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文檔簡介

1、4 4、對果汁生產(chǎn)的影響:、對果汁生產(chǎn)的影響:一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識(一果膠:(一果膠:由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。將植物細胞粘合在一起若去掉果膠,就會使將植物細胞粘合在一起若去掉果膠,就會使植物組織變得松散)。植物組織變得松散)。不溶于乙醇。是鑒別果膠的一種簡易方法。不溶于乙醇。是鑒別果膠的一種簡易方法。1 1、成分:、成分:是植物細胞壁及胞間層的主要成分;是植物細胞壁及胞間層的主要成分;2 2、作用:、作用:會影響出汁率,使果汁渾濁。會影響出汁率,使果汁渾濁。3 3、特點:、特點: 可水解果膠,使組織細胞分散開,降低水果勻漿黏可水解果膠,使組織細胞

2、分散開,降低水果勻漿黏度,利于過濾不溶物,從而提高果肉的出汁率度,利于過濾不溶物,從而提高果肉的出汁率(果汁量果汁量)和果汁的澄清度。和果汁的澄清度。一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識(二果膠酶:(二果膠酶:1 1、含義:、含義:可利用某些微生物如黑曲霉、蘋果青霉等來可利用某些微生物如黑曲霉、蘋果青霉等來生產(chǎn)果膠酶。生產(chǎn)果膠酶。是分解果膠的一類酶總稱。是分解果膠的一類酶總稱。5 5、在果汁生產(chǎn)中的作用:、在果汁生產(chǎn)中的作用:4 4、來源:、來源:2 2、種類:、種類:果膠酶和果膠甲酯酶果膠酶和果膠甲酯酶3 3、作用:、作用:果膠酶、果膠甲酯酶果膠酶、果膠甲酯酶果膠果膠半乳糖醛酸半乳糖醛酸 溫度果膠酶的適

3、宜溫度為溫度果膠酶的適宜溫度為4550)、)、PH果膠酶的適宜果膠酶的適宜PH為為36等等一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識(三酶的活性:(三酶的活性:1 1、含義:、含義:是指酶催化一定化學反應的能力。是指酶催化一定化學反應的能力。2 2、表達方式:、表達方式:酶催化反應速率可以用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物酶催化反應速率可以用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。酶活性的高低可以用在一定條件下,酶所催化的某一化酶活性的高低可以用在一定條件下,酶所催化的某一化學反應的反應速率來表示。學反應的反應速率來表示。3 3、果膠酶活性的確認方法:、果膠酶活性的確

4、認方法:通過測定果肉的出汁率通過測定果肉的出汁率(果汁量果汁量)來判斷。來判斷。通過比較果汁的澄清度來判斷。通過比較果汁的澄清度來判斷。4 4、影響酶活性的因素:、影響酶活性的因素:(一實驗目的:(一實驗目的:1、探究制作果汁的最佳條件、探究制作果汁的最佳條件2、檢測果膠酶的活性、檢測果膠酶的活性3、了解果膠酶對果汁形成的作用和收集果膠酶、了解果膠酶對果汁形成的作用和收集果膠酶的應用材料。的應用材料。二、實驗內(nèi)容二、實驗內(nèi)容(二實驗原理:(二實驗原理:1、果膠酶可催化果膠水解。使細胞分散,降低、果膠酶可催化果膠水解。使細胞分散,降低了果汁的黏稠度,利于過濾不溶物,使果汁澄清了果汁的黏稠度,利于

5、過濾不溶物,使果汁澄清并提高果肉的出汁率。并提高果肉的出汁率。2、果膠不溶于酒精,形成沉淀物,可鑒別果膠。、果膠不溶于酒精,形成沉淀物,可鑒別果膠。二、實驗內(nèi)容二、實驗內(nèi)容(三設(shè)備及用品:(三設(shè)備及用品:(四資料:(四資料:1山楂或蘋果,每組山楂或蘋果,每組10g2黑曲霉提取液或果膠酶溶液黑曲霉提取液或果膠酶溶液395的乙醇的乙醇勻漿機、燒杯、試勻漿機、燒杯、試管、沸水浴、移液管、沸水浴、移液器等器等在山楂和蘋果的果實中果膠的含量較多在山楂和蘋果的果實中果膠的含量較多二、實驗內(nèi)容二、實驗內(nèi)容(五實驗步驟及現(xiàn)象:(五實驗步驟及現(xiàn)象:1.制備蘋果勻漿制備蘋果勻漿2.常溫下果膠酶常溫下果膠酶 的處理

6、和對照的處理和對照 蘋果去種子切成小塊蘋果去種子切成小塊 加水,制勻漿加水,制勻漿A燒杯:燒杯:B燒杯:燒杯:4.鑒定鑒定4支試管中支試管中 是否還存在果膠是否還存在果膠3.加熱和對比實驗加熱和對比實驗A燒杯溶液燒杯溶液4mL試管試管1號:號:2號:號:3號:號:4號:號:A燒杯溶液燒杯溶液4mLB燒杯溶液燒杯溶液4mLB燒杯溶液燒杯溶液4mL沸水浴沸水浴 加熱加熱常溫常溫靜置靜置加加4mL95%酒精,觀察沉淀或渾濁度酒精,觀察沉淀或渾濁度5g蘋果汁勻漿液蘋果汁勻漿液10mL果膠酶溶液果膠酶溶液(或黑曲霉提取液或黑曲霉提取液)5g蘋果汁勻漿液蘋果汁勻漿液 10mL蒸餾水蒸餾水 間歇攪拌間歇攪拌

7、2030minAB二、實驗內(nèi)容二、實驗內(nèi)容(五實驗結(jié)果及分析:(五實驗結(jié)果及分析:燒杯號燒杯號 試管試管處理處理加酒精加酒精前前現(xiàn)象現(xiàn)象加酒精加酒精后后現(xiàn)象現(xiàn)象A A( (有酶有酶) )1 1加熱加熱2 2不加熱不加熱B B( (無酶無酶) )3 3加熱加熱4 4不加熱不加熱較澄清較澄清(2號比號比1號更澄清)號更澄清) 沉淀物較少沉淀物較少(2號比號比1號更少)號更少)混濁混濁(4(4號比號比3 3號更混濁號更混濁) )沉淀物多沉淀物多(4 4號比號比3 3號更多)號更多)果膠酶分解果膠,使植物組織松散,粘稠度降低果膠酶分解果膠,使植物組織松散,粘稠度降低,使不溶物沉淀下來;同時使組織勻漿中

8、的固形物使不溶物沉淀下來;同時使組織勻漿中的固形物變小,果汁澄清度提高。但高溫會使酶失活。變小,果汁澄清度提高。但高溫會使酶失活。果膠不溶于酒精,說果膠不溶于酒精,說明仍含有較多果膠。明仍含有較多果膠。(六實驗結(jié)論:(六實驗結(jié)論:果膠酶能夠分解果膠,使果汁澄清;果膠酶能夠分解果膠,使果汁澄清;適當提高溫度有利于果膠的分解,提高果汁品質(zhì);但溫適當提高溫度有利于果膠的分解,提高果汁品質(zhì);但溫度過高會使酶失活,不利于果膠的分解,降低果汁品質(zhì)。度過高會使酶失活,不利于果膠的分解,降低果汁品質(zhì)。思索:若思索:若4545水浴加熱結(jié)果一樣嗎?水浴加熱結(jié)果一樣嗎?果膠酶的活性受溫度果膠酶的活性受溫度( (或或

9、pH)pH)的影響,處于最適溫度的影響,處于最適溫度( (或最適或最適pH)pH)時活性最高;時活性最高;果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比三、影響果膠酶活性因素的實驗探究三、影響果膠酶活性因素的實驗探究探究溫度探究溫度( (或或pH)pH)對果膠酶活性的影響:對果膠酶活性的影響:1 1、實驗原理:、實驗原理:2 2、實驗思路:、實驗思路:將果膠酶溶液加入將果膠酶溶液加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)相同溫度的蘋果泥內(nèi)過濾果汁,用量筒量果汁過濾果汁,用量筒量果汁的量,或觀察果汁澄清度的量,或觀察果汁澄清度制備蘋果泥制備蘋果泥 5支試管支試管

10、等量等量果膠酶溶液果膠酶溶液 5支試管支試管等量等量將果膠酶溶液加入將果膠酶溶液加入相同相同PH的蘋果泥內(nèi)的蘋果泥內(nèi) 各取一支試管分別放入各取一支試管分別放入 20 、 30 、 40 、 50 、 60 的恒溫水浴箱中的恒溫水浴箱中保溫保溫10min保溫保溫10min各取一支試管分別調(diào)節(jié)蘋果各取一支試管分別調(diào)節(jié)蘋果泥和果膠酶溶液泥和果膠酶溶液PH為為5、6、7、 8、9,置于同一恒溫水浴中,置于同一恒溫水浴中1.1.制作果汁的最佳條件是什么?制作果汁的最佳條件是什么? 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件,且達到這些條件的方法要溫

11、和,并對人體是最佳條件,且達到這些條件的方法要溫和,并對人體無害。無害。2.2.果膠酶在制作果汁中起什么作用?果膠酶在制作果汁中起什么作用? 果膠是細胞間的粘連部分,也是果汁中的成分,加果膠是細胞間的粘連部分,也是果汁中的成分,加入果膠酶可將細胞離析,增加固形物的分散度;此外還入果膠酶可將細胞離析,增加固形物的分散度;此外還降低了水果勻漿懸液的粘度,有利于過濾掉不溶物;并降低了水果勻漿懸液的粘度,有利于過濾掉不溶物;并使果膠分解成半乳糖醛酸。使果膠分解成半乳糖醛酸。3.3.果膠酶還可能有什么作用果膠酶還可能有什么作用? ? 可用于果酒澄清;可作為洗衣粉的添加劑,更好去可用于果酒澄清;可作為洗衣粉的添加劑,更好去除衣物上的果汁、果醬等。除衣物上的果汁、果醬等。4. 4. 果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么?要使果汁澄果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么?要使果汁澄清,應該使用果膠酶和果膠甲酯酶的哪一種?還是同清,應該使用果膠酶和果膠甲酯酶的哪一種?還是同時使用兩種酶?為什么?時使用兩種酶?為什么? 果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸。果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸。 要使果汁澄清,應同時使用果膠酶和果膠甲酯酶要使果汁澄清,應同時使用果膠酶和果膠甲酯酶

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