啤酒生產(chǎn)工藝流程(共8頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上啤酒生產(chǎn)工藝流程  啤酒生產(chǎn)工藝流程包括制麥和釀造兩部分。二者均有冷卻水產(chǎn)生，約占啤酒廠總排水量的65% ，水質(zhì)較好，可循環(huán)用于浸洗麥工序。中、高污染負(fù)荷的廢水主要來(lái)自制麥中的浸麥工序和釀造中的糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝工序，其化學(xué)需氧量在50040000 mg/L之間，除了包裝工序的廢水連續(xù)排放以外，其它廢水均以間歇方式排放。啤酒工業(yè)中、高污染負(fù)荷廢水的來(lái)源與濃度工序廢水中CODcr濃度 /（mg.L-1） 排放方式浸麥工序 500800 間歇排放糖化工序 2000040000 間歇排放發(fā)酵工序 20003000 間歇排放包裝工序 500800 連續(xù)排放啤酒廠

2、總排水屬于中、高濃度的有機(jī)廢水，呈酸性，pH值為4.56.5,其中的主要污染因子是化學(xué)需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和懸浮物（SS），濃度分別為10001500，5001000和220440 mg/L.啤酒廢水的可生化性（BOD5/CODcr）較大，為0.40.6，因此很多治理技術(shù)的主體部分是生化處（一）按原麥汁濃度分： 1、營(yíng)養(yǎng)啤酒：糖度：2.55BX° 酒精度：0.51.8%2、佐餐啤酒：糖度：49BX° 酒精度：1.22.5%3、儲(chǔ)藏啤酒：糖度：1014BX°酒精度：2.94.2%4、高濃度啤酒：糖度：1322BX°酒精度：3.55.

3、5%（二）按啤酒的色澤分：1、淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。2、濃色啤酒：棕啤，紅啤。3、黑啤酒：以德國(guó)的慕尼黑啤酒為代表。4、綠啤酒：因添加螺旋藻而呈綠色。5、小麥啤酒，又稱(chēng)白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。 （三）以成品啤酒殺菌與否分：1、鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌即銷(xiāo)售。2、熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后銷(xiāo)售。3、純生啤酒：成品啤酒經(jīng)過(guò)超濾等方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，而不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌制麥工序啤酒的種類(lèi)很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程。其基本流程是：一是先制作麥芽。大麥必須通過(guò)發(fā)芽過(guò)程將內(nèi)含的難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?lèi)。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽

4、作為各種釀造類(lèi)型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽經(jīng)干燥后在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑；二是添加酒花。酒花屬于蕁麻或大麻系的植物，生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是發(fā)酵。酵母是真菌類(lèi)的一種微生物，在啤酒釀造過(guò)程中，酵母把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物與來(lái)自麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征；四是選擇用水。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著

5、非常重要的作用，水質(zhì)不但要潔凈，還必須去除水中所含的礦物鹽，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤酒。麥汁制備工序啤酒生產(chǎn)工藝流程說(shuō)明原料加工處理；啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質(zhì)量決定著所生產(chǎn)啤酒的質(zhì)量。了解這四種原料的特性及其對(duì)工藝的影響，是對(duì)起進(jìn)行加工處理的前提，只有這樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行工藝控制。麥芽的制備大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車(chē)間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因?yàn)檫@些這些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。麥芽有大麥制成，制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。因此大麥需要發(fā)芽并只

6、能發(fā)芽一段時(shí)間。有大麥制成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。麥芽的制造包括如下幾個(gè)步驟：大麥進(jìn)廠接受，清選，分級(jí)和輸送；大麥的干燥與儲(chǔ)存；大麥浸泡；發(fā)芽；麥芽干燥；干燥后的麥芽處理；原料的稱(chēng)量本設(shè)計(jì)的投料量比較大，所以用傳統(tǒng)的傾翻計(jì)量稱(chēng)就不再適用，本設(shè)計(jì)里面使用的是電子計(jì)量稱(chēng)，該稱(chēng)為了能夠準(zhǔn)確的稱(chēng)量，投料過(guò)程不能太快，它分為：前容器，稱(chēng)重容器和后容器。麥芽的粉碎糖化是為使麥芽中的酶盡可能作用并分解麥芽中的內(nèi)容物，麥芽必須粉碎。粉碎是一個(gè)機(jī)械破碎過(guò)程。在這一過(guò)程中，必須保護(hù)麥皮，因?yàn)辂溒⒆鳛檫^(guò)濾槽中的過(guò)濾介質(zhì)。糖化是要盡可能是酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解。對(duì)此需將麥芽粉碎，粉碎的越細(xì)，則酶的作用面就越

7、大，也能更好地對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行分解。麥芽粉碎越細(xì)，麥糟體積就越小；麥芽粉碎越細(xì)，麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng)。所以麥芽的粉碎不可以過(guò)細(xì)。粉碎大體上可分為干法粉碎和濕法粉碎, 本設(shè)計(jì)采用的是濕法粉碎，麥芽粉碎前，若對(duì)麥芽進(jìn)行浸泡處理，那么麥皮以及麥芽?jī)?nèi)容物就會(huì)吸水分，變得有彈性，麥芽?jī)?nèi)容物也能從麥皮中被分離出來(lái)并被粉碎，而麥皮幾乎沒(méi)有損傷，使過(guò)濾能力得以改善，粉碎得很細(xì)的麥芽?jī)?nèi)容物能更好地被分解。濕法粉碎機(jī)的上部有一個(gè)出口為錐型的麥芽倉(cāng)，在麥倉(cāng)中進(jìn)行浸泡。粉碎質(zhì)量的好壞會(huì)影響：糖化工藝，碘檢時(shí)間，麥汁過(guò)濾，糖化車(chē)間收得率，發(fā)酵，啤酒的可濾性，啤酒的色澤、口味和總體風(fēng)味。糖化

8、糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程。在糖化過(guò)程中，水與麥芽粉碎無(wú)進(jìn)行混合，由此使麥芽的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化。糖化的目的 麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的，而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì)，只能是水溶性的物質(zhì)，因此我們必須通過(guò)糖化，使粉碎物的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。我們把所有進(jìn)入溶液的物質(zhì)稱(chēng)為浸出物。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的、質(zhì)量好的浸出物。而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過(guò)酶的作用產(chǎn)生。酶在其最佳溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用。酶的特性酶的在重要特性是它分解底物時(shí)的活力。這種活力取決于各種因素： 1. 溫度：酶的活力取決于溫度。在一定溫度下酶的活力是可以改變的。在低溫下，酶活力幾乎可以

9、無(wú)限度地保持，但隨著溫度的上升，酶的活力迅速下降。 2. PH值：因?yàn)殡S著PH值的變化，酶的卷曲結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生改變，所以酶的活力也取決于PH值。以下物質(zhì)的分解過(guò)程對(duì)釀造來(lái)講十分重要：淀粉分解；葡聚糖（麥膠物質(zhì)）的分解；蛋白質(zhì)的分解。淀粉的分解，淀粉必須徹底分解成糖以及不使碘液變色的糊精。淀粉的徹底分解，不僅僅是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)原因，而且不可分解的殘余淀粉還會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)糊化渾濁。淀粉分解分為三個(gè)過(guò)程：糊化，液化，糖化。 1.糊化：就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來(lái)說(shuō)，淀粉酶可較好的將其分解。糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直

10、接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。 2.液化：液化就是通過(guò)淀粉酶的作用，使已糊化過(guò)的淀粉液粘度降低。 3.糖化：含義是通過(guò)淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。它的檢查是通過(guò)“碘檢”進(jìn)行的。檢查淀粉分解可借助于0.02mol/L的碘液(碘和碘化鉀的酒精溶液)進(jìn)行，稱(chēng)為“碘檢”。碘檢時(shí)，一定要先將醪液樣冷卻后才能進(jìn)行。碘檢原理：在室溫下，碘液遇到淀粉分子和較大的糊精時(shí)，呈藍(lán)色至紅色，而所有堂分子和較小分子的糊精則不能使碘液變色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后還會(huì)呈現(xiàn)紫色至紅色。這一變色過(guò)程并不很容易辨認(rèn)，但能表明麥汁碘檢不正常。在糖化過(guò)程中，重要產(chǎn)生以下可被啤酒

11、酵母發(fā)酵和不可被啤酒酵母發(fā)酵的淀粉分解物： 1糊精：不可發(fā)酵； 2.麥芽三糖：能被所有高發(fā)酵度酵母發(fā)酵。只有當(dāng)麥芽糖發(fā)酵完后，酵母才能分解它，即只有在后酵儲(chǔ)存時(shí)分解（后發(fā)酵性糖）； 3.麥芽糖及其他雙糖：能被酵母又好又快地發(fā)酵（主發(fā)酵性糖）； 4.葡萄糖：最先被酵母分解（起發(fā)酵性糖）； 各種因素對(duì)淀粉分解的影響 1 溫度：在6264長(zhǎng)時(shí)間的糖化，可以得到最終發(fā)酵度較高的啤酒；若超過(guò)此溫度，在7275長(zhǎng)時(shí)間糖化，則得到最終發(fā)酵度低、含糊精豐富的啤酒。糖化溫度的影響是非常大的，所以糖化時(shí)在各種淀粉酶的最佳作用溫度下進(jìn)行休止，即：形成麥芽糖的休止溫度在6265淀粉酶的最佳作用溫度；糖化休止溫度在72

12、 75淀粉酶的最佳作用溫度；糖化終止并醪溫度在76 78。 2.時(shí)間：在糖化過(guò)程中，酶的作用并不是均勻的。可將酶的活力劃分為兩個(gè)時(shí)間階段：（1） 10 20min后達(dá)到酶的最大活力。在溫度62 68之間，酶的最高活力較大。（2） 40 60min后，酶的活力下降較快，然后下降變慢。 1. PH值：醪液的PH值在5.5 5.6時(shí)，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍。與較高的醪液Ph值相比較，在此PH值下可提高浸出物濃度。形成叫多的可發(fā)酵性糖，提高最終發(fā)酵度。 2.2.1.4淀粉分解的檢查 糖化時(shí)，必須將淀粉徹底分解致碘檢正常狀態(tài)；糖化終了時(shí)，借助碘檢檢查淀粉分解情況。由于碘液遇到淀粉和較大的糊

13、精僅在冷醪中顯色，因此必須將碘檢醪液樣品冷卻。將冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L的黃色碘液。糖化終了的醪液，碘檢時(shí)絕對(duì)不能出現(xiàn)變色；在麥汁煮沸終了，還必須進(jìn)行碘檢（后糖化）。如果碘檢是出現(xiàn)變色現(xiàn)象，則說(shuō)明此麥汁碘檢不正常。人們稱(chēng)此為“藍(lán)色糖化”。那么由此生產(chǎn)的啤酒會(huì)出現(xiàn)“糊化渾濁”，因?yàn)檩^大分子的糊精是非溶性的。采取的不久措施是：取麥芽浸出液或頭道麥汁添加到發(fā)酵中的麥汁里。啤酒釀造工藝流程一、啤酒工藝過(guò)程 啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程溫度、壓力等參

14、數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。幾十年來(lái)的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過(guò)程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過(guò)渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營(yíng)決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?lèi)。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類(lèi)型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，

15、慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別?？偟膩?lái)說(shuō)，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專(zhuān)家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱(chēng)。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類(lèi)：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣(mài)給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專(zhuān)用的模具中壓碎，然后置于

16、托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó)新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)

17、味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱(chēng)的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。釀造工序大麥在收獲后先貯存2-3月，從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間，投料后發(fā)酵需一個(gè)星期，再到成熟還要幾十天。

18、北京啤酒廠為了確保向您提供鮮爽可口的生啤酒，采用最先進(jìn)的技術(shù)和管理手段，對(duì)生啤酒生產(chǎn)的每個(gè)細(xì)節(jié)，都建立了完善的質(zhì)量管理體系。(一) 制麥工序通過(guò)水和空氣使大麥發(fā)芽之后再將其烘干，控制其生長(zhǎng)，然后去根，制成麥芽。(二) 糖化工序糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。(三) 發(fā)酵與成熟工序發(fā)酵罐·成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵

19、。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。(四) 過(guò)濾工序啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。(五) 瓶、罐裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過(guò)目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶?？掌繖z驗(yàn)機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過(guò)。感官檢查：在北京啤酒公司，每天新釀制的啤酒，都由專(zhuān)門(mén)的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，我們才能滿懷自信地將鮮美可口的啤酒呈送給您包裝工序聽(tīng)裝啤酒的包裝工藝比瓶裝和桶裝更簡(jiǎn)單，更易控制。一條自動(dòng)化聽(tīng)裝線的主要

20、設(shè)備由卸垛機(jī)、罐酒-卷封機(jī)、殺菌機(jī)、裝箱機(jī)/封箱機(jī)組成，灌裝速度可達(dá)到1000cpm,與聽(tīng)子廠的制罐不相上下。啤酒罐裝的工藝流程為：卸垛機(jī)把碼層的空罐從塑料托盤(pán)上卸下來(lái)，推到塑質(zhì)鏈板上，進(jìn)入洗滌機(jī)用80oC熱水沖洗，淋干，達(dá)到無(wú)菌。然后采用CO2等壓灌裝，利用二氧化碳置換罐內(nèi)空氣，罐裝后，噴二氧化碳引沫到罐口，迅速封蓋。利用自動(dòng)定量?jī)x檢測(cè)液位，之后是巴氏殺菌（噴淋滅菌）。灌裝后的聽(tīng)子被風(fēng)干機(jī)吹干，然后由噴碼機(jī)在罐底噴上生產(chǎn)時(shí)間。根據(jù)包裝形式，采用不同裝箱機(jī)：?jiǎn)纹Ｇ屑埌迨且环N裹包型，聽(tīng)子壓到紙板的一個(gè)大面上，機(jī)械桿依次將另一大面和兩側(cè)面抬起裹合，熱溶膠快速粘結(jié)制造者接縫和搖蓋。裹包型在國(guó)內(nèi)啤酒

21、廠廣泛使用，由德國(guó)Kisters公司提供。還有一種KnockDown(制造者接縫在紙箱廠粘好的成型箱)，裝箱機(jī)的吸盤(pán)將大面吸附成中空，機(jī)械桿向內(nèi)推入聽(tīng)子，然后粘合，這種裝箱方式效率很高，國(guó)外普遍采用。裹包型裝箱機(jī)也能包裝帶紙托架的熱塑膜聽(tīng)裝箱，此時(shí)裝箱機(jī)需要配備一套PE膜分切、裹包系統(tǒng)和熱收縮爐。如果PE膜表面有印刷，則需要配置光電眼裝置。經(jīng)過(guò)自動(dòng)裝箱粘合后，聽(tīng)箱一般不再使用OPP封箱帶。典型的355ml聽(tīng)裝為24罐，也有18和12罐裝，主要以消費(fèi)者整箱購(gòu)買(mǎi)的習(xí)慣而定 .麥芽 酒花 酵母 水麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快，?/p>

22、以才被選作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?lèi)。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類(lèi)型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別?？偟膩?lái)說(shuō)，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專(zhuān)家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱(chēng)。酒花是屬于蕁麻

23、或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類(lèi)：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣(mài)給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專(zhuān)用的模具中壓碎，然后置于托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世

24、好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó)新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱(chēng)的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵

25、桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。獅王集團(tuán)在全球任何地方生產(chǎn)的啤酒都僅僅采用獅王總部設(shè)在澳大利亞的"酵母銀行"的菌種。在那里，獅王的科研人員致力于純種酵母菌的培殖，和開(kāi)發(fā)新菌種以滿足消費(fèi)者對(duì)新口味啤酒的不斷需求。獅王集團(tuán)定期把世好啤酒、萊克啤酒和太湖水啤酒釀造所需要的酵母菌用澳大利亞空運(yùn)至中國(guó)，以維護(hù)每瓶獅王啤酒口味的統(tǒng)一性。而貝克啤酒所用的酵母菌則全部定期從德國(guó)貝克公司空運(yùn)至中國(guó)。精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。獅王釀造的太

26、湖水啤酒和萊克啤酒中，通過(guò)加入大米來(lái)獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱(chēng)采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過(guò)濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過(guò)對(duì)自來(lái)水、地下水等經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤酒。這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來(lái)越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始放棄采用價(jià)格相