汕頭市潮菜師傅2019年度

1、汕頭市“潮菜師傅”2019 年度短期專項技能培訓(xùn)工作方案為貫徹落實廣東省委十二屆六次全會、汕頭市委十一屆八次全會精神和省委書記李希關(guān)于實施 “粵菜師傅 ”工程的指示精神，全面落實廣東省 “粵菜師傅 ”工程實施方案 和汕頭市 “粵菜師傅 ”工程實施方案 ，特制定本方案：一、目標(biāo)任務(wù)為推動汕頭市 2019 年十件民生實事之一 “潮菜師傅 ”技能培訓(xùn)工程實施，開展 600 名短期專項技能培訓(xùn)工作，提高城鄉(xiāng)勞動者技能、促進就業(yè)，助推精準(zhǔn)脫貧和鄉(xiāng)村振興，市人社局委托汕頭技師學(xué)院、省粵東技師學(xué)院、汕頭南粵潮菜餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校分別承擔(dān)和完成 250 名、 200 名、150 名學(xué)員的“潮菜師傅 ”短

2、期專項技能培訓(xùn)任務(wù)。二、培訓(xùn)對象本市戶籍、法定勞動年齡內(nèi)的農(nóng)村勞動力和城市貧困勞動力（不含全日制在校生、機關(guān)事業(yè)單位在編人員）。三、培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)潮汕地區(qū)餐飲習(xí)慣和利于就業(yè)創(chuàng)業(yè)的特點， 開設(shè)潮菜、潮汕小吃、潮汕鹵味等三個課程班，具體培訓(xùn)內(nèi)容見下表：“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)課程表培訓(xùn)系列培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時間脆皮炸大蠔、干炸鳳尾蝦、干炸果肉、酸甜松子魚、潮 菜厚姑炆芥菜、八寶素菜、豆醬雞、反沙芋頭、老式不低于 40 學(xué)時炊海魚、油泡穗花魷潮汕小吃蘿卜糕（菜頭 粿）、荷蘭薯 粿、乒乓粿、芋頭粿、不低于 40 學(xué)時殼桃粿、鼠殼粿、菜粿、麥餅、落湯錢、春卷調(diào)試鹵水、鹵五花肉、鹵水鵝肉、鹵水豬尾、鹵水潮汕鹵

3、味鵝肝、鹵水鵝頭帶頸、鹵水鵝腳翅、鹵水鵝腸、鹵不低于 40 學(xué)時水豬腳、鹵水鱗箭魚備注：培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實際需要適當(dāng)調(diào)整，并報市人社局備案。四、培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)單位需在各培訓(xùn)班開班前5 個工作日將開班報告以書面形式上報市人社局培訓(xùn)教育科。2.培訓(xùn)期限： 教學(xué)以實操為主， 兼顧相關(guān)理論知識， 授課時間不少于 40 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。3.培訓(xùn)教師： 必須具備中式烹調(diào)師、 中式面點師或相關(guān)職業(yè)高級工及以上職業(yè)資格或相關(guān)專業(yè)助理講師及以上專業(yè)技術(shù)資格。五、考核要求以實操考核為主，培訓(xùn)單位在完成教學(xué)計劃后，由培訓(xùn)單位組織考核，并于考核前五天提前報送市人事考試管理辦公室選派技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員進行督導(dǎo)（督導(dǎo)員費用由市

4、人社局負(fù)責(zé)支付），考核合格的學(xué)員頒發(fā)相應(yīng)的培訓(xùn)合格證書。督導(dǎo)員要參考技能鑒定督導(dǎo)工作要求做好相關(guān)督導(dǎo)工作，以確保培訓(xùn)質(zhì)量，在完成督導(dǎo)工作后要填寫督導(dǎo)相關(guān)表格送市人社局培訓(xùn)教育科和市人事考試管理辦公室，作為資金核撥的重要參考依據(jù)。六、培訓(xùn)經(jīng)費（一）經(jīng)費來源和標(biāo)準(zhǔn)。2019 年全年計劃培養(yǎng)“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)班學(xué)員600 名，每名學(xué)員培訓(xùn)費用1500 元（含教材、學(xué)習(xí)資料、實訓(xùn)耗材、教師課酬、交通費等），全年培訓(xùn)經(jīng)費合計 90 萬元，從市“潮菜師傅”技能培訓(xùn)工程專項經(jīng)費列支。（二）培訓(xùn)費用由培訓(xùn)單位向市人社局提出申請，同時提交以下書面材料：1.補貼申請表及學(xué)員花名冊；2.學(xué)員的培訓(xùn)合格證書

5、和身份證復(fù)印件 （屬農(nóng)村勞動力的提交戶口本復(fù)印件，屬城市貧困勞動力的提交低保戶憑證或貧困戶幫扶記錄卡等相關(guān)材料復(fù)印件）；3.學(xué)員簽到表、成績表以及培訓(xùn)過程相片資料；培訓(xùn)學(xué)員的培訓(xùn)合格證書、身份證、戶口本（或低保證、幫扶卡等）、簽到表、成績表等相關(guān)材料的原件復(fù)印件由培訓(xùn)單位負(fù)責(zé)校對，并加具核對意見并蓋章確認(rèn)。本方案自2019 年 1 月 1 日起施行，汕頭技師學(xué)院2019 年 1月在海門鎮(zhèn)湖邊村舉辦的潮菜培訓(xùn)班和在金新校區(qū)舉辦的潮汕小吃培訓(xùn)班符合條件的學(xué)員可以列入此項專項經(jīng)費申報范圍。附件：1.汕頭市“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)開班申請備案表2.汕頭市“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)補貼申請表3.汕

6、頭市“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)學(xué)員名冊表4.汕頭市“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)教學(xué)計劃（參考）附件 1汕頭市“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)開班申請備案表培訓(xùn)單位（蓋章）：培訓(xùn)對象培訓(xùn)人數(shù)人培訓(xùn)地點培訓(xùn)時間年月日至年月日師姓名教師資質(zhì)授課課目資情況培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)課程課時（教學(xué)計劃大綱另附表）聯(lián)系人：聯(lián)系電話：備注：培訓(xùn)單位組織開班前5 天將開班備案表、培訓(xùn)教學(xué)計劃大綱、培訓(xùn)人員花名冊等材料報市人力資源和社會保障局備案。附件 2汕頭市潮菜師傅短期專項技能培訓(xùn)補貼申請表申請單位（章）：培訓(xùn)類別：培訓(xùn)等級：培訓(xùn)補貼人數(shù)：人申請補貼金額：元申請說明：市人力資源和社會保障部門意見：經(jīng)辦：初審：審核：經(jīng)辦人：

7、負(fù)責(zé)人：（章）（章）年月日年月日申請單位地址：聯(lián)系人：聯(lián)系電話：申報日期：年月日注：本表一式兩份，人力資源和社會保障部門、申請機構(gòu)各存一份。附件 3汕頭市潮菜師傅短期專項技能培訓(xùn)學(xué)員名冊表培訓(xùn)單位（蓋章）：班次：培訓(xùn)項目：學(xué)員類別：開班時間：年月日結(jié)業(yè)時間：年月日填表日期：年月日序性身份戶籍合格培訓(xùn)本人簽名 （本人不屬全身份證號培訓(xùn)項目日制在校生、機關(guān)事業(yè)姓名別類別所在地聯(lián)系方式號證書證號單位在編人員）12345678910填表人：聯(lián)系電話：培訓(xùn)單位負(fù)責(zé)人簽名：附件 4汕頭市“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)教學(xué)計劃（參考）（一）“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)之潮菜課程班教學(xué)計劃表序號項目教學(xué)要求及內(nèi)

8、容備料教學(xué)方式學(xué)時講述要求學(xué)生嚴(yán)格遵守國家和地方對保護瀕危動物的法令法規(guī)，食品安全，防火安全方法。（1）原材料初步加工（怎樣清洗大牦，確保衛(wèi)生要求）（2）酥炸法的特征： 原料上的是酥炸脆皮粉、大粉 一般投料油溫 180 使用原料脆皮炸大蠔、川椒1較廣泛一體化教學(xué)4蠔未、桔油、（3）操作要領(lǐng)：上粉前必須瀝干水分，魚露、食油原料下鍋時，宜從鍋邊下 注意控制油溫（4）成菜要求： 做到菜品色澤全黃， 酥香美味。（5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（1）原材料初步加工（將蝦去頭殼留尾，洗凈晾干，把蝦肉片開剔去蝦腸）（2）工藝流程： 用花刀劃上幾刀， 腌入精鹽，胡椒粉 注意調(diào)配

9、漿的稀稠度（3）操作要領(lǐng)： 燒鼎下油， 待油溫升大蝦、精干炸鳳尾至 180，逐只蘸脆漿放進油鼎炸至酥2鹽、味精、一體化教學(xué)4蝦脆撈起。食油（4）成菜要求：控制好油溫， 預(yù)防脫漿，外殼酥香，蝦肉鮮嫩，色澤全黃，菜品衛(wèi)生。（5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。3 干炸果肉酸甜4松子魚厚菇5炆芥菜6 八寶素菜（ 1）原材料初步加工 （豬肉、網(wǎng)朥生蔥洗凈，馬蹄去皮待用）（ 2）工藝流程：包卷要緊密 調(diào)味要得當(dāng) 準(zhǔn)確掌握好火候（ 3）操作要領(lǐng)： 掌握好原料與調(diào)味的結(jié)合 燒鼎下油炸至物料兩頭蘸上干生粉，用熱油炸至金黃熟透撈起（ 4）成菜要求：操作要規(guī)范， 味道酥香。（ 5）安全要

10、求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工（將草魚去鱗開腹，去除內(nèi)臟洗凈）（ 2）工藝流程：掌握運刀技法 腌制時間 調(diào)好芡汁（ 3）操作要領(lǐng)：將魚肉蘸上生粉 油溫?zé)嶂?200時炸至金黃色撈起（ 4）成菜要求： 刀工清爽利落， 造型美觀，酸甜酥香。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工 （香菇漲發(fā)， 芥菜芯洗凈切成兩半，肚肉切成塊狀）（ 2）工藝流程：掌握原料特性 加純堿進行飛水 爆香料頭（ 3）操作要領(lǐng)：將菜芯進行拉油 炆制時間 倒出原汁、調(diào)味白芡（ 4）成菜要求：注意衛(wèi)生，菜香濃郁，嫩爛軟滑。（ 5）安全要求：

11、操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工 （香菇漲發(fā)、 腐竹炸制、白菜洗凈）（ 2）工藝流程： 掌握潮汕素菜與齋菜的區(qū)別 飽含肉味， 上菜見菜不見肉的內(nèi)涵 原料的要求（ 3）操作要領(lǐng)：擺切要整齊 炆制的時間 火候與調(diào)味的結(jié)合（ 4）成菜要求：色彩美觀，香滑可口。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。豬肉、網(wǎng)朥、馬蹄、生蔥、五香粉、冬瓜糖、生粉、食油草魚、雞蛋、生粉、精鹽、味精、茄汁、白糖、白醋、黃瓜、菠蘿、馬蹄、生蔥、生姜香菇、芥菜、雞汁、五花肉、精鹽、味精、食油香菇、玉米筍、豆付、五花肉、紅蘿卜、白菜、紫菜、草菇、雞汁、精鹽、生粉、味

12、精一體化教學(xué)4一體化教學(xué)4.00一體化教學(xué)4一體化教學(xué)47 豆醬焗雞8 反砂芋老式9炊海魚油泡10穗花魷（ 1）原材料初步加工 （將雞斬殺洗凈晾干，敲斷肋骨， 斬出膝下的腳 , 肥肉切成薄片）（ 2）工藝流程：選料嚴(yán)謹(jǐn) 配料巧 光雞、豆妙 調(diào)味獨特醬、花生（3）操作要領(lǐng)：刀工精準(zhǔn)豆醬壓 醬、生抽、一體化教學(xué)4爛 火候掌握白糖、味（ 4）成菜要求：擺切整齊，肉滑鮮嫩， 精、豬白肉原汁原味。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工 （刨白芋頭， 生蔥洗凈）（ 2）工藝流程：掌握選料要求 體現(xiàn)南甜的特點 烹材廣泛獨特（3）操作要領(lǐng)：糖與水的比例白糖、生

13、炸4至熟透 蔥珠倒入鼎中爆香蔥、食油、一體化教學(xué)芋頭（4）成菜要求：掌握好火候與糖膠形態(tài)，酥香，松甜。（5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（1）原材料初步加工 （把魚去鱗開腹去內(nèi)臟，姜、芹菜、香菇洗凈）（2）工藝流程：使用旺火炊制老香菇、海式炊與港式炊的區(qū)別 老式炊魚的幾種方法要求魚、姜、生蔥、芹菜、（3）操作要領(lǐng)：掌握火候時間對一體化教學(xué)4白肉、精原料深入了解 操作工藝與芡汁的成鹽、味精、因濕粉水、紅（4）成菜要求：注意衛(wèi)生，魚肉鮮嫩，椒形態(tài)美觀。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工 （鮮魷、真珠花菜、 鮮魷、蒜

14、芹菜洗凈，蒜頭去皮）頭、芹菜、（2）工藝流程：刀工成型 料頭搭紅椒、珍珠4一體化教學(xué)配 油溫控制花菜、食（3）操作要領(lǐng)：深入掌握原料特征 油、精鹽、芡汁要求 出菜速度味精、胡椒11考試合計（4）成菜要求：菜葉炸至酥脆撈出，粉、生粉拌于盤邊點綴刀工精細(xì) 爽脆香滑，蒜香濃郁。（5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。要求學(xué)生獨立操作， 檢查操作崗位衛(wèi)生，自主備料自選品種4工具存放，老師評分。44（二）“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)之潮汕小吃課程班教學(xué)計劃表序號項目教學(xué)要求及內(nèi)容耗材教學(xué)方式學(xué)時培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工（切白蘿卜，粉類調(diào)制）白蘿卜制作流程（半成品調(diào)制，成型加溫）粘米粉

15、1菜頭粿要求：生粉一體化教學(xué)4對原料性質(zhì)深入了解掌握調(diào)味料對該品種的注意事項進行靈活掌握油應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工 （土豆初加工， 粉類調(diào)制）土豆制作流程（土豆壓茸，成型加溫）荷蘭薯薯粉24粿要求：一體化教學(xué)調(diào)味料對原料性質(zhì)深入了解掌握豬肉油對操作工藝流程投料次序的了解應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工 （綠豆、 乒乓粉、糯米粉）綠豆制作流程 （綠豆餡料調(diào)制， 粿皮調(diào)制，糯米粉 乒3成型加溫）乓粉糖4乒乓粿花生一體化教學(xué)要求：對原料性質(zhì)深入了解掌握芝麻對皮與餡的比例必須掌握油應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工（芋頭，輔料）制作流程（芋絲處理，輔料處理，成

16、4芋頭粿型加溫）要求：對原料性質(zhì)深入了解掌握對操作工藝流程和加溫要求必須掌握應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工（糯米、粘米粉、芹菜、花生等原料）5殼桃粿制作流程（粿皮調(diào)制，餡料調(diào)制）要求：對原料性質(zhì)深入了解掌握必須掌握調(diào)味的方法應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工（包菜、粉類處理）制作流程（粿皮調(diào)制，菜餡調(diào)制）7菜粿要求：對原料性質(zhì)深入了解掌握對成型手法必須掌握應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：制作流程（麥餅漿調(diào)制、煎烙成型）8麥餅要求：對原料性質(zhì)深入了解掌握對加溫的狀態(tài)及煎烙的手法必須掌握應(yīng)注意食品安全及操作安全培訓(xùn)內(nèi)容：制作流程（糯米粉團調(diào)制，花生糖粉調(diào)制，成型加溫）9落

17、湯錢要求：對原料性質(zhì)深入了解掌握必須掌握成品的成型、加溫要求應(yīng)注意食品安全及操作安全芋頭臘腸粘米粉生一體化教學(xué)4粉調(diào)味料油白糯米粘米粉花生生粉臘腸一體化教學(xué)4蝦米香菇芹菜油包菜粘米粉生粉 一體化教學(xué) 4 調(diào)味料油麥粉糖一體化教學(xué)4泡打粉油糯米粉花生糖 一體化教學(xué) 4 芝麻蔥培訓(xùn)內(nèi)容：原料初加工（綠豆?jié)q發(fā)）綠豆畔制作流程（餡料調(diào)制，成型加溫）春卷皮10春卷要求：蒜一體化教學(xué)4對原料性質(zhì)深入了解掌握調(diào)味料必須掌握成品大小及加溫要求油應(yīng)注意食品安全及操作安全11考試自主備料自選品種4合計44（三）“潮菜師傅”短期專項技能培訓(xùn)之潮汕鹵味課程班教學(xué)計劃表序號項目教學(xué)要求及內(nèi)容備料教學(xué)方式學(xué)時（ 1）原材

18、料初步加工（川椒、八角、桂皮、丁香、小茴、草果、香葉、甘草、川椒、八蕪茴籽、南姜洗凈爆香）角、桂皮、（2）工藝流程：配制高質(zhì)量的鹵水，決定鹵水制品的質(zhì)量丁香、小調(diào)好鹵水色澤、茴、草果、香味及咸鮮味 潮汕鹵水與白鹵水的區(qū)別香葉、甘41調(diào)試鹵水草、蕪茴一體化教學(xué)（3）操作要領(lǐng)： 輔料先進行飛水， 去籽、南姜、除異味 鹵水可連續(xù)使用， 但需注意及時煮沸和補充調(diào)料五花肉、老水與調(diào)味的比例雞、豬骨、（4）成菜要求：深入了解潮汕鹵水的要生抽、冰點、難點。糖、味精（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工（先將五花肉去毛、洗凈切塊）（ 2）工藝流程： 原料先進行

19、飛水去除異味雜質(zhì) 形狀大小要均勻， 且不宜過大 原料不宜長時間浸漬鹵水中，五花肉、生以免42鹵五花肉抽、南姜、一體化教學(xué)味重。蕪茴（ 3）操作要領(lǐng)：掌握好鹵制火候 及時補充鹵水中的調(diào)味 調(diào)好色澤， 確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定（ 4）成菜要求：色澤鮮亮，鮮美可口。3 鹵水鵝肉4 鹵水豬尾5 鹵水鵝肝上席配上蒜泥白醋。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工 （將光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干， 用精鹽抹在鵝身內(nèi)外）（ 2）工藝流程： 將八角、 桂皮、甘草、香茅包扎成球放進鹵湯內(nèi) 將大蒜、蕪、放進光鵝腹內(nèi) （鹵熟時取掉） 原 獅頭鵝、蒜料不宜長時間浸漬鹵水中，以

20、免味重。頭、八角、（3）操作要領(lǐng)：掌握好鹵制火候大蒜、香、一體化教學(xué)4及時補充鹵水中的調(diào)味調(diào)好色澤，確桂皮、芫保鹵水質(zhì)量的溫度荽、味精（ 4）成菜要求：色澤鮮亮，鮮美可口。上席配上蒜泥白醋。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工（將豬尾毛剝凈、洗凈）（ 2）工藝流程：用鹵水浸漬加熱時間較長， 火力較弱 增加鹵料， 才能豬尾、老保持鹵香。抽、冰糖、（3）操作要領(lǐng)： 掌握原料特性切件八角、桂一體化教學(xué)4上碟 主味使之彰皮、香葉、（4）成菜要求：滋味甘香，氣味芳香，味精上席配上蒜泥白醋。（5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。

21、（1）原材料初步加工（將鵝肝洗凈待用）（2）工藝流程： 將鵝肝逐個放入鹵湯內(nèi) 用慢火浸鹵 鹵湯不宜過咸。鵝肝、南（3）操作要領(lǐng)：掌握好原料特質(zhì)姜、生抽、鹵制品必須色澤鮮亮 切片上碟芫荽、蒜一體化教學(xué)4（ 4）成菜要求： 刀工要求嚴(yán)謹(jǐn)， 粉而不 頭、白醋、爛，上席時淋上鹵水鹵油， 配蒜泥白醋。味精（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。鹵水鵝頭6帶頸鹵水鵝腳7翅8 鹵水鵝腸（ 1）原材料初步加工 （將鵝頭、 鵝頸的鵝毛干凈清洗待用）（ 2）工藝流程： 整條鵝頸帶頭進行飛鵝頸帶頭、水，去除雜味深入了解鵝頸老嫩之別南姜、冰檢查鹵水香味是否欠缺。糖、生抽、（3）操作要領(lǐng)： 鹵制時間較長， 火力蒜頭、芫較弱 原料質(zhì)堅使之柔鹵水滾沸時荽、八角、撈出鹵制品桂皮、香（4）成菜要求：濃香入味，絕不堅硬，葉、味精上席配蒜泥白醋。（ 5）安全要求：操作過程中強調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。（ 1）原材料初步加工 （將鵝腳翅洗凈待用）鵝腳翅、南（2）工藝流程： 將鵝腳翅飛水沖洗干姜、生抽、凈 用鹵水浸制 嚴(yán)格掌握火候。八角、?。?）操作要領(lǐng)：鑒別原料老嫩確香、桂皮、定加熱時間 色澤明亮甘草、草（4）成菜要求：形態(tài)完整，鹵香濃郁