公共營養(yǎng)師四、三級主課件[認(rèn)考試資料]

1、主講：顧俊峰浙江大學(xué)城市學(xué)院醫(yī)學(xué)與生命科學(xué)院 客座教授浙江省社區(qū)研究會顧老師好心情工作室 主任杭州市社區(qū)健康服務(wù)中心 手機(jī)qq:616600526 國家公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)技能培訓(xùn)的主要內(nèi)容第一章：膳食調(diào)查與評價(jià)（四、三級）第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)（四、三級）第三章：膳食指導(dǎo)和評估（四、三級）第四章：食品營養(yǎng)評價(jià)（四、三級）第五章：社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預(yù)（四、三級）第六章：營養(yǎng)咨詢與教育（三級）公共營養(yǎng)師技能要求總大綱 .doc（可參考公共營養(yǎng)師鑒定指南）各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級（100）三級（100）第一章膳食調(diào)查與評價(jià)2515第二章人體營養(yǎng)狀況測

2、定與評價(jià)2520第三章膳食指導(dǎo)和評估2020第四章食品營養(yǎng)評價(jià)2015第五章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)1010第六章營養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。 第一章 膳食調(diào)查與評價(jià) (dietary survey and evaluation)1.能設(shè)計(jì)回顧法和記帳法食物量登記表2.能用24小時回顧法進(jìn)行攝入量調(diào)查 3.能用記帳法進(jìn)行人群的食物消耗量調(diào)查相關(guān)知識 1.回顧法和記帳法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)2.食物消耗量記錄要點(diǎn)3.回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)4.記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)能力要求通過開展全國性的膳食調(diào)查和評價(jià)，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其

3、在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢，提出相關(guān)的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計(jì)劃提供依據(jù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、調(diào)查方法的運(yùn)用。2、人日數(shù)的計(jì)算及運(yùn)用。3、三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計(jì)算與評價(jià)。第一節(jié): 食物攝入量調(diào)查一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。1959、1982、1992、2002全國四次中國居民營養(yǎng)與健康

4、狀況調(diào)查1959、1982、1992、2002全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 ；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加 ；血脂異常值得關(guān)注 ；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切 。1959、1982、1992、2002全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查其它相關(guān)調(diào)查去年焦點(diǎn)訪談對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）： 面臨雙重挑戰(zhàn)： 營養(yǎng)缺乏； 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作

5、了營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）： 僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營養(yǎng)科”； 1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）： 有19%的人患有高血壓； 有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）； 有1億6千萬人被診斷有高血脂； 有2億人超重； 有6000萬人因肥胖問題就診；中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）： 70.79%的人每天按時吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查（六）： 如何認(rèn)識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變（

6、考慮營養(yǎng)多一點(diǎn)還是“花式”多 一點(diǎn)？）； 如何對待烹飪中不科學(xué)的制作方法？ 45人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300 美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五） 營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn) 均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！ 建

7、議:又見:也不例外:影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運(yùn)動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨(dú)憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財(cái)營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面： 膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測。營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟(jì)方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）、聯(lián)合國兒童基

8、金會（unicef）及世界衛(wèi)生組織（who） ） 二、膳食調(diào)查的重要用語釋義膳食調(diào)查的內(nèi)容： 食物品種與數(shù)量； 飲食制度與餐次分配； 烹調(diào)加工與方法； 過去的膳食情況、飲食習(xí)慣。 膳食營養(yǎng)評價(jià)：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進(jìn)行判斷分析的過程。營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素?cái)z入與機(jī)體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。 營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量

9、元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機(jī)體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質(zhì)量問題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。二、膳食調(diào)查的重要用語釋義三、膳食調(diào)查的技術(shù)規(guī)范工作中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術(shù)工作規(guī)范.doc稱重法記賬法詢問法頻率法膳食史法化學(xué)分析法24小時回顧法四、膳食調(diào)查的主要方法稱重法：稱重法是對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F(tuán)體、家庭或個人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的

10、平均攝入量，調(diào)查時間為37天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷κ澄锸Ｓ嗔侩y以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調(diào)查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內(nèi)每日

11、所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對生長發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調(diào)查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。頻率法：食物頻率法調(diào)查對象過去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。 膳食史法：膳食史法對于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查. 不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和長時間(甚至一年以上)的 膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。化學(xué)分析法：是將調(diào)查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要

12、精確測定，一般不做。24小時回顧法：是通過詢問被調(diào)查者、對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。膳食攝入量調(diào)查方法一：24小時膳食回顧法 通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時實(shí)際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第一部分 食物攝入量的調(diào)查一、24 h回顧法：采用24 h法對家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來評價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改

13、善的相應(yīng)措施。24小時回顧法的原理： 詢問調(diào)查對象 讓其回顧和描述攝入的所有食物的數(shù)量和種類 （調(diào)查時刻前的24小時的攝入食物情況） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對其攝入食物計(jì)算評價(jià)。 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法24小時回顧法的特點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法優(yōu)點(diǎn)：1、所用的時間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個體膳食情況；4、便于進(jìn)行分析比較。 缺點(diǎn)：1、應(yīng)答者依賴短期記憶；2、對調(diào)查者需嚴(yán)格培訓(xùn)（不然標(biāo)準(zhǔn)化不夠）。 24小時回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)一：適應(yīng)調(diào)查的人群 1、家庭中的個體者2、不

14、同人群個體者3、散居特殊個體者 食物的消耗和攝入情況 24小時回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)二：調(diào)查的時間 1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調(diào)查時間15-40分鐘。 24小時回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)三：調(diào)查的方法 1、開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面詢問；2、事先編好調(diào)查表進(jìn)行電話詢問； 24小時回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)四：對調(diào)查員的要求 1、必須進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)；2、調(diào)查中要用引導(dǎo)方法；3、回顧后可用清單核對；4、老人與孩童主婦代勞。 設(shè)計(jì)24小時膳食回顧調(diào)查表： 膳食

15、攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質(zhì)量5、進(jìn)餐時間6、進(jìn)餐地點(diǎn) 可以是主食（如米飯），也可以是菜名（如宮爆雞?。?。 食物名稱中所包括的各種原料的名稱（如雞丁、花生）。 指中國食物成分表2002的編碼（如竹筍04-5-401）。 調(diào)查時刻之前24小時各種攝入食物原料實(shí)際重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三個正餐以及上午、下午、晚上小吃。 進(jìn)食每餐和小吃時的地點(diǎn)（如家、學(xué)校、飯館、攤點(diǎn)）。 24小時回顧法等調(diào)查表格規(guī)范.doc24h食物回顧法個人人日數(shù)換算： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法個人人日數(shù) = 早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中

16、餐餐次比 + 晚餐餐次總數(shù) 晚餐餐次比 參考培訓(xùn)教材p51、24 h食物回顧法個人人日數(shù)換算公式：1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比餐次總數(shù)是指每天同餐進(jìn)食的次數(shù)的總和。餐次比是指一天中各餐進(jìn)食量的比例。 2)總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。3）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數(shù)4）折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)折合人日數(shù)。5）總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=各折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和。6）混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)。 24h食物回顧調(diào)查法的應(yīng)用（

17、工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法 程序1：入戶說明來意 程序2：說明調(diào)查內(nèi)容 程序3：調(diào)查作好記錄 程序4：回顧記錄要點(diǎn) 程序5：彌補(bǔ)調(diào)查不足 程序6：資料需要核查 程序7：個人人日數(shù)的計(jì)算（見表1-4 書第10頁）24h回顧和膳食史結(jié)合方法的應(yīng)用（工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法二： 24小時回顧和膳食史結(jié)合方法 程序1：介紹工作目的 程序2：膳食攝入模式的詢問 程序3：用詳細(xì)食物清單來核對 程序4：三天的食物攝入量 程序5：描述烹飪方法 程序6：檢查數(shù)量 程序7：記錄記帳法調(diào)查知識重點(diǎn)：記帳法調(diào)查的特點(diǎn)：（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。（2）操作較簡單、費(fèi)用低、

18、所需人力少。（3）可進(jìn)行較長時期的膳食調(diào)查。（4）調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個體的膳食攝入情況。能力重點(diǎn)：記賬法調(diào)查的應(yīng)用：1、工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。（2）相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。（3）培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。（4）確定調(diào)查單位與時間。2、工作程序：第一步：與膳食管理人員見面。第二步：了解食物結(jié)存。第三步：了解進(jìn)餐人數(shù)。第四步：了解食物購進(jìn)數(shù)量。第五步：食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。第六步：計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。第七步：核對記錄結(jié)果。第八步：編號與歸檔。 膳食攝入量調(diào)查方法三：稱重記帳法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。

19、稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì):對群體進(jìn)行調(diào)查時（1）如年齡、性別、勞動強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。 這里的f是指同年齡、性別、勞動強(qiáng)度的人數(shù) x是指同年齡、性別、勞動強(qiáng)度的推薦攝入量或適宜攝入量x=fx/ f 應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3稱重法步驟 準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場

20、采購的樣品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹調(diào)后的重量熟重吃剩飯菜的重量剩余量稱重法步驟計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。 食物消耗記錄表食物食物名稱名稱生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g ）實(shí)際消耗量（實(shí)際消耗量（g） 熟重熟重 生重生重 食物重量折算參照表食物名稱食物名稱單位單位重量重量（生重）（生重）備注備注克克兩兩大米飯大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑碗直徑16cm大

21、米粥大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭饅頭1個個1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面條（濕面條（濕切面）切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉每斤濕面折合面粉0.8斤，斤，3兩濕面折合面粉兩濕面折合面粉2.4斤斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干面條（干切面）切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物食物名稱名稱單位單位重量（生重）重量（生重）備注備注克克兩兩包子包子1個個501小籠包：小籠包：34個個/兩兩餃子餃子平均平均6個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡餛飩餛飩910

22、個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡油條油條1根根501油餅油餅1個個7080 1.41.6炸糕炸糕1個個501糯米粉糯米粉35g，紅小豆，紅小豆15g豆包豆包1個個501面粉面粉35g，紅小豆，紅小豆15g元宵元宵3個個501每個含糖每個含糖3g燒餅燒餅1個個501食物重量折算參照1.doc模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g記賬法 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量

23、，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物量登記表.doc膳食攝入量調(diào)查方法四：食物頻率法 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。應(yīng)用食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物調(diào)查頻率法.doc膳食攝入量調(diào)查方法五：化學(xué)分析法 通過實(shí)驗(yàn)

24、室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。 分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。 總結(jié)請歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法記賬法記賬法24h回顧法回顧法化學(xué)分析法化學(xué)分析法頻率法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量

25、化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期第二節(jié): 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)通過對調(diào)查對象在一定時期內(nèi)食物的攝入狀況結(jié)果的計(jì)算，以及他們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等的分析，可以借此用來評定被調(diào)查對象營養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。知識重點(diǎn)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析：1、中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容：五大類食物：（1）谷類；（2）蔬菜和水果類；（3）魚、禽、肉、蛋類；（4）奶類和豆類；（5）油脂類。2、膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)的依據(jù)和方法：（1）依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔。（2）評價(jià)方法：1）根據(jù)24 h 膳食調(diào)查結(jié)果，將食物按9類進(jìn)行分類。2）計(jì)算并統(tǒng)計(jì)各

26、類食物的攝入總量。3）根據(jù)調(diào)查對象勞動強(qiáng)度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入量進(jìn)行比較。4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。二、膳食能量攝入量計(jì)算：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。2、能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他等六大類。3、產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比：1）蛋白質(zhì)供熱比：蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量100%2）碳水化合物供熱比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量100%3）脂肪供熱比：脂肪攝入量9總能量攝入量100%4、三餐提供能量比例的計(jì)算：各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量一天總能量攝入量100%5、評價(jià)方法：根據(jù)不

27、同年齡、不同性別、不同體力活動下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的dris能量值進(jìn)行比較，并進(jìn)行評價(jià)。三、膳食營養(yǎng)素的計(jì)算1、膳食營養(yǎng)素分析步驟：（1）計(jì)算各類食物的攝入量；（2）根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量；（3）將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得總含量。2、膳食營養(yǎng)素評價(jià)依據(jù)與方法：依據(jù)：計(jì)算結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。方法：（1）分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。 （2）分析群體中各種營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。四、人體膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫：1、調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容：（1）居民食物

28、攝入狀況。（2）居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況。（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源。（4）居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南比較。（5）通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。2、調(diào)查報(bào)告的格式：格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。（二）膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1.能進(jìn)行人日數(shù)換算2.能計(jì)算家庭膳食人均食物和營養(yǎng)素?cái)z入量3.能計(jì)算群體膳食人均食物和營養(yǎng)素?cái)z入量1.進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)2.人日數(shù)換算要點(diǎn)3.營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算要點(diǎn)4.食物數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識學(xué)習(xí)單元1： 膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià) 程序1：食物分析 程序2：食物歸類 程序

29、3：食物攝入量填寫 程序4：比較和分析 程序5：評價(jià) 程序6：建議學(xué)習(xí)單元2： 膳食能量攝入量計(jì)算與評價(jià)程序1：食物分類程序2：計(jì)算能量攝入量程序3：計(jì)算能量總和程序4：計(jì)算食物供能的百分比程序5：計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6：調(diào)查結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)食物成分表應(yīng)用（能量計(jì)算） 例1: 請利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量。 1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45 kcal食食 部部 能能 量量 水水 分分 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 脂脂 肪肪 膳膳 食食纖纖 維維 碳碳 水水化化 物物 灰灰 分分 胡胡 蘿蘿卜卜 素素 視視 黃黃醇醇 當(dāng)

30、當(dāng)量量 食食 物物 類類 別別 食食 物物 名名 稱稱 ( ) (k cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花 蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河 蜆蜆 蜆蜆 子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250克花蛤提供的能量為：250 0.46/10045=51.75( kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量學(xué)習(xí)單元3： 膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價(jià)程序1：計(jì)算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量程序2：計(jì)算家庭混合系數(shù)程序3：利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人每

31、日每種食物的攝入量程序4：計(jì)算平均每日攝入量程序5：膳食營養(yǎng)素評價(jià)程序6：數(shù)據(jù)歸檔例2. 計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的視黃醇當(dāng)量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95

32、 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤每100g 食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量的量23 g 250克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量為： 115/10023=26.45(g)3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量例3：計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素

33、素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡

34、蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜

35、 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜 因此，250克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量為： 2500.89/100487=1083.58(g) 學(xué)習(xí)單元4： 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價(jià)程序1：核對膳食攝入記錄表程序2：計(jì)算食物攝入量程序3：計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量程序4：計(jì)算能量食物來源程序5：計(jì)算三大營養(yǎng)素供能比程序6：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源程序7：計(jì)算脂肪的食物來源分配程序8：初步結(jié)構(gòu)分析和記錄程序9：儲存計(jì)算結(jié)構(gòu)四 、一日膳食計(jì)算與評價(jià) 膳食營養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算與評價(jià)習(xí)題部分.doc男大學(xué)生一日膳食的營養(yǎng)計(jì)算 食譜（食物重量均指可食部分）食譜（食物重量均指可食部分）早餐早餐

36、鮮牛奶一杯（鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉），饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐中餐米飯（粳米，標(biāo)一米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜芹菜250g，醬油，醬油10g，花生油，花生油6g，鹽，鹽2g）晚餐晚餐米飯（粳米，標(biāo)一米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆，豆腐腐50g，河蝦，河蝦5g，花生油，花生油3g，鹽，鹽2g）魚片（草魚）魚片（草魚150g，蒜頭蒜頭5g，醬油，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖，糖2g） 1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情

37、況（原材料）。 表3 每人每日攝入各類食物量表（克）編號： 單位 日期日期日期餐次餐次食物名稱食物名稱總攝入量總攝入量平均每日攝入量平均每日攝入量2 計(jì)算每人每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量 查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表4中。表4 食物營養(yǎng)成分計(jì)算表餐次餐次 食物名稱食物名稱 重量重量(g)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)尼克酸尼克酸(mg)維生素維生素c(mg)維生素維生素d(mg)早餐早餐小計(jì)小計(jì)午餐午餐晚餐晚餐合計(jì)合計(jì)將表4中每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量填入表5相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的rni或

38、ai填入表中；計(jì)算攝入量占供給量的百分比（表5）。表5 膳食評價(jià)表 各類營養(yǎng)素各類營養(yǎng)素 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪()糖類糖類()鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)鋅鋅(mg)視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量（ g ）維生維生素素c(mg)維生維生素素e(mg）平均每日攝平均每日攝入量入量 每日供給量每日供給量 攝入量攝入量/供給供給量量(100%) 4 計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。 將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表6。 表6 營養(yǎng)素食物來源分配能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)鐵鐵動物類食物動物類食

39、物 豆類食物豆類食物 其他食物其他食物 5.計(jì)算能量的三餐分配情況。 根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比，填入表7。 表7 一日三餐能量來源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6. 計(jì)算三大營養(yǎng)素的供能比。 分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比 ，填入表8 表8 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別類別攝入量（攝入量（g）供能量（供能量（kj）占總能量的占總能量的%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化物碳水化物合計(jì)合計(jì)膳食評價(jià)與改進(jìn)（一）膳食評價(jià)1.每人每日平均攝入量 參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行評價(jià)。根據(jù)中等勞動強(qiáng)度成年男子ear、rn

40、i或ai、ul值，分析能量、各種營養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象； 膳食營養(yǎng)分析和評價(jià)1.能分析和評價(jià)膳食能量2.能分析和評價(jià)膳食營養(yǎng)素質(zhì)量3.能進(jìn)行膳食模式的分析評價(jià)和報(bào)告1.膳食能量評價(jià)要點(diǎn)2.膳食模式整體評價(jià)分析要點(diǎn)3.膳食調(diào)查報(bào)告撰寫要點(diǎn)與rni或 ai相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）若低于ear，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過rni，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素?cái)z入量充足。（3）若介于ear或rni之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。 另外，要注意超過ul的營養(yǎng)素。 2.評價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋

41、白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理； 蛋白質(zhì) 動+豆1/3 鐵 動物性食物 1/34.三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì) 10-12%；脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65%（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。 能力重點(diǎn)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)：某中年女性，身高：158cm，體重：78kg。從事輕體力勞動工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請你給予膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)。1、工作準(zhǔn)備：（1）一份一天的24 h 膳食回顧調(diào)查結(jié)果。（2）一份平衡膳食寶塔圖。（3）一本中國食物成分表2002。2、工作程序：第一步：食物分類。根據(jù)提供的食物品種所對應(yīng)的原料名稱，從中國食物成分表2002中找到食物編碼，并進(jìn)行分類。第

42、二步：食物歸類。將分類的食物原料按寶塔內(nèi)容歸類分成9個大類。由于豆類和奶類品種多，為合計(jì)方便，需進(jìn)行折算。（1）某豆制品折合大豆蛋白質(zhì)含量%=豆制品攝入量每百克該豆制品蛋白質(zhì)含量35.1（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質(zhì)含量%=奶制品攝入量每百克該奶制品蛋白質(zhì)含量3第三步：食物攝入量計(jì)算合計(jì)填寫。把食物調(diào)查表的原料質(zhì)量歸類計(jì)算并填寫，再把寶塔推薦量填入。第四步：比較與分析。將被調(diào)查對象24 h 各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較。內(nèi)容：（1）各類食物的種類是否齊全？ （2）各類食物的消費(fèi)量是否充足？ 第五步：評價(jià)。（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的

43、要求。（2）油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g。（3）谷類攝入量適中。（4）魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏?？傮w來看：沒有達(dá)到平衡膳食的要求。第六步：建議。（1）應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。（2）適當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。（3）豬肉的食用量應(yīng)當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。二、膳食能量計(jì)算與評價(jià)：劉某24 h膳食回顧調(diào)查表如下：請對其進(jìn)行膳食能量的計(jì)算與評價(jià)。1、工作準(zhǔn)備：（1）一份個人24 h膳食回顧調(diào)查表。（2）計(jì)算器、紙、筆等。2、工作程序：第一步：食物分類。將被調(diào)查對象一天攝入的所有食物進(jìn)行分類：（1）谷類及其制品。

44、（2）豆類。（3）薯類。（4）動物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他劉某24 h膳食歸類為：谷類300g、動物性食物60 g、豆類150 g、蔬菜300 g。第二步：計(jì)算能量攝入量。（1）根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量。（2）分類合計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量。通過計(jì)算得出：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過程，一般不需要考生計(jì)算）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)：42.64=170.4kcal；脂肪：63.09=567kcal碳水化合物：218.34=873.2kcal第三步：計(jì)算能量總和

45、。全天總能量=170.4567873.2=1610.6kcal第四步：計(jì)算食物供能的百分比。知道了動物性食物的種類和數(shù)量后，查閱食物成分表，可計(jì)算出動物性食物提供76 kcal的能量。故動物性食物提供的能量占全天能量為：761610.6= 4.7%植物性食物提供的能量占全天能量為：100%4.7%= 95.3%第五步：計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例。提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100%（1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例 =170.4kcal1610.6100%=10.6%（2）來源于脂肪的能量比例 =567kcal1610.6100%=35.2%（3）來源于碳水化合物的能量比例

46、=873kcal1610.6100%=54.2%第六步：調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià)。根據(jù)中國居民營養(yǎng)素參考攝入量推薦的膳食能量來源比例的要求，其中蛋白質(zhì)的能量占：10%15%，脂肪占：20%25%，碳水化合物占：55%60%。從計(jì)算結(jié)果來看：（1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本上達(dá)到要求。（2）來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標(biāo)準(zhǔn)。（3）來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)論：該人應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。三、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（書48頁，了解即可）1、工作準(zhǔn)備：（1）了解調(diào)查對象的個人資料。包括：姓名、性別、年齡、身高、體重、bmi（體質(zhì)指數(shù)）、勞動強(qiáng)度等。（2）24 h 膳食回顧調(diào)查情況。24 h中各餐的進(jìn)餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量。（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫建立。2、工作程序：第一步：核對膳食攝入記錄表。檢查食物名稱、重量的正確性和合理性。第二步：計(jì)算食物攝入量。食物歸類合并，總和計(jì)算實(shí)際攝入量，并與寶塔建議量進(jìn)行比較 第三步：計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。通過查找食物成分表中相對應(yīng)的各種食物的各類營養(yǎng)