餐飲業(yè)食品安全管理制度(2)

1、1.2.3.4.5.6.7.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.餐飲業(yè)食品平安管理制度目錄 食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 粗加工管理制度 食品添加劑使用管理制度 食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 預(yù)防食品平安事故制度 烹調(diào)加工管理制度 面食糕點(diǎn)制作管理制度 專間食品平安管理制度 從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度 食品留樣制度 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 餐廳衛(wèi)生管理制度 食品平安自查制度 從業(yè)人員健康檢查制度 餐廚廢棄物管理制度 食品平安信息公示制度1、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品一次 性餐用具 等食品容器、包

2、裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的采購(gòu)查驗(yàn) 和索證索票制度， 確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生 集體用餐 含學(xué)生飲用奶須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽 訂采購(gòu)供貨合同。3、餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證 明許可 證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明；從固定 供貨商含個(gè)體經(jīng) 營(yíng)戶采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、 每筆供貨清單等； 從 合法超市、 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的， 須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨 廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照

3、及消毒合格證明。證明資 料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等。4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬采購(gòu)記錄，按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨 清單或票據(jù)，可不 再重新登記臺(tái)賬。5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的 許可證和 產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng) 一配送單據(jù)臺(tái)賬。 門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間有序整理，保存采購(gòu)記

4、錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo) 簽不符合要求或不 清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品平安法?第 條、 47、4248 和 66 條的規(guī)定1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得?健康證?前方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用?健康證?。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊

5、型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工 作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理?健康證?年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，催促以上“五病人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)， 掌握本崗位要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴(yán) 格標(biāo)準(zhǔn)操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整 齊置 于帽后， 銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)， 應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、 清

6、潔的售貨工具、 戴口罩。 不 得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。 工作人員操作前、 便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手， 按 消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面 對(duì) 食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒 的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用

7、國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、 飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)， 索取消毒合 格憑證； 直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo) 準(zhǔn)并按要求留存 票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 或?qū)ｉg 及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池 應(yīng) 專用，不得與清洗食品原料、 拖布等混用。采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池 各類 水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5、?餐飲具清洗消毒保潔方法?應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。餐飲具應(yīng)首 選熱力方法

8、 進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜間保存，防止 再次受 到污染。保潔柜有明顯“已消毒標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消

9、毒濃度。每次記錄?餐飲具消毒及檢查記錄表?。4. 粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具 和容器與蔬菜分開(kāi) 使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到 無(wú)泥 沙、雜草、爛葉。5、

10、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi) 清洗干凈以備再次 使用。7、及時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生 8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布5. 食品添加劑使用管理制度1. 餐飲業(yè)使用的食品添加劑品種、 使用范圍及使用量必須符合 ?食品添加劑使用標(biāo) 準(zhǔn)? ( GB2760-2021 ) 及衛(wèi)生部公告名單。嚴(yán)禁超過(guò)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?中使用范 圍和劑量的規(guī) 定使用食品添加劑。不得采購(gòu)、 經(jīng)營(yíng)使用中華人民共和國(guó)國(guó)家

11、衛(wèi)生和方案 生育委員會(huì) 2021 年 4 月 19 日公告?食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品 添加劑名單?中的非食用 物質(zhì)。2. 餐飲業(yè)食品添加劑實(shí)行備案制度， 擬使用的食品添加劑填寫(xiě) ?備案登記表? 后報(bào) 宿 城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局審查，合格前方可使用。3. 食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國(guó)食品平安法?第47、 48 和66 條的規(guī)定。使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括： 品名、產(chǎn) 地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代 號(hào)、保質(zhì)期限、 使 用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識(shí)應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑字樣。4. 購(gòu)

12、置食品添加劑必須索取相應(yīng)的省級(jí)食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品 檢驗(yàn)合格 證明， 進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明；進(jìn)貨驗(yàn) 收要按照索證管 理規(guī)定做好驗(yàn)收登記。5. 采購(gòu)的食品添加劑必須按“五專管理 ( 即專人采購(gòu)、 專人保管、 專人領(lǐng)用、 專柜 存放、 專人登記 ) 的原那么保管使用。6. 餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。 使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量 工具， 嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上 鎖，標(biāo)示“食品 添加劑字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。7. 違反相關(guān)規(guī)定采購(gòu)使用食品添加劑或使用非食用物質(zhì)， 將依法

13、受到處分； 涉嫌犯 罪的， 將依法追究刑事責(zé)任。6. 食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混 放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等，不 得存 放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量 質(zhì)量出 入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效 票證的食品不 得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10 厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫(kù)房存放。4、倉(cāng)

14、庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 生產(chǎn) 者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容供應(yīng)商提供。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜霜薄不得超過(guò)1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。9、貯存、運(yùn)輸和

15、裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品 一同運(yùn)輸。7. 預(yù)防食品平安事故制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品平安預(yù) 警提 示，積極預(yù)防和控制食品平安事件。2制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可工程，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng) 和超出供餐能力 承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。3. 在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官 性狀異常的， 不得加工或者使用。 食品原料應(yīng)保

16、證來(lái)源合法平安， 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) ?食 品安 全法?第二十八條規(guī)定的食品。4加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程防止生熟交叉、混放。防止生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā) 熱、咳嗽、腹 瀉等病癥及化膿性皮膚病者 , 應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作； 保持食 品加工操作場(chǎng)所清潔， 防止昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。5但凡接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒， 或剝?nèi)スず笫秤谩?蔬菜烹調(diào)程序： 一洗二浸三燙四炒。 使用禽蛋前 應(yīng)先清洗、消毒外殼。6熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海

17、產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱， 中心溫度應(yīng)高于70G貯存熟食品，要及時(shí)熱藏60C以上或冷藏10C 以下 ， 如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2 小時(shí)內(nèi)食用。8禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。9豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。1 0外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。1 1 、如有疑似食品平安事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)， 停止生產(chǎn)銷售可疑食品， 保存可能導(dǎo)致食物中毒的食品

18、及其原 料、 工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。2、 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、 設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持 清潔。4、油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底 部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、 烹調(diào)后至食用前需

19、要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2 小時(shí)存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60C 熱藏或低于10C冷藏冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可使用。7、 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒 布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。8、 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖 刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。9 面食糕點(diǎn)制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、 黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用 的

20、肉、 蛋、 水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間 20 分鐘左右，然后沖洗干凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，防止生熟混放。4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可工程方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分 裝，應(yīng)另 設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng) 功能間擺放用具、 標(biāo)準(zhǔn)操作。5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分 較高的帶 餡糕點(diǎn)存放在

21、冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品 應(yīng)當(dāng)在 10C 以下或 60C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行?食品添加劑使用管理制度?。7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈， 定期 消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種 容器、用具、刀具等清潔后定位存放10. 專間食品平安管理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體 用餐分裝 間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專專人負(fù)責(zé)、專室制作、專用工具、專 用洗手消毒池和

22、專用冷藏設(shè)施。2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。 食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。 不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施， 地面不得設(shè)明 溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25 C。3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。 觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、 工用具后， 必須 嚴(yán)格洗手、 消毒， 或更換清潔手套后，方能接觸成品，防止交叉污染。4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒 30 分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方 2 米內(nèi)， 按 30W/10? 15 m2 設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累

23、計(jì)時(shí)間，及時(shí)更 換。消毒時(shí)， 室內(nèi)應(yīng)枯燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消 毒等方法。6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的， 最好剝 掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用， 盡量當(dāng)餐用完。 生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得 超過(guò) 1 小 時(shí)，裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使

24、用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不 同食品貯存條件的 要求， 及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)， 半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密 封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí) 間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌 菜，冷藏時(shí)間不超過(guò) 24 小時(shí)，食 用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄11. 從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照?食品平安法?第三十二條的規(guī)定組織員工參加食品平安知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)，明確食品平安 責(zé)任，并建立培訓(xùn) 檔案。2、應(yīng)當(dāng)依照?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專兼 職食品

25、安 全管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識(shí)的培訓(xùn)。3、從業(yè)人員必須接受食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 工作。從 業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服 務(wù)等工作的人員。4、食品平安管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)方案， 定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員 新參加和 臨時(shí)人員開(kāi)展食品平安知識(shí)、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員 工均能掌握崗位食 品平安知識(shí)及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上息記錄歸6、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信 檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，

26、以備查驗(yàn)。12. 食品留樣制度1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2. 留樣食品每餐、 每個(gè)品種留樣量不少于 200g ，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專 用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上， 重要接待活動(dòng)宜保存 72 小時(shí)。3?留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0 10C專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4. 留樣食品必須按期限要求保存 , 食品樣源餐廳食堂、攤點(diǎn)等進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品平安檢測(cè)部門(mén)

27、查驗(yàn)。5. 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。6. 重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。13. 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備 或設(shè)施。主要設(shè) 施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、 蟑螂、 蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。 加工與用餐場(chǎng)所 所 有 出入口，設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排 氣、排油 煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可 設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害消殺措施。4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消 毒方法標(biāo)示。 宜采用腳踏式、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的 開(kāi)關(guān)，并宜提 供溫水。5、 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB