面包生產(chǎn)工藝流程及說明

1、面包生產(chǎn)工藝的簡易通用流程：在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn)為主其程序為：準備材料 攪拌 發(fā)酵 分割 滾圓 松弛 造型 最后醒酵 烘烤 冷卻 包裝 快速生產(chǎn)面包新工藝From 中國食品百科全書Jump to: navigation, search我國各地生產(chǎn)面包，使用鮮酵母者用二次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期一般為68小時；用酒花生產(chǎn)面包多用三次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期1112小時，且生產(chǎn)出來的面包酸度大。為了提高面包生產(chǎn)效率，改進面包質(zhì)量，北京食品研究所選育出良種面包酵母21396，制成液體酵母，并改革了面包生產(chǎn)工藝，面包的生產(chǎn)周期縮短至2.53小時，接近了世界上最快速的柯萊伍德法面包生產(chǎn)工藝(周期最短2小時

2、)，而且生產(chǎn)出來的面包酸度小，提高了面包質(zhì)量。 新工藝的特點是以醒發(fā)為主的一次發(fā)酵法。 制作方法 1.調(diào)粉：調(diào)粉時先投入液體酵母、面粉，開動調(diào)粉機后，再加入用溫水溶解的糖、鹽等輔料。液體酵母的用量為面粉量的2025%。當開始調(diào)粉，面粉吸水緩慢，面團顯得稀而無粘性，這是由于蛋白質(zhì)的吸水特征所決定的。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈鏈狀，由于鏈與鏈之間結(jié)構(gòu)緊密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。當調(diào)粉進行一段時間后，隨著蛋白質(zhì)表面吸水，膠鏈便逐漸撒開，水分子便大量滲入到蛋白質(zhì)膠邊內(nèi)部，這時蛋白質(zhì)便形成了面筋，調(diào)粉漿對面團翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白質(zhì)的吸水性最強，一份蛋白質(zhì)大約可以吸收兩

3、份水。在調(diào)粉時所加入的水，約有6070%被蛋白質(zhì)所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白質(zhì)高的面粉制面包需要多加水，并適當延長調(diào)粉時間。 隨著水分被面粉吸收，酵母和其它輔助材料也就均勻地分布于面團中。調(diào)粉時間要適度，不宜過短或過長，過短由于面筋沒有充分形成，使面團的工藝性能不良；過長則由于面筋被攪拌漿多次割斷，使面團的工藝性能受到破壞。調(diào)粉時間一般在10分鐘以上。當面團形成整體，表面光滑并具有光澤時便到了調(diào)粉終點。為了加速面團的發(fā)酵，調(diào)好的面團溫度最好控制在27左右。 2.預發(fā)酵：所謂預發(fā)酵，就是將調(diào)好的面團，進行短期的預備性發(fā)酵。其目的是：第一，使面團松弛，使面筋具有正常的彈性、韌性和延伸

4、性。第二，使酵母恢復活性，開始進行繁殖。 使用液體酵母進行預發(fā)酵需4050分鐘，待面團膨脹起來就可以了。預發(fā)酵不宜過度，如預發(fā)酵過度，會因面團內(nèi)產(chǎn)氣過多而不易搓圓作形。 3.切塊、做型：切塊、做型與使用鮮酵母制面包的方法相同。 4.醒發(fā)：醒發(fā)是面包生產(chǎn)新工藝中的重要工序。預發(fā)酵只是為醒發(fā)創(chuàng)造條件，醒發(fā)才是決定面包體積大小的最終工序。醒發(fā)的作用是使面包坯最后發(fā)酵成絲狀多孔、組織疏松而體積膨大的面包。由于使用液體酵母的新工藝簡化了一道發(fā)酵工序，這就使得醒發(fā)成為主發(fā)酵工序了。 醒發(fā)的適宜溫度3638。如果溫度過低，不僅要延長醒發(fā)時間，甚至可能使面包坯不能長大成型；如果溫度過高，雖然面包坯可以在短期內(nèi)

5、迅速長大成型，但容易使面團內(nèi)部蜂窩大小不勻或醒發(fā)過度。另外醒發(fā)溫度高常常是造成面包酸度大的重要原因。 醒發(fā)室的相對濕度以8085%為適宜。過于干燥往往會使面包皮干硬而長不起來，且面包的外皮皺縮不光滑；而濕度過大往往會使水蒸氣在面包坯表面結(jié)露，使面包皮表面形成斑點。 應用液體酵母的醒發(fā)時間約為1小時左右。當面包坯長至最大體積的七至八成時便算醒發(fā)適度。如醒發(fā)過度，面包坯入爐會因體積繼續(xù)增長越過了面筋的延伸長度而跑氣，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒發(fā)不足，則面包體積小。因此，嚴格掌握醒發(fā)條件是應用液體酵母快速法生產(chǎn)面包新工藝的關(guān)鍵時序。 5.烘烤：與一般面包的烘烤方法相同。 液體酵母的制備 1

6、.液體酵母培養(yǎng)基的制備：可以用糖化面粉培養(yǎng)基。也可用土豆面粉培養(yǎng)基。 土豆面粉培養(yǎng)基配方 面粉100克 土豆(蒸熟去皮搓碎)50克 氯化銨(占培養(yǎng)基總量)0.5% -淀粉酶20活力單位 砂糖2克 水600700毫升 糖化面粉培養(yǎng)基配方 面粉100克 -淀粉酶20活力單位 氯化銨(占培養(yǎng)基總量)0.5% 麥麩35克 水600700毫升 先將麥麩用少量溫水泡漬2小時，取上清液待用。 將面粉用開水沖熟成漿糊狀，待溫度降至8090加入-淀粉酶，使?jié){糊液化1820分鐘，待溫度降至60左右，加入麥麩保溫在60下糖化約3小時，冷卻至30加入氯化銨待用。 2.液體酵母的制備方法(見下表)： 培養(yǎng)時間(小時)

7、溫度() pH 擴大比例 培養(yǎng)基 濃度 殺菌方法 固體斜面 48 2830 56 麥芽汁瓊脂、固體培養(yǎng)基 1.5公斤/厘米2 小三角瓶 9 2830 56 1：10 麥芽汁 12巴林 15分鐘 大三角瓶 9 2830 56 1：10 麥芽汁 12巴林 15分鐘 小罐 9 2830 56 1：5 土豆或面粉培養(yǎng)基 常壓煮沸 中罐 9 2830 56 1：5 土豆或面粉培養(yǎng)基 常壓煮沸 液體酵母在三角瓶階段，應該在無菌室中上搖床培養(yǎng)，進入小罐和中罐后第一小時厭氣培養(yǎng)，以后需通風攪拌培養(yǎng)。盡量防止雜菌污染。 3.對液體酵母的質(zhì)量要求：制成的液體酵母，需達到下例質(zhì)量要求，才適于生產(chǎn)面包。 .液體酵母面

8、團膨脹力試驗：取液體酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，調(diào)成面團后，裝入有刻度的玻璃罐中，作面團膨脹力試驗，經(jīng)1小時45分鐘，面團高度應從20厘米上升至60厘米。 快速法新工藝的特點 用新菌種21396制成液體酵母生產(chǎn)面包的新工藝具有以下特點： 1.生產(chǎn)周期短，約在2.5小時至3小時之間。 2.工藝流程簡單，占用的生產(chǎn)設備和廠房面積小，節(jié)約燃料。 3.面包酸度?。好鎴F酸度不超過3度，面包酸度不超過3.5度。 經(jīng)濟效果 據(jù)初步統(tǒng)計，生產(chǎn)一噸面粉的面包，液體酵母的材料費用為78元，鮮酵母的費用為23元(每公斤鮮酵母按2.3元計算，酵母用量按1%使用)，液體酵母的費用低于鮮酵母。 饅頭工業(yè)

9、的發(fā)展歷程與未來 日期: 2004-02-15 閱讀: 986 字體:大 中 小 雙擊鼠標滾屏    饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食，屬方便食品。它一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，具有色白光滑、皮軟而內(nèi)部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力，風味微甜而帶有特殊的發(fā)酵香味、營養(yǎng)豐富而價格低廉等特點，特別適合于中國人的配菜食習。因此，無論何種新食品的流行也不能替代饅頭的主食地位。一、饅頭的起源與加工技術(shù)的歷史演變饅頭在我國淵源流長，在春秋戰(zhàn)國時期就有發(fā)酵制“酡食”的記載，即發(fā)面制作的餅，但那時的面食仍處于初始階段。到了漢代，開始將“餅”作為對面食的統(tǒng)稱。東漢的釋名記載有“餅，并

10、也，溲面使合并也”，這里所指溲面即發(fā)酵面團。在明·古今事物考指出，“籠蒸而食者呼之蒸餅”，說明蒸餅即為饅頭。而“饅頭”一詞據(jù)宋、明學者考證，始出于三國（公元220-280），傳說諸葛亮南征孟獲渡瀘水之前，傳統(tǒng)土俗用人首祭神，諸葛亮命人用面團將牛、羊肉包起，象征人頭代祭之，于是有了饅頭之說。實心饅頭一詞始見于清初吳敬梓的儒林外史。清代袁牧（公元1716-1797）的隨園食單記載有“千層餅”和“小饅頭”。有人曾對我國面食發(fā)酵的發(fā)展做過詳細的評述，認為大致可分為五個發(fā)展階段。一是酒酵發(fā)面法，行于公元2世紀前后，如回民月令載有“酒溲餅”；齊民要術(shù)中的“作白餅法”，是用甜酒釀的汁來和面。二是酸

11、漿酵發(fā)面法，約行于公元6世紀前后，方法似齊民要述中的“作餅酵法”，是用酸漿加粳米等熬煮成粥，得餅酵，再用于和面。三是酵面發(fā)酵法，行于公元12世紀。宋代學者在演繁露中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兌堿酵子發(fā)面法，流行于13世紀。飲膳正要有“鉦（蒸）餅”，方法是將酵子、鹽、堿加溫水調(diào)勻后，摻入白面，和成面團，第二天再摻入白面，揉勻后每斤面做成兩個餅，即可入籠蒸。酵子可認為是干面肥。五是酵汁發(fā)面法，見于公元15世紀初，明初的多能鄙事記載了發(fā)饅頭的方法。由此可見，從東漢時期開始，面餅種類日益增多。二、饅頭的種類與生產(chǎn)技術(shù)饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實心饅頭，在廣義

12、上講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點心甜食饅頭、營養(yǎng)強化及療效保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。（一） 主食饅頭主食饅頭又稱實心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等，因各地傳統(tǒng)口味的差異而形成不同的特色。一般來講，南方饅頭大多口感喧軟，風味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力較高彈性良好、風味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。1以發(fā)酵方法分類（1）水酵饅頭水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑，面團經(jīng)發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產(chǎn)品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的饅頭，比如開花饅頭。（2）老酵饅頭以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團發(fā)酵時間較長（

13、往往過夜），發(fā)酵后的面團兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性，也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。此方法為許多傳統(tǒng)饅頭作坊的生產(chǎn)方法，其原料成本較低，發(fā)酵風味濃厚，但菌種較雜，掌握不當可能產(chǎn)生酸味甚至怪異風味，且饅頭的營養(yǎng)性變化較大。（3）酵母饅頭該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團發(fā)酵迅速，在面粉品質(zhì)合適的情況下，一般不需加堿，產(chǎn)品營養(yǎng)性良好，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方法。2以組織特性分類（1）軟面饅頭此類饅頭加水量較大，面團發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內(nèi)部空洞明顯，組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中，醒發(fā)不宜過度。（2）普通機制饅頭普通機制饅頭主要是用饅頭機成型

14、的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導產(chǎn)品，也有用刀切饅頭機生產(chǎn)的方饅頭。由于設備性能特點限制，面團的加水量只能在較小的范圍內(nèi)變化，一般生產(chǎn)的饅頭軟硬適中，白度較好，組織均勻，層次和筋力可通過調(diào)整工藝參數(shù)而得到一定的變化。（3）手工硬面饅頭我國北方市場上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強，比如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風味較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及工藝的不同，可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。（二） 卷類饅頭卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點是口

15、感柔軟，形狀美觀，風味各異。其花色品種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國內(nèi)自動成型設備仍在研究中，多以手工成型為主。1油花卷此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。常見的品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團發(fā)酵后，經(jīng)過揉軋成面片，撒上或涂上調(diào)料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。2雜色花卷一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面團，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團、菜汁面團、水果面團等。由于主料變化較多，營養(yǎng)性和風味各具特色。白色面團和雜色面團分別調(diào)好并壓成面片，疊加一起，卷切成型。可簡單

16、地制成枕頭卷，也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。3特別造型卷以上花卷均可通過特殊的加工方法制成折疊卷，如千層卷、荷葉卷等，以及抻切卷，如銀絲卷、金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術(shù)要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見到。（三） 帶餡饅頭帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團作為皮料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團，要求較為柔軟。餡料是產(chǎn)品風味的關(guān)鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。蔬菜、肉品包子要求咸香可口

17、，熱食較好，在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時不宜生產(chǎn)。甜味包子一般較易久存，大多在適當冷卻后不影響風味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。（四）發(fā)糕類發(fā)糕是以軟面團或面糊生產(chǎn)的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風味的發(fā)糕等等。發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團經(jīng)揉軋成片后放于托盤上，或面糊倒于托盤上攤平，再經(jīng)醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進行銷售。發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風味甜香的特點，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味以及營養(yǎng)性都非常誘人。（五）營養(yǎng)保健型饅頭作為日常的膳食，

18、饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營養(yǎng)強化型和療效功能型。1營養(yǎng)強化饅頭營養(yǎng)強化是以特殊的營養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如，添加礦物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。2療效型饅頭饅頭配料時或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎麥饅頭、以山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產(chǎn)的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。饅頭的品種還很多，比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強，一般較難推廣。三、現(xiàn)代饅頭工

19、業(yè)化生產(chǎn)進程由于落后的意識和傳統(tǒng)的觀念，數(shù)千年來，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水平，產(chǎn)量較低、勞動強度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀六十年代前期日本工業(yè)展覽會曾展出過幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國的生意。七十年代后，美國、加拿大、澳大利亞等一些西方國家的研究單位開始研究我國饅頭的生產(chǎn)技術(shù)問題，并多次要求與中國進行技術(shù)和生意上的合作。八十年代后，我國經(jīng)過了一系列的政治變革，人們的思想意識開始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟建設上，糧食政策也開始逐步調(diào)整。因此，我國的饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究也由此開始。（一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段此階段為八十年代初到九十年代中期。1984年，國家經(jīng)委、商業(yè)

20、部下達“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線工藝及設備的研究”研究課題。鄭州糧食學院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開始進行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動生產(chǎn)線和MTX-250型饅頭自動生產(chǎn)線，在1986年和1991年通過了國家級的技術(shù)鑒定，其生產(chǎn)線自動化程度較高，是我國饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的連續(xù)發(fā)酵機組。但所有類型的生產(chǎn)線都由于設備投資較大，自動控制性能存在缺陷，以及工藝技術(shù)的不配套，使自動生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的研究也在此階段展開。有關(guān)面粉品質(zhì)對饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問題被許多專家學

21、者研究，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線的推廣打下了良好的基礎(chǔ)。（二）組合式生產(chǎn)線推廣階段由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過大，且需要適應多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作者根據(jù)我國饅頭市場的實際情況，研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線，1995年開始出現(xiàn)于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線中，和面、成型由機械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。國家領(lǐng)導人及有關(guān)領(lǐng)導部門，對我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應出臺了一系列的政策進行支持。國家科委下達了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與示范”，由鄭州糧食學院承擔。在短短的四年時間內(nèi)（19951998），全國各地饅頭工廠基

22、本普及，使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場的占有率達到30%以上。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實際工藝問題得到了很好的解決，幾種相應的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應運而生。最典型的為，一次發(fā)酵法（省略面團發(fā)酵）、快速發(fā)酵法（面團發(fā)酵在一個小時內(nèi)完成）、面糊發(fā)酵法等。適應于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設計的轉(zhuǎn)動式醒蒸設備、鄭州糧食學院設計的MT型饅頭生產(chǎn)線等，為饅頭的自動化生產(chǎn)做了進一步的研究。但總體上來講，連續(xù)自動生產(chǎn)還有待于進一步探討。目前，饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和經(jīng)濟氣候的影響，工業(yè)化饅頭廠的生命力問題已經(jīng)成

23、為行業(yè)內(nèi)的熱點話題。四、新世紀饅頭工業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)二十一世紀的到來，科技將以更加快的速度發(fā)展，饅頭工業(yè)也一定會跟上其他工業(yè)發(fā)展的步伐向前不斷前進。（一）提高主食饅頭質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本手工饅頭作坊一般固定投入較少，生產(chǎn)成本相對較低，成為工業(yè)化饅頭廠的有力競爭對手。在未來的市場競爭中，價格之戰(zhàn)必將會越演越烈。只有通過技術(shù)上和規(guī)模上的優(yōu)勢，減少固定投入，降低生產(chǎn)消耗，同時，嚴格工藝管理，把好原料技術(shù)關(guān)，使產(chǎn)品質(zhì)量達到最佳狀態(tài)并長期穩(wěn)定，才能夠使工廠的主食饅頭質(zhì)優(yōu)價廉，占領(lǐng)市場并不斷擴大市場。（二）增加花色品種現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào)，一般工廠不超過二十個品種。北京三水饅頭公司開發(fā)各種大

24、小饅頭、以及速凍饅頭品種達數(shù)十個，采用聯(lián)營、本地銷售和遠銷相結(jié)合的經(jīng)營戰(zhàn)略，效益較為明顯。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無法相比的，不斷開發(fā)消費者歡迎的新品種，可以掌握市場的主動，創(chuàng)造較大的效益，并擴大企業(yè)的影響。（三）引用更加先進的設備隨著技術(shù)的不斷完善，連續(xù)化生產(chǎn)線設備性能會不斷完善，并得以推廣。解決成型花色品種饅頭的技術(shù)難題，發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè)，即節(jié)省了人力勞動，也使生產(chǎn)工藝更易控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。生產(chǎn)設備實現(xiàn)一機多用，比如蒸烤一體設備、汽蒸微波滅菌一體設備、蒸銷同用托盤等會使設備的利用率大大提高，固定投入進一步減少且更有利于新產(chǎn)品的開發(fā)。（四）延長饅頭

25、的保質(zhì)期目前，饅頭作為市場商品，與面包相比存在一些優(yōu)勢和劣勢。饅頭更適合中國人的口味，原料中的營養(yǎng)成分破壞少，市場消費量大；但饅頭廠較為頭疼的問題是饅頭的保質(zhì)。一般的饅頭未添加防老化原料，冷卻后較易回生變硬而影響口感和風味；而且饅頭熟制方法是汽蒸，產(chǎn)品水分含量較高（一般在35%40%），滅菌溫度在110以下，不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢，產(chǎn)品在室溫以上溫度存放時大多在24小時以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。延長饅頭的保質(zhì)期已成為世界性的攻關(guān)難題。在二十一世紀，新的工藝和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問題。（五）與其他食品的相互融合及交叉二十世紀是食品品種大發(fā)展的時期，有人認為二十一世紀則是食品技術(shù)的相互融合與

26、交叉的時期，新的生物技術(shù)、熟制手段、自動化設備的采用以及膳食口味的不斷調(diào)整，會使中西面點的分界線不十分明顯，邊沿食品品種大發(fā)展。比如，面包饅頭或蒸制面包或烤制白面包一定會提供于消費者，使百姓既能享受饅頭的口味，又能方便地儲存和攜帶，不必一定要熱食。點心饅頭品種會層出不窮，在糕點中出現(xiàn)蒸制品種，在饅頭中出現(xiàn)糕點。速凍、干制等產(chǎn)品也會有很大發(fā)展。新世紀也是一個未知的世紀，食品的發(fā)展是任何人無法準確估計的。但饅頭工業(yè)必將發(fā)生巨大發(fā)展和變革是不容置疑的。   表8-2xx面包廠籌辦工作流程圖 第三節(jié) 生產(chǎn)流程安排生產(chǎn)計劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安排。生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重

27、要內(nèi)容。所謂流程安排就是編排好各個面點品種每一個工序的生產(chǎn)時間計劃。生產(chǎn)流程安排得好，就可以有條不絮的進行，工人不會誤工，設備不會休閑，勞動效率得以提高。生產(chǎn)流程的安排要求編排者熟悉生產(chǎn)任務，設備性能，員工工效，工藝條件，還要求考慮到不同品種，主輔工序之間的配合。一、單一品種的生產(chǎn)流程安排例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務生產(chǎn)豆沙餡小圓包2000個，每個面團重40g，餡料重10g，要求下午5時前完成烘烤?，F(xiàn)有烘爐兩臺一臺3層爐每層3盤，一臺2層爐每層2盤。生產(chǎn)流程安排的編制過程如下：1.編制工藝流程圖采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖8-6 圖8-6二次發(fā)酵法工藝流程圖2.確定各工序的生產(chǎn)時間確定瓶頸工

28、序在整個工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序，瓶頸工序必須連續(xù)作業(yè)才能使整個生產(chǎn)過程時間最節(jié)約。烘焙生產(chǎn)最需要安排連續(xù)作業(yè)，這樣可以使的烘爐耗電最省。其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可能通過增加設備或人力來調(diào)整，一般不會成為“瓶頸”。確定各個工序的工藝時間每個工序的生產(chǎn)時間是由設備的生產(chǎn)能力，工人的生產(chǎn)能力，工藝要求而確定的。例如中種面團發(fā)酵的工藝時間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為2.5h;醒發(fā)的工藝時間設定為1h；烘烤的工藝時間為每爐15min；整形屬于手工操作，可以通過調(diào)節(jié)人力生產(chǎn)速度與烘焙速度同步，定為每批15min。計算每個工序的生產(chǎn)時間從生產(chǎn)任務要求pM5：00完成烘烤算起，用

29、“倒計時”方法遞推各個工序的開始時間和完成時間。烘烤時間的計算要根據(jù)烘爐的生產(chǎn)能力來確定，兩個烘爐每次共可烘烤13盤面包，每盤24只，即每次可烤312只。2000只包共需烤7次，每次15min ，共耗時105min。所以該工序應在PM3：15開始至PM5：00結(jié)束。逆推至醒發(fā)工序：醒發(fā)的開始時間=烘烤的開始時間醒發(fā)的醉后完成時間=PM3：1560min=PM2；15醒發(fā)的最后完成時間=烘烤的完成時間-烘烤的工藝時間=PM5:00-15min =PM4:45再逆推至整形工序：例:第一批整形開始時間=醒發(fā)的開始時間 整形的工藝時間=PM2:15-15=PM2:00如此類推，求出各個工序的生產(chǎn)開始時

30、間和完成時間。二、多品種的生產(chǎn)流程安排前面介紹了面包廠生產(chǎn)單一品種時怎樣安排生產(chǎn)流程，而實際上面包廠總是生產(chǎn)很多品種的?，F(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。步驟如下：1.安排好各個品種在瓶頸共需生產(chǎn)次序，盡量使瓶頸工序能連續(xù)生產(chǎn)而又不會“撞車”。譬如瓶頸工序如烘烤，在同一時間里，幾個品種都要烘烤且數(shù)量超過的生產(chǎn)能力，這就是烘烤發(fā)生了撞車。2.按照前文所介紹的安排單一的品種生產(chǎn)流程的方法，分別編排每個品種的生產(chǎn)流程。編號后要檢查瓶頸工序外其他工序有沒有發(fā)生撞車。尤其是攪拌、醒發(fā)等工序，如發(fā)生問題要合理調(diào)整生產(chǎn)時間或調(diào)整生產(chǎn)設備。3.將以上編排結(jié)果填入“生產(chǎn)流程安排總表”中（見附表一）。表中除出爐一欄外，其他各欄的時間都是該工序的開始時間，工序的完成時間可省略，一般不標明。4.分解“生產(chǎn)流程安排總表”為各個主要工序的生產(chǎn)流程表。例如攪拌生產(chǎn)流程表、紅看生產(chǎn)流程表、醒發(fā)生產(chǎn)流程表、整形生產(chǎn)流程表等。這類生產(chǎn)流程