六大基酒常識介紹

1、六大基酒常識介紹白蘭地法國 白蘭地（BRANDY是一種烈酒，由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸儲而成的，但 須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時間的陳年窖藏。世界各國都出產(chǎn)白蘭地，而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好，所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地（COGNACBRAND憂為世界 馳名。所有的干邑都是白蘭地，但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸儲的，而且受到法律的限制與保障，其他地方出的葡萄酒 蒸儲出白蘭地，在法律上說，不可稱為干邑。白蘭地（BRANDY是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發(fā)酵過的水果汁蒸儲出來的，要在木桶里經(jīng)過陳年才好喝。例如 ：干邑（COGNAC）雅文邑（ARMAGNAC

2、）西班 牙白蘭地,美國白蘭地。KIRSChK成KIRSCHWASSER（兆白蘭地）CALVADOS APPLE JACK蘋果白蘭地）,SLIVOVITZ（李子白蘭地）,以及其他水果白蘭地等。干邑COGNA施法國CHARENT舸邊的干邑一COGNAC城，是生產(chǎn)干邑美酒中 心。此種白蘭地已世界馳名，因此這個法國字 COGNAC不多全世界的人都認(rèn)識 了。就連中國或非洲也不例外。干邑區(qū)又分六個小區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有高低，按順序排列如下：CHAMPAGNE香檳區(qū)CHAMPAGNE、香檳區(qū)邊緣區(qū)BOIS植林區(qū)BOIS優(yōu)等植林區(qū)ORDINAIRES一般植林區(qū)所有白蘭地酒廠,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下：E代

3、表ESPECIAL （特別 的）F代表FINE （好）V代表VERY （彳艮好）O代表OLD （老的）S代表SUPERIOR （h好的）P代表PALE （淡色而蒼老）X代表EXTRA （格外的）干邑的品質(zhì)之所以超過其他的白蘭地，不僅是因為該地區(qū)的特殊蒸儲技巧，也是因為該地區(qū)的土壤好、天氣好等，因此產(chǎn)的葡萄特別好。干邑的級別 法國政府有著極為嚴(yán)格的規(guī)則，酒商是不能隨意自稱的。 總括而 言，有下列之類別：3-STAR三星干邑：蘊藏期不少于兩年NAPOLEON邑：蘊藏期不少于六年.干邑：蘊藏期多在八年以上究竟干邑陳多少年算好呢？一位聰明的飲者說，干邑最好的年齡和女人差不多大約是二十五到四十歲，品酒專

4、家也同意這種說法。超過五十年 ，酒里的水份就全 蒸發(fā)掉了。雅文邑ARMAGNAC次于干邑的白蘭地，就是雅文邑了，是法國波爾多東南部GERSfe方出產(chǎn)的。所用的葡萄與干邑一樣 ，是產(chǎn)在 和FOLLE BLANCH的干邑與雅文邑最主要不同之點,是在蒸儲程序上。前者初次蒸儲和第二次蒸儲 是 連續(xù)進(jìn)行的，而后者則是分開進(jìn)行的。另一不同之點 ，前者的儲酒桶是用 LIMOUSIN OA府J成的，后者用的是 BLACK OA制成的。有人喜歡雅文邑而不喜歡喝干邑，因為前者比后者味道較烈。 這當(dāng)然是個人口 味習(xí)慣而已。#馬爾MARC此種白蘭地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣 ,蒸儲而成的。在法國稱 此種酒為EAUDE

5、VIE DE MARC因此這種酒的洋名為 MARC,但最后一字母不發(fā)音， 法國各地都出產(chǎn)，但以BURGUNDY根地）產(chǎn)的最好。它富有麥桿和木料味道，常被 品酒家所欣賞。#白蘭地的用途 白蘭地除了已公認(rèn)為有醫(yī)療作用外，所有的都是由水果酒（WIN,主要指有葡 萄酒）蒸儲來的，因此都可作為飯后酒。此外加了梳打水， 可作任何休閑時的飲料。在咖啡里加些白蘭地更好。因為白蘭地有濃郁的香味，在作甜食、布丁、糕餅和冰淇淋時，加上一點就可 增加美味，所有白蘭地都可以調(diào)為各種混合飲料。威士忌世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士 忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威

6、士忌四大類。威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲后放入舊的 木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。* 蘇格蘭威士忌（scotch whisky）原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn) 生獨特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、 烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸儲兩次、陳釀、混合 起碼要貯存8年以上，1 5年2。年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過2。年的 質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。* 美國威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類 的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸儲后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制48年

7、。裝瓶時加入一定數(shù)量蒸儲水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙 味，但具有獨特的橡樹芳香。* 愛爾蘭威士忌：特點、柔和，好象在口中燃燒。原產(chǎn)愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。 經(jīng)過三次蒸儲。然后入桶陳釀，一般需8-15 年。裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比 較綿柔長潤，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。* 加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸儲，在 木桶中貯存4年、6年、7年、1。年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威 士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。金酒金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生

8、產(chǎn)，在（英國）大量生產(chǎn)后聞名于 世，是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸儲三次獲得谷物原酒，然 后加入杜松子香料再蒸儲。最后將精儲而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝 時稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風(fēng)格獨特，適宜 于單飲，不宜作雞尾酒的基酒英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料 共同蒸儲而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲, 也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。朗姆酒朗姆酒以叫糖酒，是制糖業(yè)的一種

9、副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)儲，在橡木桶中儲存3年以上而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒含酒精4 2 %5 0%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的細(xì)菌和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵1。天以上，用壺式鍋間歇蒸儲，得8 6 %左右的無色原朗姆酒，在木桶中 貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸儲，產(chǎn)出9 5 %度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。伏特加伏特加

10、是從俄語中 '"水"一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始 是用小麥、黑麥、大麥等作原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸儲制得優(yōu)質(zhì)酒精， 再進(jìn)一步加工而成。也有以馬鈴薯為主要原料釀造的。伏特加制造的工藝流程為 將優(yōu)質(zhì)酒精加水稀釋，制成酒精-水混合物，經(jīng)第一次過濾、活性炭處理、第二次過濾，最后調(diào)至規(guī)定的酒精濃度，即可裝瓶出售般不需陳釀。到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸儲而成的伏特加原酒，經(jīng)過 8小時以上 的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加無色、無香味，具有中性的特點，不需貯存即可出售。由于伏特加 無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合

11、調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。第二次世界大戰(zhàn)前，只有俄國、波蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞等波羅的海國家生產(chǎn)伏特加。戰(zhàn)后，伏特加的生產(chǎn)急劇發(fā)展，遍及世界各地。目前，除蘇聯(lián)及東歐各國外，生產(chǎn)和消費量較多的還有美國和歐洲許多國家。生產(chǎn)的品種除純伏特加外，還有加入芳香植物調(diào)香的伏特加。較著名的品種有：蘇聯(lián)的Bolskaya （波爾斯卡亞）、 Gorilka（ 哥麗爾卡）、Starka （斯大卡）、 Moskovskaya （莫斯科 卡亞），波蘭的 Wyborowa （維波羅瓦），芬蘭 的Finlandia（芬蘭地亞），美國的 Smirnoff （斯米諾夫）、Samovar （沙莫瓦），英國的 Cossack （

12、哥薩克），法國 的Voloskaya （弗勞斯卡亞）等。制取伏特加時，對酒精和水要求高。使用符合要求的軟水和符合食用級 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)酒精是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。由于水和酒精的質(zhì)量好，生產(chǎn)過程 中又經(jīng)仔細(xì)過濾和活性炭（通常用樺木炭）脫臭處理，使伏特加雜質(zhì)含量極微， 酒度一般在40%以下。且口味單純、干凈，無任何雜味，獨樹一格。常作為基礎(chǔ) 酒配制各種雞尾酒。現(xiàn)已成為一種世界性的酒種。與中國傳統(tǒng)白酒比較，伏特加具有酒精濃度低、雜質(zhì)含量少、工藝簡單、 機(jī)械化程度高等特點。符合飲料酒向低度化發(fā)展的方向。中國青島、天津、上海、 哈爾濱等地均有少量生產(chǎn)。如哈爾濱生產(chǎn)的珍珠水酒，即是一種伏特加。伏特加現(xiàn)已不是

13、蘇聯(lián)的特產(chǎn)，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與蘇聯(lián)所產(chǎn)相近的伏特加。特基拉特基拉酒（Tequila）-產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈） 的珍貴植物，其實它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過 10年的栽 培方能釀酒。特基拉酒在制法上也不同于其它蒸儲酒，在龍舌蘭長滿葉子的根部，經(jīng)過 10 年的栽培后，會形成大菠蘿狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切 割后放入專用糖化鍋內(nèi)煮大約 12小時，待糖化過程完成之后，將其榨汁注入發(fā)酵 罐中，加入酵母和上次的部分發(fā)酵汁。有時，為了補充糖分，還得加入適量的糖。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵汁除留下一部分做下一次發(fā)酵的配料之外，其余的在單式蒸儲器中蒸儲兩次。第1次蒸儲后，將會獲得一種酒精含量約 25%勺液