宴席菜肴的配置教學(xué)設(shè)計(jì)

1、烹飪專業(yè)中式烹調(diào)技藝（第二版）宴席菜肴的配置教案學(xué)校：和靜中等職業(yè)學(xué)校姓名：xx1宴席菜肴的配置教案教材內(nèi)容分析：宴席菜肴的配置這節(jié)內(nèi)容主要選自中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材烹飪專業(yè)的中式烹調(diào)技藝（第二版）第十四章第二節(jié)，主要讓學(xué)生學(xué)習(xí)宴席菜肴的配置等，能描述宴席菜肴的配置內(nèi)容及宴席菜單設(shè)計(jì)的一般比例。學(xué)情分析：中餐烹飪專業(yè)班二年級(jí)學(xué)生喜歡直觀形象的教學(xué)方法，不喜歡理論知識(shí)的單純講授，動(dòng)手操作練習(xí)是教學(xué)的重要部分。設(shè)計(jì)理念：根據(jù)學(xué)生情況，指導(dǎo)學(xué)生對(duì)宴席菜肴進(jìn)行合理的配置，培養(yǎng)他們掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，提高職業(yè)技能。教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：1 、掌握宴席菜肴的配置和配置比例。2、理解

2、根據(jù)不同的宴席要求配置不同宴席。能力目標(biāo)：1 、培養(yǎng)對(duì)不同場(chǎng)合的宴席配置的分析能力。2、能夠設(shè)計(jì)出合理的宴席的搭配及各類宴席的配置比例。情感目標(biāo)：1 、樹立正確的宴席理念：不同的場(chǎng)合需要不同的宴席。2、借助多媒體分組進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。教學(xué)重點(diǎn)：1 、 xx 居民膳食結(jié)構(gòu)的內(nèi)容。2、平衡膳食xx的含義。教學(xué)難點(diǎn)：1 、膳食結(jié)構(gòu)合理性的分析。2、平衡膳食xx的應(yīng)用。教學(xué)方法：創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)法、活動(dòng)探究教學(xué)法、直觀教學(xué)法、小組討論教學(xué)法學(xué)習(xí)方法：自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)教具準(zhǔn)備：多媒體課件、各種擺盤設(shè)計(jì)圖片教學(xué)課時(shí)：一課時(shí)教學(xué)過(guò)程：9/ 7一、創(chuàng)設(shè)情境、導(dǎo)入新課21 、同學(xué)們，我們?cè)诘谝?/p>

3、節(jié)課學(xué)習(xí)了宴席的作用和種類，那么，想知道你配置的宴席是否科學(xué)、合理嗎？今天我們就一起來(lái)學(xué)習(xí)宴席菜肴的配置，學(xué)會(huì)合理安排膳食。2、測(cè)測(cè)您的宴席是否合理？你經(jīng)常吃宴席嗎？（婚宴、壽宴等等）？你經(jīng)常吃哪種宴席呢？你經(jīng)常吃哪種規(guī)格的宴席呢？你經(jīng)常吃的宴席都有哪幾種菜肴呢？你經(jīng)常吃的宴席有什么特點(diǎn)？你可以根據(jù)你吃的宴席分類嗎？二、出示教學(xué)目標(biāo)多媒體展示（內(nèi)容略）三、講授新課（一）學(xué)習(xí)第一部分：宴席菜肴的配置1 、宴席菜肴都有哪些配置呢？宴席配置的菜肴包括冷菜、一般熱菜、大菜、甜菜、面點(diǎn)、湯及時(shí)令水果等。2、你們知道宴席菜肴的上菜順序嗎？冷菜、熱菜、大菜、面點(diǎn)、湯、時(shí)令水果3、那么各個(gè)宴席菜肴的特點(diǎn)和所需

4、原料要求有哪些呢？（ 1）冷菜用于宴席中的冷菜，可根據(jù)宴席的規(guī)格選用花色藝術(shù)拼盤（彩拼、花拼、象形拼）、什錦拼、四雙拼、四三拼、雙拼、錦盒、圍碟等。宴席檔次高的冷菜除上花色藝術(shù)拼盤外，還可配上4、 6 或 8 個(gè)圍碟。（ 2）一般熱菜此類菜選料廣泛，家禽、家畜、水產(chǎn)品、蔬菜、蛋類、水果等均可，要求烹飪?cè)闲螤钶^小、外形各異，一般可加工成片、塊、絲、條、丁等形狀，選用炒、熘、爆、炸等烹調(diào)方法來(lái)制作口味多樣化的菜肴。（ 3）大萊3 是由整只、整塊、整尾等形狀較大的烹飪?cè)吓胫贫傻模欠至枯^多、裝入盛器（盤、碗）中上席的菜肴；也可是兩種不同烹調(diào)方法制作的菜，拼裝在一個(gè)大盤中（也稱熱菜雙拼）制成的菜

5、肴；還可是藝術(shù)造型菜肴；是選用炒、蒸、爆、炸、燜、熘、燒等烹調(diào)方法制作的口味、造型各異的菜肴。（ 4）甜菜（又稱甜品）甜菜主要指呈現(xiàn)單一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在調(diào)劑口味。一般采用拔絲、掛霜、蜜汁、蒸、煮等方法進(jìn)行烹制。（ 5）面點(diǎn)面點(diǎn)是宴席中不可缺少的內(nèi)容，選配的種類、品種、數(shù)量取決于宴席規(guī)格。一般選取本地區(qū)、本企業(yè)有特色的面點(diǎn)品種，穿插在宴席中上席，供賓客品嘗。（ 6）湯在宴席上熱菜前（或后），經(jīng)常配以湯（咸鮮味型的湯或甜湯）來(lái)調(diào)節(jié)食客的口味。（ 7）時(shí)令水果水果應(yīng)選取應(yīng)時(shí)鮮果，配置的數(shù)量、形式和程序可略有不同，可與冷菜同 上，也可在餐后食用。高檔宴席還可用各式各樣的時(shí)令鮮果

6、，制作成藝術(shù)造型 水果拼盤、果蔬雕等，這不僅能烘托席面氣氛，也為賓客增添了宴席的內(nèi)容。同時(shí)水果中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于食物在人體內(nèi)的消化和吸 收。4、議一議：你們覺(jué)得水果應(yīng)該什么時(shí)候上席？一般在宴席的最后上水果。（二）學(xué)習(xí)第二部分：宴席萊肴配置比例1 、同學(xué)們，你們知道宴席菜肴配置比例是什么呢？ 一般宴席冷菜約占宴席成本的10，一般熱萊約占宴席成本的40，大菜、面點(diǎn)約50。 中檔宴席冷菜約占宴席成本的15，一般熱菜約占宴席成本的30，大萊、面點(diǎn)約占宴席成本的55%。4高檔宴席冷菜約占宴席成本的20，一般熱菜約占宴席成本的30，大菜、面點(diǎn)約50。2、不同場(chǎng)合配不同宴席同學(xué)們，你們覺(jué)得

7、應(yīng)該如何安排配置宴席菜肴呢？上述宴席菜肴配置比例不是一成不變的，可根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色、各地區(qū)的飲食習(xí)慣、季節(jié)變化、宴席的規(guī)格檔次及賓客的需求，靈活調(diào)配各類菜肴所 占宴席成本的比例，保持整席菜點(diǎn)的搭配均衡。（三）想一想：每層的食物在攝入量上有什么不同？平衡膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300 500 克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400 500 克和100 200 克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125 200 克（魚蝦類50 克，畜、禽肉501

8、00 克，蛋類25 50 克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品 100 克和豆類及豆制品50 克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25 克。（四）學(xué)生小結(jié)學(xué)習(xí)收獲（略）四、鞏固練習(xí)學(xué)習(xí) 6 人一小組合作設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的家庭聚會(huì)宴席菜肴。（學(xué)生設(shè)計(jì)時(shí)， 教師巡視，適機(jī)點(diǎn)撥。五、教師總結(jié)全文本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了宴席菜肴的配置，知道了宴席菜肴一般包括冷菜、一般 熱菜、大菜、甜菜、面點(diǎn)、湯及時(shí)令水果六大類。懂得了宴席菜肴的配置和食 物的攝入量。希望同學(xué)們以后安排宴席時(shí)要懂得合理膳食搭配，成為一名出色 的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配師。六、布置作業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)符合北方大眾的婚宴菜肴。（也可以小組合作完成）5 七、板書設(shè)宴席菜肴的配置一、宴席菜肴配置二、平衡膳食xx1 、涼菜一般熱菜面點(diǎn)大菜2、一般熱菜一般宴席1040503、大菜中檔宴席1530554、甜菜高檔宴席2030505、面點(diǎn)6、湯和時(shí)令水果八、教學(xué)反思這節(jié)課我在上課初先用多媒體給學(xué)生展示宴席配置的菜肴有都包括哪些，然后讓學(xué)生對(duì)配置菜肴有個(gè)清晰的了解，然后出示一組組配置好的宴席菜肴，讓學(xué)生考慮這