食品腌漬和煙熏保藏

1、第六章食品腌漬和煙熏保藏第一節(jié)概述一、概念1、腌漬保藏：讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質。2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的貯藏性，改善制品的風味和色澤，提高制品的保水性，從而改善制品的質量。3、腌漬保藏分類非發(fā)酵性：腌菜：干態(tài)、半干態(tài)醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品糖漬品：米酒糟或米糠、糖漬水果如：糖漿水果、蜜餞、果凍、果泥、果糕、果醬、果酪等。發(fā)酵性：食鹽含量低，主要乳酸發(fā)酵、醋酸如：四川泡菜、酸黃瓜、韓國泡菜等第二節(jié)食品腌漬保藏的理論基礎一、食品腌漬保藏的基本理論1、

2、溶液及其濃度溶液是由溶質和溶劑組成， 鹽或糖溶液溶于水后就成為溶液， 鹽或糖就是溶質， 水就是溶劑。鹽水的溶液用密度計來測量。本章重點介紹鹽腌。鹵水： 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分， 并溶解其中，形成食鹽溶液稱為鹵水。2、擴散和滲透食品的腌漬過程主要擴散和滲透的過程。通過鹽水和細胞液之間的濃度差，產(chǎn)生擴散現(xiàn)象。微生物細胞是有細胞壁保護和原生質膜包圍的膠體狀原生漿質體。細胞壁屬于全滲透性，而原生質膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營養(yǎng)物質、調節(jié)細胞內外平衡。由于細胞膜是半透膜，當動植物細胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細胞內的蛋白質等大分子營養(yǎng)物質不會滲出，而細胞內的水分則能透過

3、細胞膜滲出。使細胞內的水分活度降低。滲透壓是引起溶液發(fā)生滲透的壓強，等于滲透作用停止時，半透膜兩邊溶液的壓力差，溶液越濃，滲透壓越大。3、微生物細胞的擴散與滲透以下三種情況影響微生物活動：細胞外溶液濃度和微生物細胞內容物濃度相等：是微生物的最適宜環(huán)境。細胞外溶液濃度小于微生物細胞內容物濃度： 水分從低濃度向高濃度溶液轉移， 使細胞質吸水， 最初細胞質緊貼在細胞壁上膨脹， 如果繼續(xù)吸水會造成內壓過大， 導致微生物細胞破裂、死亡。細胞外溶液濃度大于微生物細胞內容物濃度： 外界水分不再向細胞內滲透， 而細胞內的水分滲透到細胞外，此時微生物發(fā)生質壁分離。許多革蘭氏陰性菌容易發(fā)生質壁分離。4、各種微生物

4、對鹽的耐受力：鹽濃度在 0.9%：微生物生長活動不會受到影響。鹽濃度在 13%：微生物生長活動會受到暫時性抑制。鹽濃度在 10%：微生物不能生長各種微生物一般均具有一定的耐鹽能力。第三節(jié)食品的腌制一、腌制的方法腌制是肉類和水產(chǎn)制品生產(chǎn)的一種加工方法， 也是一種重要的保藏手段， 大多數(shù)肉食品在加工時都進行腌制。1、定義：腌制就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調料及其它輔料對原料肉進行加工處理。2、目的：是抑制微生物繁殖，提高制品的貯藏性，改善制品的風味和色澤，提高制品的保水性，從而改善制品的質量。3、食品的腌制方法：肉類的腌制方法可分為干鹽漬法、濕腌法、鹽水

5、注射法和混合腌制法。干鹽漬法： 是將鹽等腌制劑擦在肉的表面，通過肉的水分將其溶解、滲透的方法。于干鹽漬法在肉的表面所形成鹽水的濃度接近于過飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨脹壓，向內部擴散或滲透，因此，干鹽漬時產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程度取決于干鹽漬的時間和用鹽數(shù)量。由優(yōu)點：干鹽漬法蛋白質損失少，耐貯藏。缺點：如經(jīng)長時間腌制，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，用鹽量過多，易發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，干鹽漬的時間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越多。干鹽漬法最宜于腌制瘦魚以及各種小型魚類，如表6 1。表 6 1 小黃魚在鹽漬過程中的溫度變

6、化觀察時間魚體溫度 腌制時間開始24.0腌制后 15min24.0腌制后 1h22.0腌制后 3h21.0腌制后 4h20.5腌制后 5h20.5注 : 空氣溫度為30, 食鹽溫度為26。從表6 1 可以看出，在腌制過程中魚體的溫度降低了3.5 ( 即 24.0 20.5 =3.5 ) ，食鹽溫度降低了5.5 ( 即 26 20.5 =5.5 ) 。 濕腌法將鹽及其他配料溶化成鹽水，把肉浸泡在鹽水中。鹽水的濃度可用波美度計測定。 鹽水的濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、 溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時間而決定。濕法的優(yōu)點：滲透快，腌制均勻，但含水量高，不好保藏。濕腌法的時間基本上和干腌法相近，它主要

7、決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點： 其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間長， 所需勞動力比干腌法大，蛋白質流失0.8% 0.9%, 因含水分多不易保藏。 注射腌制法把腌制液注射到大塊肉中或注射到動脈中，使肉的深部達到徹底腌漬的方法。 動脈注射腌制法：注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上，使其重量增至8% 10%，有的增至20%。為了控制腿內含鹽量， 還可以根據(jù)腿重和鹽水濃度，預先確定腿內應增加的重量，以便獲得統(tǒng)一規(guī)格的產(chǎn)品。 有時厚肉處須再補充注射，以免該部位腌制不足而腐敗變質。這樣可以顯著地縮短腌制液全面分布時間。 肌肉注射腌制法：

8、此法有單針頭和多針頭注射法兩種，肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射腌制法可用于各種分割肉而和動脈無關。一般每塊肉注射3 4 針，每針鹽液注射量為85g 左右。鹽水注射量可以根據(jù)鹽液的濃度計算，一般增重10%，肌肉注射可在磅稱上進行。肌肉注射現(xiàn)在已有專業(yè)設備，一排針頭可多達20 枚，每一針頭中有小孔，插入深度可達 26cm，平均每小時注射 60000 次之多，注射到直至獲得預期增重為止，由于針頭數(shù)量大，兩針相距很近，因而注射至肉內的鹽液分布較好。 混合腌制法 先用干鹽漬法，再用濕腌法，此法的優(yōu)點是保藏性好可防止產(chǎn)品脫水嚴重，減少營養(yǎng)成分的損失。無論是采用干鹽漬法或濕腌法， 一般被腌漬的肉塊

9、均較大， 食鹽及其它配料向產(chǎn)品內滲透速度較慢， 產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關節(jié)處微生物容易繁殖，故有時產(chǎn)品尚未好，肉就腐敗了。因此， 為了加快食鹽的滲透，可將上述幾種方法結合起來，如可在干鹽漬前或濕腌前將配好的鹽水利用機械注入肌肉中，然后浸入鹽水中。二、肉類和水產(chǎn)品腌制主要原料 肉肉的化學成分主要是指肌肉組織的各種化學物質的組成，包括有水分、 蛋白質、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質和維生素等。 水在肉體內分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70% 80%，皮膚為 60% 70%，骨骼為 12% 15%。 蛋白質約占 18% 20%，占肉中固形物的 80%。 動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪

10、兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內的脂肪。 浸出物是指除蛋白質、鹽類、 維生素外能溶于水的浸出性物質，包括有含氮浸出物，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。還有無氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 礦物質是指一些無機鹽類和元素，含量占1.5%。 肉中維生素主要有A、 B1、 B2、 PP、葉酸 C、D 等。 水產(chǎn)品 水產(chǎn)品肌肉的組成見表 6 2。因水產(chǎn)品的生長環(huán)境、餌料、捕撈季節(jié)的影響，其組成也不同。表 6 2 魚類肌肉的化學

11、成分（%）種類水分蛋白質脂質糖質灰分遠東擬沙丁魚64.619.213.80.51.9鰻鱺（養(yǎng)殖）61.116.421.30.11.1鰈76.919.02.20.31.6鯉（養(yǎng)殖）75.417.36.00.21.1鮭69.320.78.40.11.5鯖（鮐）魚62.519.816.50.11.1鯊（大青鯊）77.218.92.30.11.5藍點馬鮫68.620.19.70.11.5鯛（黑鯛）75.721.21.71.4鱈魚82.715.70.412虹鱒（養(yǎng)殖）70.220.08.20.11.5三、肉類和水產(chǎn)品腌制主要輔料肉類腌制使用的輔助原料中：食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸鹽和

12、亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色， 并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長的作用； 糖類能改善肌肉組織狀態(tài)， 增加產(chǎn)品風味和嫩度， 磷酸鹽具有保水劑的作用； 抗壞血酸有助呈色作用。 香辛料 大茴香：俗稱大料、八角。其所含芳香油的主要成份是茴香腦，因而有茴香的芳香味，它具有促進消化、暖胃、止痛等功效。是腌制品廣泛使用的香辛料。 花椒：又稱川椒，多指干燥果實，其揮發(fā)油中含有異茴香醚及芳香醇等物質，所以具有特殊的強烈芳香氣。 桂皮：又稱肉桂，是肉桂的樹皮，經(jīng)發(fā)酵干燥后制成，微帶甜味，有特殊的香氣，其主要成分是桂皮醛和丁子香酚，其性辛溫， 具有暖脾胃、通血脈等功效。 由于桂皮有芳香味，是種重要的香辛料，加入腌

13、制品中，更能增加其香氣。 咖喱粉：是一種混合性香辛料，它是以姜黃粉、白胡椒、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。 五香粉：它是一種混合性香辛料，由白胡椒、辣椒、姜黃、茴香、肉豆蔻等配制研磨成粉狀而制成。 大蔥：大蔥屬百合科，葉綠色、管狀、尖端。下部白色部分為葉鞘，俗稱蔥白，富含維生素 C及多種維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。 蔥的表皮細胞中含有大量的揮發(fā)油。 主要成分“蔥蒜辣素” ，有強烈香辣味，因此可以調味，并可壓腥，是腌制品的重要調味品。 生姜：生姜屬 薄荷 科宿根植物，可食部分地下膨大的根狀莖，生姜含有揮發(fā)性的姜油酮、姜烯酚和姜辣素等成分，具有獨特的辛辣氣味，有調

14、味去膻的作用。 調味料 谷氨酸鈉：谷氨酸鈉為無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，略有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增大( 見表 63)表 63 谷氨酸鈉在不同溫度水中的溶解度溫度510152025303540溶解度 %65.6567.4569.4371.7174.2277.0280.1283.55溫度45505560657085100溶解度 %87.4191.5796.23101.4107113.5137.5172谷氨酸具有強烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更鮮，用水稀釋至3000 倍，仍能感覺出其鮮味，其鮮味閾值為0.014 。市售味精按谷氨酸鈉含量不同，般可分為

15、99、 98、 95、 90、 80等 5 種，其中含量為99呈顆粒狀結晶，而含量為80的呈粉末狀或微小晶體狀。味精一般使用量為 0.2% 0.5 ，該范圍能最大程度增加食品的天然風味。谷氨酸鈉的呈味能力與其離解度有關：當 pH = 3.2( 等電點 ) 時，呈味能力最低；當 6 < pH < 7 時，由于它幾乎全部電離，鮮味最高；當 pH > 7 時，由于形成二鈉鹽，因而鮮味消失。按 FAO/WHO(1984)規(guī)定，谷氨酸鈉在鹽水火腿和腌豬肉罐頭中的最高允許用量為2g/kg ，腌制碎豬肉和午餐肉中最高允許用量為5g kg 。 5 一鳥苷酸二鈉： 5鳥苷酸二鈉亦稱 5鳥苷酸鈉

16、和鳥苷 5磷酸鈉，簡稱 GMP，為無色至白色晶體粉末， 平均含有 7 個分子結晶水，無臭，有特殊的香菇鮮味。其水溶液在pH2 14 范圍內穩(wěn)定， 加熱 3060min 幾乎無變化。 本品加熱至240時變?yōu)楹稚?至 250時分解。在一般的食品加工條件下，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。油炸條件下，3min 其保存率為 99.3 。5鳥苷酸二鈉具有香菇特有的香味，其味閾值為0.0035 ，與味精有協(xié)同效應。在0.1 味精水溶液中，5鳥苷酸二鈉的呈味閾值為0.00003 。按FAO/WHO規(guī)定， 5鳥苷酸二鈉可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉類，最大允許使用量為0.5g kg( 以 5鳥苷酸計) 。 5 肌

17、苷酸二鈉： 5肌苷酸二鈉亦稱5肌苷酸鈉和肌苷5磷酸二鈉， 簡稱 IMP，分子式 C10H11N4Na2O8P·7.5H 20，相對分子質量為527.20 。它為無色至白色晶體粉末，平均含有 7.5 個結晶水分子，無臭，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。5鳥苷酸二鈉為核苷酸類鮮味劑，具有特殊的鮮魚味，味閾值為0.012 ， 5 一鳥苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效應，以1： 7復配，則有明顯增強鮮味的效果，在0.1 谷氨酸鈉水溶液中其味閾值為0.0001%，它廣泛應用于肉、魚腌制品。 蔗糖：白色或無色的結晶或結晶性粉末，甜味較強，易溶于水，腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉質松散色調良

18、好，添加量在0.5% 1.0 左右是合適的。 葡萄糖：白色晶體或粉末，甜度略低于蔗糖，對于肉制品加工品的使用量為0.3%0.5 最合適。葡萄糖除作為調味品外，還有調節(jié)pH 和氧化還原的作用。 山梨糖醇：山梨糖醇是白色的顆粒或結晶粉末，甜度較低，它有提高滲透性，使食品的紋理細膩，增加保水力等作用，故添加到腌制品中能使肉質較嫩，出品率提高。 氯化鈉：氯化鈉亦稱食鹽，分子式為NaCl，相對分子質量為58.443 ，氯化鈉為無色至白色立方體結晶，食品用氯化鈉，其咸味純正，如其中含有KCl、 MgCl2、 MgSO4等其他鹽類，這種食鹽除有咸味外，還帶有苦味，食鹽經(jīng)精制后，苦味降低。 水解動物蛋白：水解

19、動物蛋白是指明膠、干酪素或魚粉等各種動物蛋白原料經(jīng)鹽酸或酶水解后，再經(jīng)過過濾、脫色、脫臭、濃縮成漿狀或將分解液噴霧干燥制成的粉狀制品。水解動物蛋白含有多種氨基酸，具有特殊的鮮味和香味，制品中的氨基酸組成，因所用原料不同，含量也各異。表 64 列出不同原料制得的水解動物蛋白之氨基酸組成。表 6 4 不同水解動物蛋白中各種氨基酸的含量（%）氨基酸名稱賴氨酸組氨酸精氨酸羥基賴氨酸羥 基脯氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸纈氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸天冬氨酸明膠水解制品干酪素水解制品魚粉水解制品3.856.806.690.612.772.127.633.154.740.960.000

20、.0010.240.000.001.904.033.302.925.545.4210.5121.5514.4214.9212.354.5621.151.8910.179.563.028.042.055.922.980.842.774.431.384.532.213.369.086.600.315.413.032.014.782.675.806.4218.63 水解植物蛋白：水解植物蛋白是以大豆、小麥、花生、玉米或大米為原料，用鹽酸或酶進行水解，經(jīng)中和、脫色、脫臭、過濾、濃縮成漿狀物或噴霧干燥制成的粉狀制品，制品中氨基酸組成，制品的鮮味性質和程度，因所用的原料和加工工藝不同而有所差異。表 65

21、列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸組成。表 65 不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%）氨基酸名稱大豆蛋白水解產(chǎn)品小麥蛋白水解產(chǎn)品玉米蛋白水解產(chǎn)品賴氨酸8.621.981.81組氨酸2.891.732.59精氨酸7.052.974.40蘇氨酸4.062.483.57絲氨酸5.393.965.70谷氨酸19.6740.0824.12脯氨酸11.8315.5411.93甘氨酸5.022.232.85丙氨酸6.052.337.78纈氨酸4.753.962.07蛋氨酸0.781.982.59異亮氨酸3.087.679.08亮氨酸3.873.474.15酪氨酸0.321.003.89苯丙氨酸3.45

22、4.465.70天冬氨酸13.173.967.77 添加劑 硝酸鹽（硝酸鈉或硝酸鉀）：硝酸鉀和硝酸鈉是無色結晶或白色粉末, 稍微有咸味，易溶于水， 將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。 亞硝酸鈉（ NaNO2）：亞硝酸鈉是白色或淡黃色結晶粉末，吸濕性很強，長時間保存時，應放入密閉容器里，亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風味，穩(wěn)定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鹽還要強，所以在腌制時與硝酸鹽混合使用，能縮短腌制時間，但是亞硝酸鈉比硝酸鹽的毒性強，使用時用量必須充分

23、注意。亞硝酸鈉作發(fā)色劑，其使用規(guī)定量各國不同，如：挪威首先在1973 年禁止部分使用發(fā)色劑，但從1982 年起許可使用5Oppm，對生火腿產(chǎn)品允許使用到2Oppm。羅馬尼亞 1972 年修改食品衛(wèi)生法的部分中，NaNO2的殘留規(guī)定從120ppm 降到 7Oppm。聯(lián)邦德國從1981 年起規(guī)定亞硝酸鹽加入中，量都不超過lOOppm，生火腿制品也不超過 15Oppm。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，亞硝酸鈉用作發(fā)色劑，其最大使用量為0.15g/kg 。日本食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，其使用范圍和最大用量如下：肉火腿、肉香腸、臘肉、鯨肉臘肉、或牛肉罐頭等，0.07g/kg(以亞硝酸根計 ) ；魚肉香腸、魚肉火腿等

24、，0.05g/kg （以亞硝酸根計）；鮭魚子、咸鱈魚子，0.005g/kg ； L 抗壞血酸和 L抗壞血酸鈉： L抗壞血酸和 L抗壞血酸鈉為白色至微黃色結晶或晶體粉末和顆粒， 遇光顏色逐漸變黃褐，它們有很強的還原性， 用于肉制品中， 能防止褪色及風味變劣等，此外， L抗壞血酸及其鈉鹽在火腿、香腸、 午餐肉罐頭中用作發(fā)色助劑，添加量為 0.02% 0.05%，還能防止褐變，保持肉制品的香味，增加制品的彈性。此外， L抗壞血酸及鈉鹽，還能阻斷肉制品中產(chǎn)生致癌物質亞硝胺的作用。 茶多酚：茶多酚又稱維多酚，為一類多酚化合物的總稱，主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸 4 類化合物，其中以兒茶素的數(shù)量最

25、多，約占茶多酚總量的 60% 80%。因此，在茶多酚中常以兒茶素作為代表， 茶多酚是容易氧化的化合物， 有較強的抗氧化作用的成分主要是兒茶素。下面 4 種兒茶素抗氧化能力最強，它們是表兒茶素（ EC），表沒食子兒茶素（EGC），表兒茶沒食子酸酯（ ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ EGCG）。它們的抗氧化能力順序為； EGCG>EGC>ECG>EC。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，茶多酚可用于腌魚、腌肉制品，用量為 0.4g/kg 。 煙酰胺：煙酰胺亦稱尼克酰胺，又稱維生素PP。煙酰胺與肌紅蛋白結合形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白， 難于被氧化， 可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基

26、期間被氧化變色。 因此，在腌肉制品中復配作用抗壞血酸和煙酰胺， 效果更好， 煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑， 添加量為 0.01%0.02 ，可保持和增強火腿、香腸的色、香、味。 磷酸鹽類：腌制食品生產(chǎn)中，磷酸鹽類品質改良劑有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等，磷酸鹽具有多種作用， 在食品工業(yè)中應用廣泛， 它能提高肉的保水性，增進結著力，使肉質保持鮮嫩，而得到改良。磷酸鹽中六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、 焦磷酸鈉在肉制品加工中應用較為普通。按 FAO/WHO規(guī)定，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉在午餐肉、腌肉及火腿中的用量為0.3 。四、腌制過程中有關因素的控制( 一 ) 腌制的原理1、腌制過程中的

27、防腐作用腌制的主要配料是食鹽，食鹽雖不能殺菌，但定濃度的食鹽 (10.0% 15.0%) 能抑制許多細菌的生長繁殖，因而對制品有防腐作用，腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現(xiàn)在：食鹽溶液具有較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形；影響細菌酶的活性， 阻礙蛋白質分解酶的作用；鈉離子的遷移率小，破壞微生物通過細胞壁的正常代謝； 氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動的作用。此外，食鹽的防腐作用還在于氧不易溶解在食鹽溶液中，由于缺氧，些嗜氧性細菌就不易生長繁殖。在腌制時。除了添加食鹽外， 還添加硝酸鹽和亞硝酸鹽， 它們都能抑制肉中的微生物的繁殖， 從而達到防腐作用。2、腌制過程中的發(fā)色作用 糖對肉色的

28、作用：在腌制時還原糖使肉保持顏色，這些還原糖能吸收氧而防止肉變色。實際生產(chǎn)中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。 硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作用: 肉的紅色是由血紅蛋白( Hb ) 和肌紅蛋白 ( Mb )決定。肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白( Me Hb )和高鐵肌紅蛋白 ( MeMb ) ，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。NO Mb( 肌紅蛋白 )NOMMb （一氧化氮高鐵肌紅蛋 白）NOMMb (一氧化氮高鐵肌紅蛋白 )NOMb (一氧化氮肌紅蛋白 )NOMb 熱煙熏NO 血原色（ Fe2 ）（一氧化氮亞鐵血原 色（穩(wěn)定的粉紅色）為避免色澤

29、的變化，在腌制時常用的硝酸鹽和亞硝酸鹽有硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。硝酸鉀又叫硝石， 在腌制時對肉起呈色作用。硝酸鈉與硝酸鉀具有同樣效果，但發(fā)色作用更強，因此，其用量是硝石用量的 84%。亞硝酸鈉使肉發(fā)色的速度高于硝石，與硝石混用比單獨使用縮短腌制時間。 由于硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉的腌制過程中有形成致癌物質( 亞硝胺 ) 的可能性。發(fā)色劑在腌制時的呈色機理是一個復雜的過程，尚有許多問題不清楚，但肌紅蛋白與由硝酸鹽或亞硝酸鹽轉變來的一氧化氮反應生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因。硝酸鹽首先因細菌的作用還原成亞硝酸鹽細菌還原作用NaNO3 2H細菌還原作用NaNO2 H 2 O再與肉中的有機酸反應，生

30、成亞硝酸。NaNO 2 CH 3CHOHCOOHHNO 2CH 3 CHOCOONa肉中的酸性環(huán)境主要是乳酸造成， 在肌肉中由于血液循環(huán)停止， 供氧不足。 肌肉中糖原通過酸解作用分解產(chǎn)生乳酸， 隨著乳酸的積累， 肌肉組織中的 pH可以從原來的正常生理值 (7.2 7.4) 而逐漸低到 5.5 6.4 左右，亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在還原性物質作用下形成 NO 。還原物質HNO32 NOH 2 O3HNO2亞硝酸分解生成亞硝基，與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白。如果使用亞硝酸鹽，可不經(jīng)過最初的變化階段。 另一方面， 肉中的肌紅蛋白因亞硝酸鹽和氧氣的作用被氧化成高鐵肌紅蛋白，又在

31、抗壞血酸等還原劑的作用下還原成肌紅蛋白，并與亞硝基結合形成亞硝基肌紅蛋白。發(fā)色作用主要與肉中的肌紅蛋白含量和發(fā)色反應過程的速度有關，即與原料肉的種類、加熱條件和pH有關。蛋白質一經(jīng)變性， 就使它在內部的一SH基暴露在分子的表面， SH基的還原作用， 能促使高鐵肌紅蛋白還原，促進發(fā)色。亞硝酸鹽使肉發(fā)色迅速，但發(fā)色作用不穩(wěn)定，適用于生產(chǎn)過程短而不需長期保藏的制品，對那些生產(chǎn)過程長和需長期保存的制品，最好使用硝酸鹽腌制，硝酸鹽的用量比亞硝酸鹽的用量可大一些。腌肉時，還使用抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類?？箟难崮芘c亞硝酸直接發(fā)生反應，使發(fā)色過程加速。(C6H6O6) 是一種助發(fā)色劑，3HNO 2 C6

32、 H 6 O（6抗壞血酸）2NOH 2 OHNO 3 C6 H 6 O6 (脫水抗壞血酸） 上述反應在烘、熏的溫度條件下會急劇加速。亞硝基肌紅蛋白(NO-Mb) 和亞硝基血紅蛋白(NO-Hb) 在抗壞血酸存在的情況下，出于抗壞血酸的抗氧化作用，使色澤更加穩(wěn)定。 腌制中煙酸胺與抗壞血酸并用能促進肉發(fā)色和防止褪色的效果。 這些添加劑放置在空氣中后可自然氧化成褐色失去還原劑的效果。其添加量過多時， 會使肉或腌制液的pH下降，破壞產(chǎn)品的保水性?？箟难?、異抗壞血酸及其鹽的一般使用量是 0.05% 0.07%，煙酰胺的添加量一般為0.03%0.05%。糖類特別是還原糖也有增加腌制品顏色穩(wěn)定性的作用，葡萄

33、糖的保色作用優(yōu)于蔗糖，為改善顏色可加白糖0.2%0.25%，葡萄糖可加 0.30 0.50%。影響肉制品色澤的因素a 亞硝酸鹽的使用量： 亞硝酸鹽的使用量不足時， 顏色淡而不均， 在空氣中氧氣的作用下會迅速變色， 造成貯藏后色澤的惡劣變化。亞硝酸鹽的使用量過大時， 過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質中的卟啉環(huán)的甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。不同種類肉所含血紅素的數(shù)量不同，牛肉含48mg/100g ，豬肉含 22mg/100g 242mg/100g ，平均為28mg/100g。血紅素的平均分子量為625g，如果一個分子血紅素結合一個分子的NO，若腌制時用亞硝酸鈉，分子量為69g，則腌制牛肉時

34、理論上應加入的亞硝酸鈉的數(shù)量是：6948mg / 100g5mg / 100 g肉 50 mg / kg652即每公斤牛肉中加入50mg的亞硝酸鈉就可以保證呈色作用。為了確保安全， 我國規(guī)定，在肉類制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg 。b 肉的 pH：亞硝酸在酸性介質中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的 pH 為 5.6 6.0 ，為了保持肉制品的持水性，常加入堿性磷酸鹽。c 溫度：生肉呈色的進行過程比較緩慢，經(jīng)過烘烤加熱后，則反應速度加快。 而如果配好料后不及時處理， 生肉就會褪色， 特別是灌腸機中的回料，由于氧化， 回出來時已褪色，這就要求迅速操作，及時加熱。d 其它因素： 蔗糖和葡萄糖

35、由于其還原作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性；添加抗壞血酸，當其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在貯藏時可起護色作用；煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。3、肉在腌制過程中保水性的變化腌制除了改善肉制品的風味，提高保藏性能，增加誘人的顏色外， 還可以提高原料肉的保水性和黏著性。所謂保水性，是將肉磨碎，測量擠壓后流出的水分， 或將肉片放置在濾紙上施加壓力，通過浸出的水分在濾紙上浸延的面積計算出保水力，還可將原料在一定溫度和時間內加熱，比較流出的水分，以作為保水性的標準。 食鹽能使肉的保水性增強：H

36、amm(1957)和 Sherman(1962) 認為， Na和 Cl與肉蛋白質結合， 在一定的條件下其立體結構發(fā)生松弛， 使肉的保水性增強。 此外，食鹽使肉的離子強度提高， 肌纖維蛋白質數(shù)量增多， 這些肌纖維蛋白質加熱變性， 將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。 磷酸鹽的保水作用：磷酸鹽有增強肉的保水性和黏結性作用。其提高持水的機理：a 肉的持水性在肉蛋白質的等電點時最低，此時的 pH 為 5.5 ，當加入磷酸鹽后，可使肉的 pH 遠離等電點，故肉的持水性增大；b 磷酸鹽中有多價陰離子的化合物，且離子強度較大，它能與肌肉的結構蛋白質結合的2 價金屬離子，如2+Mg 和2+Ca形成絡合

37、物，使蛋白質中極性基游離，極性基之間的排斥力增大，蛋白質網(wǎng)狀結構膨脹，網(wǎng)眼增大，因而持水性提高；c 磷酸鹽具有解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白的作用，它將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白， 從而使大量蛋白質的分散粒子因強有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)。故能提高肉的持水能力；d 磷酸鹽因具有離子強度高的多價陰離子，當加入肉內后使離子強度增高，肉的肌球蛋白的溶解性增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大，因此肉的持水性增高。 e 多聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質結合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強蛋白質親水基的數(shù)量，使肉的保水性增強。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1% 0.4%，

38、使用量過高則有害于肉風味，并使呈色效果不好。在實際生產(chǎn)中， 常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。由于多聚磷酸鹽對金屬容器有一定的腐蝕作用，所以所用設備應是不銹鋼或塑料的。另一個問題是使用磷酸鹽可能使腌制肉制品表面出現(xiàn)結晶，這是焦磷酸鈉形成的。預防結晶的出現(xiàn)可以通過減少磷酸鹽的使用量，或使產(chǎn)品存放在高濕度的環(huán)境中。 抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對肉色的作用：抗壞血酸可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制速度，用5% 10%抗壞血酸或抗壞血酸鹽噴灑在肉制品表面，然后進行包裝，可以增加肉顏色對光的耐受力，減慢肉的褪色。4、腌肉制品的風味腌制的肉經(jīng)過一定的

39、時間成熟，形成主要風味物質是羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、 游離氨基酸、含硫化合物等物質，當腌肉加熱時就會釋放出來，形成特有風味，腌肉制品在成熟過程中由于蛋白質水解，會使游離氨基酸含量增加，這是由肌肉自身所存在的組織蛋白酶作用。腌制品的成熟過程和溫度、鹽分以及腌制品成分有很大關系。溫度愈高， 腌制品成熟的也就愈快。脂肪含量對成熟腌制品的風味也有很大的影響，多脂魚腌制后的風味勝過少脂魚。成熟過程中的化學和生物化學變化，主要是微生物和肉、魚肌肉組織內本身酶的活動所引起。 腌制過程中肌肉內一些可溶性物質外滲到鹽水組織中，如肌球蛋白、 肌動球蛋白、肌漿蛋白等都會外滲到鹽水中去，它們的分解產(chǎn)物就會成為腌制品

40、風味的來源。例如我國的金華火腿、廣式臘腸等， 這主要是由于在腌制過程中蛋白質、脂肪等成分的變化而形成的。 最后，腌制過程中食鹽等成分向肉內部滲透，肉的組織結構發(fā)生不同程度的變化 , 如濕法、當鹽的濃度高于蛋白質的溶解度時，大部分蛋白質呈不溶狀態(tài)，鹽的濃度越高越明顯， 使蛋白質失去其可逆性，同樣，用干腌法腌制的肉類總是失去水后，經(jīng)長時間腌制的肉類變?yōu)閳杂膊⑼耆テ鋸退芰Α? 二 ) 腌制過程中有關因素的控制1、食鹽食鹽的純度：食鹽中含有 CaCl2、 MgCl2 和 Na2SO4 等雜質鹽類，就會阻礙食鹽向血體內滲透。用純鹽腌透僅需 7 天，若含有 1 CaCl 2 就需 10 天，若含有

41、4.7% MgCl 2 需 23 天。食鹽中不應含有微量銅、 鐵、鉻存在，它們對腌肉制品中脂肪氧化酸敗，就會產(chǎn)生嚴重影響，若食鹽中含有鐵，腌制蔬菜時，它會和香料中鞣質和醋作用，使腌制品發(fā)黑。食鹽用量或鹽水濃度與腌制目的、環(huán)境條件等有關。如氣溫、腌制對象、 腌制種類和消費者的口味等，當以防腐目的其鹽用量 >17，一般消費者能接受的腌制品咸度 2 3。2、溫度一般情況下， 肉類在 2 4 條件下進行腌制；魚類在 5 7條件下進行腌制；蔬菜腌制其乳酸菌活動26 30。3、空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個重要問題。乳酸菌是厭氧菌， 只有缺氧時才能促使蔬菜腌制時進行乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化而

42、造成的維生素C的損耗。為此，蔬菜腌制時，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時尚需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面， 而且裝滿后必須將容器密封， 這樣不但減少了容器內空氣量， 而且避免和空氣接觸。此外，發(fā)酵時產(chǎn)生CO2 也能將菜內空氣或氧排出掉，形成缺氧環(huán)境。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當肉類無還原物質時， 暴露于空氣中的肉表面的色素就會氧化，并出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。五、典型畜產(chǎn)和水產(chǎn)腌制技術典型畜產(chǎn)和水產(chǎn)腌制技術包括：中式火腿的腌制、西式火腿原料肉的腌制、灌腸原料肉的腌制、培根的腌制、板鴨的腌制、咸魚的腌制等。下面著重介紹灌腸原料肉的腌制：灌腸是指將肉類腌制后用絞肉機絞碎，加入各種調料混勻，灌

43、入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。灌腸原料肉的腌制時間根據(jù)不同品種可先腌后絞，也可先絞后腌。在腌制前將肉絞細，可使鹽分布迅速和均勻，縮短腌制時間，還能改善產(chǎn)品質量。采用斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的黏性和保水性最大，但腌制時間也不得少于6h。我國目前的腌肉條件一般為肉塊重100g 左右，用鹽量占肉重的3.0%3.5 ，硝酸鈉用量占肉重的0.03% 0.05 ，復合磷酸鹽用量占肉重的0.2% 0.4 。切好的肉塊可在46， 85%90以上相對濕度條件下腌制，腌制時間豬肉為48 小時，牛肉為72h 左右，好的標志是 80豬肉的顏色變成鮮紅，且色調均勻；牛肉變

44、得質地緊實，顏色深紅，無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和黏性，無霉味或其它氣味。第四節(jié)發(fā)酵技術一、發(fā)酵技術的發(fā)展概況發(fā)酵技術是生物技術中最早發(fā)展和應用的食品加工技術之一。許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，如酒、豆豉、甜醬、豆瓣醬、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等已有幾百年甚至上千年的歷史。 1896 年丹麥哥本哈根嘉士伯釀酒廠就已經(jīng)用純種酵母生產(chǎn)了。近幾十年來， 隨著分子生物學和細胞生物學的快速發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵技術應運而生。傳統(tǒng)發(fā)酵技術與DNA 重組技術、細胞( 動物細胞和植物細胞) 融合技術結合，已成為現(xiàn)代發(fā)酵技術及工程的主要特征。所生產(chǎn)的產(chǎn)品包括傳統(tǒng)的發(fā)酵食品、釀制食品、 食品添加劑以及藥物、生長素等。

45、 隨著生物技術各個分支的發(fā)展和相互滲透，利用發(fā)酵技術生產(chǎn)的產(chǎn)品也會越來越多。二、食品發(fā)酵與食品的品質（一）發(fā)酵技術的基本概念：是利用發(fā)酵來獲得產(chǎn)品的技術。發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑(微生物細胞或酶)將有機物質轉化成產(chǎn)品的過程。（二）發(fā)酵食品的特色和作用：在人類生存的環(huán)境中總是有各種各樣的微生物存在，只要環(huán)境和營養(yǎng)條件適宜，它們就會迅猛繁殖。長期以來， 人們在遭受由于微生物的活動而帶來的食品腐敗變質損失的同時，也在利用微生物進行食品保藏并獲得比原來更為理想的風味、色澤、結構和營養(yǎng)價值。1、抑制腐敗菌和一般病原菌的生長。很多食品的最終發(fā)酵產(chǎn)物，特別是酸和酒精有利于阻止腐敗變質菌的生

46、長，同時還能抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長活動。比如，在乳酸發(fā)酵型食品的發(fā)酵過程中，在腌制初期大腸桿菌比較活躍，但隨著乳酸2630。細菌的生長、乳酸量的不斷增高及食鹽濃度的增大，大腸桿菌就會逐漸停止活動。再比如，一般肉毒桿菌在 pH 為 4.5 以下就難以生長和產(chǎn)生毒素，顯然，控制發(fā)酵食品中酸度就能達到抑制肉毒桿菌生長的目的。2、發(fā)酵食品能提高原有的末發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。伴隨著微生物分解食品中大分子(如蛋白質、多糖)的同時，由于微生物的新陳代謝也會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物有許多是營養(yǎng)性的物質，如氨基酸、 有機酸等。有些人體不易消化的纖維素、半纖維素和類似的物質，在發(fā)酵時也被適當?shù)胤纸?/p>

47、而變?yōu)槿祟惸軌蛳盏某煞?。此外，發(fā)酵菌特別是霉菌，能將食品組織細胞壁分解，從而，使得細胞內的營養(yǎng)物質更容易直接地被人體吸收。3、在食品發(fā)酵后，其原來的色澤、形狀、風味都會有所改變，而且是按著人們的意愿去改變的。比如，發(fā)酵香腸、火腿、干酪、奶酒以及植物性的發(fā)酵食品。二、食品發(fā)酵中微生物的利用(一 )發(fā)酵食品中細菌的利用1、乳酸菌發(fā)酵在發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，乳酸細菌起著重要的作用。乳酸細菌廣泛分布于空氣中，肉、乳、果蔬等食品的表面上，水以及器具等的表面上也有乳酸菌。從應用科學上講，凡是能產(chǎn)生乳酸的微生物都可稱為乳酸菌。乳酸菌種類很多，有球狀、桿狀等等，屬于兼嫌氣性 的居多數(shù)，也有專嫌氣 性的，一

48、般生長發(fā)育的最適溫度為A ：乳酸菌發(fā)酵類型按對糖發(fā)酵特性的不同，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。同型發(fā)酵是指乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使 80% 90%的糖轉化為乳酸， 僅有少量的其他產(chǎn)物，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。菌種有：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、胚芽乳桿菌(L.plantarum) 、瑞士乳桿菌 (L.halveticus) 、乳酸乳桿菌 (L.lactis )、乳鏈球菌、 乳酪鏈球菌、 嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus )、丁二酮乳鏈球菌 (Sc.diacetilactis )等。異型發(fā)酵是指一些乳酸菌在發(fā)酵過程中使發(fā)酵液中大約 50%的糖

49、轉化為乳酸，另外的糖轉變?yōu)槠渌袡C酸、醇、二氧化碳、氫等，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌。菌種有：雙歧桿菌、蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等。B ：蔬菜的乳酸發(fā)酵過程蔬菜的乳酸發(fā)酵過程大致分為三個階段。初期發(fā)酵。新鮮蔬菜原料浸沒于鹽水(一般為 6%8%的濃度 )中后，在滲透壓的作用下，蔬菜中的水分不斷向外滲出， 原料中的可溶性營養(yǎng)物質如糖分也會擴散至鹽水中， 同時食鹽也擴散到原料組織中。在此過程中，抗鹽性較弱的和抗鹽性較強的微生物都同時活動，其中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌。發(fā)酵初期，占優(yōu)勢的還是大腸桿菌。大腸桿菌將糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氫等，因此在初期會有大量的氣體不斷地由壇內向外逸出。發(fā)酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%0.4% 。中期發(fā)酵階段。當乳酸的含量達到0.3%以上時， 因大腸桿菌群對酸性物質最為敏感，所以不能適應這種環(huán)境。取而代之占優(yōu)勢的是乳酸菌群，它能將糖分分解成乳酸但不產(chǎn)生氣體，因此中期的氣體數(shù)量已大為減少。中期所生成的乳酸含量在0.4%0.8% 之間，此時抗酸性弱的微生物被抑制甚至死亡。大腸桿菌、 丁酸菌以及其他腐敗細菌均不能夠生存。霉菌雖然抗酸性很強，但因壇內缺氧也無法活動。此時只有乳酸菌繼續(xù)生長。末期發(fā)酵，泡菜的酸度繼續(xù)升高，甚至乳