《餐飲服務(wù)與管理》開學(xué)第一課

1、 中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，作為接受酒店專業(yè)教育的學(xué)生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。中國飲食的起源與發(fā)展中國飲食的起源與發(fā)展 中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？一、人工取火階段一、人工取火階段 大約大約5 5萬萬-1

2、-1萬年前的舊石萬年前的舊石器時代后期（無考古資料）。器時代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹韓非子、五蠹“有圣人作，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人之，使王天下，號之曰燧人氏氏”。 人工取火不僅表明人類對火人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火燧人氏鉆木取火 二、中國飲食的起源與萌芽二、中國飲食的起源與萌芽 大約在新石器時代，始于約公元前大約在新石器時代，始于約公元前60006000年，延年，延續(xù)至公元前續(xù)至公元前20002000年左右。年

3、左右。 1 1、中國飲食萌芽的條件、中國飲食萌芽的條件 （1 1）食物原料來源相對穩(wěn)定）食物原料來源相對穩(wěn)定 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。牧業(yè)有了一定的發(fā)展。 谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即為粟或黍即為粟或黍）、稻、麥）、稻、麥 禽畜方面禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬：豬、狗、雞、牛、羊、馬黍：黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密

4、，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。黍稷稻稻珍珠稷珍珠稷又稱御谷，珍珠粟又稱御谷，珍珠粟( (拉丁拉丁學(xué)名學(xué)名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亞和非洲的谷物。原要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲產(chǎn)非洲, ,史前傳到南亞。其性質(zhì)史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐和用處大概類似粟米。御谷耐旱旱, ,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。存離不開的重要作物。 麥麥 炊餐器具炊餐器具 炊具：炊具：罐、釜、甑罐、釜、甑(zeng)(zeng)、鼎、斝（、鼎、斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、甗

5、（）、甗（y yn n）等。）等。 餐具：餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。甕、簋、瓶等。釜與灶結(jié)合的飲具煮飯用煮燒用燒水用有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物甑與鼎、鬲結(jié)甑與鼎、鬲結(jié)合的連體形炊合的連體形炊具，蒸鍋的祖具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 食物原料開始初步加工：食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎

6、案等。 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)： 調(diào)味方法的產(chǎn)生：調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹調(diào)羹”，無任，無任何調(diào)料，稱為何調(diào)料，稱為“太羹太羹”，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)會了會了“煮海為鹽煮海為鹽”，世本世本說文說文等書記載等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，50005000多年歷多年歷史。史。炊餐器具種類多樣炊餐器具種類多樣（1 1）青銅炊餐具種類多）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、甗（）、甗（ynyn）等

7、。）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地

8、位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。食物原料迅速增加食物原料迅速增加（1 1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麥、稻、粟菽、麥、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、

9、橘、柚、桑果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步。一步。 優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn) 呂氏春秋呂氏春秋. .本味篇本味篇列舉了商周時中國各地的列舉了商周時中國各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜

10、中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。已有已有“五味五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醬、豆豉；酸味一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤

11、及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。苦味調(diào)料已被人認可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。 飲食市場初現(xiàn)雛形飲食市場初現(xiàn)雛形 商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒酒保保”。譙周。譙周古史考古史考：呂尚：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟屠牛于朝歌，

12、賣飲于孟津津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。綜合性店鋪。周禮周禮：“凡國野之道，十里有廬，廬有凡國野之道，十里有廬，廬有飲食。飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技春秋戰(zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。藝不斷提高。韓非子、外儲說韓非子、外儲說：“宋人有酤酒者，升宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售。概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售?！庇嵊醿?、易牙、專諸等當過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易兒、易牙、專諸等當過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公

13、的寵愛。牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。 .炊餐具新突破炊餐具新突破炊具新突破：炊具新突破：鐵制炊具鐵制炊具開始使用。開始使用。餐具新突破：餐具新突破：漆器和瓷器漆器和瓷器的使用。的使用。 唐蓮瓣紋金碗唐?？袒ǔ嘟鹜胩??？袒ǔ嘟鹜?金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗食物原料來源更加豐富食物原料來源更加豐富漢書漢書. .召信臣傳召信臣傳記載，漢朝時已開始利用溫室栽培記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目本草綱目

14、：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹谠诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有河南密縣出土的漢畫磚中有“豆腐作坊豆腐作坊”。新原料大量。新原料大量引進，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進了引進，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。特色菜點大量涌現(xiàn)特色菜點大量涌現(xiàn)最令人矚目的是最令人矚目的是包括食品

15、雕刻在內(nèi)的花色包括食品雕刻在內(nèi)的花色菜點菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，卵，隋唐時有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。觀，還有美稱。燒尾宴食單燒尾宴食單記載了數(shù)記載了數(shù)款款, ,如木模拓印的如木模拓印的“八方寒食餅八方寒食餅”、造型、造型為蓬萊仙人的為蓬萊仙人的“素蒸音聲部素蒸音聲部”，還有，還有“花花形、餡料各異形、餡料各異”的生進二十四氣節(jié)混飩等。的生進二十四氣節(jié)混飩等。 “燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點菜肴

16、采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。 中國飲食成熟定型時期的特點中國飲食成熟定型時期的特點 1、餐飲器精美絕倫、餐飲器精美絕倫 （1 1）陶瓷餐飲器具）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。造型新穎。明代青花壓手杯明代青花壓手杯 清朝一對清朝一對釉里紅壓手杯釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯粉青開片壓手杯清康熙時清康熙時釉里紅瓷器釉里紅瓷器明代青花瓷器明代青花瓷器 （2 2）金屬餐飲器

17、具）金屬餐飲器具 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨特考數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點銅錫仿古象形滿漢宴銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共點心全盒共404404件。件。銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)清晚期銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰爐清末牛頭尊牛頭尊 2 2、食物原料十分廣薄、食物原料十分廣薄 清末已達清末已達20002000作種，凡可食之物均可用于烹飪。作種，凡可食之物均可用于烹飪。 （1 1）新原料的開發(fā)）新原料的開發(fā) 繼續(xù)

18、發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。 不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1 1個個大家族。大家族。 （2 2）新原料的引進）新原料的引進 從國處引進了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴從國處引進了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，1515世紀傳入歐世紀傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟明末徐光啟農(nóng)政全書農(nóng)政全書指出了它的食用價值。清朝在中指出了它的食用價

19、值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意義。代意義。番薯、番薯、洋蔥、馬鈴薯洋蔥、馬鈴薯 （3 3）已有原料的巧妙利用）已有原料的巧妙利用 一物多用，將一種或一類原料制成多種一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝清朝調(diào)鼎記調(diào)鼎記，以豬蹄為原料，以豬蹄為原料2020余道菜。余道菜。 綜合利用，將多種原料組合在一起烹制綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠出更加豐富的菜點。清黃云鵠粥譜粥譜記記的粥品達的粥品達247247種。種

20、。 廢物利用。如豆渣用于炒食，名廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花雪花菜菜”，四川，四川“豆渣烘豬頭豆渣烘豬頭”。 3 3、烹飪工藝有較完善的體系、烹飪工藝有較完善的體系 面點制作：面點制作：面團的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面面團的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團；發(fā)酵面團按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法團；發(fā)酵面團按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團；面點的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、等面團；面點的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種

21、方法結(jié)合的方式如揚州的烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚州的“伊伊府面府面”。 菜肴制作：菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食直接用火熟食的的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質(zhì)傳熱利用介質(zhì)傳熱的方法，的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥

22、裹等）；沙炒、泥裹等）；通過化學(xué)反應(yīng)制熟通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有清末，母法已有5050余種，子法有數(shù)百種。余種，子法有數(shù)百種。 4 4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局 飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟、地理、飲食地方風(fēng)味流派的形

23、成與政治、經(jīng)濟、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚宋朝時已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，

24、主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔清稗類鈔. .飲食類飲食類描述了當時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中描述了當時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜。現(xiàn)今的 “四大菜系四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。起來的。蘇菜蘇菜魯菜魯菜粵菜粵菜上海菜 國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 （1 1）國內(nèi)飲食文化的交流）國內(nèi)飲食文化的交流 各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點有滿各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點有滿族的薩其馬、維族