FBManual-cafekitchensop

1、手冊(cè)名稱(chēng)咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)文件內(nèi)容制定咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)的目的修改號(hào)0文件編號(hào)Days Inn /FB-WK-01頁(yè)碼第1頁(yè)共1頁(yè)制定咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)的目的Ø 制訂本手冊(cè)是為了說(shuō)明Days Inn 酒店管理公司餐飲部咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作的政策和程序，確?？Х葟d廚房運(yùn)營(yíng)及管理工作的一貫性。Ø 向餐飲部咖啡廳廚房工作人員提供日常工作及培訓(xùn)的指導(dǎo)。Ø 使餐飲部咖啡廳廚房員工了解餐飲部咖啡廳的作用，了解咖啡廳廚房運(yùn)作及管理的政策和程序。Ø 使餐飲部咖啡廳廚房運(yùn)營(yíng)及管理手冊(cè)格式化，以便于更正、修改。本手冊(cè)不是為了限制創(chuàng)造力，相反，它應(yīng)被看作

2、是Days Inn 酒店管理集團(tuán)餐飲部咖啡廳廚房工作的一個(gè)基礎(chǔ)，這個(gè)平臺(tái)可以幫助員工在上面添磚加瓦，讓它日趨完善。本手冊(cè)的格式是為了方便內(nèi)容的修改或增補(bǔ)，并方便在日常工作中使用方便。因此，各酒店應(yīng)保證經(jīng)常更新它的內(nèi)容，以反映酒店管理的最新精華。但是，任何更改應(yīng)經(jīng)過(guò)酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)，并報(bào)Days Inn 酒店集團(tuán)批準(zhǔn)備案。這樣做的目的是為了保證任何冠以 Days Inn 酒店運(yùn)營(yíng)水準(zhǔn)的全球一貫性。本手冊(cè)中所有程序和政策由Days Inn 酒店集團(tuán)餐飲部負(fù)責(zé)解釋。本手冊(cè)應(yīng)以機(jī)密文件對(duì)待，Days Inn 酒店集團(tuán)擁有它的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。這并不意味著里面有什么機(jī)密，只是我們不想讓公司外的人看到它的內(nèi)容。手

3、冊(cè)名稱(chēng)咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)文件內(nèi)容咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)目錄修改號(hào)0文件編號(hào)Days Inn /FB-W-K -02頁(yè)碼第1頁(yè)共3頁(yè)SOP WK01清洗蔬菜、水果SOP WK02烹飪面食SOP WK03準(zhǔn)備水果籃SOP WK04炸雞蛋SOP WK05麻辣燙湯SOP WK06各種三明治的準(zhǔn)備SOP WK07制作荷蘭汁SOP WK08波泥汁SOP WK09烤土豆和薯?xiàng)lSOP WK10清湯的制作SOP WK11牛肉醬的制作SOP WK12布郎汁的做法SOP WK13炸爐炸制食品SOP WK14 Lasksa Paste的制作SOP WK15海南雞的煮法SOP WK16奶酪的鑒定SOP WK

4、17如何煎肉SOP WK18魚(yú)和海鮮開(kāi)生SOP WK19制作火雞SOP WK20確認(rèn)扒類(lèi)食品的溫度SOP WK21煮粥手冊(cè)名稱(chēng)咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)文件內(nèi)容咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)目錄修改號(hào)0文件編號(hào)Days Inn /FB-W-02頁(yè)碼第2頁(yè)共3頁(yè)SOP WK22怎樣清洗生菜SOP WK23食物上光SOP WK24 廚房的工具與設(shè)備SOP WK25清理冰箱SOP WK26燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防SOP WK27防止切傷SOP WK28品嘗食品SOP WK29保證食品衛(wèi)生SOP WK30擺自助餐SOP WK31處理退回食品SOP WK32處理投訴SOP WK33儀容儀表SOP WK34廚房

5、轉(zhuǎn)帳SOP WK35零點(diǎn)菜單SOP WK36廚房推車(chē)的擺放SOP WK37冷菜間的基本準(zhǔn)備工作SOP WK38熱菜間的準(zhǔn)備工作SOP WK39廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)SOP WK40二級(jí)廚師的工作職責(zé)SOP WK41廚房領(lǐng)班的工作職責(zé)手冊(cè)名稱(chēng)咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)文件內(nèi)容咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊(cè)目錄修改號(hào)0文件編號(hào)Days Inn /FB-W-02頁(yè)碼第3頁(yè)共3頁(yè)SOP WK42幫廚的工作職責(zé)SOP WK43肉房的工作職責(zé)SOP WK44夜班主管的工作職責(zé)SOP WK45冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé)SOP WK46西餐行政總廚的工作職責(zé)SOP WK47西餐副行政總廚的工作職責(zé)SOP WK48豪華閣廚師的

6、工作職責(zé)SOP WK49大型湯汁準(zhǔn)備的領(lǐng)班的工作職責(zé)SOP WK50部門(mén)間的協(xié)調(diào)SOP WK51布菲臺(tái)上的冰SOP WK52咖啡廳廚房M班的工作職責(zé)SOP WK53提貨員的工作職責(zé)SOP WK54熱菜早班主管的工作職責(zé)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):清理蔬菜的員工工作序號(hào):SOP WK01 工作:清理蔬菜、水果所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么清洗蔬菜、水果1. 首先清理舊蔬菜。2. 收拾新菜分類(lèi)集中、擇菜、去皮。3. 把現(xiàn)用現(xiàn)洗的菜存儲(chǔ)在固定的空間。4. 清洗客房部的水果。5. 按標(biāo)排指示碼放蔬菜、水果。6. 嚴(yán)格按照食品安全管理系統(tǒng)的要求去做。7. 所有蔬菜水果必須清洗消毒后方可入廚房。8.

7、 推陳出新，減少浪費(fèi)，控制好成本能夠保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào):SOP WK02工作:烹飪面食所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么烹飪面食（尤其意大利面）1. 用足夠的水煮開(kāi)。2. 加入少量的油和鹽3. 擺面食煮至稍有硬心為止，控干，沖涼備用。（8成熟）4. 當(dāng)出菜時(shí)再次熱一下，根據(jù)菜單的做法烹制。注意：面類(lèi)再次加熱時(shí)，開(kāi)水2-3分鐘即可，保持面的硬度。確保面食的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。部門(mén):咖啡廳廚房 工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK03工作:準(zhǔn)備水果籃所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 準(zhǔn)備水果籃1. 按照規(guī)定選擇水果，要注意顏色的搭配2. 把水果

8、清理干凈3. 按照標(biāo)準(zhǔn)裝果籃l 使客人得到滿(mǎn)意部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào):SOP WK04工作:炸雞蛋所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 煎雞蛋1. 先問(wèn)清客人要一面煎還是兩面煎2. 把油放入鍋中，待油熱后把雞蛋放入鍋中，如要兩面煎，待雞蛋煎制金黃色時(shí)輕輕地翻面l 要掌握好最基本的知識(shí)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK05工作:麻辣燙湯所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 備料l 制作l 注意事項(xiàng)1. 牛油3KG，花椒50G，干辣椒50G，蒜300G，姜300G，蔥100G，麻辣燙調(diào)料3包1. 煉牛油加蔥、姜、蒜炒干水分后加干辣椒、花椒忭炒成深

9、紫色，加麻辣燙調(diào)料煸香，加入50升的水，煮至水到30升，出鍋前放入雞粉，鹽調(diào)味1. 所有綠葉蔬菜、魚(yú)類(lèi)、豆制品類(lèi)、蘑菇類(lèi)都可在湯里涮，但避免豬肉類(lèi)l 備齊用料l 自助餐食品l 有的客人不能吃豬肉部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):冷菜員工工作序號(hào): SOP WK06工作:各種三明治的準(zhǔn)備所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 小三明治l 零點(diǎn)三明治1. 取面包先加工成或方或圓的小塊2. 抹黃油或蛋黃醬3. 放生菜，放原料（雞、海鮮、肉類(lèi)等）4. 再根據(jù)原料配裝飾的配料， 如：酸黃瓜，葡萄等）5. 開(kāi)臉就是裝飾完即成，關(guān)臉就需要夾一層面包1. 按不同的三明治備不同的面包2. 把原料備齊，如：烤牛肉、黃雞

10、等3. 開(kāi)餐時(shí)按要求馬上制作4. 先烤面包，加配料，切制5. 裝盤(pán)，配菜，出品l 適用于冷餐宴會(huì)，美觀好看l 標(biāo)準(zhǔn)一樣部門(mén):咖啡廳廚房 工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK07工作:制作荷蘭汁所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 荷蘭汁的制作1. 濃縮干蔥，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少2. 加入白酒和蛋黃打成發(fā)物狀3. 在溫水中加入熔化的黃油，調(diào)味用的鹽、胡椒、檸檬汁4. 最后把汁里的干蔥和香料過(guò)濾出來(lái)，汁要保存在溫水中要員工了解基礎(chǔ)知識(shí)，只有了解基礎(chǔ)知識(shí)，才能把工作做好部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK08工作:波泥汁所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l

11、 波泥汁的制作方法1. 濃縮干蔥，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少2. 加入白酒和蛋黃打成發(fā)物狀3. 在溫水中加入熔化的黃油，調(diào)味用的鹽、檸檬汁李派林4. 汁要保存在溫水中要員工了解基礎(chǔ)知識(shí)，只有了解基礎(chǔ)知識(shí)，才能把工作做好部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK09工作:烤土豆和薯?xiàng)l所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 烤土豆l 炸薯?xiàng)l1. 挑選一樣大小的土豆2. 把整個(gè)土豆洗凈然后散鹽3. 粘點(diǎn)蒜茸，用錫紙包好4. 放入烤盤(pán)碼好，再放入烤箱烤即可1. 把土豆洗凈，去皮，切成土豆條2. 放在鹽水中煮熟，撈出。涼涼，放入冷凍冰箱3. 用時(shí)從冰箱中拿出，直接放入大約190油鍋中

12、炸成金黃色，撈出放入炸籃中控出油4. 散鹽即可只有按照烹調(diào)的步驟才能保持菜的風(fēng)味部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK10工作:清湯的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作清湯1. 把牛肉或牛骨放入涼水中2. 煮至過(guò)程中要把贓物取出3. 混合肉餡和洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎加入蛋白拌勻4. 放入制好的肉湯中5. 等肉餡浮起來(lái)，開(kāi)小火煮兩小時(shí)去油后過(guò)濾調(diào)味l 了解基礎(chǔ)做法，掌握基礎(chǔ)知識(shí)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK11工作:牛肉醬的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作牛肉醬1. 準(zhǔn)備5公斤的新鮮的牛肉沫2. 把洋蔥、胡蘿卜、

13、芹菜切成碎3. 先把牛肉沫炒熟、炒散備用4. 用平鍋炒洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、蒜碎，炒出香味，加入香葉、百里香Basil,Origano,放入番茄醬，把炒好的肉沫入鍋一起炒，放入1瓶紅酒，加入2升布郎汁和3升水，煮1小時(shí)l 保證食品的質(zhì)量部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK12工作:布郎汁的做法所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作布郎汁1. 解凍牛骨、牛肉頭2. 把3公斤牛骨、牛肉放入烤盤(pán)，烤至棕色，但不能糊3. 炒洋蔥塊、胡蘿卜塊、芹菜塊，炸香加入烤好的骨和肉，放入香葉、胡椒粒、番茄醬和面粉炒出香味，倒入紅酒4. 放入大量的水，煮至4小時(shí)去渣，過(guò)濾，冷藏l

14、未解凍的肉不能烤透l 烤出顏色l 保證一定的濃度部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK13工作:炸爐炸制食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 炸制食品1. 炸爐中的油要沒(méi)過(guò)炸筐2. 把油溫開(kāi)到1803. 把要炸的原料放入炸筐，不要過(guò)多4. 把炸筐放入油中，直至炸熟5. 用溫度計(jì)檢查食物的內(nèi)部溫度-保證充足的油量-保證油的熱量-保證食品安全部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK14工作:Laksa Paste的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 準(zhǔn)備工作l 制作1. 把1公斤的洋蔥、1公斤的干蔥、1公斤的鮮紅辣椒、0.5公斤的干辣椒、0.

15、25公斤的姜、 0。25公斤的南姜、0.25公斤的杏仁片、0.25公斤的香茅、100g黃姜粉打碎1. 把一塊蝦糕切碎，放入烤箱烤出香味，與其他的原料一起打碎備用2. 用平鍋放入800g油，把打碎的原料放入平鍋中，小火炒濃、炒香l 打碎后口感好l 烤后的蝦糕味道會(huì)好部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK15工作:海南雞的煮法所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 煮海南雞1. 做1大鍋水30L，放2根大蔥、2塊姜，大火燒開(kāi)2. 江村黃雞6只洗凈，掏去內(nèi)臟、雞油備用3. 將備好的雞，抓住雞脖放入開(kāi)水中，收緊雞外皮，放入鍋中關(guān)火，蓋好蓋子，燜25分鐘，撈出入冰水l 此方法制作的

16、雞肉外滑里嫩，味美可口部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK16工作:奶酪的鑒定所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 辨別不同種類(lèi)的奶酪l 儲(chǔ)存1. 先從感官上觀察光澤度以及外觀形狀2. 觸摸軟硬是否適度3. 然后品嘗，不同奶酪有不同的氣味，口感也不同4. 以白色、淺黃，切面均勻，無(wú)裂縫，不起皮為好1. 最好固定一個(gè)冰箱或冰庫(kù)一處2. 一般在3-5l 不同的奶酪有不同的用途部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK17工作:如何煎肉所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 如何煎肉1. 先把加熱板加熱2. 把肉用鹽和胡椒淹好3. 放油4. 放肉（注意油不

17、要漸出）5. 待肉一面有顏色后翻過(guò)來(lái)l 使肉味道鮮美l 確保客人和員工的安全部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK18工作:魚(yú)和海鮮開(kāi)生所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 魚(yú)和海鮮開(kāi)生1. 先解凍2. 有鱗的去鱗，拿酒精消毒3. 去骨、去皮4. 按實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)加工要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK19工作:制作火雞所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 備料l 制作1. 雞胸4Kg、 混和香料10Gg、鹽 少許、胡椒粉 少許、Port 酒 2oz、蔥 100g2. 一條白吐司面包+ 3 Lit 牛奶浸泡3. 焯過(guò)的胡蘿卜、西蘭花

18、、去皮栗子 800g備用1. 把雞胸絞成泥，加入2加入1/2的淡奶油打成茸加入3，拌勻入模子烤,用錫紙覆蓋只有準(zhǔn)備工作才能更好地工作部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK20工作:確認(rèn)扒類(lèi)食品的溫度所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么原料的認(rèn)定原料的成熟度確認(rèn)程度1. 扒類(lèi)食品通常分牛、羊、鹿類(lèi)，可選擇成熟度2. 禽類(lèi)及豬肉、海鮮類(lèi)必須扒熟方可食用1. 按照血紅蛋白受熱后，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換過(guò)程后，可分為：R（2-3成熟）、MR（4成熟）、M（5成熟）、MW（7-8成熟）、WD（10成熟）1. 大拇指下方手掌觸摸軟硬為R，大拇指與食指相連，手掌軟硬度為MR，以此類(lèi)推，M中指，M

19、W無(wú)名指，WD小拇指準(zhǔn)確地滿(mǎn)足客人的需求，令客人滿(mǎn)意部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK21工作:煮粥所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么白粥有配料的粥1. 稱(chēng)好大米，把米放在淘米籃中，下面放個(gè)能容下籃子的盆2. 注入水輕輕搓洗3. 在盆中過(guò)3、4遍即可（不要使勁搓洗，更不要漂洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）4. 把淘好的米最好浸泡30分鐘5. 控干水，倒入有兩升水的鍋中，大火煮開(kāi)，然后小火煮40-50分鐘即可1 在制做肉類(lèi)及海鮮類(lèi)小料時(shí)，先把原料切成小丁或小片2 用開(kāi)水汆熟，調(diào)味備用3 有些炒好的小料還可以和粥一起煮，再調(diào)味4 與什么原料煮就叫什么粥防止大米中的營(yíng)養(yǎng)成分在長(zhǎng)時(shí)間的搓洗中損

20、壞流失去掉原料的腥味和血水，清潔部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK22工作:怎樣清洗生菜所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 把生菜分類(lèi)擺放l 清洗1 把生菜分別整理貯存，象花葉生菜就須把根浸在水里，玻璃生菜就要用濕布蓋好1 用84消毒液按1：400的比例浸泡3-5分鐘2 用清水一棵一棵的仔細(xì)清洗，去掉壞葉、雜質(zhì)3 用清水泡10-15分鐘，讓生菜充分吸收水分4 控干入冰箱便于保鮮直接入口的生食必須清洗干凈部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK23工作:食物上光所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 食物上光1 食物可用油涂抹，如：海南雞煮后2

21、也可用Jelly，如：Terrime切好后涂一層（薄些）3 也可用糖，在炒制蔬菜或醬制肉類(lèi)時(shí)用糖適當(dāng)因?yàn)槭澄镌谥坪煤蠓胖貌皇秤?，與空氣接觸，很快就被空氣氧化，變色，有的可能變形，為了延長(zhǎng)食品出品的原有形狀、色澤，我們就要進(jìn)行上光部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK24工作:廚房的工具與設(shè)備所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 定期采購(gòu)廚房的工具和設(shè)備l 正確使用工具與設(shè)備1 每年都要做廚房設(shè)備和工具的預(yù)算工作1 嚴(yán)格按照產(chǎn)品的說(shuō)明書(shū)操作設(shè)備，不能隨便改動(dòng)2 要注意安全，如出現(xiàn)故障，馬上通知工程部，不能擅自處理3 要愛(ài)護(hù)一切的設(shè)備與工具4 做好設(shè)備與工具的保養(yǎng)工作，定時(shí)

22、清理與維修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告保障廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和員工的安全部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK25工作:清理冰箱所需物品及用具:抹布、小鏟、刷子工作與任務(wù)怎么做為什么清理冰箱1 將冰箱電源切斷2 把冰箱內(nèi)歲有保存的食品全部取出3 拆掉冰箱內(nèi)的架子4 先用含有清潔劑的水擦一遍，再用清水擦一遍，個(gè)別地方可用小鏟或刷子清理5 清洗干凈后把原有的食品放回原處6 插上電源保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK26工作:燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防發(fā)生情況及時(shí)處理1 嚴(yán)格按照操作規(guī)范去做，工

23、作時(shí)不說(shuō)笑、打鬧，加強(qiáng)自我的保護(hù)意識(shí)2 注意重點(diǎn)的防火部位，如：煤氣灶、烤箱等，不在廚房?jī)?nèi)存放易燃易爆物品，不在廚房?jī)?nèi)吸煙3 定期做防火培訓(xùn)和演習(xí)（包括學(xué)員和臨時(shí)工）4 定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的消防設(shè)備進(jìn)行檢查，有破損的即使更換，保持消防疏散通道和門(mén)沒(méi)有障礙物5 要牢記“兩知三會(huì)”1 當(dāng)發(fā)生燙傷、燒傷時(shí)應(yīng)及時(shí)給傷員用藥，必要時(shí)送往專(zhuān)科醫(yī)院就診，同時(shí)還要穩(wěn)住傷員的情緒，不要慌亂2 遇到火災(zāi)時(shí)，不要慌亂，要用相應(yīng)的滅火器滅火，小火自救，大火報(bào)警預(yù)防為主保證員工和客人的安全部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK27工作:防止切傷所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么正確的切法預(yù)防1 如用刀

24、切配原材料時(shí)，切片下下墊一塊濕布，防止切片在切配時(shí)用力過(guò)大而滑動(dòng)，以防切手2 切片是集中精神，手掌正確地扣住原材料，持刀的手控制刀面，緊貼另一只手指甲下第一關(guān)節(jié)，順序起落，直至完成一組動(dòng)作3 在使用切片機(jī)時(shí)，先調(diào)好薄厚距離，再把原材料固定住，開(kāi)動(dòng)電源4 手握把手用力來(lái)回拉動(dòng)，不可握其他部分1 一般在受生的時(shí)候如意切手，要注意力集中2 在工作量大，客人多時(shí)也不要手忙腳亂，要提高心理素質(zhì)保證員工的安全避免發(fā)生部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK28工作:品嘗食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么品嘗食品1 在嘗試熱湯汁時(shí)，應(yīng)用消毒杯中的試勺入口嘗試，嘗過(guò)的勺應(yīng)隨手放入消毒

25、杯中2 在工作臺(tái)上都應(yīng)配備消毒水杯盛裝的小勺3 在嘗試食品時(shí)，無(wú)論炸制、烤制還是冷菜，都應(yīng)取小盤(pán)把食品取小塊試過(guò)，再進(jìn)行下一步的調(diào)制4 小勺每一次使用后必須放入裝有消毒水的杯中及時(shí)掌握口味，保證食品質(zhì)量部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK29工作:保證食品衛(wèi)生所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 保持食品的新鮮l 容器l 食品的保藏1 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定操作2 嚴(yán)把食品原料的進(jìn)貨關(guān)3 及時(shí)更換食品1 經(jīng)常更換和清洗盛放食品的容器2 容器要消毒后再使用3 根據(jù)原料的情況保藏，不同的容器要有不同的保藏條件1 注意庫(kù)房的衛(wèi)生食品衛(wèi)生對(duì)廚房最重要部門(mén):咖啡廳廚房工作

26、職務(wù): 所有員工工作序號(hào): SOP WK30工作:擺自助餐臺(tái)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 擺自助餐臺(tái)1 在自助餐開(kāi)餐前半小時(shí)，所有容器都應(yīng)到位2 廚師長(zhǎng)檢查食品是否與名牌一致，汁和輔料是否到位以及餐具的情況。3 檢查熱菜的溫度，冷菜和甜品是否新鮮4 愛(ài)護(hù)容器，定期檢查設(shè)備。保證每日的自助餐的質(zhì)量。部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK31工作:處理退回的食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 調(diào)查原因1 當(dāng)有食品被退回時(shí)，要問(wèn)清退回的原因，操作者存在哪些問(wèn)題。2 立即制作符合客人要求的食品，盡快讓客人滿(mǎn)意3 調(diào)整好出菜的過(guò)程，減少投訴l 能夠加以改進(jìn)。l

27、保證食品盡善盡美部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK32工作:處理投訴所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么處理客人投訴1 聆聽(tīng)客人的訴說(shuō)。2 對(duì)客人道歉并表示同情。3 確認(rèn)問(wèn)題。4 向客人表示同情，并且十分關(guān)注記錄下的問(wèn)題。5 提供我們解決問(wèn)題的方法。6 安排并處理問(wèn)題。7 跟進(jìn)服務(wù)。8 通知客人處理的結(jié)果。9 詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK33工作:儀容儀表所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么儀容儀表個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)時(shí)到崗1 工服要保證干凈整潔2 工鞋必須光亮，男員工要穿黑色或深藍(lán)色的襪子3 頭發(fā)必須梳理整齊，頭飾均為黑色，男

28、員工頭發(fā)不宜超過(guò)領(lǐng)邊4 廚師不能戴首飾與手表。1 每天要洗澡2 指甲要短并清潔3 去洗手間后和吃飯前必須洗手，保持手的干爽和清潔1 在上班前15分鐘刷卡2 整理好自己的儀容儀表3 干凈整潔的工服4 良好的形象l 確保展現(xiàn)出好的形象l 干凈整潔的工服、美的形象也表現(xiàn)出我們對(duì)客人的尊重和禮貌l 保持良好的工作態(tài)度和信心部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào):SOP WK34工作:廚房轉(zhuǎn)帳所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么寫(xiě)廚房轉(zhuǎn)帳單1 在轉(zhuǎn)帳上寫(xiě)清時(shí)間、項(xiàng)目、重量、數(shù)量2 實(shí)事求是地記錄3 廚師長(zhǎng)在發(fā)貨部門(mén)上簽字批準(zhǔn)4 讓收貨部門(mén)認(rèn)可簽字5 交到成本部l 控制成本部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):

29、所有員工工作序號(hào): SOP WK35工作:零點(diǎn)出菜所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么接單提取食品1 收到服務(wù)員的單子時(shí)要看清所訂的食品的名稱(chēng)和數(shù)量2 訂單放在菜單夾上1 菜做好時(shí)及時(shí)通知服務(wù)員取走2 及時(shí)把走過(guò)的劃掉避免重復(fù)制作3 把菜單保存在菜單盒中以備成本控制人員檢查避免出現(xiàn)錯(cuò)誤有問(wèn)題可隨時(shí)查找證據(jù)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK36工作:廚房推車(chē)的擺放所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么推車(chē)的作用使用1 廚房?jī)?nèi)的推車(chē)是廚師用來(lái)運(yùn)送食品和原料的工具1 推車(chē)只能用來(lái)運(yùn)送食品，不得用來(lái)運(yùn)送其他不相關(guān)的東西，特別是有污染的東西2 推車(chē)用后要每年逐一清洗干凈，保持車(chē)

30、身的整潔3 要專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，不可交叉使用，冷菜與熱菜要分開(kāi)4 冷菜的車(chē)輛要存放在碗柜初，熱菜的車(chē)輛要存放在冰庫(kù)旁l 專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用l 使廚房整潔，有秩序部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):冷菜間的員工工作序號(hào): SOP WK37工作:冷菜間的基本準(zhǔn)備工作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么冷菜的基本準(zhǔn)備工作1 廚師必須在開(kāi)餐前準(zhǔn)備好用具幾食品的原材料，保證隨時(shí)提供2 食品的原材料包括：Terrines，各種熏魚(yú)、蝦、黃瓜、西紅柿、各種生菜、時(shí)鮮水果、罐裝水果、雞蛋、烤牛肉、烤雞、冷切腸、所有沙拉、法汁、意大利汁、油醋汁、蛋黃醬、千島汁、等l 保證順利開(kāi)餐部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):熱菜員工工作序號(hào): SOP WK

31、38工作:熱菜的基本準(zhǔn)備工作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么熱菜的基本準(zhǔn)備工作1 廚師必須在開(kāi)餐前準(zhǔn)備好用具及食品的原材料2 食品的原材料包括：雞湯、燒汁、牛肉汁、香料、各種調(diào)料、洋蔥碎、紅酒、白酒、牛奶、雞蛋等3 用具包括：刀、勺、炒鍋、鏟子、蛋抽子l 確保順利開(kāi)餐部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):廚師長(zhǎng)工作序號(hào): SOP WK39-1工作:廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么協(xié)助行政廚師長(zhǎng)監(jiān)督和協(xié)調(diào)各廚房的食物的準(zhǔn)備工作協(xié)助行政廚師長(zhǎng)監(jiān)督各廚房的原料儲(chǔ)備情況檢查宴會(huì)訂單確保員工能正確地使用廚房用具1 經(jīng)常查看質(zhì)量檔次、衛(wèi)生有沒(méi)有按照菜譜去做1 每天的原料要根據(jù)當(dāng)天所需的數(shù)量

32、來(lái)采購(gòu)，檢查原料是否新鮮，儲(chǔ)藏的位置和溫度2 每天要查看訂單，提前準(zhǔn)備食品，保證夠量，食品的要求要符合衛(wèi)生1 查看訂單是否超過(guò)銷(xiāo)售額，要控制成本, 根據(jù)宴會(huì)訂單，確定酒店食物的消耗量1 把廚房用具分配給員工，讓他們適當(dāng)?shù)挠煤凸芾砥骶遧 保證質(zhì)量和衛(wèi)生l 保證食物的新鮮和夠量l 保證準(zhǔn)時(shí)出食品l 避免給客人或飯店帶來(lái)?yè)p失l 保證器具減少磨損和丟失部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):廚師長(zhǎng)工作序號(hào): SOP WK39-2工作:廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么1 負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)和工作表現(xiàn)評(píng)估,經(jīng)常培訓(xùn)，讓員工達(dá)到評(píng)估的要求2 巡視廚房,經(jīng)常去各部門(mén)查看他們的工作3 當(dāng)行政總廚不在時(shí)，

33、廚師長(zhǎng)履行全部指責(zé)l 以便更好地工作l 保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)l 保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):二級(jí)廚師工作序號(hào): SOP WK40工作:二級(jí)廚師的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 二級(jí)廚師的工作職責(zé)1 要查訂單和自助餐每天的用量，及時(shí)領(lǐng)貨2 根據(jù)菜譜做菜3 要生熟分開(kāi)4 聽(tīng)從一級(jí)廚師的安排，協(xié)助一級(jí)廚師工作l 確保工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù)：廚房領(lǐng)班工作序號(hào): SOP WK41工作:廚房領(lǐng)班的工作職責(zé) 所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 廚房領(lǐng)班的工作1 每天的食物都要經(jīng)過(guò)領(lǐng)班檢查2 要每天檢查衛(wèi)生3 每天要查記錄本，走零點(diǎn)前要對(duì)肉類(lèi)、海鮮的重量和大

34、小進(jìn)行認(rèn)可4 查看訂單的人數(shù)，保證食物夠量5 經(jīng)常檢查冷菜、熱菜、自助餐的員工的工作，保證食品質(zhì)量和原材料的充足6 緊密地配合，準(zhǔn)確的傳達(dá)信息，保持隨時(shí)溝通7 按照菜式的要求，保證菜正常出品8 按照詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，培訓(xùn)員工按準(zhǔn)則操作檢查l 提高效率，保證質(zhì)量，避免客人投訴部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):幫廚工作序號(hào): SOP WK42工作:幫廚的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 幫廚的工作職責(zé)1 提貨時(shí)認(rèn)真仔細(xì)，準(zhǔn)確到位，在運(yùn)輸途中，保證貨品安保，無(wú)損壞2 打好基礎(chǔ)，挑戰(zhàn)新課題3 隨時(shí)保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，確保廚房的整潔衛(wèi)生l 輔助工作非常重要部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):肉房的員工工作序

35、號(hào): SOP WK43工作: 肉房的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么按要求準(zhǔn)備日常所需肉類(lèi)，保證開(kāi)餐時(shí)貨源充足帶領(lǐng)下級(jí)打理凍庫(kù)檢查冰庫(kù)和冰箱服從上級(jí)1 嚴(yán)謹(jǐn)提貨并保證充足的貨源提供，推陳出新1 每日做好清潔衛(wèi)生，冰箱擺放要整齊1 每天上、下班時(shí)檢查設(shè)備，保證冰箱和冰庫(kù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)2 每日檢查所用的冰箱的溫度，所有儲(chǔ)備肉類(lèi)的質(zhì)量，并做到減少存貨，合理分配1 對(duì)上級(jí)給予的工作要準(zhǔn)時(shí)完成工作重要的保證之一延長(zhǎng)食品的保鮮期好的設(shè)備是工作的保證減少浪費(fèi)提高工作效率部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):夜班主管工作序號(hào): SOP WK44工作:夜班主管的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 夜

36、班主管的工作職責(zé)1 根據(jù)飯店的出租率保質(zhì)、保量地制作好食品2 根據(jù)客人的訂單制作好夜間零點(diǎn)的食品3 幫助早班員工及時(shí)添加布菲上的食品，保持布菲臺(tái)上的衛(wèi)生4 注意廚房所有的設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如有問(wèn)題及時(shí)與工程部聯(lián)系確保早餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)滿(mǎn)足客人的需要更好地保證食品質(zhì)量廚房的安全最重要部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):冷菜領(lǐng)班工作序號(hào): SOP WK45工作:冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 訂貨l 檢查零點(diǎn)的工作l 制作布菲l 準(zhǔn)備早餐1 按照零點(diǎn)、三餐的布菲、美食店的單子認(rèn)真訂貨，并掌握好數(shù)量，保證在使用原材料時(shí)，推陳出新，減少浪費(fèi)1 在開(kāi)餐前1小時(shí)，檢查零點(diǎn)準(zhǔn)備工作是否到位，如

37、有問(wèn)題及時(shí)更正1 帶領(lǐng)廚師按菜單制作三餐的菜肴，并在開(kāi)餐時(shí)及時(shí)添加并整理2 保持食品新鮮，尤其是日餐3 要及時(shí)墊冰，隨時(shí)降溫4 掌握好添加的數(shù)量5 隨時(shí)更換裝食品的容器1 弄清每天的住店的客人人數(shù)2 按照預(yù)定準(zhǔn)備早餐3 食品準(zhǔn)備要充足，并保證質(zhì)量，減少浪費(fèi)控制成本保證順利開(kāi)餐讓用餐的客人隨時(shí)都能感受到食品新鮮誘人讓客人對(duì)我們?cè)绮偷恼J(rèn)可部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):西餐行政總廚工作序號(hào): SOP WK46-1工作:西餐行政總廚的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 西餐行政總廚的工作職責(zé)1 帶領(lǐng)西廚員工嚴(yán)格執(zhí)行和遵守酒店所訂下的一切決策2 培訓(xùn)西廚員工對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)和技術(shù)3 保持出品水準(zhǔn)并

38、控制好成本4 保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn),準(zhǔn)確訂貨,推陳出新,減少庫(kù)存5 檢查每如食品進(jìn)貨的質(zhì)量,檢查每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作6 發(fā)揚(yáng)員工的工作精神,確保部門(mén)之間的溝通,方便工作,經(jīng)常征求客人對(duì)食品的意見(jiàn),使我們提高工作7 定期與采購(gòu)部人員做市場(chǎng)調(diào)查,選擇適合我們的新貨,更新菜肴,讓我們每個(gè)食品豐富而新鮮8 每天巡查西廚各部門(mén)的開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作和食品是否符合衛(wèi)生9 檢查西廚設(shè)備,如有損壞,馬上與工程部聯(lián)系10 對(duì)廚房的設(shè)備及用品有控制地盤(pán)點(diǎn)11 向員工傳達(dá)酒店的各項(xiàng)要求良好的素質(zhì)對(duì)開(kāi)餐是個(gè)保證客人的意見(jiàn)是我們寶貴的財(cái)富新嘗試,新挑戰(zhàn),從而爭(zhēng)取客人確保食品質(zhì)量部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):西餐副行政總廚工作序號(hào)

39、: SOP WK47工作: 西餐副行政總廚的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 西餐副行政總廚的工作職責(zé)1 協(xié)助和執(zhí)行總廚的指示，帶領(lǐng)西廚員工遵守酒店所訂下的方針和決策2 制定全面的培訓(xùn)計(jì)劃，并保證實(shí)施3 每日控制交貨量，減少工作中不必要的浪費(fèi)4 處理好總廚不在崗位時(shí)的一切事物，爭(zhēng)取標(biāo)準(zhǔn)一致5 協(xié)助總廚處理好日常的人事、工作、休假、衛(wèi)生的事務(wù)6 每日檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作和供應(yīng)商的來(lái)貨質(zhì)量，有問(wèn)題馬上報(bào)告總廚7 協(xié)助總廚團(tuán)結(jié)部門(mén)員工和搞好部門(mén)以外的關(guān)系，聽(tīng)取客人的意見(jiàn)8 嚴(yán)格檢查廚房設(shè)備，督促工程部維修保養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)是工作質(zhì)量的保證提高員工的素質(zhì)成本是衡量廚房的標(biāo)準(zhǔn)之一保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)高質(zhì)量、高效率不延誤工作部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號(hào): SOP WK48工作:行政樓層廚師的工作職責(zé)所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 行政樓層廚師的工作職責(zé)1 按時(shí)擺好早餐的食品，注意擺放的要美觀，注意食品的質(zhì)量2 經(jīng)常更換食品和容器，隨時(shí)擦布菲臺(tái)3 按客人的要求做食品4 中午餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，幫助制作食品，如面，煎肉、準(zhǔn)備餐具等5 按照菜單準(zhǔn)備好下午茶的食品保證早餐按時(shí)開(kāi)餐保證食品新鮮更好地為客人提供服務(wù)保證食品同菜單一致部門(mén):咖啡廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序