食品添加劑第5章

1、第五章 發(fā)色劑與漂白劑重點(diǎn)：重點(diǎn)： 1.1.發(fā)色劑的毒性發(fā)色機(jī)理發(fā)色劑的毒性發(fā)色機(jī)理 2.2.漂白劑的種類以及應(yīng)用漂白劑的種類以及應(yīng)用 的注意要點(diǎn)的注意要點(diǎn) 3.3.不同物種的殘留物質(zhì)計(jì)不同物種的殘留物質(zhì)計(jì) 算形式算形式第一節(jié) 發(fā)色劑一、發(fā)色劑概念發(fā)色劑（Color fixative）也稱護(hù)色劑、呈色劑、助色劑或固色劑，是指一種在食品加工過程中，與食品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致于分解破壞而呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)，主要應(yīng)用于肉制品加工方面。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)發(fā)色，且抗壞血酸與-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與發(fā)色劑合用。 二

2、、發(fā)色劑的使用意義（作用）1.1.發(fā)色作用發(fā)色作用平時(shí)常吃的醬牛肉，如果正常腌制不加亞硝酸鹽，就會(huì)呈現(xiàn)一種褐色、灰白色，而如果加了亞硝酸鹽，則會(huì)呈現(xiàn)一種淺紅色，讓人感覺肉質(zhì)鮮嫩。一般來講，發(fā)色劑本身無色，但在食品加工過程，尤其對(duì)肉類加工制品，添加適量的發(fā)色劑，會(huì)促進(jìn)肉制品產(chǎn)生鮮紅色而呈現(xiàn)良好的感官效果。2.2.防腐作用防腐作用有些發(fā)色劑對(duì)肉制品還有獨(dú)特的防腐作用，如亞硝酸鹽在肉制品中，可抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的繁殖。適量地添加在肉制品中，能降低和抑制肉毒桿菌毒素的產(chǎn)生，可有效地預(yù)防和減少由此引發(fā)的中毒事故。3.3.增強(qiáng)風(fēng)味作用增強(qiáng)風(fēng)味作用經(jīng)過加熱后,肉制品在冷藏過程中肉香味消失和出現(xiàn)酸敗異味 (

3、即產(chǎn)生過熱味, warmed-over-flavor, WOF),亞硝酸鈉能夠預(yù)防臘肉產(chǎn)品過熱味的產(chǎn)生，因?yàn)樗哂锌寡趸芰?，它能夠抑制肉制品中的脂肪顆粒的自動(dòng)氧化過程。肉制品中添加亞硝酸鈉后，由于脂肪自動(dòng)氧化而生成的羰基化合物的濃度有明顯的降低，從而不會(huì)有脂肪氧化味的產(chǎn)生。另一方面亞硝酸鈉產(chǎn)生典型的腌肉風(fēng)味。研究表明，腌肉風(fēng)味是由許多化合物累加效果產(chǎn)生的復(fù)合感覺。 4.4.抗氧化作用抗氧化作用 脂質(zhì)氧化是肉及肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因之一， 它是指脂類物質(zhì)在肉及肉制品加工和貯藏期間，由于熱、光、 氧氣、 微生物、 酶類、 金屬離子等作用， 產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低食用品質(zhì)，甚至生成有毒物質(zhì)的過程 。

4、亞硝酸鈉在肉中的抗氧化作用被廣泛認(rèn)為是4種機(jī)理： 亞硝酸鈉通過與碳-碳雙鍵反應(yīng)使肉中的脂肪部分穩(wěn)定；與血紅素蛋白中的鐵形成穩(wěn)定的復(fù)合物， 防止血紅素蛋白催化降解過氧化氫；與某些微量元素進(jìn)行螯合，這些微量元素可能是脂肪過氧化反應(yīng)的氧化前體； 與肉中的成分反應(yīng)生成亞硝基和亞硝?；衔?，具有抗氧化活性 三、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理1.肉的發(fā)色原理肉的發(fā)色原理 原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）及血紅蛋白（Hb）所呈現(xiàn)的一種感官性狀。動(dòng)物在被屠宰或放血時(shí)，大部分的血紅蛋白隨放血而流失，故一般來說，肌紅蛋白占70-90%，血紅蛋白占10-30%,由此看來，肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 新鮮肉中還原型的肌紅蛋

5、白稍呈暗的紫紅色。還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定易被氧化。開始，還原性肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白（MbO2），此時(shí)配位鐵未被氧化，仍為二價(jià)，呈鮮紅色。 若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。2.發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理 為了使肉制品呈鮮紅色，在加工過程中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸 。一般屠宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6-5.8的

6、范圍內(nèi)，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。 亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO） 此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基紅蛋白（MbNO) 亞硝基紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。v注意：注意： 亞硝基亞硝基NO在含水體系中并有氧氣存在時(shí)：在含水體系中并有氧氣存在時(shí)： 2NOO22NO2 2NO2 H2OHNO3 HNO2強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑 如上式所示生成硝酸，不僅亞硝基被氧化，而且抑制了亞硝基肌如上式所示生成硝酸，不僅亞硝基被氧化，而且抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。由于硝酸的強(qiáng)氧化作用，即使肉中含有煙酰胺的還原紅蛋白的生成。

7、由于硝酸的強(qiáng)氧化作用，即使肉中含有煙酰胺的還原型輔酶或含巰基的還原性物質(zhì)，也不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高型輔酶或含巰基的還原性物質(zhì)，也不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白鐵肌紅蛋白 因此在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)常用因此在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)常用L-型抗環(huán)血酸、型抗環(huán)血酸、 L-型抗型抗環(huán)血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)他們還可以把氧環(huán)血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)他們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白?；偷暮稚哞F肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。 另外也有用煙酰胺的。煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用。目前已經(jīng)知另外也有用煙酰胺的。

8、煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用。目前已經(jīng)知道肌紅蛋白與煙酰胺相結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，很難被氧化，道肌紅蛋白與煙酰胺相結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，很難被氧化，所以在肉制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白從所以在肉制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白從亞硝酸到生成亞基期間的氧化變色。亞硝酸到生成亞基期間的氧化變色。四、發(fā)色劑的毒理分析1.硝酸鹽或亞硝酸鹽在微生物或酸性條件下，均有可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸和亞硝基，是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，極量一次為0.3克。 當(dāng)攝入過量后，人體血液中會(huì)出現(xiàn)過量的亞硝酸鹽和亞硝基成分。這些外來成分可能會(huì)使正常的血紅蛋

9、白（中心鐵離子為二價(jià)）變成高鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵離子），并因此失去攜帶氧氣的功能，最終導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧。 表現(xiàn)癥狀為頭暈、惡心、嘔吐，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)血壓急劇下降、呼吸困難，直至休克死亡。 亞甲藍(lán)（美蘭）是特效解毒劑，1-2mg/kg體重。 一般認(rèn)為亞硝胺在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹氐溚楹?，才呈現(xiàn)生理活性，如二甲基亞硝胺經(jīng)肝臟中的酸類氧化而脫去甲基成重氮鏈烷后，就使細(xì)胞的脫氧核糖核酸的鳥嘌呤第七位甲基化引起細(xì)胞遺傳突變而致癌 。 損害不同的臟器，主要是肝臟，其次是食道 。2.另一方面，亞硝酸在一定條件下轉(zhuǎn)化為具有強(qiáng)致癌性的亞硝胺（R2N2O）。這種反應(yīng)需要在一定高濃度的胺類物質(zhì)存在下發(fā)生如亞硝酸與二甲胺的反應(yīng)

10、如下，因此亞硝酸鹽不宜在魚類等水產(chǎn)品中使用，尤其是不新鮮的海產(chǎn)品（易產(chǎn)生胺類物質(zhì)）。同時(shí)在添加和使用亞硝酸鹽時(shí)，適當(dāng)補(bǔ)充一定的還原性物質(zhì)，如抗壞血酸等，會(huì)對(duì)亞硝胺的生成反應(yīng)起到一定的抑制和緩解作用。五、發(fā)色劑類別與物種1煙酰胺（Nicotinamide）別名尼克酰胺、維生素PP（VPP）化學(xué)式 C6H6N2O 相對(duì)分子質(zhì)量122.13。理化性質(zhì) 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭或幾乎無臭，味苦； 相對(duì)密度1.400； 熔點(diǎn)128-131；在波長(zhǎng)260nm處有一條顯著吸收光譜；本品1g約溶于1mL水或1.5mL乙醇或10mL甘油;對(duì)光、熱及空氣很穩(wěn)定； 在無機(jī)酸、堿溶液中加熱，則熱水解為煙酸； 煙酰胺

11、是一種維生素，被FAO（1985）列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)； 對(duì)肉制品具有輔助發(fā)色的作用，安全性高于硝酸鹽;但在單獨(dú)使用時(shí)，其發(fā)色效果較差；可與亞硝酸鹽結(jié)合使用，以降低亞硝酸鹽用量；毒理學(xué)參數(shù) （大鼠經(jīng)口）LD50為2.53.5g/kg（體重）； GRAS FDA-21CFR182.5535,184.1535； 本品無煙酸的暫發(fā)性副作用，連續(xù)服用日需要量的1000倍也無毒性 反應(yīng)；2.煙酸（Niacin） 別名尼克酸、維生素B3，或維生素PP。 化學(xué)式C6H5NO2 相對(duì)分子質(zhì)量123.11。 理化性質(zhì) 白色或淺黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末； 無臭或微酸，味微酸;略溶于水（1g約溶于60ml水中），易溶于

12、熱水、熱乙醇、苛性堿溶液和碳酸鹽溶液中，幾乎不溶于乙醚;熔點(diǎn)234-238，有升華性，無吸濕性；對(duì)光、熱、空氣、酸、堿的穩(wěn)定性均強(qiáng);將溶液加熱亦幾乎不分解； 本品是機(jī)體組織中重要的遞氫體，可參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)；毒理學(xué)參數(shù) （大鼠經(jīng)口）LD50為7000mg/kg（體重）； GBAS FDA-21CFR182.5530,184.1530；3.抗壞血酸（Antiscorbic Acid） 抗壞血酸是一種還原型抗氧化劑。在果蔬食品的加工和處理過程，常常作為果蔬切片的護(hù)色劑使用?？箟难崤c檸檬酸、磷酸鹽混合使用時(shí)，能有效地防止果蔬切片的褐變；用于肉制品處理，可將褐色的氧化型高鐵肌紅蛋白還原為紅色的

13、還原型肌紅蛋白，有助于肉制品的發(fā)色處理。雖然抗壞血酸不能完全代替亞硝酸鹽使用，但與亞硝酸鹽結(jié)合使用時(shí)，可極大地抑制亞硝胺的產(chǎn)生。 據(jù)研究表明，抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度的親合力，在機(jī)體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。 4.亞硝酸鹽（Nitrite）亞硝酸鹽是食品加工中使用最多、最典型和最傳統(tǒng)的肉制品護(hù)色劑，物種如亞硝酸鈉（也包括亞硝酸鉀）。亞硝酸鹽在食品中的主要作用是對(duì)肉制品的護(hù)色與發(fā)色，以增強(qiáng)其風(fēng)味特征；同時(shí)對(duì)肉制品中的肉毒梭狀芽孢桿菌繁殖有抑制作用?；瘜W(xué)式 NaNO2理化性質(zhì) 亞硝酸鹽均為晶狀固體，外形與粗

14、制食鹽相似（常因此誤食而中毒）； 易溶于水，微溶于乙醇；毒理學(xué)參數(shù)（大鼠經(jīng)口）LD50為85mg/kg（體重），ADI值00.06mg/kg.屬于食品添加劑中毒性最大的物種。 5.硝酸鹽（Nitrate）傳統(tǒng)的肉制品護(hù)色劑，主要有硝酸鈉和硝酸鉀兩種。屬于亞硝酸鹽的不同形式。硝酸鹽是通過食品中的微生物等因素轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽而發(fā)揮護(hù)色作用。理化性質(zhì) 硝酸鹽均為晶狀固體； 易溶于水； 水溶液幾乎無氧化作用；毒理學(xué)參數(shù) 硝酸鈉（大鼠經(jīng)口）LD50為3236mg/kg(體重)，ADI值03.76mg/kg六、發(fā)色劑的應(yīng)用與限量1.煙酰胺、煙酸根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB148801994），煙酰胺

15、作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品中。有許多研究報(bào)道，煙酰胺在肉制品中能起到保護(hù)肉制品原色和輔助發(fā)色的作用。添加用量為0.010.022g/kg，肉色良好，也可做核黃素的溶解助劑及護(hù)色助劑。煙酸本屬于一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，有利于防止糙皮和皮炎癥狀的發(fā)生。作為肉制品的輔助發(fā)色劑使用同煙酰胺。2.亞硝酸鹽根據(jù)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)殘留量計(jì)算形式為亞硝酸鈉第二節(jié) 漂白劑一、漂白劑的概念 漂白劑（Bleaching agent)指的是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。二、漂白劑的作用1.破壞食物中色素或使褐變的食物得到漂白和脫色，改善食品色澤；2.鈍化生

16、物酶活性，控制酶促褐變，猶如抗氧化劑；3.抑制非酶褐變作用：4. 抑制微生物繁殖，兼顧防腐；5.增強(qiáng)面筋韌性（面粉中使用的氧化型漂白劑）；三、漂白劑的分類食品漂白劑分為兩類；氧化型和還原型1. 氧化型漂白劑是通過本身的氧化作用破壞著色物質(zhì)或發(fā)色基團(tuán)，從而達(dá)到漂白目的。主要應(yīng)用于小麥面粉等部分食品原料中，以氧化面粉中的色素，使面粉白度增加，因此也屬于面粉處理劑（Flour treatment agent）。2. 還原性漂白劑在果蔬加工中使用較多，基本屬于亞硫酸及其鹽類，是通過二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的許多色素分解或褪色。四.氧化型漂白劑1.作用機(jī)理以過氧化苯甲酰為例，新磨制的小麥面粉，總

17、會(huì)不同程度地呈現(xiàn)黃色或淡黃色。面粉的色澤主要是類胡蘿卜素的存在形成的。其中葉黃素是面粉呈現(xiàn)黃色的主要物質(zhì)。類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)不飽和雙鍵，構(gòu)成較大的共軛體系而呈現(xiàn)色澤，其不飽和雙鍵在空氣中會(huì)慢慢被氧化，破壞雙鍵共軛結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致顏色變淺。通常這個(gè)過程需要很長(zhǎng)時(shí)間，而過氧化苯甲酰可加速上述過程，過氧化苯甲酰在空氣和酶的作用下，與面粉中的水分反應(yīng)而釋放出原子態(tài)氧，原子態(tài)氧具有很強(qiáng)的活性，能氧化類胡蘿卜素，破壞發(fā)色團(tuán)，發(fā)揮褪色作用。3.硝酸鹽根據(jù)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)殘留量計(jì)算形式為亞硝酸鈉2.典型物種(1)過氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide） 別名過氧化二苯甲酰

18、化學(xué)式C14H10O4 相對(duì)分子質(zhì)量242.23 理化性質(zhì) 無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末； 無臭或略帶苯甲醛氣味； 不溶于水； 因分子中含有過氧鏈而具有強(qiáng)氧化性，反應(yīng)后被還原為苯甲酸；毒理學(xué)參數(shù) （小鼠經(jīng)口）LD50為3950mg/kg（體重） （大鼠經(jīng)口）7710mg/kg （體重） ADI為0-40mg/kg（體重）(2)偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide，簡(jiǎn)稱ADA） 別名偶氮二甲酰胺 化學(xué)式C2H4N4O2 相對(duì)分子質(zhì)量116.08 理化性質(zhì) 白色至淺黃色細(xì)粉末； 無毒，無臭； 相對(duì)密度1.65； 分解溫度205，發(fā)氣量250ml/g，分解熱41.9kJ/mol9359.8J/

19、g; 分解生成氣體以N2（65%）、CO（32%）為主； 難溶于水，溶于堿液，不溶于醇、汽油等有機(jī)溶劑； 毒理學(xué)參數(shù) ADI為0-45mg/kg（體重）(3)過氧化鈣（Calcium Peroxide） 別名二氧化鈣 化學(xué)式CaO2 相對(duì)分子質(zhì)量72.08 理化性質(zhì) 白色或微黃色粉末或顆粒； 無臭，無味； 在約20.0或濕空氣中緩慢分解，幾乎不溶于水；溶于酸后生成過氧化氫，1%水混濁液的pH為12； 毒理學(xué)參數(shù) （小鼠經(jīng)口）LD50為5g/kg(體重） ADI無處理量規(guī)定（FAO/WHO，1994）3.應(yīng)用注意要點(diǎn)（1）氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于

20、像過氧化氫，我國(guó)僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用；（2）過氧化苯甲酰特別是干燥品時(shí)有強(qiáng)氧化性，經(jīng)撞擊會(huì)自發(fā)爆炸，須遵守容器標(biāo)簽上的安全事項(xiàng)，為防止著火、爆炸等危險(xiǎn)，通常用碳酸鈣、磷酸鈣、淀粉、硫酸鈣等三種或兩種以上的物質(zhì)稀釋至20%左右使用；（3）使用時(shí)要混勻，否則加熱時(shí)產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合可生成苯酚，是某些制品帶有褐斑，影響質(zhì)量；（4）過氧化苯甲酰經(jīng)作用后可生成苯甲酸，有防腐作用；（5）過氧化苯甲酰對(duì)面粉中的維生素B、-胡蘿卜素有較強(qiáng)的破壞作用，亦可氧化破壞維生素E和維生素K，不可過量使用；（6）過氧化苯甲酰在我國(guó)其添加量最大只有十萬分之六

21、，故需要有微量混勻設(shè)備的廠家方可使用。4.使用要求根據(jù)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注：衛(wèi)生部從2011年12月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中使用過氧化苯甲酰和過氧化 鈣。此前按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用過氧化苯甲酰和過氧化鈣的面粉及其制品，可以銷 售至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束。過氧化苯甲酰與過氧化鈣作用相似，我國(guó)現(xiàn)行的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB2760）允許這兩種食品添加劑作為面粉處理劑、漂白劑在小麥粉中使用。 根據(jù)食品安全法關(guān)于食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證 明安全可靠的要求，隨著我國(guó)小麥粉加工工藝的改進(jìn)，面粉加工不再需要使用 過氧化苯甲酰

22、和過氧化鈣。面粉增白不服中國(guó)水土（節(jié)選） 云無心 BP（過氧化苯甲酰）是一種化學(xué)合成添加劑。面對(duì)任何化學(xué)產(chǎn)品，人們總是首先想到它是否有害。因?yàn)槠鋸?qiáng)氧化性，高純的的BP很容易引起燃燒和爆炸，所以是一種“危險(xiǎn)品”。通常作為食品添加劑使用的BP被淀粉等其他原料稀釋到了很安全的濃度。 BP在國(guó)外已經(jīng)使用多年，主要用于面粉和奶酪的漂白。在作為漂白劑的使用量下對(duì)健康的影響，已經(jīng)有大量的研究。在面粉中，絕大多數(shù)的BP會(huì)轉(zhuǎn)化成苯甲酸。苯甲酸是許多蔬菜水果的天然成分，比如在藍(lán)莓中的天然含量就比面粉中的BP轉(zhuǎn)化而來的更高。與通常使用的亞硝酸鹽相比，苯甲酸通常被當(dāng)作一種“更安全”的防腐劑使用，其允許的最大用量就比藍(lán)

23、莓中的天然含量更高了。 BP對(duì)面粉的重要影響是破壞了一些維生素。所以，在美國(guó)的“漂白面粉”中，會(huì)加入相應(yīng)的維生素來“加強(qiáng)”。 美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）審查過BP用于食品漂白的安全性，結(jié)論是在目前的使用量下，沒有發(fā)現(xiàn)任何有害成分的出現(xiàn)。不過，因?yàn)锽P本身的強(qiáng)氧化性，在理論上也可能產(chǎn)生其他低含量以至于沒有檢測(cè)到的有害成分。 JECFA和美國(guó)FDA，以及澳大利亞、新西蘭、加拿大等國(guó)的食品管理部門認(rèn)為，既然不能檢測(cè)到有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而BP漂白所帶來的好處也不小，那么就允許它的使用。而歐盟則認(rèn)為，雖然沒有檢測(cè)到，但是不能排除有害

24、物質(zhì)存在的“可能性”，而漂白帶來的好處并非必需，所以就禁止使用。 因?yàn)閷?duì)有害食品的杯弓蛇影，公眾總是希望“絕對(duì)安全”，所以歐盟的思路更容易得到認(rèn)同。此外，面粉漂白帶來的好處往往被公眾認(rèn)為是廠家的，而跟自己無關(guān)。這樣，大眾媒體和公眾本能地反對(duì)這樣的“食品添加劑”，也就完全順理成章。 幾乎所有的食品添加劑都有使用量的限制，BP也不例外。在目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，每公斤面粉中的BP用量不得超過60毫克。從技術(shù)角度來說，這個(gè)用量是相當(dāng)安全的。但是，實(shí)際的面粉中“超標(biāo)”的情況屢屢發(fā)生。常見的原因是，BP的漂白效果與用法用量都有關(guān)系，而有些廠家簡(jiǎn)單地通過增加用量來達(dá)到效果，而導(dǎo)致過量使用。另一種原因，一些BP生

25、產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，某些批次的產(chǎn)品中BP的含量大大超過標(biāo)稱值，而面粉廠家按照標(biāo)稱值來使用，于是造成超標(biāo)。在美國(guó)，F(xiàn)DA給與了BP“一般認(rèn)為安全（GRAS）”的分類，意思是在規(guī)定的使用范圍內(nèi)， 沒有安全性的問題。因?yàn)榻?jīng)過BP漂白的面粉跟“原生態(tài)”的組成有差異，F(xiàn)DA要求如實(shí)標(biāo)注，給消費(fèi)者以“選擇權(quán)”。在超市里，“漂白”并且“加強(qiáng)”的面粉是多數(shù)。 而在中國(guó)，基于食品行業(yè)的現(xiàn)實(shí)，不管衛(wèi)生部“研究”的最后結(jié)論是“禁止”還是“繼續(xù)使用”，都不意味著問題的解決。不管是用還是不用，都只有在生產(chǎn)者遵守規(guī)定的前提下，“規(guī)定”的意義才能夠?qū)崿F(xiàn)。對(duì)于那些在允許使用的時(shí)候非法使用的“無良企業(yè)”，無法指望他們因?yàn)榉?/p>

26、律上禁止了就不去使用。如何讓他們?cè)诜梢?guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，才是對(duì)“有關(guān)部門”真正的考驗(yàn)。五.還原型漂白劑1.使用方法(1)熏蒸法 在密閉室內(nèi)將原料分散架放，通過燃燒硫粉產(chǎn)生二氧化硫蒸汽。反應(yīng)式如下: 二氧化硫氣體對(duì)事物直接進(jìn)行熏蒸處理，以達(dá)到漂白效果;熏蒸法的漂白效果很好;但后處理比較復(fù)雜，尤其熏蒸時(shí)產(chǎn)生的二氧化硫濃度較大，操作時(shí)需要格外小心，以免泄露后造成環(huán)境污染;同時(shí)熏蒸室也應(yīng)有良好的密封條件，否則影響操作人員的安全;熏蒸法多用于果脯、干貨、草藥等原料的漂白和防腐處理。(2)浸漬法配置一定濃度的亞硫酸鹽和輔助劑溶液,將食品或原料放入溶液中浸泡一定時(shí)間,隨后經(jīng)漂洗除去殘留漂白劑即可得到漂白的效

27、果;浸漬法效果較好,也易于操作;為提高漂白效果,可在浸泡液中補(bǔ)充一定的有機(jī)酸,如檸檬酸、醋酸、抗壞血酸等。(3)直接混入法將一定量的亞硫酸鹽直接加入食物或漿汁中,用于原料或半成品的保藏,也可制成包裝和罐裝食品,使其漂白作用隨著放置而發(fā)揮作用,如蘑菇罐頭等;應(yīng)注意殘留漂白劑對(duì)成品的影響。(4)氣體通入法集中燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫氣體,將氣體不斷地通入原料浸泡液中,已達(dá)到漂白抑制褐變的效果;,如淀粉糖漿生產(chǎn)中對(duì)淀粉乳的處理;通入的二氧化硫往往是過量的,因此需要脫除的措施和處理設(shè)備。2.漂白機(jī)理 二氧化硫與堿反應(yīng)可得到不同的亞硫酸鹽（如亞硫酸鈉、重亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、連二亞硫酸鹽等）。但在溶液中隨著

28、酸化程度會(huì)生成不同的鹽，完全酸化后形成水和二氧化硫的形式：Na2SO3+H+NaHSO3 NaHSO3+H+SO2.H2O 其中水合二氧化硫的漂白活性最突出，其機(jī)理為（1）亞硫酸鹽在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，亞硫酸在被氧化時(shí)可以將著色物質(zhì)還原，而呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用，如可使果蔬中色素物質(zhì)褪色。但這類漂白劑不穩(wěn)定，有漂白劑存在時(shí)，有色物質(zhì)褪色，漂白效果很好；漂白劑失效時(shí)，有空氣中氧的氧化作用，褪色的物質(zhì)再次呈現(xiàn)顏色。（2）植物性食品的褐變，多與氧化酶的活性有關(guān)。亞硫酸鹽的還原作用會(huì)一直或破壞植物類食品引起褐變的氧化酶的氧化系統(tǒng)，二氧化硫的強(qiáng)還原性可以使酶促褐變的某些中間體產(chǎn)生逆轉(zhuǎn)，共同防止氧化

29、褐變作用，使果蔬中的單寧物質(zhì)不被氧化呈現(xiàn)顏色。（3）二氧化硫是抑制非酶褐變的最有效的物質(zhì)之一，其作用的化學(xué)機(jī)制尚未完全弄清，可能的機(jī)理為，產(chǎn)生酸式亞硫酸能可逆地與還原性的低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)，如葡萄糖、果糖，能阻斷含碳基的化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，進(jìn)而防止發(fā)生美拉德非酶褐變反應(yīng)，這些酸試亞硫酸的加成產(chǎn)物和二氧化硫?qū)诰氐钠鬃饔霉餐行У匾种屏撕肿儭?.典型物種(1)亞硫酸鈉(Sodium Sulphite)化學(xué)式 Na2SO3 相對(duì)分子質(zhì)量126.04(無結(jié)晶水)理化性質(zhì) 無色至白色六角形棱柱結(jié)晶或白色粉末; 易溶于水(1g約溶于4mL水); 與酸作用產(chǎn)生二氧化硫； 其

30、水溶液對(duì)石蕊試紙和酚酞呈堿性, 1%水溶液的pH為 8.3-9.4,有強(qiáng)還原性；毒理學(xué)參數(shù) (大鼠靜脈注射）LD50 為115mg/kg(體重） （以二氧化 硫計(jì)，F(xiàn)AO/WHO,1994）(2)亞硫酸氫鈉（Sodium Hydrogen Sulphite） 別名重亞硫酸鈉、酸式亞硫酸鈉化學(xué)式 NaHSO3 相對(duì)分子質(zhì)量104.04理化性質(zhì) 白色或黃色結(jié)晶或粉； 有二氧化硫氣味； 遇無機(jī)酸分解產(chǎn)生二氧化硫； 溶于水（1g溶于4mL水），微溶于乙醇； 1%水溶液的pH為4.0-5.5，有強(qiáng)還原性；毒理學(xué)參數(shù)（大鼠經(jīng)口）LD50為2000mg/kg（體重）(3)焦亞硫酸鈉（Sodium Metob

31、isulphite）別名偏亞硫酸鈉化學(xué)式Na2S2O5 相對(duì)分子質(zhì)量191.11理化性質(zhì) 白色或黃色結(jié)晶或粉或小結(jié)晶； 有強(qiáng)烈的二氧化硫氣味； 遇酸分解產(chǎn)生二氧化硫； 溶于水，水溶液呈酸性； 久置空氣中，則氧化成低亞硫酸鈉； 高于150，即分解出二氧化硫；毒理學(xué)參數(shù) （兔口服）LD50為600-700mg/kg（體重）(4)低亞硫酸鈉（Sodium Hydrosulphite）別名連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉化學(xué)式 Na2S2O4 相對(duì)分子質(zhì)量174.11理化性質(zhì) 白色或灰白色結(jié)晶性粉末； 無臭或稍有二氧化硫特異臭； 有強(qiáng)還原性，極不穩(wěn)定，易氧化分解，受潮或露置空氣中會(huì)失 效，加熱易分解，

32、至190可發(fā)生爆炸； 易溶于水，不溶于乙醇； 是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最強(qiáng)者；毒理學(xué)參數(shù) （兔口服）LD50為600-700mg/kg（體重）(5)二氧化硫（Sulfur Dioxide）別名亞硫酸酐化學(xué)式 SO2 相對(duì)分子質(zhì)量64.7理化性質(zhì) 無色氣體； 具有強(qiáng)烈的刺激臭味，有毒，具窒息性； 易溶于水形成水合形式，其溶解度約為10%（20），并可溶于乙 醇乙醚；毒理學(xué)參數(shù) ADI為0-0.7mg/kg（體重）4.應(yīng)用注意要點(diǎn)(1)亞硫酸鹽的殘留量計(jì)算形式為SO2 ;(2)采用先配現(xiàn)用的方法，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定揮發(fā);(3)二氧化硫在溶液中的穩(wěn)定性較差，不僅容易被氧化，而且更容易從溶液中

33、逸出而揮發(fā)掉。因此使用亞硫酸鹽進(jìn)行漂白處理時(shí)應(yīng)控制處理液為弱酸介質(zhì)或使用緩沖溶液(pH4-6)控制分解二氧化硫的反應(yīng)速度，以維持水溶液含有一定濃度的二氧化硫。酸度高時(shí)，會(huì)使二氧化硫濃度過大而流失?？刂贫趸虻臐舛瓤梢允箒喠蛩猁}的漂白活性達(dá)到最高，又能延長(zhǎng)和維持漂白作用的時(shí)間，達(dá)到和提高其漂白的效果;(4)食品中如存在金屬離子，可將殘留的亞硫酸氧化；而且金屬離子還能使還原的色素氧化變色。從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時(shí)，不要混入鐵、銅、錫及其他重金屬離子，同時(shí)為了除去食物或水中原含有的金屬離子，可使用金屬螯合劑；(5)亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于魚類食品；(6)亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)；(7)亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，故通常在食品殘留過量的二氧化硫,但殘留量不得超標(biāo)。由于食品的種類不同，使用量跟殘留量也不一樣。高殘留量會(huì)有二氧化硫的臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，對(duì)后添加的其他添加劑也有影響，也會(huì)影響人體的消化功能；(8)有人對(duì)亞硫酸鹽過敏，因此若條件許可，應(yīng)采用加熱、通風(fēng)等方法將食品中殘留的的亞硫酸鹽去除；5.使用要求根據(jù)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(9)亞硫酸鹽不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時(shí)若不將水果破碎，只用簡(jiǎn)單的加熱方法較難除盡二氧化硫，故用亞硫酸保藏的水果，只適于