廚房工作計劃書

1、XX廚房工作計劃書新的一年，新動態(tài)，那么在新的一年里，你的工作計劃 做好了么 ?下面是小編為大家搜集提供到的關(guān)于 XX 廚房工作 計劃書范文，歡迎大家閱讀參考學(xué)習(xí)。新的一年，新動態(tài)，在 20xx 年的工作中我部將緊緊圍 繞利潤這一核心目標(biāo)，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本控制， 營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX,舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略， 開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：一、以出品為 "龍頭" ，增加餐飲的核心競爭力， 打造 "XX 美食，美食XX"這一品牌，營造食在 XX這一良好口碑，一樓的出品主要以 "快"為主，不

2、斷更換花色品種，適時 推出一些各地的特色小吃，主要以 " 穩(wěn)住一樓 " 為出發(fā)點(diǎn)，而 在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大， ，首先 將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制 訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日 的營銷活動來推出新的菜式品種。計劃在 20xx 年的三月份四月份舉辦一個以口味有 特色， 價格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。 6 9 月份計 劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10 月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類 中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競 爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新

3、制度， 對菜品開發(fā)研究， 監(jiān)督質(zhì)量， 跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開辟營養(yǎng)膳食，合理 膳食，精致飲食的食在 XX 良好社會形象，從而爭取更多的 客源。二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著 力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來應(yīng)對餐飲市場的激 烈競爭。服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品， 20xx 年我們將緊緊圍 繞酒店"情滿XX,舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循 環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。 計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一 些更細(xì)的體現(xiàn)個性化的服務(wù)內(nèi)容,進(jìn)行歸納形成通俗易懂的 十條,各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況

4、進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管 跟蹤落實(shí),將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化,完善,同時通過考核來 檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍然以 " 快" 、" 準(zhǔn)"、" 靈" 為服務(wù)方針,同時 突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。 二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,添置臺心布,口布, 從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶,可以考慮制做椅套,在大 廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,從餐廳布置等 細(xì)節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個性, 特別對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通,突出" 情"字,用真誠、熱情、友情留住顧客,同時

5、建立以三樓為點(diǎn)的 餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人 員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近 同顧客距離， 開發(fā)新客源， 利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會認(rèn)識顧客， 制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部 門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。三、降低開支，節(jié)約成本，爭取最大的利潤空間。成本控制是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為 57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年，我們 將從原頭開始，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù) 責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的情況，從而從原 材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理， 杜絕浪

6、費(fèi)。不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低 質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳，充 分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前 亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益， 不降低服務(wù)水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力 來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。新的一年，新的目標(biāo)，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng) 導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創(chuàng)造出 更好的成績廚房流程控制計劃1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程 序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系 又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。2、流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本

7、，制作規(guī)范加以 檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和 流程。3、對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī) 格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制 成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工 作標(biāo)準(zhǔn)。二、 廚房質(zhì)量管理計劃1、廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿 足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。2、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各 自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂 菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào) 味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響

8、出品質(zhì)量。4、加工原料時以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必 須認(rèn)真細(xì)致。 冰箱擺放整齊， 生熟分開， 防止食品變質(zhì)串味， 發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。5、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都 嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按 規(guī)定消毒。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出 品質(zhì)量。7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求， 對出品進(jìn)行調(diào)整。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、 廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、 每月毛利率控制在 55%-60%之間，不暴利， 不

9、虧損， 合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。 應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。 發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。 必須對 當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的 態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行 公司各類程序。四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、 餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望， 才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進(jìn)行 改進(jìn)和開發(fā)。 隨時了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對菜品價位的定 位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議 處理體系，對合

10、理化建議進(jìn)行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評 估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎懲。五、廚房衛(wèi)生管理計劃1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管 理工作的重要組成部分。2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi) 生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢 查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當(dāng) 事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。4、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原 則(1) 、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張 貼、無亂刻劃。(2)

11、、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定 的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。(3) 、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢 通。5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求執(zhí)行。杜 絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成 品，食品與雜物，食品與藥品。6、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理(1) 、一線制作員須持健康證上崗。 患有傳染等疾病者， 經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。(2) 、制作員必須穿戴好工作服 (三白) 上班。不準(zhǔn)吃零 食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。六、廚房各崗位職責(zé) 對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上 每個員工都明確自己在組織的位

12、置，工作范圍，工作職責(zé)和 權(quán)限。1、總廚工作計劃職責(zé)(1) 、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對大 型的宴會、 酒會的菜單親自制定， 制定進(jìn)貨計劃和工作安排。 嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信 譽(yù)和盈利。(2) 、制定菜品開發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計劃。組織制 定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。(3) 、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員 工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。2、組織簽到計劃(1) 組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工 作情況，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核評估。(2) 、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的 崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。(3)

13、、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口 味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的 利用等。保證菜肴符合要求。(4) 、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)， 前后廚之間， 客人之間的溝通。 檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。 提醒員工遵守員工守則 ，并對他們的行為負(fù)責(zé)。3、廚師長工作職責(zé)(1) 、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作 職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安 排和建議，并編排工作班次。(2) 、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。 對廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的 采購計劃。(3) 、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮， 督促檢查， 保

14、證出品質(zhì)量、 數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工 作。(4) 、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作， 及員工儀表衛(wèi)生， 提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任， 簽署有關(guān)材料告假等申請。4、 主管計劃職責(zé)(1) 、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)， 做好班次編排， 合理安排休息。 制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職 責(zé)。(2) 、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。掌握當(dāng)天菜單和住 房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。(3) 、指揮班組衛(wèi)生工作。 培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識， 負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。七、廚房罰款條例1、 衛(wèi)生方面要求：(1) 地面有水、有油膩、不干爽扣 10 元。(2) 料理臺

15、、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣 5 元。(3) 休息室、更衣室、倉庫不整潔扣 5 元。(4) 分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、 不整潔、不清潔扣 5 元。(5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣 5 元。(6) 爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺 整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切 準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣 10 元。(7) 留長發(fā)、染有色發(fā)、 留長指甲、 蓄胡須、涂指甲油、 戴戒指扣 10 元。(8) 不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩 扣 10 元。(9) 每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣 20 元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。(10) 洗晚

16、間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10 元。2、 質(zhì)量要求方面：(1) 食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的， 扣 20 元。(2) 食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的， 造成金額不到 50 元的，切配扣 50 元，爐灶扣 20 元。超過 50 元的按 50 元的倍數(shù)比例處罰。(3) 對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水 臺 50%、上什 50%的比例買單。(4) 菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買 單。(5) 菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成 客人投訴的扣 5 元。(6) 菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成 客人投訴的扣 10 元，爐

17、灶未發(fā)覺的扣 5 元。(7) 對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同 意，加放 20%的數(shù)量 ( 每人每除外 ) ，但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn) 許，否則扣 20 元。(8) 上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī) 定裝盆、不擦凈邊扣 5 元。(9) 鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙 未開的扣 10 元。(10) 菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成 客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐 灶 50%切配 40%打荷 10%的比例付賠。(11) 菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物 ; 水臺對海鮮 加工不凈、加工不當(dāng) ; 未造成損失的扣 10 元，造成損失的按

18、原價買單。(12) 質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣 10 元，造 成損失的扣相應(yīng)價格不低于 50%的貨款。(13) 沒有及時負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、 海鮮配制扣 10 元。 造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的， 扣 10 元，造成原料損耗的按原料價格買全單。(14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣 20 元。(15) 每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料， 及個人原因而造成估清的扣 10 元。(16) 盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價賠償。(17) 不工作時浪費(fèi)水電煤扣 10 元。(18) 除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣 20 元，當(dāng)班師傅均扣 10 元。 3 工作制度紀(jì)

19、律要求方面(1) 上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休 息一天。(2) 遲到二次均可扣休息一天， 第三天后， 口罰 50 元 1 次。(3) 每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意 不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否 則雙方均扣 10 元。(4) 未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣 20 元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(5) 上班時間串崗扣 5 元; 非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣 10 元。(6) 未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10 元。(7) 在規(guī)定時間 (10 ：00-10 ：20)(16 ：00-16 ：20) 外用 餐; 浪費(fèi)飯菜 ; 用

20、客人的餐具、筷子 ; 扣 10 元。(8) 中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房 或其他地方休息的扣 5 元。(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚 房人員的進(jìn)出，違反扣 5 元。(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉， 并作簽名記錄。未簽名 5 元。未關(guān)閉水電煤者 100 元，造成 事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(11) 營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣 10 元。(12) 賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13) 偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。八、廚房人員配備和工資計劃方案 廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營 服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要

21、領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資 計劃。粵菜 2 條線、川湘 2 條線、本幫菜 6 條線 非常感謝周總，陳總和柯經(jīng)理對我的栽培和信任，給我 提供了一個展示自我的平臺。回顧這一個月以來，在各位領(lǐng) 導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始 終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工， 為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù); 為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一個多月來的具 體工作總結(jié)如下：一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定 較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一 些綠色食品和營養(yǎng)食品二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素 質(zhì)教

22、育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激 勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì) 得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ; 有些員工甚 至還開始自己琢磨新菜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、 優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競 爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了 一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確 保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 ; 我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見 及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn) 不足 ; 我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確 ?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認(rèn)真抓 好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)