餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷(A)

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷（A）單位： 姓名： 成績：考試時間： 一.單選題 1.根據(jù)食品安全法規(guī)定，國家對餐飲服務(wù)實行（ ）制度。 A.許可 B.審查 C.管理 D協(xié)調(diào) 2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（ ）。 A.含有寄生蟲的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品 3.（ ）部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。 A.衛(wèi)生 B.工商 C.質(zhì)檢 D.食品藥品監(jiān)督 4. 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（ ）A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔 5. 餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建

2、筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和 （ ） 。 A.非食品經(jīng)營 B.商場或超市 C .其他擴散性污染物 6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 （ ） 人員。 A 行政管理 B 服務(wù)管理 C 食品安全管理 7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識培訓(xùn)，取得（ ）和食品知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。 A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證 8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（ ） 的工作。 A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品 9.餐飲業(yè)不得（ ）餐飲服務(wù)許可證。 A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造 10.一般操作區(qū)指：（ ） A 粗加工、切配、餐用具清

3、消、食品倉庫； B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫； C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室 11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（ ） A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是 12.清潔操作區(qū)指：（ ） A 冷菜間、裱花間 B、備餐間；C、兩者都是； 13.非食品處理區(qū)指（ ）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 A、辦公室、廁所、更衣場所 B、備餐場所、辦公室、更衣場所 C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室 14.專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是（ ） A、應(yīng)為獨立隔間 B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26以上 15.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范適用于

4、以下哪些行業(yè)： （ ） A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位 B無固定加工和就餐場所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè) 16.下列方法中屬于消毒的是（ ） A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射 C 用洗潔精清洗餐用具 17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（ ） A 離地面2米左右 B 離地操作臺2米 C 懸掛在墻壁里 18.王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（ ） A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng) B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽 C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，

5、應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所 19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（ ） A、排水溝出口按裝金屬隔柵 B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕 C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板 20.不用于防止交叉污染的措施是（ ） A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局 B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架 C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用 21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ ） A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（ ） A、涼菜間、裱花間、備餐專間 B、涼菜間、烹調(diào)間 C、涼菜間、裱花間

6、23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ ） A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用 B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用 C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用 24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（ ） A 不銹鋼 B 木制品 C 竹制品 25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋?） A、粗加工間 B、食品倉庫 C、食品專間 26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ）不得加工和使用。 A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的 C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) （ ）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水

7、池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 A 分別 B 分池 C 分時 28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ）不得加工和使用。 A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的 C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行 （ ）。 A 空氣消毒和操作臺的清洗 B 空氣和操作臺的消毒 C 空氣和操作臺的清洗消毒 30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù) （ ）分類存放。 A質(zhì)量 B價格 C性質(zhì) 31.需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。（ ） A冷凍 冷卻 冷藏 B冷藏 冷卻 冷藏 C冷藏 冷凍 冷藏 32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜

8、，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（ ） 進(jìn)行加工。 A 不得 B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后 33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) （ ）的，不得帶入涼菜間。 A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理 34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) （ ）用完。 A當(dāng)次 B 當(dāng)餐 C當(dāng)日 35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（ ）應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 A原料 B半成品 C成品 36.燒烤時應(yīng) （ ）。 A 讓食品直接接觸火焰 B 避免食品直接接觸火焰 C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 37.除蟲滅害工作不能在（ ）進(jìn)行。 A 食品加工操作時 B

9、工間休息時 C 蟲害出現(xiàn)時 38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對（ ）實施保護措施。 A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料） C 以上都是 39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（ ）。A 應(yīng)徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用 40.清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（ ） 。 A 工作服 B 食品接觸面 C 以上都是 41.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。 A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑 42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于

10、（ ）。 A 60 B 80 C 70 43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（ ）。 A 安全、無害 B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng) 44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 （ ） A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜 45.下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。 （ ） A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進(jìn)行防腐 C 糖精鈉不能添加于兒童食品 46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容：（ ） A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖 B 食品采購、運輸 C 粗加工、切配 47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 （ ）以上的

11、工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。 A 一套 B 兩套 C 四套 48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。（ ） A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽 49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（ ） A 啤酒冒泡多 B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來 C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅 50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（ ）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒 51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（ ） A 食品添加劑 B 殺蟲劑 C 以上都是 52.下列哪些物品需要專人管理？（ ）

12、 A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是 53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（ ） A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是 54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（ ） 。 A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素 55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為 （ ） 。 A 蛋白質(zhì)未分解 B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞 56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ ） A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、醬菜 57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)

13、于油脂保存的描述錯誤的為（ ）。 A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。 B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸 C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放 58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項基本原則為（ ）。 A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌 B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。 C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌 59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索?。?） 等。 A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明 B 稅務(wù)登記證 C 工商營業(yè)執(zhí)照 60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ） 不得加工和使用。 A 有腐敗

14、變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的 C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 61. 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（ ） A 可將回收后的食品（包括輔料） B 不得將回收后的食品（包括輔料） C 不得將回收后的食品（不包括輔料） 62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（ ）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自 C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后 63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) （ ）的，不得帶入涼菜間。 A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理 64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（ ）。 A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 B 操作

15、時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的 （ ） 。 A 定時測量有效消毒濃度 B 不定時測量有效消毒濃度 C 定期測量有效消毒濃度 66.燒熟后小時的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后 小時。（ ） A 60以上 3 B 60以上 4 C 80以上 4 67.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（ ）設(shè)備。 A 食品熱藏和冷凍 B 食品冷凍和冷藏 C 食品熱藏和冷藏 二、.不定項選擇題1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（ ） A.經(jīng)濟功能 B.文化功能 C.社會功能 D.政治功能2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業(yè)供應(yīng)

16、商的分類主要包括（ ） A.普通供應(yīng)商 B.有影響力的供應(yīng)商 C.技術(shù)性/競爭性供應(yīng)商 D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（ ）A .食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證 B.生產(chǎn)及運輸設(shè)備、生產(chǎn)運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo) C.價格 D.交貨提前期和完成訂單的履行率 E.供應(yīng)商的資金實力和企業(yè)管理水平4.感官檢驗主要包括（ ） A .視覺檢驗 B.嗅覺檢驗 C .觸覺檢驗 D.味覺檢驗5.索證中應(yīng)注意：（ ） A .許可證的范圍應(yīng)包括采購的食品 B .檢驗合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致 C .送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食

17、品相符 D.檢驗合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具6.食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（ ） A.生熟分開 B .控制溫度和時間 C .保持清潔 D.殺滅微生物 三.是非題（正確的打，錯誤的打×） 1.食品采購索取的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)。（ ） 2.食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（ ） 3.選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（ ） 4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作

18、區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則。 （ ） 5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 （ ） 6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （ ） 7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 （ ） 8.集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸。（ ） 9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（ ） 10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。 （ ） 11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。 （ ）

19、12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（ ） 13.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（ ） 14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（ ） 15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。 （ ） 16.申請人申請餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（ ） 17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗

20、凈的菜不允許進(jìn)操作間。（ ） 18.餐飲服務(wù)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。 （ ） 19.食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運輸過程中受到污染。（ ） 20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（ ） 21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100。 （ ） 22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。 （ ） 23.未用完的點心餡料、半成品點心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用 （ ） 24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （ ）

21、 25.集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸。（ ） 26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。 （ ） 27.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。 （ ） 28.奶類食品是鈣的良好來源。（ ） 29.吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。 （ ） 30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（ ） 31.動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。 （ ） 32.生食魚類易感染寄生蟲病。 （ ） 33.避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工

22、量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點。（ ） 34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（ ） 35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（ ） 36.食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（ ） 37.餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（ ） 38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（ ） 39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。 （ ） 40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）

23、，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 ( ) 41.供水只要能保證加工的需要即可。（ ） 42.水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。 （ ） 43.食品與非食品可放置在同一庫房內(nèi)。（ ） 44.帶皮水果如果去皮后就沒有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。 （ ） 45.餐飲經(jīng)營單位水果加工未獨立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（ ） 46.就餐場所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（ ） 47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100。 （ ） 四.簡答題 1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？ 2.申請人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)具備哪些條件？ 答案：一、 選擇題15 ACDCC 610 CCAAA 1115 CCACA 1620 BACCB 2125 BACAC2630 CBCBC 3135