開店流程十二條

1、開店流程十二條， 總結(jié)了本人多年來對餐飲開店的認(rèn)識及經(jīng)驗。 從項目選擇到開業(yè)促銷， 都 有詳細(xì)的介紹和個人意見。本文實問一篇開餐廳工具包。不足之處歡迎大家指點，共同探討。 【開店流程之一】項目選擇一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我 們把項目進(jìn)行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。我用了很多時間研究餐飲業(yè)的模式， 在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后， 發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈 利模式的規(guī)律。簡單來講只有大和小兩種。所謂大，就是有足夠的運(yùn)作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來 不需要高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房

2、租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。 統(tǒng)租的話， 等于降低了這塊成本， 利潤就從這里面而來。 這也就是那么多的大型酒樓的一個 主要的利潤點。但是就總投資規(guī)模而言風(fēng)險較高，不推薦新手采取這種方式。所謂小，就是指在 200 平米以下，更多的建議在 100 平米以下。因為 100 平米以下不 需要辦理環(huán)保許可證， 可以省掉很多的開店成本和公關(guān)成本。 如果你有機(jī)會看一下所有的餐 飲百強(qiáng)的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點：1. 火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積2. 模式簡單，讓顧客自己動手。 還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個縮影。還有一種更小， 比如奶茶

3、店， 那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式， 是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn) 換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。新手請務(wù)必讀懂下面的這段話！ 模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓管理簡單。 。管理簡單才能夠降低管理 成本對于新手項目選擇的建議。1. 面積小。 2.模式簡單。 3.半零售業(yè)。綜合以上三點的為佳 【開店流程之二】投資預(yù)算開店費(fèi)用1. 房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價* 均不同餐飲最重要的就是選址！選址！ ！選址！* 租金單價 = 每天每平方的租金，寧要市區(qū) 20 元租金單價的商鋪，也決計不能要郊區(qū) 2 元租金單價的商鋪。 因為足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎(chǔ)， 需要你自己去了解并計算一下

4、。2. 裝潢：不同定位不同面積會影響總費(fèi)用，一般按每平米單價計算。如果按照高中低 端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約 2000 以上，中端單價 1000-2000，低于 1000 的就 算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。3證照：不同城市不同規(guī)模也會有所不同，一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這塊費(fèi)用在一線城市尤其會有變數(shù)。 因為審核比較嚴(yán)格， 因此相應(yīng)的需要潤滑劑的支出也就比 較高，但也不應(yīng)該太離譜 通常不高于 5w；4. 設(shè)備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。5. 桌椅 /餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應(yīng)

5、該和工 程裝潢一樣和項目必須定位一致 。6. 其他比如電話安裝；各類雜項等。 【開店流程之三】如何起名起名的思路：目標(biāo)客戶；目標(biāo)客戶是誰，男性還是女性 定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字 特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯 裝修風(fēng)格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家 整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線 好名字是一個好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起 了一個業(yè)主個人非常喜歡的名字 。但是這個名字顧客卻不喜歡，到底哪個更重要，毋庸置 疑。一個好名字是成功的開始； 一個好名字是成功的一半； 一個好名字不是拍腦袋想出來的； 一個好名

6、字是科學(xué)的分析與應(yīng)用；【開店流程之四】商圈評估當(dāng)前餐飲業(yè)競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化， 商業(yè)地產(chǎn)競爭與模式競爭已經(jīng)合二為一 。餐飲業(yè)的盈 利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性 。商鋪的選擇，既需要對于商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識，也同時需要對于餐飲運(yùn)營的專業(yè)知識， 二者缺一不可 。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化 了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行動不便無法迅速適應(yīng)。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時期內(nèi)不會有單店推出小龍蝦的可能?？梢赃@樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想 要開一家想要開的店，沒有從消費(fèi)者的角度去考慮市場需求，這也就是俗話說

7、的閉門造車， 所以成活率極低。 而殘留成活下來的， 也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。 把閉門造車變 成有的放矢， 才是新手必須過的一個心理關(guān)， 而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進(jìn)行綜合評估與 考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風(fēng)險。【開店流程之五】商鋪租賃1. 要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐 飲的資質(zhì)。2. 向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大 動工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。 通常租約內(nèi)的開始日期指免租 期之后的第一天。3. 一般免租期為 1 個月：面積超過 150 平米的可以再往上加。因

8、為你可以讓工程流程提 前完成，利用好免租期內(nèi)的時間來進(jìn)行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！4. 如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門會為了和 諧，把你給和諧掉的！5. 租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有 5%的 。6. 建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！7. 在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當(dāng)于開始計算房租 了。8. 最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設(shè)計、動工、可縮短整個工程周期。 【開店流程之六】裝潢設(shè)計定位：裝潢設(shè)計的要點是，每個細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個手指

9、點出去，和 五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。定位源于整個項目的定位，對于經(jīng)營者而言，就是賣什么給誰。 賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰就是目標(biāo)客戶。2. 預(yù)算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后 會有其他的章節(jié)具體敘述。 比較合理的應(yīng)當(dāng)在 3 年內(nèi)能夠從利潤里分?jǐn)偟羰灼诘难b潢， 這部分體現(xiàn)在財務(wù)報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險。 退一萬步講，萬一經(jīng)營不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的（特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外 ）。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險承擔(dān)能力，裝潢定 位以低成本切入比較合適。3. 合理：這里

10、的合理除了費(fèi)用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充 分考慮動線，動線指運(yùn)動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線， 又要考慮 員工的動線 。4. 亮點：如果沒有亮點，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點的作用是為了讓低成本 的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。-門頭的 logo -整體的 VI -一幅貼合的畫 -廁所 -一盆別致的植物 -一個陳列架 【開店流程之七】證照辦理開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證 。先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導(dǎo)。根據(jù)他們 的要求，結(jié)合工程設(shè)計進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開

11、始施工。 等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準(zhǔn)備潤滑劑， 各地區(qū)的尺度與要求及重點都不同。 也有可能還是通不過， 一定要持之以恒， 他們的目的也 是為了要讓你通過，因為可以收費(fèi)呀。呵呵！驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保（又稱排污 ）許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別*100 平米以內(nèi)可以不主動辦理消防許可證【開店流程之八】人員招募通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。一是管理人員 -比如店長； 二是廚房人員 -比如廚師； 三是服務(wù)人員 -比如服務(wù)員； 我們在操 作中一般建議以下方式。管理人員：

12、 在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理擔(dān)當(dāng)。 一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)， 二來培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績效評估方式達(dá)成共識，一般都是沒有問題。廚師：通常我們會直接與當(dāng)?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W(xué)校直接聯(lián)系。一來解決了學(xué)校的就業(yè)問 題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說） 。還有一 點要注意， 學(xué)校里一般漏教了一個關(guān)鍵的能力， 就是核算每個產(chǎn)品的成本能力。 對于有些非 快餐型餐廳， 產(chǎn)品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。 不過，我們可以對其進(jìn)行 2-3 天培訓(xùn)完全合格。 所謂合格， 就是今后就算是推新品， 廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利， 方便進(jìn)行財務(wù)管 理。服務(wù)員：每個地

13、區(qū)服務(wù)員的要求不同，不過招募基本要有四個要素。1. 工作動機(jī)。是打算長干的還是打個暑期工就閃人的；2. 標(biāo)準(zhǔn)意識。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；3. 服務(wù)意識。餐飲業(yè)畢竟是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；4. 團(tuán)隊意識。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。因為時間關(guān)系，這里寫的有些倉促?！鹃_店流程之九】設(shè)備采購設(shè)備大致可以分成內(nèi)場和外場兩大類 ：內(nèi)場以產(chǎn)品制作為主；外場以環(huán)境服務(wù)為主；內(nèi)場設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。 先確定產(chǎn)品， 然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲存到加工到制作成品的每個 環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。 產(chǎn)品一般有三種儲存方式：1.冷凍 2.冷藏 3.室溫 所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架半加工需要

14、的設(shè)備，比如：腌制機(jī)，豆?jié){機(jī)等。根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法， 也就需要不同的操作設(shè)備。 如果把產(chǎn)品簡單地分成 中餐 西餐 兩大類，中餐可以分成 蒸煮炒炸等。西餐可以分成 煎扒 焗烤炸等。全流程自己操 作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同 ?！鹃_店流程之十】原料采購一般餐飲做成成品出售，都會需要主料、輔料、調(diào)料 。目前石油價格持續(xù)上漲，物流成 本越來越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購冷凍的，因為通常可以儲存 18 個月。生鮮類， 1-2 天采購一次。蔬菜類，因氣候原因會導(dǎo)致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購 加工啦！過多的采購，會造成資金的積壓、產(chǎn)品的報廢、庫房的占用。過少的采購，會造成產(chǎn)

15、品的 斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購是一門綜合的科學(xué)，需要精密的計算。 【開店流程之十一】產(chǎn)品試做當(dāng)工程裝潢完成之后， 所有設(shè)備到位， 所有人員到位， 所有原料到位。 接下來重要的就是， 把一些產(chǎn)品從原料開始， 整個流程制作一次。 產(chǎn)品嘛！當(dāng)然作為一次員工激勵啦。 這樣做的 目的：1.分析設(shè)備器皿等物件的定位，是否需要做必要的調(diào)整； 2.看一下員工的配合程度；3. 試試廚師手藝；4. 提升一下士氣。 【開店流程之十二】開業(yè)促銷開業(yè)促銷的思路簡單來說就是， 針對你的目標(biāo)客戶， 促銷你想要促銷， 并且他們喜歡的東 西。這里有三個要素：1.目標(biāo)客戶：比如通常你不會把 DM 發(fā)給背個書包的小朋友，必須發(fā)放到會到你餐廳來的 這些目標(biāo)客戶人群手里。2.他們喜歡：你的餐廳定位應(yīng)該有個差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來促銷還是價格來促銷。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你