餐飲第一章概述

1、學(xué)習(xí)目標(biāo)l勝任酒店內(nèi)餐飲各部門(mén)（社會(huì)餐飲）的服務(wù)工勝任酒店內(nèi)餐飲各部門(mén)（社會(huì)餐飲）的服務(wù)工作，而且在經(jīng)歷一年頂崗實(shí)習(xí)的基礎(chǔ)上勝任基作，而且在經(jīng)歷一年頂崗實(shí)習(xí)的基礎(chǔ)上勝任基層管理崗位的工作。層管理崗位的工作。l為勝任酒店其他部門(mén)的管理工作打下基礎(chǔ)。為勝任酒店其他部門(mén)的管理工作打下基礎(chǔ)。l為勝任其他服務(wù)行業(yè)的工作打下基礎(chǔ)。為勝任其他服務(wù)行業(yè)的工作打下基礎(chǔ)。Student evaluationl* *平時(shí)成績(jī)平時(shí)成績(jī) class performance : 60% class performance : 60% l* *出勤情況出勤情況 平時(shí)表現(xiàn)平時(shí)表現(xiàn) 作業(yè)成績(jī)作業(yè)成績(jī) l* *期末考察期末考察

2、examination:40% examination:40%l隨堂考試隨堂考試 期末作業(yè)期末作業(yè)第一模塊第一模塊 行業(yè)認(rèn)知行業(yè)認(rèn)知項(xiàng)目一項(xiàng)目一 餐飲業(yè)發(fā)展歷程餐飲業(yè)發(fā)展歷程 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 1、了解國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展歷程、了解國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展歷程2 2、熟悉中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程、熟悉中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程3 3、掌握中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、掌握中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)補(bǔ)充知識(shí)：補(bǔ)充知識(shí)：餐飲業(yè)的涵義餐飲業(yè)的涵義餐飲業(yè)是指從事飲食的加工、烹飪及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)是指從事飲食的加工、烹飪及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的行業(yè)?；顒?dòng)的行業(yè)。任務(wù)一任務(wù)一 餐飲業(yè)發(fā)展歷程餐飲業(yè)發(fā)展歷程 一、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展歷程一、

3、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展歷程 1 1、古埃及的餐飲狀況、古埃及的餐飲狀況 （1 1）公元前）公元前17001700年，古埃及已有酒店存在年，古埃及已有酒店存在 （2 2）古埃及的等級(jí)觀念在餐廳的裝修和家具的配備上）古埃及的等級(jí)觀念在餐廳的裝修和家具的配備上得以充分反映得以充分反映 任務(wù)一任務(wù)一 餐飲業(yè)發(fā)展歷程餐飲業(yè)發(fā)展歷程 2 2、古希臘的餐飲狀況、古希臘的餐飲狀況（1 1）餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)，餐廳向人們提供的食物品種）餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)，餐廳向人們提供的食物品種非常豐富非常豐富（2 2）約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤(pán)手推車）約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤(pán)手推車3 3、古羅馬的

4、餐飲狀況、古羅馬的餐飲狀況（1 1）古羅馬人創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐源于今日的古羅馬人創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐源于今日的意大利意大利 。餐巾的使用餐巾的使用 餐桌上放置玫瑰花餐桌上放置玫瑰花 宴會(huì)服務(wù)報(bào)出菜名和宴會(huì)服務(wù)報(bào)出菜名和做法做法4 4、英國(guó)的餐飲狀況、英國(guó)的餐飲狀況（1 1）餐飲業(yè)的發(fā)展同旅店的發(fā)展有著密切關(guān)系）餐飲業(yè)的發(fā)展同旅店的發(fā)展有著密切關(guān)系 （2 2）英國(guó)的旅店和餐飲業(yè)在）英國(guó)的旅店和餐飲業(yè)在1616世紀(jì)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)世紀(jì)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá) 5 5、法國(guó)的餐飲狀況、法國(guó)的餐飲狀況（1 1）法國(guó)菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴）法國(guó)菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴

5、組合比較科學(xué)，形成獨(dú)具特色的法國(guó)菜肴風(fēng)格組合比較科學(xué)，形成獨(dú)具特色的法國(guó)菜肴風(fēng)格 （2 2）法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)，法國(guó)菜在世界上廣為）法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)，法國(guó)菜在世界上廣為傳播傳播 6 6、美國(guó)的餐飲狀況、美國(guó)的餐飲狀況（1 1）美國(guó)餐飲業(yè)形成于）美國(guó)餐飲業(yè)形成于1818世紀(jì)末世紀(jì)末 （2 2）2020世紀(jì)初，美國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了革新性的變化，注重世紀(jì)初，美國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了革新性的變化，注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快營(yíng)養(yǎng)、求新、求快 ，形成了，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色的餐飲特色 1、中國(guó)古代的餐飲業(yè)發(fā)展歷程階段：飲食市場(chǎng)的階段：飲食市場(chǎng)的萌芽階段萌芽階段；特點(diǎn)：原始的

6、以物易物。特點(diǎn)：原始的以物易物。河姆渡、龍河姆渡、龍山文化至夏山文化至夏飲食市場(chǎng)出現(xiàn)：飲食市場(chǎng)出現(xiàn)： 階段：飲食市場(chǎng)形成的階段：飲食市場(chǎng)形成的初步輪廓階段初步輪廓階段； 特點(diǎn)：餐廳零散、帝王貴族的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)達(dá)。特點(diǎn)：餐廳零散、帝王貴族的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)達(dá)。 周朝：周朝：專門(mén)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。專門(mén)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。夏商周三代夏商周三代階段階段：飲食市場(chǎng)處于飲食市場(chǎng)處于迅速增長(zhǎng)階段迅速增長(zhǎng)階段；特點(diǎn)：品種繁多、特色鮮明、市場(chǎng)繁榮、中外交流增加。特點(diǎn)：品種繁多、特色鮮明、市場(chǎng)繁榮、中外交流增加。漢朝：漢朝：正規(guī)酒樓出現(xiàn)。正規(guī)酒樓出現(xiàn)。春秋戰(zhàn)國(guó)春秋戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期秦漢時(shí)期階段：飲食市場(chǎng)處于階段：飲食

7、市場(chǎng)處于逐步完善階段逐步完善階段；特點(diǎn)：規(guī)模大、品種多；分布廣；經(jīng)營(yíng)方式多樣化。特點(diǎn)：規(guī)模大、品種多；分布廣；經(jīng)營(yíng)方式多樣化。魏晉南北朝魏晉南北朝至隋唐五代至隋唐五代 階段：飲食市場(chǎng)處于階段：飲食市場(chǎng)處于繁榮階段繁榮階段； 特點(diǎn)：突破特點(diǎn)：突破“坊坊”、“市市”界限；規(guī)模擴(kuò)大；市場(chǎng)繁界限；規(guī)模擴(kuò)大；市場(chǎng)繁 榮；競(jìng)爭(zhēng)激烈；行業(yè)分工精細(xì)、服務(wù)周到榮；競(jìng)爭(zhēng)激烈；行業(yè)分工精細(xì)、服務(wù)周到。宋遼金宋遼金階段：飲食市場(chǎng)處于階段：飲食市場(chǎng)處于鼎盛階段鼎盛階段；特點(diǎn)：漢民族與少數(shù)民族飲食文化相互交融；經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：漢民族與少數(shù)民族飲食文化相互交融；經(jīng)營(yíng) 方式更具特色。方式更具特色。元明清元明清2 2、中國(guó)近代的餐飲

8、業(yè)發(fā)展、中國(guó)近代的餐飲業(yè)發(fā)展（1 1）西餐在飲食市場(chǎng)中獲得了一定的發(fā)展）西餐在飲食市場(chǎng)中獲得了一定的發(fā)展 （2 2）飲食市場(chǎng)的發(fā)展受到戰(zhàn)亂的影響，發(fā)展緩慢）飲食市場(chǎng)的發(fā)展受到戰(zhàn)亂的影響，發(fā)展緩慢3 3、中國(guó)現(xiàn)代的餐飲業(yè)發(fā)展、中國(guó)現(xiàn)代的餐飲業(yè)發(fā)展 （1 1）餐飲業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大）餐飲業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大 （2 2）餐飲行業(yè)環(huán)境趨于公平與規(guī)范）餐飲行業(yè)環(huán)境趨于公平與規(guī)范 （3 3）餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈）餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈（4 4）經(jīng)營(yíng)方式多樣化，規(guī)模化、品牌化成為行業(yè)特征）經(jīng)營(yíng)方式多樣化，規(guī)?；⑵放苹蔀樾袠I(yè)特征 三、我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨

9、勢(shì)三、我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)1 1、個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯、個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯 2 2、餐飲業(yè)態(tài)更加多樣化、餐飲業(yè)態(tài)更加多樣化 3 3、連鎖經(jīng)營(yíng)成為未來(lái)主要的餐飲經(jīng)營(yíng)方式、連鎖經(jīng)營(yíng)成為未來(lái)主要的餐飲經(jīng)營(yíng)方式 4 4、環(huán)保、綠色、健康餐飲引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)、環(huán)保、綠色、健康餐飲引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)5 5、信息化對(duì)餐飲業(yè)帶動(dòng)作用日趨明顯、信息化對(duì)餐飲業(yè)帶動(dòng)作用日趨明顯6 6、經(jīng)營(yíng)方式不斷創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)方式不斷創(chuàng)新項(xiàng)目二項(xiàng)目二 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 1、掌握我國(guó)常見(jiàn)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型和其、掌握我國(guó)常見(jiàn)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型和其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2 2、掌握餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)

10、及任務(wù)、掌握餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)及任務(wù)一、按照經(jīng)營(yíng)模式分類一、按照經(jīng)營(yíng)模式分類1 1、商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)、商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)（1 1）飯店中的餐飲部）飯店中的餐飲部（2 2）餐飲與娛樂(lè)、休閑等結(jié)合經(jīng)營(yíng)的企業(yè)）餐飲與娛樂(lè)、休閑等結(jié)合經(jīng)營(yíng)的企業(yè)（3 3）購(gòu)物中心式的新型餐飲）購(gòu)物中心式的新型餐飲飯店餐飲部餐飲設(shè)施飯店餐飲部餐飲設(shè)施l餐廳部餐廳部 為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種： 中餐廳中餐廳 西餐廳西餐廳/ /自助餐廳自助餐廳 宴會(huì)廳

11、宴會(huì)廳 酒吧酒吧 咖啡廳咖啡廳 客房送餐客房送餐 西 餐 廳自助餐廳自助餐廳 自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。 宴會(huì)廳宴會(huì)廳 宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)

12、為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。宴 會(huì) 廳酒 吧返回返回突出就餐環(huán)境曼谷漂亮的空中餐廳返回返回旋 轉(zhuǎn) 餐 廳 2 2、廚房部、廚房部 廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購(gòu)計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。食品原料采購(gòu)計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。北京昆侖飯店lhttp:/ 3）購(gòu)物中心式的新型餐飲）購(gòu)物中心式的新型餐飲 能夠與大型購(gòu)物中心相結(jié)合，充分利用后者為其提供能夠與大型購(gòu)物中心相結(jié)合，充分利用后者為其提供的環(huán)境吸引力和較

13、為穩(wěn)定的人流。的環(huán)境吸引力和較為穩(wěn)定的人流。教材教材P15 P15 工作范例工作范例2 2、商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)、商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè) （1 1）主題式餐飲企業(yè)）主題式餐飲企業(yè)（2 2）風(fēng)味式餐飲企業(yè)）風(fēng)味式餐飲企業(yè)（3 3）連鎖餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)熱帶雨林餐廳特色餐廳特色餐廳特點(diǎn)特點(diǎn)特殊的氛圍特殊的客人特殊的布局特殊的服務(wù) 高利潤(rùn)高風(fēng)險(xiǎn)卡通餐廳讀書(shū)餐廳讀書(shū)餐廳新龍門(mén)客棧餐廳電 影 餐 廳北京酷迪寵物餐廳北京酷迪寵物餐廳主題餐廳主題餐廳 （3）連鎖餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)l定義：某一著名產(chǎn)品或管理方法，甚至服務(wù)策略的擁定義：某一著名產(chǎn)品或管理方法，甚至服務(wù)策略的擁有者授權(quán)給其代理商的制度，

14、并從中獲取相當(dāng)?shù)臋?quán)益有者授權(quán)給其代理商的制度，并從中獲取相當(dāng)?shù)臋?quán)益。母公司發(fā)照給子公司，來(lái)營(yíng)運(yùn)并分享其獨(dú)特之名稱。母公司發(fā)照給子公司，來(lái)營(yíng)運(yùn)并分享其獨(dú)特之名稱和管理等，子公司除了從母公司購(gòu)買某些產(chǎn)品原料外和管理等，子公司除了從母公司購(gòu)買某些產(chǎn)品原料外，還必須付特定的權(quán)利金或?qū)⒗麧?rùn)的一定比例回饋給，還必須付特定的權(quán)利金或?qū)⒗麧?rùn)的一定比例回饋給母公司。母公司。 連鎖餐廳的優(yōu)點(diǎn)連鎖餐廳的優(yōu)點(diǎn)l廣告費(fèi)集中，提高廣告效益廣告費(fèi)集中，提高廣告效益l采購(gòu)集中、量大且價(jià)格較低采購(gòu)集中、量大且價(jià)格較低l人事費(fèi)用充裕人事費(fèi)用充裕l標(biāo)準(zhǔn)的裝潢標(biāo)準(zhǔn)的裝潢l資金雄厚，易取得顧客和投資者的信賴資金雄厚，易取得顧客和投資者

15、的信賴l母公司名氣越大，融資能力越容易母公司名氣越大，融資能力越容易 缺點(diǎn)缺點(diǎn)l缺乏向上的原動(dòng)力缺乏向上的原動(dòng)力l缺乏獨(dú)特風(fēng)格缺乏獨(dú)特風(fēng)格l不能自主不能自主l廣告營(yíng)銷、原料采購(gòu)無(wú)法獨(dú)立決定廣告營(yíng)銷、原料采購(gòu)無(wú)法獨(dú)立決定l分公司陷入危機(jī)則連帶影響整個(gè)企業(yè)形象分公司陷入危機(jī)則連帶影響整個(gè)企業(yè)形象 獨(dú)立餐廳的優(yōu)點(diǎn)獨(dú)立餐廳的優(yōu)點(diǎn)l投資金額可大可小，富有彈性投資金額可大可小，富有彈性l擁有獨(dú)立管理權(quán)擁有獨(dú)立管理權(quán)l(xiāng)餐廳風(fēng)格可依個(gè)人而定餐廳風(fēng)格可依個(gè)人而定l菜單內(nèi)容豐富且具有彈性菜單內(nèi)容豐富且具有彈性l餐飲的促銷和宣傳可依需要配合餐飲的促銷和宣傳可依需要配合l利潤(rùn)全歸自己所有利潤(rùn)全歸自己所有如果投資者缺乏

16、洞察市場(chǎng)和提高產(chǎn)品附加值的能力，一般來(lái)說(shuō)啟程如果投資者缺乏洞察市場(chǎng)和提高產(chǎn)品附加值的能力，一般來(lái)說(shuō)啟程以上在五年內(nèi)夭折以上在五年內(nèi)夭折3 3、非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)、非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè) 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、幼兒園或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、幼兒園等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利性、非營(yíng)利或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施。性、非營(yíng)利或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施。 二、按照服務(wù)方式分類二、按照服務(wù)方式分類 1 1、餐桌服務(wù)式

17、餐廳、餐桌服務(wù)式餐廳 餐桌服務(wù)式餐廳餐桌服務(wù)式餐廳特點(diǎn)特點(diǎn)環(huán) 境 舒 適布 局 合 理菜 肴 豐 富服 務(wù) 規(guī) 范二、按照服務(wù)方式分類二、按照服務(wù)方式分類 2 2、自助式餐廳、自助式餐廳 （1 1）快餐廳）快餐廳菜品簡(jiǎn)單菜品簡(jiǎn)單 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 有限迅捷服務(wù)有限迅捷服務(wù) 大眾顧客大眾顧客（2 2）自助式火鍋餐廳）自助式火鍋餐廳中式自助餐飲中式自助餐飲（3 3）超市餐廳）超市餐廳2.2.自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類型自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類型自助式餐廳的特點(diǎn)自助式餐廳的特點(diǎn)不提供餐桌服務(wù)不提供餐桌服務(wù)食品飲料顧客自取食品飲料顧客自取顧客參與度高顧客參與度高烹飪制作顧客親為烹飪制作顧客親為( (1 1)_)_中

18、西式快餐廳中西式快餐廳特點(diǎn)特點(diǎn)設(shè)備：節(jié)省時(shí)間機(jī)械：節(jié)省人力自我服務(wù)：節(jié)省成本經(jīng)營(yíng)品種：相對(duì)固定( (2 2) )自助式火鍋餐廳自助式火鍋餐廳特點(diǎn)特點(diǎn)自主選擇原料自我調(diào)料烹調(diào)餐廳提供添加湯料、燃料等有限服務(wù)就餐時(shí)間長(zhǎng)、餐位周轉(zhuǎn)率低( (3 3) )超市餐廳超市餐廳特點(diǎn)特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)方式：廉價(jià)、連鎖餐廳布局：透明、開(kāi)架餐廳原料：新鮮、標(biāo)價(jià)二、按照服務(wù)方式分類二、按照服務(wù)方式分類 3 3、外帶服務(wù)式餐廳、外帶服務(wù)式餐廳“電話訂餐，送餐上門(mén)電話訂餐，送餐上門(mén)” “顧客點(diǎn)菜，打包帶走顧客點(diǎn)菜，打包帶走” 4 4、無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳、無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳飯店向家庭的延伸飯店向家庭的延伸一、餐飲企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)一、餐飲企業(yè)

19、生產(chǎn)特點(diǎn) 1 1、產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間集中，周期短，產(chǎn)供銷同步、產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間集中，周期短，產(chǎn)供銷同步 2 2、產(chǎn)品更新快，收入彈性大、產(chǎn)品更新快，收入彈性大 3 3、產(chǎn)品品種多，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，不易管理、產(chǎn)品品種多，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，不易管理 4 4、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，質(zhì)量管理難度大、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，質(zhì)量管理難度大 5 5、生產(chǎn)規(guī)模有限，經(jīng)營(yíng)的靈活性受到影響、生產(chǎn)規(guī)模有限，經(jīng)營(yíng)的靈活性受到影響 二、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)二、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù) 1 1、滿足顧客的餐飲需求、滿足顧客的餐飲需求 2 2、對(duì)產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行創(chuàng)新，繁榮餐飲供應(yīng)市場(chǎng)、對(duì)產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行創(chuàng)新，繁榮餐飲供應(yīng)市場(chǎng)3 3、實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

20、，取得滿意的三重效益、實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，取得滿意的三重效益 餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品l一、餐飲產(chǎn)品一、餐飲產(chǎn)品：是由餐飲實(shí)物(菜品、飲料) 、餐飲服務(wù)（烹調(diào)技藝、對(duì)客服務(wù)）及餐飲環(huán)境構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。 l 食品飲料（精美可口） 物質(zhì)基礎(chǔ)l餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品 服務(wù)（盡善盡美） 重要組成部分l 環(huán)境（舒適 主題 個(gè)性） 核心l人們吃飯的方式有了變化，吃飯不只是為了填飽肚子，而開(kāi)始關(guān)注菜肴特色、服務(wù)個(gè)性、就餐氛圍、停車方便l特色食品+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+舒適環(huán)境 客人滿意（精神上和心理上的滿足和愉悅）色、香（一）餐飲實(shí)物(菜品、飲料)味形名（三）餐飲服務(wù)（三）餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)：是餐飲企業(yè)的員工為就餐客人提供餐飲產(chǎn)

21、品的全過(guò)程。 前臺(tái)服務(wù)：面對(duì)面為客人提供的服務(wù)餐飲服務(wù) 后臺(tái)服務(wù)：倉(cāng)庫(kù)、廚房間接服務(wù)前臺(tái)是后臺(tái)的繼續(xù)，完善后臺(tái)是前臺(tái)的基礎(chǔ)美味佳肴+優(yōu)質(zhì)服務(wù) 1、餐廳服務(wù)的特點(diǎn)服務(wù)的周到和完善：迎賓員、引位員、餐桌服務(wù)員、點(diǎn)菜員、傳菜員不同的餐廳有不同的服務(wù)要求服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一無(wú)形性、一次性 差異性、直接性l2 2、餐廳服務(wù)項(xiàng)目、餐廳服務(wù)項(xiàng)目l （1）普通服務(wù)項(xiàng)目l中餐：早餐、正餐、宴會(huì)服務(wù)l西餐：早餐、正餐、宴會(huì)、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)服務(wù)l自助餐、會(huì)議服務(wù)、酒吧服務(wù)l （2）特殊服務(wù)項(xiàng)目l客房送餐l外賣服務(wù)l主題慶?；顒?dòng)環(huán) 境 氛 圍l文化：色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)+“意”l文化與食品，飲食方式，習(xí)慣方式

22、，習(xí)慣相融合，設(shè)計(jì)裝潢，功能布局，裝修裝飾風(fēng)格，甚至其企業(yè)的文化都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。l要?jiǎng)?chuàng)造一份感覺(jué)：酒店味道，酒店氣息。 l 就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵l l 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)文化競(jìng)爭(zhēng)文化內(nèi)涵文化內(nèi)涵效果效果:食中有趣味食中有趣味,食中有學(xué)問(wèn)食中有學(xué)問(wèn), 食中有文化食中有文化飲食本身的文化內(nèi)涵飲食本身的文化內(nèi)涵項(xiàng)目三項(xiàng)目三 餐飲企業(yè)人力資源管理餐飲企業(yè)人力資源管理 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 1、了解幾種常見(jiàn)類型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式、了解幾種常見(jiàn)類型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式2 2、了解餐飲企業(yè)主要管理人員的崗位職責(zé)、了解餐飲企業(yè)主要管理人員的崗位職責(zé)3 3、掌握餐飲企業(yè)編制定員以及排班的

23、原則和方法、掌握餐飲企業(yè)編制定員以及排班的原則和方法4 4、掌握餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)及績(jī)效考核的原則及方法、掌握餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)及績(jī)效考核的原則及方法l一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)l1、餐飲企業(yè)的部門(mén)劃分和崗位設(shè)置、餐飲企業(yè)的部門(mén)劃分和崗位設(shè)置 l2、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式 l（1）典型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖）典型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖 l（2）小型飯店餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖）小型飯店餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖 l（3）大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖）大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 （1 1）典型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖）典型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖 （2 2）小型飯店餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖）小型

24、飯店餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖 （3 3）大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖）大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 l二、餐飲管理人員的崗位職責(zé)二、餐飲管理人員的崗位職責(zé) l1、餐飲部餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)、餐飲部餐飲總監(jiān)崗位職責(zé) l2、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) l3、行政總廚崗位職責(zé)、行政總廚崗位職責(zé) l4、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) l5、 餐廳主管崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé) l6、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 1、餐飲總監(jiān)工作職責(zé)、餐飲總監(jiān)工作職責(zé) l計(jì)劃與報(bào)告計(jì)劃與報(bào)告l政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程l日常管理日常管理每日營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（成本、價(jià)格）每日營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（成本、價(jià)格） 巡視巡視后臺(tái)、

25、前臺(tái)后臺(tái)、前臺(tái) l市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng) 市場(chǎng)信息市場(chǎng)信息 節(jié)慶策劃節(jié)慶策劃 新品推出新品推出l人力資源管理人力資源管理直接下屬直接下屬 其他員工其他員工l溝通和協(xié)調(diào)溝通和協(xié)調(diào)工作例會(huì)工作例會(huì) 內(nèi)部溝通和協(xié)調(diào)內(nèi)部溝通和協(xié)調(diào)l2 2、餐廳經(jīng)理、餐廳經(jīng)理工作職責(zé)工作職責(zé)一、餐飲企業(yè)編制定員的概念和意義一、餐飲企業(yè)編制定員的概念和意義 1 1、概念、概念 指根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的方向、規(guī)模、檔次、指根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的方向、規(guī)模、檔次、業(yè)務(wù)業(yè)務(wù)情況、組情況、組織機(jī)構(gòu)、員工政治思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、織機(jī)構(gòu)、員工政治思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、提高效率的宗旨，在建立崗位責(zé)任制的基礎(chǔ)上，確定必提高效率的宗旨，在

26、建立崗位責(zé)任制的基礎(chǔ)上，確定必須配備的各類人員的數(shù)量。須配備的各類人員的數(shù)量。 l2、意義、意義l 編制定員是餐飲企業(yè)（餐飲部）人力資源管理的重編制定員是餐飲企業(yè)（餐飲部）人力資源管理的重要組成部分，對(duì)于合理使用人力資源、提高工作效率要組成部分，對(duì)于合理使用人力資源、提高工作效率、挖掘員工潛力以及提高勞動(dòng)組織水平、加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)、挖掘員工潛力以及提高勞動(dòng)組織水平、加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律管理都具有重要意義。律管理都具有重要意義。 二、編制定員的依據(jù)二、編制定員的依據(jù) l1、生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)規(guī)模 l2、加工烹調(diào)的復(fù)雜程度、加工烹調(diào)的復(fù)雜程度 l3、餐飲企業(yè)的類型和等級(jí)、餐飲企業(yè)的類型和等級(jí)l4、菜單的品種、菜單的

27、品種 l5、廚房的設(shè)備、廚房的設(shè)備 l6、客流量、客流量 l7、勞動(dòng)效率、勞動(dòng)效率三、編制定員的方法三、編制定員的方法 1 1、歷史分析法、歷史分析法 2 2、崗位定員法、崗位定員法 3 3、比例定員法、比例定員法4 4、設(shè)備定員法、設(shè)備定員法 5 5、餐廳類型定員法、餐廳類型定員法 6 6、勞動(dòng)定額定員法、勞動(dòng)定額定員法一、編制定員一、編制定員 3 3、按比例定員（參考工作范例）、按比例定員（參考工作范例） 酒店員工：酒店員工：11.211.22 2（ 1.21.22 2 人人/ /客房）客房） 餐飲部員工：餐飲部員工： 0.41 0.41 （占酒店員工的（占酒店員工的40%40%左右）左右

28、） 服務(wù)員、廚師與行政管理人員：服務(wù)員、廚師與行政管理人員： 101 101 餐廳人員與廚師：餐廳人員與廚師： 11 11 爐灶與切配人員：爐灶與切配人員： 41 41 點(diǎn)心與冷盤(pán)工：點(diǎn)心與冷盤(pán)工：11115 5、按餐廳類型定員、按餐廳類型定員（1 1）散客餐廳：方桌）散客餐廳：方桌5 5張張/20/20人人/1/1名服務(wù)員，名服務(wù)員， 圓桌圓桌2 2張張/20/20人人/1/1名服務(wù)員名服務(wù)員（2 2）宴席廳：高檔次宴席）宴席廳：高檔次宴席-圓桌圓桌1 1張張/10/10人人/ 2/ 23 3名服務(wù)員名服務(wù)員 中低檔次但要斟酒派菜的宴席：中低檔次但要斟酒派菜的宴席： -圓桌圓桌1 1張張/1

29、0/10人人/ 1/ 1名服務(wù)員名服務(wù)員 中低檔次但不派酒菜的宴席：中低檔次但不派酒菜的宴席： -圓桌圓桌2 2張張/20/20人人/ 1/ 1名服務(wù)員名服務(wù)員6 6、按勞動(dòng)定額定員（參考工作范例）、按勞動(dòng)定額定員（參考工作范例）一、排班一、排班 1 1、概念、概念 排班是根據(jù)各崗位及崗位組成的班組的業(yè)務(wù)規(guī)律，規(guī)排班是根據(jù)各崗位及崗位組成的班組的業(yè)務(wù)規(guī)律，規(guī)定它們的工作時(shí)間和時(shí)間段，規(guī)定它們的作業(yè)內(nèi)容。定它們的工作時(shí)間和時(shí)間段，規(guī)定它們的作業(yè)內(nèi)容。 二、餐飲企業(yè)員工的班次類型二、餐飲企業(yè)員工的班次類型 三、合理排班三、合理排班 1 1、合理排班的原則、合理排班的原則 （1 1）班次的安排要與營(yíng)

30、業(yè)情況相適應(yīng)）班次的安排要與營(yíng)業(yè)情況相適應(yīng) （2 2）要針對(duì)不同的餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，合理安排班次）要針對(duì)不同的餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，合理安排班次 （3 3）排班要合理，既要能最大限度地發(fā)揮員工的潛力，）排班要合理，既要能最大限度地發(fā)揮員工的潛力，節(jié)約人力成本，又要避免員工疲勞，關(guān)心和保護(hù)員工節(jié)約人力成本，又要避免員工疲勞，關(guān)心和保護(hù)員工身心健康。身心健康。2 2、排班的方法、排班的方法 （1 1）每日營(yíng)業(yè)量分析）每日營(yíng)業(yè)量分析（2 2）各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析）各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析（3 3）排班）排班一、培訓(xùn)的意義一、培訓(xùn)的意義 1 1、培訓(xùn)可以提高員工文化、技術(shù)素質(zhì)，為員工的發(fā)展提供機(jī)、培訓(xùn)可以提高員工文化、技術(shù)素質(zhì)，為員工的發(fā)展提供機(jī)會(huì)會(huì) 2 2、培訓(xùn)可以提高餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，降低損耗和勞動(dòng)力成本、培訓(xùn)可以提高餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，降低損耗和勞動(dòng)力成本3 3、培訓(xùn)可以提高團(tuán)體合作能力，減少事故的發(fā)生，提高勞動(dòng)、培訓(xùn)可以提高團(tuán)體合作能力，減少事故的發(fā)生，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率生產(chǎn)率 4 4、培訓(xùn)能夠提高員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，減少員工流失現(xiàn)象，有、培訓(xùn)能夠提高員