酒的制作工藝

1、酒的制作工藝酒的制作工藝原始部落的人們采集的野果在經(jīng)過長期的儲存后發(fā)霉，然后形成酒的氣味。經(jīng)過最初的品嘗后，他們認為，發(fā)霉后果子流出的水也很好喝，于是，就開始了釀酒在原始社會，我國 釀酒已很盛行，遠古時期的酒，是未經(jīng)過濾的酒醪，呈糊狀和半流質(zhì)。杜康，作為中國的酒祖，歷代受人敬仰，有一次，杜康把剩飯放在空桑之中，日子久了， 飯自然發(fā)酵，散發(fā)出一種芬芳的氣味，并流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美。杜 康受此啟發(fā)，發(fā)明了酒，杜康善于釀酒，其釀制工藝頗為講究， 它要求造酒用的黑秫要成熟， 投曲要及時，浸煮要清潔，要取用山泉之水，釀酒器物要優(yōu)良，火候要適當。約一千年前的 宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，

2、從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。提到釀酒就必須提到酒曲，酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酒曲是糧食變成酒的直接原料，很大程度影響著酒的口感，所以釀造名酒的酒曲經(jīng)過漫長歲月不斷累積總結(jié)下來的，甚至都成了秘方。酒的制作包含發(fā)酵和蒸餾兩大過程。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達到 15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的

3、酒液中， 不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3 ° C,只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精， 冷卻后就是液體酒精。酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵酒是指用制造原料-通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵酒有：葡萄酒，啤酒，米酒等。蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通?？山?jīng)過一次二次 甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多

4、用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放入不 同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來，經(jīng)過一段時間后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會得到不同的治療效果和刺激效果。勾兌也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌原料粉碎。簡單的制作步驟：1原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用2配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)3蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化4冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生 長的溫度5拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，

5、是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后， 同時加入曲子和酒母。6入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在1820 C7蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高 級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物 質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)酒的作用 助興娛樂：酒作為一種交際媒介，迎賓送客，聚朋會友，彼此溝通，傳遞友情，發(fā)揮了獨到的作用，與友人相聚時把酒暢飲，與家人團圓時小酌一番，可以增強歡樂的氛圍，讓人們心情愉悅，讓人們在酒的興奮下拉近距離，開懷暢談。文化：酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的

6、物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒的精神。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國精神的精髓所在。而且酒文 化在中國源遠流長，不少文人學(xué)士寫下了品評鑒賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫詩、作畫、養(yǎng)生、宴會、餞行等佳話，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮 儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從此就結(jié)下了不解之緣，因醉酒而獲得藝術(shù) 的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。經(jīng)濟：酒在歷朝歷代的官家手中， 既是政治賞罰的重要物質(zhì)手段， 又是大宗稅賦的經(jīng)濟收入 對象，昌盛的釀酒業(yè)，還有助于推動商品經(jīng)濟的發(fā)展，酒企迅猛發(fā)展，極大地拉動了當?shù)亟?jīng)濟的快速發(fā)展，成為

7、了地域經(jīng)濟高速發(fā)展的引擎和支柱， 而且優(yōu)秀的酒企，也是展示其所在 區(qū)域文明和文化的窗口，可以提升一個區(qū)域的品牌形象。醫(yī)療保健功能：適當飲酒，能加速血液循環(huán)，活血化淤，減輕心臟負擔，還發(fā)現(xiàn)適量飲酒可以增加血液中的蛋白質(zhì)成分，具有減緩動脈硬化和心肺病發(fā)作的危險。 啤酒等低度酒含有豐 富的營養(yǎng)和各種氨基酸以及維生素， 經(jīng)常適量小酌無疑有好處。如有條件能堅持常飲少量原 汁葡萄酒，既可強心補血，軟化血管，又可治療多種貧血癥。消除疲勞和緊張：少量飲用白酒，能夠通過酒精對大腦和中樞神經(jīng)的作用，起到消除疲勞，松弛神經(jīng)的功效。開胃消食：在進餐的同時，飲用少量的白酒，能夠增進食欲，促進食物的消化，當然過多飲 用會

8、導(dǎo)致腸胃不適。驅(qū)除寒冷：白酒含有大量的熱量，飲入人體后，這些熱量會迅速被人體吸收。促進新陳代謝：白酒對于含有較多的酒精成分， 且熱量較高，因而能夠促進人體的血液循環(huán)， 對全身皮膚起到一定良性的刺激作用，從而還可以達到促進人體新陳代謝的作用。這種良性的刺激作用還能歐作用于神經(jīng)傳導(dǎo)，從而對于全身血液都能有一定良好的貫通作用。舒筋活血：白酒具有舒筋通絡(luò)、 活血化淤的功效。這一功效早已在我國民間得到了普遍的應(yīng) 用。我國古代中醫(yī)認為，酒有通筋活絡(luò)的作用。云：酒為百藥之長?！边@是對酒的醫(yī)藥價值的最高評價。并一直延用在酒內(nèi)加泡藥材的方法，用以防病治病。副作用損害肝臟：酒精的解毒主要是在肝臟內(nèi)進行的 ，大約9

9、0%95%的酒精都要通過肝臟代謝。 因此,飲酒對肝臟的損害特別大。酒精能損傷肝細胞 ，引起肝病變。連續(xù)過量飲酒者易患脂肪 肝、酒精性肝炎，進而可發(fā)展為酒精性肝硬化，最后可導(dǎo)致肝癌導(dǎo)致高血壓、高血脂癥和冠狀動脈硬化：酒精可使血液中的膽固醇和甘油三酯升高，從而發(fā)生高血脂癥或?qū)е鹿跔顒用}硬化。血液中的脂質(zhì)沉積在血管壁上，使血管腔變小引起高血壓血壓升高有誘發(fā)中風(fēng)的危險。誘發(fā)事故和暴力行為：長期飲酒者的中樞神經(jīng)系統(tǒng)往往處于慢性乙醇中毒狀態(tài)，有的發(fā)展為酒精中毒性精神病和酒毒性動覺癥?；颊邥r有傷人、毀物等；中動行為。酒精能使人失去自控能力，有增加事故和暴力行為的危險。誘發(fā)胎兒先天性畸形：酒精對生殖細胞有毒害

10、作用。若這種受毒害的細胞發(fā)育成胎兒，則有可能成為智力遲鈍的低能兒。使用途徑：飲用：酒的最基本的作用。有了酒，中國的菜肴才得以升華為夸耀世界的飲食文化。工業(yè)：甲醇用途廣泛，是基礎(chǔ)的有機化工原料和優(yōu)質(zhì)燃料。主要應(yīng)用于精細化工，塑料等領(lǐng)域也是農(nóng)藥、醫(yī)藥的重要原料之一 能源：乙醇屬于可再生能源，是由高粱、玉米、薯類等經(jīng)過發(fā)酵而制得。它不影響汽車的行駛性能，還減少有害氣體的排放量。乙醇汽油作為一種新型清潔燃料，是當前世界上可再生能源的發(fā)展重點，符合我國能源替代戰(zhàn)略和可再生能源發(fā)展方向，技術(shù)上成熟安全可靠， 在我國完全適用，具有較好的經(jīng)濟效益和社會效益。乙醇汽油是一種混合物而不是新型化合物。在汽油中加入適

11、量乙醇作為汽車燃料，可節(jié)省石油資源，減少汽車尾氣對空氣的污染，還可促進農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)。養(yǎng)生，醫(yī)療：適度飲用白酒可以活血通脈，增進食欲，消除疲勞。紅葡萄酒是個寶，可以起養(yǎng)顏美容作用，它通過促進新陳代謝、清除氧自由基、營養(yǎng)皮膚組織，使女士們的皮膚更嬌嫩，更具生命活力。酒，素有“百藥之長 "之稱，將強身健體的中藥與酒 "溶"于一體的藥酒， 不僅配制方便、藥性穩(wěn)定、安全有效，藥借酒力、酒助藥勢而充分發(fā)揮其效力，提高療效。還可以用于醫(yī)療消毒，酒還是很多藥的原材料等。烹飪：酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時，調(diào)入酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而令菜肴 質(zhì)地松嫩。收藏：大家除了飲酒、品酒以外，還收藏美酒豐富業(yè)余文化活動，收藏美酒有意識或無意識地成為一種投資，有些酒的收藏投資價值堪比黃金， 甚至價值連城。有人將白