廚房規(guī)章制度新編

1、廚房規(guī)章制度為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品 質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：一 . 衛(wèi)生方面1. 廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔， 具體做到每天 一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營 業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。2. 每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房如：灶 臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無雜物污漬。 切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。(2) 冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。(3) 干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。 一切食品做到先進(jìn)先出的原 則。

2、(4) 操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。 打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。(2) 毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開， 毛巾隨用隨洗， 并放進(jìn)微波爐 消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 清洗蔬菜干凈無異物(2) 清洗菜水池保持無油污(3) 電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1) 保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生， 保持醬汁盅、 調(diào)味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。(2) 嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。3. 垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4. 保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。A. 頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著工

3、 作服戴帽子。B. 雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任 何飾物，如戒指等。C. 員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制 服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5. 保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。二. 驗(yàn)收：嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類食品， 具體做到： 看(新鮮度) 撿(把不好的撿除)、稱(數(shù)量)過三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味 是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。三 . 檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數(shù)量及 質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)充；若無法 補(bǔ)充的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若

4、發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠 工，影響餐廳正常營業(yè)， 或造成原材料過期變質(zhì)， 給餐廳造成損失的， 視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。四 . 準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各 種原料，合理分配，以使物盡其用。爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠， 開餐中的菜品保證符 合本餐廳的要求與規(guī)格。五 . 加工：加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要 整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕 不許加工出售，應(yīng)立即報(bào)告上級，按指示進(jìn)行處理。六 . 加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任 意浪費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得

5、隨意更換。七 . 紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)， 一律按偷盜行為論處， 視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款 10-200 元， 情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。八. 紀(jì)律： 嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi) ,根據(jù)情節(jié)大小 處罰 ; 造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜 品原價(jià)的 60% 處罰。九 . 紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護(hù)廚房的 每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告 并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。十 . 紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚 房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情

6、節(jié)處以 5-50 元罰款。 十一 . 紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán) 禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處 20 元罰款。十二 . 紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什 么情況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。十三 . 紀(jì)律：一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排， 如遇特殊情況， 另行處理 十四 . 紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許 制造矛盾，否則給予重罰或除名。十五 . 廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早 班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。 十六.廚房所有員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八 .員工遲到、早退或脫崗 30 分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時(shí)