大系統(tǒng)業(yè)務計劃

1、餐飲連鎖運營12大系統(tǒng)設計方案班十二大系統(tǒng)開篇十二大系統(tǒng)引言 十二大系統(tǒng)是公司運營的框架主結構；以健全的系統(tǒng)帶動營運，減少人的因素對公司的影響，是未來企業(yè)的發(fā)展方向。課程目標： 根據(jù)公司的特點，為自己量身打造一個符合自身特點的十二大系統(tǒng)。成功的關鍵要素及衡量依據(jù)關鍵要素 繁 簡 易 趣*十二大系統(tǒng)是一個把事情從繁復到簡單到容易再到有樂趣的過程衡量依據(jù) 用經(jīng)過培訓的人，按時完成系統(tǒng)要求的表格，并達成既定目標餐飲連鎖運營12大系統(tǒng)設計方案班十二大系統(tǒng)開篇業(yè)務計劃概述業(yè)務計劃產(chǎn)品指價單（成本卡）損益預估損益預估之月中調整營業(yè)額預估了解社區(qū)社區(qū)圖了解社區(qū)競爭對手成功的關鍵要素及衡量依據(jù)概述眾所周知:世

2、界餐飲巨頭“麥當勞”的致勝計劃 PLAN TO WINPLAN：計劃 WIN：勝出古人云“運籌帷幄，決勝千里”古今中外同樣告訴我們一個道理 “計劃是取勝的前提”業(yè)務計劃使用目的:為餐廳提供明確的工作目標追蹤達成結使用人:高級經(jīng)理完成時間:全年使用頻率:每年使用方法: 根據(jù)公司指定的戰(zhàn)略目標，制訂相應的完成計劃，每月、季度回顧，針對未達成項目，制定可行的行動計劃業(yè)務計劃優(yōu)先順序金字塔 1. QSC&V 2. 能見度和接近性 3. 執(zhí)行促銷活動 4. 商圈分析 5. 社區(qū)關系 6. 提升餐廳營業(yè)額 可將金字塔前三個等級看作是店內活動，第四等級 - 商圈分析則是將您的注意力轉向外部，以了解商

3、圈中居住、工作和娛樂的人口情況。第五等級 -社區(qū)關系繼續(xù)向外部發(fā)展，要求您積極參加社區(qū)活動，引起人們的關注。六等級 - 提升餐廳營業(yè)額，您可以綜合運用在前五個等級中了解的情況，制定適合于您餐廳的營業(yè)額提升計劃。 業(yè)務計劃 1. QSC&V QSC&V 是餐廳市場推廣活動的基礎，也是顧客滿意和再次光臨的關鍵。業(yè)務計劃 2. 餐廳能見度和接近性 餐廳可見度評估表.pdf 餐廳可接近度評估表.pdf業(yè)務計劃 3 執(zhí)行促銷活動 整個促銷活動的成功取決于您餐廳實施的情況。您、您的管理組 團隊和員工都應了解促銷的內容，正確地在餐廳內展示出宣傳廣告，告 知顧客促銷的信息，兌現(xiàn)促銷活動中的承諾

4、。 您的承諾和管理組團隊的承諾對于促銷的成功至關重要 溝通和激勵員工 促銷活動的追蹤業(yè)務計劃 4.確定餐廳商圈范圍 餐廳的商圈包括餐廳周圍 3 分鐘的車程范圍，或城市商業(yè)區(qū)中 5- 10 分鐘步行范圍。確定這一范圍有助于您更加了解餐廳用餐的顧客， 找出商機。獲得這些信息最好的方法是剖析餐廳商圈，包括客流來 源、 人口構成、營業(yè)額分析以及競爭對手的信息。業(yè)務計劃 5.社區(qū)關系 金字塔的第五等級是通過參與社區(qū)活動建立良好的社區(qū)關系。使 您的餐廳成為顧客的好鄰居，這樣您才能建立良好的社區(qū)關系，有助 于培養(yǎng)顧客的忠誠度。良好的社區(qū)形象也是抵擋不可預料情況或負面 報導的基礎。業(yè)務計劃 6. 提升餐廳營業(yè)

5、額 提升營業(yè)額的途徑有三種。在制訂市場推廣計劃的時候，就每一 問題考慮特定的方法和策略 增加平均消費額增加平均消費額，增加其他產(chǎn)品，如配套產(chǎn)品或甜點。 增加顧客光臨的頻率，增加顧客光臨的頻率，通過日段促銷活動，正確地執(zhí)行全市場促 銷活動和提升營業(yè)額的基本活動。 帶來新顧客。帶來新顧客。 根據(jù)您餐廳的商圈和您與社區(qū)之間的關系，所選擇的機會點不盡 相同。業(yè)務計劃續(xù)遠景: 成為顧客最喜歡的用餐場所重點項目目標達成Q1Q2Q3Q42011人員員工意見調查9090.5經(jīng)理意見調查9593員工離職率7066經(jīng)理離職率4027QSCQSC評估報告： Q9594.5S8588C9091.5看店回饋報告： Q9

6、793.5S9382C9193.5營業(yè)額營業(yè)額2280000523000營業(yè)額增長率15.50%18.60%交易次數(shù)增長率8%6.50%外賣8%5.50%套餐千次交易率9077利潤分差0.10.2成本率36.50%35.80%員工薪資比12.60%13.40%公共事業(yè)費6.50%5.94%產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單使用目的：計算單品成本或制作電腦成本核算的基礎數(shù)據(jù)使用。產(chǎn)品定價的重要依據(jù) 定義：成品使用半成品的明細。創(chuàng)建人：廚師長、研發(fā)人、持牌人使用人：店經(jīng)理完成時間：開業(yè)前 使用頻率：成本核算時、促銷活動計劃時、新品研發(fā)時 使用方法: 及時更新半成品單價（中餐尤為重要）產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單例：拉面

7、拉面 餐牌價格：餐牌價格：11元元 食品成本：食品成本：26%半成品組合 數(shù)量 單價 金額面粉 147克 25000克/78元 0.46元牛骨湯 84克 4000克/39元 0.82元熟牛肉 20克 1500克/91.5元 1.22元白蘿卜 50克（含損耗及出成率） 500克/1元 0.1元香菜 20克（含損耗及出成率） 500克/3元 0.12元青蒜 20克（含損耗及出成率） 500克/3.5元 0.14元成本合計：2.86元 毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單品名品名售售價價成本成本成本率成本率產(chǎn)品組合主料用量金額主料用量金額主料用量金額主料用量金額拉面

8、112.95 26.85%面1470.44 肉201.22湯83.30.81 輔料0.48紅燒牛肉面167.09 44.32%面1470.44 紅燒16.2輔料0.45香辣牛肉面166.52 40.78%面1470.44 香辣604.68湯670.65 輔料0.75酸湯肥牛面168.09 50.58%面1470.44 酸湯15.8雞湯2671.202輔料0.65菌湯拉面156.09 40.62%面1470.44 菌湯14.2雞湯2671.202輔料0.25涼面111.86 16.87%面1620.49 肉201.22輔料0.15紅燒牛肉拌面167.14 44.60%面1620.49 紅燒16.

9、2輔料0.45魚香肉絲拌面125.54 46.13%面1620.49 魚香肉絲14.6輔料0.45香辣雞丁拌面126.94 57.80%面1620.49 宮保雞丁16輔料0.45馬蘭拌面133.35 25.74%面1620.49 意式12.71輔料0.15紅燒牛肉飯167.36 45.99%米1500.71 紅燒16.2輔料0.45香辣雞丁飯127.16 59.65%米1500.71 宮保雞丁16輔料0.45魚香肉絲飯125.76 47.98%米1500.71 魚香肉絲14.6輔料0.45咖喱雞丁飯125.96 49.65%米1500.71 咖喱雞丁14.8輔料0.45說明: 產(chǎn)品組合由廚師長

10、完成（即成本），成本率由決策者確定完成（設定合理的利潤）， 售賣價格=成本成本率。損益預估、調整、實際使用目的：為餐廳營業(yè)額、利潤設定目標，實現(xiàn)有計劃、有控制。使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：1.5天使用頻率：每月（25日、16日、月底）使用方法: 通過預估營業(yè)額及各項費用完成此表預估損益表 PL預估工作單.pdf損益預估編碼科目月初預估月中調整實際金額百分比金額百分比金額百分比a營業(yè)額營業(yè)額225800100.00%b食品成本8241736.50%c包裝成本4064.41.80%d營業(yè)成本營業(yè)成本86481.438.30%e毛利毛利139318.661.70%f管理人員薪資85003.76%g員工

11、薪資3120013.82%h員工宿舍費45001.99%i促銷品112905.00%j公共事業(yè)費87503.88%k維修費3800.17%l營運物料及餐廚具15600.69%m制服費3000.13%n辦公用品8000.35%o稅金12554.485.56%p雜項35001.55%q餐廳可控費用合計餐廳可控費用合計83334.4836.91%r可控制費用后利潤可控制費用后利潤55984.1224.79%s房租4583320.30%t裝修及設備折舊65502.90%u餐廳不可控費用合計餐廳不可控費用合計5238323.20%v其他收入5800.26%w純利純利4181.121.85%設定值：根據(jù)產(chǎn)

12、品指價單設置e=a-d設定值：根據(jù)公司對廣告及促銷的力度設定值：根據(jù)國家稅收政策r=e-q（f至q項為餐廳可控制項目）店鋪裝修及設備折舊一般3-5年折完（即36月或60月）w=r-u+v每月25日完成下月預估每月16日完成月中調整損益預估月中調整使用目的：縮小計劃與實際的差異，使預估更為準確；準確的預估可使餐廳更容易掌控最終利潤使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：4小時使用頻率：每月16日使用方法: 通過半月已發(fā)生的營業(yè)額及各項費用，和預估進行對比，找出差異項，調整損益表詳見工具欄預估營業(yè)額 1.預估就是根據(jù)以往的資料，如季節(jié)性趨勢或促 銷活動，以及當前趨勢，對未來營業(yè)額和交易次數(shù)做出的預測。訂貨時需要

13、用到預估營業(yè)額，在排定管理組和員工班表時會用到預估營業(yè)額或交易次數(shù)。 2 .預估還能幫助您設定為增加利潤而奮斗的目標。預估營業(yè)額 準確預估的意義：對變動成本的改善變動成本：指根據(jù)營業(yè)額變動而改變的成本（如工資、能源）1. 人員：合理安排人員、根據(jù)需求增減人員2. 物料：降低庫存、降低半成品損耗3. 設備：節(jié)約能源4. 做好值班前準備 使用人：餐廳經(jīng)理 完成時間：5分鐘1.5天 使用頻率：時段、日、周、月、年營業(yè)額的組成 名詞解釋AC: 平均消費金額（客單價）TC: 交易次數(shù) 營業(yè)額(Sales)的等式： Sales=Ac*Tc預估營業(yè)額 餐廳首次預估營業(yè)額預估工作單.pdf名詞解釋：營業(yè)額比率

14、以某一時段營業(yè)額推算整小時營業(yè)額例：10:0010:15的營業(yè)額為500元，本小時的營業(yè)額比率為2000運算過程：1小時（60分鐘）中有4個15分鐘，即500元*4=2000元使用人：值班經(jīng)理或區(qū)域主管完成時間：5分鐘使用頻率：每小時使用方法: 值班經(jīng)理查看POS小時營業(yè)額報告，計算營業(yè)額比率，通知區(qū)域主管：根據(jù)產(chǎn)品存量表及人員安排指南，安排人員、物料。預估營業(yè)額時段運用趨勢做預估判斷趨勢：練習例一：2 4 6 8 ？例二：6 5 7 7 5 ？例三：30 28 27 25 24 ？預估營業(yè)額日、周答案：例一：2 4 6 8 10 上升趨勢例二：6 5 7 7 5 6 平均值例三：30 28

15、27 25 24 22 下降趨勢*KEY：判斷趨勢不是一成不變的，同時需要參考季節(jié)、促銷、特殊事件等諸多影響營業(yè)額的因素，具體判斷最終趨勢使用人：店經(jīng)理所需時間：1小時使用頻率：每日、周預估營業(yè)額日、周預估營業(yè)額日、周例：某店預估2010年6-12月營業(yè)額預估營業(yè)額月、年*此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；2009年年1月元月元旦、春節(jié)同月，因此旦、春節(jié)同月，因此1、2月不作為對比趨勢參考月不作為對比趨勢參考1234567891011122009年652389856787951998031152921265181350091322101310851

16、156631206121195612010年953469491596754112257128515？對比46.15%-3.71%10.01%12.48%11.47%確定趨勢：35月份同比趨勢11.5%（使用平均值）公司整體促銷將帶來3.5%營業(yè)額店內7月推出早餐，預計提升5-8%6月10日至6月25日店內停業(yè)裝修，損失當月營業(yè)額50%7月裝修后新環(huán)境改善，帶進15%累計提升35-38%使用相應百分比與09年營業(yè)額相乘，即為2010年6-12月計算的預估值預估營業(yè)額月、年預估營業(yè)額月、年67891011122009年1265181350091322101310851156631206121195

17、61趨勢11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%市場促銷3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%新措施5.00%5.00%8.00%8.00%8.00%8.00%環(huán)境改造15.00%15.00%15.00%15.00%15.00%15.00%影響-50.00%其他累計-35.00%-35.00%35.00%35.00%35.00%35.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%2010年預估82236.782236.71822621822621784841784

18、84180897180897159615159615166445166445164994164994累計提升35-38%使用相應百分比與09年營業(yè)額相乘，即為2010年6-12月計算的預估值業(yè)務計劃角色為達成公司的目標，努力結合餐廳的現(xiàn)狀制定有效的行動計劃并實施，改善餐廳的目標，從而也達成公司的目標。職責了解中國的目標，了解公司的方向性目標根據(jù)公司方向性目標與OC一起制定餐廳QSC、人員、營業(yè)額、利潤方向性目標與副經(jīng)理共同制定執(zhí)行性目標及行動計劃，并決定所需的訓練資源及激勵活動將行動計劃的工作分派給管理組團隊成員，溝通目標，提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行，不斷提供建設性回饋衡量成就，認知并表

19、揚業(yè)務計劃成功關鍵要素評估并再次評估業(yè)務擬訂目標QSC人員營業(yè)溝通目標必要時提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行，并提供回饋意見衡量成效，認知并表揚執(zhí)行業(yè)務計劃系統(tǒng)的結果：達成目標受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務、值班管理、食品安全、盤存管理、人事實務、計劃和每日維護保養(yǎng)、安全與保安、訓練、員工和管理組排班、內部溝通可衡量目標年度神秘顧客QSC目標： 年度SALE目標： 年度PROFIT目標： 年度人員發(fā)展目標：成功的關鍵要素提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行衡量成效，認知并表揚業(yè)務計劃成功的關鍵因素擬定目標：QSC、人員、營業(yè)額、利潤；溝通目標業(yè)務計劃成功關鍵要素的衡量指標 衡量指標以數(shù)據(jù)來衡量完成每月?lián)p益報告、分差報告、工資工時報告、QSC評估表工具欄營業(yè)額預估科目金額百分比備注本月預估營業(yè)額232200去年同期營業(yè)額200000100.00%上月營業(yè)額 （適用于新店）230000100.00%沒有同期對比趨勢 （可根據(jù)前幾個月與去年同期對比）3000015.00%促銷60003.00%促銷套餐，增加Ac0.5元節(jié)假日（可根據(jù)商圈特性判斷）-10000-5.00%新增項目（如早餐、送餐）180009.00%增設早餐：600元/天*30天=18000元競爭對手開業(yè) （同類餐廳開業(yè)，一般會影響15-40%）-15300-7.65%小豆面館開早餐：18000*（1-15%）=15