百餃園冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、百餃園冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書1、 崗位職責(zé)1.1 能制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3 按菜品作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程，進行菜肴的制作；1.4 能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理；1.5 負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用，保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2、 作業(yè)流程2.1 主流程 班前會準(zhǔn)備工作預(yù)制加工鹵水加工準(zhǔn)備半成品、加工信息溝通餐前檢查接單出品收臺衛(wèi)生安全檢查2.2分流程 2.2.1 班前會點名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)2.2.2 準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備檢查設(shè)備餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取

2、原料生料儲存2.2.3 預(yù)制加工生料加工原料切制調(diào)料預(yù)制腌制入味水果洗滌2.2.4 鹵水加工（醬鍋加工）鹵水汁加工原料洗凈原料鹵制熟品再加熱2.2.5 準(zhǔn)備樣品、半成品2.2.6 信息溝通2.2.7 餐前檢查2.2.8 接單出品接單確認(rèn)按量配份裝盤出品2.2.9 收臺整理調(diào)料余料處理清理臺面清洗工具、水池擦拭櫥窗、展示臺臺面清理地面清理垃圾擦拭相關(guān)設(shè)備、墻壁冰箱除霜抹布清洗2.2.10 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒處理3、 操作細則作 業(yè) 程 序作 業(yè) 內(nèi) 容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會時間： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前會3.1.1 點名3.1.2儀容儀表

3、檢查3.1.2儀容儀表檢查3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.4 布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力；冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、 工裝整齊潔凈、工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔整齊無破損、短缺；2、 如果有領(lǐng)結(jié)要求，領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3、 如有工牌要求，工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的標(biāo)志下，口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干凈無污漬破損；5、 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不配戴任何首飾；6、 不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物，7、

4、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣、秋衣領(lǐng)口、袖口干凈、無污漬、灰塵；冷菜廚師與全體廚房員工聽取餐廳經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1、 對工作突出的員工進行口頭表揚；2、 對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜的速度、菜點的口味、菜點中異物等問題進行分析；3、 主要崗位作業(yè)過程中所處現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4、 對1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；5、 冷菜廚師應(yīng)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，尤其要注意聽取對冷菜廚房的批評及顧客對冷菜菜品的意見反饋，并及時反映本崗

5、位工作中存在的問題與改進建議。冷菜廚師與全體廚房員工聽取前廳經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、 簡單傳達管理組例會的主要內(nèi)容與精神；2、 對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2 準(zhǔn)備工作3.2 準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2 檢查設(shè)備設(shè)施3.2.3 餐具準(zhǔn)備3.2.4 領(lǐng)取原料3.2.5 成品儲存工具準(zhǔn)備可分為三個方面：1、 爐灶用具：手勺、漏勺、油罐子、抹布等；2、 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3、 切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼（大、中、小）、各種塑料調(diào)料盒、墩、刀、廢料盒、筷子等；所有用

6、具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1、 漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬；2、 各種調(diào)料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無油漬、污物、無異味；3、 各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查制冰機、冷柜運轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時排除或報修，檢查爐灶供氣（油）路線是否正常。有專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的瓷盤、碗、碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生、干凈，碼放整齊、便于清潔。1、 當(dāng)值廚師到倉庫領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料，并按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用；2、 將原料進行分類處理，對需要加工的原料

7、進行加工；3、 將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱中；4、 主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。3.3預(yù)制加工3.3預(yù)制加工3.3.1 生料預(yù)制3.3.1 生料預(yù)制3.3.2原料切制3.3.3 調(diào)味醬汁、油預(yù)制3.3.4 腌制入味3.3.5 水果洗滌消毒1、需要進行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別進行焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；2、需運用其它熟制方法進行加工

8、原料，則按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進行操作，具體標(biāo)準(zhǔn)按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的進行；3、 無需加熱處理的生食原料，要進行嚴(yán)格的消毒處理，（消毒一般使用0.5%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出用清水沖凈，在進行切割處理，日式生吃鮮活類不用以上方法，但也要求嚴(yán)格的衛(wèi)生條件，保證食品不受污染）；4、 加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照熟制的作業(yè)程序與生食原料的消毒操作規(guī)程。將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進行刀工切割處理，按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工。無論丁、絲、條、塊、段、片等，基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：1、 厚薄、長短一致，粗細、大小均勻；2、 形態(tài)、形狀具有美感；3、 不同種類的原料要分開盛放；4、 容易

9、氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)，或隨用隨切。根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。1、 需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書中規(guī)定的具體要求執(zhí)行；2、 易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后立即在專用料盒中，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進行腌制入味。需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，在放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡1015分鐘，撈出用清水漂洗干凈，空干水分備用。3.4 鹵水制品加工3.4 鹵水

10、制品加工3.5 樣品準(zhǔn)備（成品、半成品的加工程序）3.5 樣品準(zhǔn)備（成品、半成品的加工程序）3.4.1 鹵汁加工3.4.2 原料洗凈3.4.2 原料洗凈3.4.3 原料鹵制3.4.4 熟品再加熱3.5.1 樣品（備份）的加工陳列3.5.2 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求3.5.2 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求3.5.3 明檔冷菜加工銷售衛(wèi)生要求1、用料：根據(jù)鹵水制品進行選擇；2、燒制：所用制品放入鹵鍋中煮制；3、預(yù)熱：鹵水如果長期不用，則應(yīng)每天進行加熱處理，晾涼后密封保存；4、續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進行續(xù)加料處理按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保

11、存。用于鹵水制品的原料大多為動物下水和肉類，對原料的加工要求比較嚴(yán)格：1、 鹵水制品加工有專人負責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在粗加工間內(nèi)按動物內(nèi)臟粗加工標(biāo)準(zhǔn)進行除漬、除污、洗凈處理；2、 將洗凈的原料在沸水鍋里進行預(yù)熱處理，撈出控凈水。將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵水沸騰，加熱1.5-2小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱，至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。冷菜廚師有專人負責(zé)在明檔間進行銷售，并應(yīng)在開餐前將冷菜（鹵水）樣品備份擺放在陳列臺上：1、 冷菜廚師根據(jù)開餐時間，提前將所有冷菜品種調(diào)拌好，用

12、不銹鋼盆盛放運到明檔冷菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在陳列臺上，加蓋，為銷售樣品或備份；2、 鹵水制品則將加工好的品種搬運到明檔間，將所有品種現(xiàn)場切割裝盤陳列好。完成樣品和備份的時間是： 上午： 11：15 下午 5：15冷菜廚師在冷葷間加工，銷售冷菜制品的衛(wèi)生要求如下：1、 擺放在貨架上的冷菜必須加蓋或用保鮮膜密封；2、 切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護罩；3、 工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐作業(yè)中還應(yīng)帶口罩和一次性塑膠或塑料膜手套；4、 所有冷菜樣品（備份）必須有防護設(shè)施；5、 佩戴口罩及戴塑膠手套的具體時間是： 上午：11：00至

13、最后一個菜銷售結(jié)束下午：5：00至最后一個菜銷售結(jié)束口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、 潔白干凈平整，無油漬污跡；2、 每天進行一次消毒處理。用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進行消毒。3.6 信息溝通3.7 餐前檢查3.7.1 工具檢查3.7.2 準(zhǔn)備工作預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.7.3 準(zhǔn)備工作，工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求由于冷菜廚房的特性（每餐必是先上菜品）開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，了解預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備：1、 與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2、 了解是否有會議餐外賣預(yù)定情況；3、 負責(zé)刺身（生吃）菜品加工的廚師了解海鮮池可以進行生吃加工的原料品種種類；4、 明檔冷

14、菜廚師根據(jù)上一個營業(yè)日的銷售情況，分析、預(yù)測當(dāng)日或當(dāng)餐的銷售量。檢查的內(nèi)容主要有：1、 明檔冷菜銷售崗，生吃冷菜廚師崗的墩、刀、餐具、抹布是否進行了嚴(yán)格消毒處理及是否備齊；2、 自動制冰機是否有足夠量的冰塊準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。灶臺、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各

15、種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理干凈。3.8 接單出品3.8 接單出品3.8.1 接單確認(rèn)3.8.2 按量配份3.8.3 冷菜裝盤要求無論明檔崗、鹵水崗、刺身崗、水果品盤崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1、 確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；2、 確認(rèn)顧客桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3、 取出相應(yīng)的桌號夾夾在備好的餐具邊緣；4、 確認(rèn)工作應(yīng)0.5-1分鐘內(nèi)完成；確認(rèn)工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：1、 明檔冷菜廚師作業(yè)時應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的

16、配份用量，取出相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷，一般應(yīng)在1-2分鐘內(nèi)完成；2、刺身崗位廚師作業(yè)時應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回海鮮池。如無質(zhì)量問題，則迅速對原料進行切割加工，放置配好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌；3、宴席冷菜的制備分為三種情況：（1）提前預(yù)定并標(biāo)明開宴時間的，應(yīng)提前裝盤組合好，于開宴前5分鐘上桌；（2）提前預(yù)定但未標(biāo)明開餐時間的，則隨時聽取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后10-15分鐘內(nèi)裝盤上桌；（3）臨時接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配分裝盤，

17、正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后10-15分鐘內(nèi)上桌。4、水果崗廚師作業(yè)裝盤時應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，將消毒過的整形水果或是經(jīng)過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，然后夾上桌號夾。水果拼盤應(yīng)在接單后5-10分鐘內(nèi)出品；5、口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是潔白干凈平整，無油漬污跡；每天進行一次消毒處理，用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進行清潔。1、 要會使用的花色拼盤和鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)冷菜裝盤成形的要求，運用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺或各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；2、 點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全，盤飾的基本要求

18、是：（1） 不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；（2） 裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3） 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。3、冷菜裝盤要求用量準(zhǔn)確，刀工精細，造型富有美感。3.9 收臺3.9.1 調(diào)料整理3.9.2 余料3.9.3 清理臺面3.9.4 清洗用具、水池調(diào)味料整理程序與要求如下：1、 將調(diào)料盒里的剩余液體、調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2、 粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲存櫥柜中；3、 對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。1、 將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下

19、餐再用；2、 將剩余的鹵水制品用專用盛器裝好，用保鮮膜封好，放置恒溫箱內(nèi)存放。將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗。將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將電炸鍋臺面、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。3.9 收臺3.9 收臺3.9.5 擦拭櫥窗與展示臺面3.9.6 清理垃圾桶3.9.7 清理地面3.9.8 擦拭油煙機排風(fēng)罩、墻壁3.9.9 制冷機清理

20、3.9.10 冰箱除霜3.9.11 抹布清洗3.9.12 用具消毒3.9.12 用具消毒3.9.13 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)明檔櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定得位置晾干。（在冷葷所用爐灶、地爐范圍內(nèi)）油煙機排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。1、 每天有專