2021職業(yè)資格考試中式烹調(diào)師（高級）模擬考試題及答案

1、2021職業(yè)資格考試中式烹調(diào)師（高級）模擬考試題及答案 2021 職業(yè)資格考試中式烹調(diào)師（高級）模擬考試題及答案 1、(判斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。 參考答案：正確 2、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。 參考答案：錯(cuò)誤 3、(判斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。 參考答案：錯(cuò)誤 4、(判斷題)含量在 0.1g/kg(每千卡含 0.1 克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。 參考答案：正確 5、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。 參考答案：

2、錯(cuò)誤 6、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。 參考答案：錯(cuò)誤 7、(判斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。 參考答案：正確 8、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。 參考答案：正確 9、(判斷題)一般食品的ph往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長， 參考答案：正確 10、(判斷題)()日本膳食模式為"三高一低'類型。 參考答案：錯(cuò)誤 11、(判斷題)廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。 參考答案：正確 12、(

3、判斷題)菜肴"松子魚'在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。 參考答案：錯(cuò)誤 13、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。 參考答案：錯(cuò)誤 14、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫"筵'，上面一層稱"席'。 參考答案：正確 15、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。 參考答案：正確 16、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。 參考答案：正確 17、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。 參考答案：錯(cuò)誤 18、

4、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。 參考答案：錯(cuò)誤 19、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。 參考答案：正確 20、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。 參考答案：錯(cuò)誤 21、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。 參考答案：正確 22、(判斷題)小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。 參考答案：錯(cuò)誤 23、(判斷題)()某毛料 2500 克，出材率 80，此料的凈重應(yīng)為3250 克。 參考答案：錯(cuò)誤 24、(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。 參考答案：正確 25、(判斷題)隨園

5、食單中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。 參考答案：正確 26、(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。 參考答案：正確 27、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。 參考答案：正確 28、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。 參考答案：錯(cuò)誤 29、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。 參考答案：錯(cuò)誤 30、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為 60角。 參考答案：錯(cuò)誤 31、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品

6、成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。 參考答案：正確 32、(判斷題)按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。 參考答案：正確 33、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的 食用價(jià)值。 參考答案：正確 34、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。 參考答案：錯(cuò)誤 35、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。 參考答案：正確 36、(判斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。 參考答案：錯(cuò)誤 37、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià) 12 元/千克，加工后單位成本 20 元/千克，此料的成本系數(shù)是 0.6。 參考答案：錯(cuò)誤 38、(判

7、斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。 參考答案：正確 39、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。 參考答案：正確 40、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。 參考答案：正確 41、(判斷題)所謂"橫切牛肉，順切雞絲'的加工處理原則是很 有道理的。 參考答案：正確 42、(判斷題)主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。 參考答案：正確 43、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。 參考答案：錯(cuò)誤 44、(判斷題)()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸

8、。 參考答案：錯(cuò)誤 45、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。 參考答案：錯(cuò)誤 46、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。 參考答案：正確 47、(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。 參考答案：錯(cuò)誤 48、(判斷題)()已知 a 毛料進(jìn)價(jià) 35 元/千克，熟品率 70。某產(chǎn)品用 a 凈料 300 克，b 料 200 克，單位成本 12 元/千克，此產(chǎn)品的總成本是 9.75 元。 參考答案：錯(cuò)誤 49、(判斷題)()飲食衛(wèi)生"五四制'中用（食）具實(shí)行"四過關(guān)' 即一洗、二刷、三沖、四消

9、毒。 參考答案：正確 50、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。 參考答案：錯(cuò)誤 51、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。 參考答案：正確 52、(判斷題)花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。 參考答案：正確 53、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。 參考答案：錯(cuò)誤 54、(判斷題)()維生素屬于水溶性維生素。 參考答案：錯(cuò)誤 55、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。 參考答案：錯(cuò)誤 56、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。 參考答案：正確 57、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。 參考答案：錯(cuò)誤 58

10、、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。 參考答案：正確 59、(判斷題)()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。 參考答案：錯(cuò)誤 60、(判斷題)飲膳正要是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。 參考答案：正確 61、(判斷題)()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。 參考答案：錯(cuò)誤 62、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。 參考答案：正確 63、(判斷題)()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。 參考答案：正確 64、(判斷題)()

11、為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。 參考答案：錯(cuò)誤 65、(判斷題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。 參考答案：正確 66、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明， 色澤黃或白。 參考答案：正確 67、(判斷題)在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。 參考答案：正確 68、(判斷題)()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。 參考答案：錯(cuò)誤 69、(判斷題)()某毛料 2500 克，損耗率 80，此料的損耗重量應(yīng)為 3250 克。 參考答案：錯(cuò)誤 70、(判斷題)()食品操作

12、人員操作時(shí)對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。 參考答案：錯(cuò)誤 71、(單選題)水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。 a 預(yù)熟處理 b 滑油處理 c 制嫩處理 d 上漿處理 參考答案：d 72、(單選題)粵菜料頭中魚球料是（）。 a 姜花、蔥欖 b 姜片、蔥度 c 姜片、蔥欖 d 姜花、蔥度 參考答案：d 73、(單選題)不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。 a 水 b 水蒸氣 c 食用油 d 鹽粒 參考答案：d 74、(單選題)()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。 a 滲透定價(jià)策略 b 滿意定價(jià)策略 c 心理定價(jià)策略 d 撇脂價(jià)格策略 參考答案：d 75、(單選題)全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的

13、一種設(shè)備。 a 備餐設(shè)備 b 冷藏設(shè)備 c 冷凍設(shè)備 d 加工設(shè)備 參考答案：a 76、(單選題)能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。 a 水蒸氣 b 食用油 c 鍋 d 砂粒 參考答案：c 77、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。 a 加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒 b 隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 c 存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備 d 制作用具和盛器可任意選用 參考答案：d 78、(單選題)整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。 a 內(nèi)臟 b 表皮 c 骨骼 d 肌肉 參考答案：b 79、(單選題)發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。 a 冷藏 b

14、冰水 c 熱水 d 蝦蟹水 參考答案：d 80、(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。 a 農(nóng)歷正月 b 農(nóng)歷五月 c 農(nóng)歷九月 d 農(nóng)歷臘月 參考答案：d 81、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。 a 煮熟處理 b 風(fēng)干處理 c 紅燒處理 d 上色處理 參考答案：a 82、(單選題)在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。 a 適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等 b 適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等 c 適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等 d 適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包 等 參考答案：c 83、(

15、單選題)芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。 a 魚肉上勁前 b 魚肉上勁后 c 魚肉靜置后 d 魚肉靜置前 參考答案：b 84、(單選題)筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。 a 規(guī)格化 b 形式雅典 c 規(guī)模較大 d 氣氛隆重 參考答案：a 85、(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。 a 料酒 b 胡椒粉 c 鹽 d 糖 參考答案：a 86、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。 a 主要成本法 b 毛利率定價(jià)法 c 聲望定價(jià)法 d 隨行就市定價(jià)法 參考答案：d 87、(單

16、選題)粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。 a 蘇打粉 b 色素 c 淘米水 d 醬料 參考答案：a 88、(單選題)胃中可以吸收()。 a 氨基酸 b 脂肪酸 c 葡萄糖 d 乙醇 參考答案：d 89、(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。 a 蔥末 b 姜末 c 酒 d 水 參考答案：d 90、(單選題)粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。 a 原料的特點(diǎn)和色澤 b 原料的規(guī)格和配色的需要 c 原料的性味和配色的需要 d 原料的屬性和規(guī)格 參考答案：c 91、(單選題)在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)

17、上，突出咖喱的()。 a 苦辣味 b 香甜味 c 焦辣味 d 香辣味 參考答案：d 92、(單選題)()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。 a 飽和脂肪酸含量高 b 不飽和脂肪酸含量高 c 熔點(diǎn)低 d 維生素含量多 參考答案：a 93、(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。 a 無雜質(zhì) b 無燕毛 c 無雜質(zhì)燕毛 d 無灰臭味 參考答案：c 94、(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。 a 涼水 b 溫水 c 沸水 d 熱水 參考答案：c 95、(單選題)將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。 a 熱菜配菜 b 冷菜配菜 c 設(shè)計(jì)配菜 d 配料配菜 參考答案：b 96、(單選題)軟炒宜運(yùn)用()烹制。 a 慢火或中火 b 中慢火或中火 c 中