食品添加劑第3階段測試題ok

1、t品添加劑第3階段 測試題ok-CAL-FENGHAI.Network Information Technology Company.2020YEAR江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第三階段測試卷考試無斗目：食品添加劑第六章至第七章（總分200分） 時間：90分鐘學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次： _ 層次: 專業(yè)： 學(xué)號： 身份證號：得分：姓名：k扎2sA.JC.一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）3. A.4s A.5. D8“ B.9、A.10、CIsA、2、人體缺（ 鐵）會造成營養(yǎng)不良或貧血c 鈣C、鋅D、硒B、）在髙溫下失去英膠凝能力。10、（3A、淀粉 B、食用明膠C、瓊脂 D、海藻

2、酸鈉3、海藻酸鈉遇（）能形成凝膠。A、鈣 B、鎂 C、銅 D、鐵4、髙甲氧基果膠的膠凝能力受（）影響A、濃度 B、溫度 C、pHD、多價離子5、低甲氧基果膠的膠凝能力受（）影響*A、濃度B、溫度 C、pHD、多價離子6、（）卡拉膠凝膠的表而易產(chǎn)生膠液收縮。A、果膠9、（A、維生素AB、i 一型 C、入一型 D、Y型7、（）的粘稠性與pH的大小有關(guān)。A、果膠B、黃原膠 C、阿拉伯膠 D、B 環(huán)糊精8、（）的粘稠性不受鹽類的影響。B、黃原膠 C、竣甲基纖維素鈉 D、卡拉膠 ）能保護(hù)視覺與上皮細(xì)胞。B、維生素B C、維生素C D、維生素E）能預(yù)防感冒。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E

3、二、多項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列岀的四個選 項(xiàng)中有2至4個選項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)前的字母填在括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。）1h A. B.2、A. C. D,3* B.C.D.4. A. B C. D.5= A. & C. D.6“ A. B7. A. CB. C. D.9、A. B. C.D.Id A B. C. D.1、（）氨基酸可舒緩腦部壓力.A、y 一氨基丁酸B、茶氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸2、卵磷脂可作為（）。A、乳化劑B、品質(zhì)改良劑C、脫模劑D、微膠囊化載體3、明膠的膠凝能力受（）影響。A、溫度B、鹽的種類C、鹽的濃度D、溶液的

4、pH4.阿拉伯膠的粘稠性與（）有關(guān)。A.濃度B、pHC、時間D、其他物質(zhì)5、卡拉膠在食品體系中起（）作用。A、增稠劑B、膠凝劑C、穩(wěn)定劑D、乳化劑6、卡拉膠只有在（）存在時方能形成具有熱可逆性凝膠。A、鉀B、鈣C、鈉D、鐵7、化學(xué)膨松劑主要包括（)OA、堿性膨松劑B、酵母C、復(fù)合膨松劑D、酸性膨松劑8、羅望子多糖可用作（)OAs甜味劑B、增稠劑C、穩(wěn)定劑D、膠凝劑9、品質(zhì)改良劑包括有（)OA、乳化劑B、增稠劑C、膨松劑D、面團(tuán)改良劑10、磷脂在焙烤食品中的作用有( )0A、改善蛋白的性能B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、濕潤作用三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯。）1

5、、脂肪酸蔗糖酯是非離子型表而活性劑。（）2、Span作為乳化劑對不同pH具有顯著抵抗力。（）3、Tween作為乳化劑與高濃度電解質(zhì)共存時也較穩(wěn)左。（）4、磷脂作為乳化劑對鹽較為敏感，當(dāng)鹽濃度過髙時，其功能性降低。（）5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化劑。（）6、增稠劑具有掩蓋食品中異味的作用。（）7、k -型卡拉膠形成的凝膠不具有觸變性。（）8、卡拉膠只有在有陽離子存在時方可形成凝膠。（）9、海藻酸丙二醇酯既只能作為增稠劑，不可作為乳化劑。（）10、海藻酸丙二醇酯在pH34的酸性溶液中既不成凝膠，也不產(chǎn)生沉淀。（）四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、乳化劑的乳化能力一般用表示。2、

6、果膠根據(jù)甲酯化程度分為和o3、卡拉膠只有在存在時，方能形成具有熱可逆性凝膠。4、酵母質(zhì)量指標(biāo)分析包括、和O5、山梨醇脂肪酸酯包括系列和系列。U HLB2、高甲氧基果膠 低甲氧基果膠3、鉀離子或鈣離子卜4、發(fā)酵力、水分、酸度、保存率5、斯潘（SpanX 吐溫（Tween）N五、簡答題（本題共5小題，每小題8分，共40分。）1、影響增稠劑作用效果的因素有哪些？2、復(fù)合膨松劑中，酸性物質(zhì)的作用是什么？3、面團(tuán)改良劑的主要作用有哪些？4、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有效性受哪些因素的影響5、簡述維持營養(yǎng)強(qiáng)化劑有效性的方法。1、答：增稠劑主要是多椅，其增稠效果主要與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，其次是一些外界環(huán)境因素。具體形響因素包括：

7、增稠劑的分子結(jié)構(gòu)、冰度、溫度、pH、註及切變力.2、答：酸性物質(zhì)的主要作用為：（1）與膨松劑反應(yīng)產(chǎn)氣；（2）中和緘性物質(zhì)，以保證食品質(zhì)量; （3）控制產(chǎn)氣過程中的反應(yīng)速率。3、答：面團(tuán)改艮劑的主要作用有；（1）良好的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、延伸性、成型 性、粘附炷等物埋性質(zhì)：（2）能產(chǎn)生C0“包拮利用薛母緊殖過程中產(chǎn)生或利用化學(xué)膨松刑超化 學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生0；提高面團(tuán)的持氣性，最終使曳成先具有良好口感、松軟度、體積、內(nèi)部 紋理、延遲老化的產(chǎn)品。4、答：營養(yǎng)強(qiáng)圮劑一股來說，結(jié)構(gòu)都不穩(wěn)定，所以易受外界壞境影響，應(yīng)從此入手，如熱、光、 飢以及僉屬離子等，皴后對這些因素加以歸納。具體笞案為：食晶組成成分，強(qiáng)化劑的性狀及