.根據(jù)膠凝形成的途徑，一般將膠凝分為熱致凝膠和非熱致凝膠C.蛋白質(zhì)的溶解性是蛋白質(zhì)膠凝作用必需的條件D.蛋白質(zhì)膠凝過程一般分為2步，蛋白質(zhì)分子構象的改變或部分伸展，發(fā)生變性;單個變性的蛋白質(zhì)分子逐步聚集，有序形成網(wǎng)狀結構關于美拉德反應影響因素中，以下哪種說法是不正確的?()A.五碳糖的褐變速度比六碳糖快B.在美拉德反應中賴氨酸的損失較大C.鐵、銅及鈣均可促進美拉德反應D.美拉德反應在pH=3以

6、上，其反應速度隨pH值的升高而加快蔗糖的組成成分是()A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖食品化學反應的最小反應速度一般出現(xiàn)在水分活度()附近A.0.10.2B.0.20.3C.0.30.4D.0.40.5以下雙糖中屬于非還原性雙糖的是()A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖關于淀粉老化性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的?()A.淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的緣故B.淀粉老化作用最適宜溫度為24C.防止淀粉老化，可將糊化后的-淀粉在80以上的高溫迅速除去水分或冷至0以下迅速脫水D.

7、一般支鏈淀粉較直鏈淀粉易于老化關于多糖的性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的?()A.在堿的催化下，多糖易于水解B.黃原膠溶液在0100內(nèi)，黏度基本保持不變C.多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結構D.多糖具有大量羥基，因而多糖具有較強親水性，易于水合和溶解乳糖的組成成分是()A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖以下哪種酶可以通過催化轉(zhuǎn)?；磻谫嚢彼釟埢凸劝滨０窔埢g形成新的共價鍵，因此改變蛋白質(zhì)分子的大小，從而改變蛋白質(zhì)的流變學性質(zhì)?()A.轉(zhuǎn)磷酸酶B.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶C.轉(zhuǎn)賴氨酸酶D.轉(zhuǎn)天冬氨酰酶對于蛋白質(zhì)的變性，其變性的溫度系數(shù)為()A.35B.200C.400D.600麥芽糖的組成成分是()A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖 參考答案：A參考答案：C參考答案：D參考答案：D參考答案：C參考答案：C