宴席菜肴的配置教學設計

1、烹飪專業(yè)中式烹調(diào)技藝（第二版）宴席菜肴的配置教案學校：和靜中等職業(yè)學校姓名：xx1宴席菜肴的配置教案教材內(nèi)容分析：宴席菜肴的配置這節(jié)內(nèi)容主要選自中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材烹飪專業(yè)的中式烹調(diào)技藝（第二版）第十四章第二節(jié)，主要讓學生學習宴席菜肴的配置等，能描述宴席菜肴的配置內(nèi)容及宴席菜單設計的一般比例。學情分析：中餐烹飪專業(yè)班二年級學生喜歡直觀形象的教學方法，不喜歡理論知識的單純講授，動手操作練習是教學的重要部分。設計理念：根據(jù)學生情況，指導學生對宴席菜肴進行合理的配置，培養(yǎng)他們掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術和營養(yǎng)膳食組配制作技能，提高職業(yè)技能。教學目標：知識目標：1 、掌握宴席菜肴的配置和配置比例。2、理解

2、根據(jù)不同的宴席要求配置不同宴席。能力目標：1 、培養(yǎng)對不同場合的宴席配置的分析能力。2、能夠設計出合理的宴席的搭配及各類宴席的配置比例。情感目標：1 、樹立正確的宴席理念：不同的場合需要不同的宴席。2、借助多媒體分組進行探究學習，培養(yǎng)學生團結協(xié)作的精神。教學重點：1 、 xx 居民膳食結構的內(nèi)容。2、平衡膳食xx的含義。教學難點：1 、膳食結構合理性的分析。2、平衡膳食xx的應用。教學方法：創(chuàng)設情境教學法、活動探究教學法、直觀教學法、小組討論教學法學習方法：自主學習、協(xié)作學習教具準備：多媒體課件、各種擺盤設計圖片教學課時：一課時教學過程：9/ 7一、創(chuàng)設情境、導入新課21 、同學們，我們在第一

3、節(jié)課學習了宴席的作用和種類，那么，想知道你配置的宴席是否科學、合理嗎？今天我們就一起來學習宴席菜肴的配置，學會合理安排膳食。2、測測您的宴席是否合理？你經(jīng)常吃宴席嗎？（婚宴、壽宴等等）？你經(jīng)常吃哪種宴席呢？你經(jīng)常吃哪種規(guī)格的宴席呢？你經(jīng)常吃的宴席都有哪幾種菜肴呢？你經(jīng)常吃的宴席有什么特點？你可以根據(jù)你吃的宴席分類嗎？二、出示教學目標多媒體展示（內(nèi)容略）三、講授新課（一）學習第一部分：宴席菜肴的配置1 、宴席菜肴都有哪些配置呢？宴席配置的菜肴包括冷菜、一般熱菜、大菜、甜菜、面點、湯及時令水果等。2、你們知道宴席菜肴的上菜順序嗎？冷菜、熱菜、大菜、面點、湯、時令水果3、那么各個宴席菜肴的特點和所需

4、原料要求有哪些呢？（ 1）冷菜用于宴席中的冷菜，可根據(jù)宴席的規(guī)格選用花色藝術拼盤（彩拼、花拼、象形拼）、什錦拼、四雙拼、四三拼、雙拼、錦盒、圍碟等。宴席檔次高的冷菜除上花色藝術拼盤外，還可配上4、 6 或 8 個圍碟。（ 2）一般熱菜此類菜選料廣泛，家禽、家畜、水產(chǎn)品、蔬菜、蛋類、水果等均可，要求烹飪原料形狀較小、外形各異，一般可加工成片、塊、絲、條、丁等形狀，選用炒、熘、爆、炸等烹調(diào)方法來制作口味多樣化的菜肴。（ 3）大萊3 是由整只、整塊、整尾等形狀較大的烹飪原料烹制而成的，是分量較多、裝入盛器（盤、碗）中上席的菜肴；也可是兩種不同烹調(diào)方法制作的菜，拼裝在一個大盤中（也稱熱菜雙拼）制成的菜

5、肴；還可是藝術造型菜肴；是選用炒、蒸、爆、炸、燜、熘、燒等烹調(diào)方法制作的口味、造型各異的菜肴。（ 4）甜菜（又稱甜品）甜菜主要指呈現(xiàn)單一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在調(diào)劑口味。一般采用拔絲、掛霜、蜜汁、蒸、煮等方法進行烹制。（ 5）面點面點是宴席中不可缺少的內(nèi)容，選配的種類、品種、數(shù)量取決于宴席規(guī)格。一般選取本地區(qū)、本企業(yè)有特色的面點品種，穿插在宴席中上席，供賓客品嘗。（ 6）湯在宴席上熱菜前（或后），經(jīng)常配以湯（咸鮮味型的湯或甜湯）來調(diào)節(jié)食客的口味。（ 7）時令水果水果應選取應時鮮果，配置的數(shù)量、形式和程序可略有不同，可與冷菜同 上，也可在餐后食用。高檔宴席還可用各式各樣的時令鮮果

6、，制作成藝術造型 水果拼盤、果蔬雕等，這不僅能烘托席面氣氛，也為賓客增添了宴席的內(nèi)容。同時水果中的維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，有助于食物在人體內(nèi)的消化和吸 收。4、議一議：你們覺得水果應該什么時候上席？一般在宴席的最后上水果。（二）學習第二部分：宴席萊肴配置比例1 、同學們，你們知道宴席菜肴配置比例是什么呢？ 一般宴席冷菜約占宴席成本的10，一般熱萊約占宴席成本的40，大菜、面點約50。 中檔宴席冷菜約占宴席成本的15，一般熱菜約占宴席成本的30，大萊、面點約占宴席成本的55%。4高檔宴席冷菜約占宴席成本的20，一般熱菜約占宴席成本的30，大菜、面點約50。2、不同場合配不同宴席同學們，你們覺得

7、應該如何安排配置宴席菜肴呢？上述宴席菜肴配置比例不是一成不變的，可根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營特色、各地區(qū)的飲食習慣、季節(jié)變化、宴席的規(guī)格檔次及賓客的需求，靈活調(diào)配各類菜肴所 占宴席成本的比例，保持整席菜點的搭配均衡。（三）想一想：每層的食物在攝入量上有什么不同？平衡膳食寶塔共分五層，包含每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應該吃300 500 克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃400 500 克和100 200 克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125 200 克（魚蝦類50 克，畜、禽肉501

8、00 克，蛋類25 50 克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品 100 克和豆類及豆制品50 克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25 克。（四）學生小結學習收獲（略）四、鞏固練習學習 6 人一小組合作設計一個簡單的家庭聚會宴席菜肴。（學生設計時， 教師巡視，適機點撥。五、教師總結全文本節(jié)課我們學習了宴席菜肴的配置，知道了宴席菜肴一般包括冷菜、一般 熱菜、大菜、甜菜、面點、湯及時令水果六大類。懂得了宴席菜肴的配置和食 物的攝入量。希望同學們以后安排宴席時要懂得合理膳食搭配，成為一名出色 的營養(yǎng)調(diào)配師。六、布置作業(yè)設計一個符合北方大眾的婚宴菜肴。（也可以小組合作完成）5 七、板書設宴席菜肴的配置一、宴席菜肴配置二、平衡膳食xx1 、涼菜一般熱菜面點大菜2、一般熱菜一般宴席1040503、大菜中檔宴席1530554、甜菜高檔宴席2030505、面點6、湯和時令水果八、教學反思這節(jié)課我在上課初先用多媒體給學生展示宴席配置的菜肴有都包括哪些，然后讓學生對配置菜肴有個清晰的了解，然后出示一組組配置好的宴席菜肴，讓學生考慮這