磷酸鹽在香腸中的應(yīng)用

1、磷酸鹽在香腸中的應(yīng)用摘要： 本文介紹了磷酸鹽及其在香腸中的應(yīng)用。關(guān)鍵字： 磷酸鹽 香腸1 磷酸鹽1.1 簡介目前我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共 8 種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸 三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。在食品中添加這些物 質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加 工工藝過程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。12 作用及用途1.2 1 持水作用磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。肉中加入磷 酸鹽后， 可以釋放出大量的陰離子基團(tuán)， 這些基團(tuán)很快的作用于影響肉的保水性的鈣、 鎂等

2、陽離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物， 這樣就把帶負(fù)電荷的羧基釋放出來， 增加了負(fù)電荷的相互斥力， 破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主體肽鏈， 使得結(jié)構(gòu)松弛， 增加了吸水力。 聚酸鹽是親水性很強(qiáng)的水 分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、 添加量、食品的 pH 值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)香腸及海產(chǎn)品而言，持水能力最好的是焦 磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。1.2.2 增加肉中的離子強(qiáng)度肌球蛋白溶于水易成凝膠，在離子強(qiáng)度0.2 以上鹽溶液中溶解，正常情況下其吸水量是很低的，然而添加磷酸鹽以后，其可以提供0.6 以上的離子強(qiáng)度，促使了肌球蛋白

3、從肌原纖維中溶解出來， 達(dá)到了較高的吸水性， 并使肌球蛋白具有極強(qiáng)的分散、 膠溶和乳化作用。 磷 酸鹽是一種聚合電介質(zhì)， 并具有無機(jī)表面活性劑的特性， 能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定 懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。1.2.3 乳化和分散作用3 由于磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分 散在水中， 因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、 色素的分散、 乳化食品 （乳制品、 冰淇淋、 色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對(duì)直鏈的聚磷酸鹽而 言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強(qiáng)。1.2.4增強(qiáng)蛋白質(zhì)、肌動(dòng)球蛋白可提高香腸的水合性和持水性

4、，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。 畜禽屠宰后由于 ATP水平降低，不能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌 球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而增加了肉的保水性，同時(shí)改善了肉的嫩度。同時(shí)磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。1.2.5螯合作用磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡(luò)和物，從而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類，保持色澤的目的。磷酸鹽的螯合作

5、用取決于鏈的長短和pH值。一般說來，長鏈磷酸鹽對(duì)輕金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，并隨pH值的增高而增加；短鏈磷酸鹽對(duì)重金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，但隨pH值的增高，螯合作用減弱。1.2.6抑菌作用，延長食品的貨架期微生物細(xì)胞生長必需依賴二價(jià)金屬陽離子，特別是Ca2-和Mg2-,而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細(xì)胞分裂時(shí)能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。一般來說，隨著鏈長的增大，抑菌作用增強(qiáng)。2磷酸鹽在香腸中的使用香腸中允許使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉

6、。2.1焦磷酸鈉白色粉狀或結(jié)晶。相對(duì)密度2.534，熔點(diǎn)880C,沸點(diǎn)93.8 C,比重2.534，無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水，20 C時(shí)100g水中的溶解度為6.23，其水溶液呈堿性；不溶于醇。水溶液在70 C以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉，在干燥空氣中風(fēng)化，在100 C失去結(jié)晶水，在空氣中易吸收水分而潮解。本品對(duì)制品的穩(wěn)定性起很大作用， 并具有增加彈性、改善風(fēng)味和抗氧化作用。 常用于灌腸和 西式火腿等香腸中，單獨(dú)使用量不超過 0.5g/kg。多與三聚磷酸鈉混合使用。 一般0.3-0.5%, 干酪中用量0.9% ;肉類0.3% ;奶粉、奶油粉、速凍魚、 蝦類0.5% ;煉乳、飲

7、料0.2%。 2.2三聚磷酸鈉白色粉末，熔點(diǎn)622 C ,易溶于水，對(duì)鈣鎂等金屬離子有顯著的螯合能力，能軟化硬水，使懸浮液變成溶液，有弱堿性，無腐蝕性，是一種無機(jī)物表面活性劑，對(duì)潤滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，堆密度通常分為低密度0.35-0.5g/cm 3 ,中密度0.51-0.65g/cm 3 , 高密度 0.66-0.9g/cm 3 ; 按結(jié)構(gòu)和形狀分為白色粉末無水 （NasPsOio） 和直角平行六面體結(jié)晶的六水合物，無水物有I型和n型之分。食品工業(yè)中主要用于肉類食品、肉類罐頭、果汁飲料、奶制品、豆乳等作品質(zhì)改良劑，水分保持劑。主要供火腿罐頭嫩化，蠶豆罐頭中使豆皮軟化，亦可用作軟化劑和增

8、稠劑。2.3 六偏磷酸鈉（別名：磷酸鈉玻璃體、格蘭漢姆鹽）系無色粉末或白色纖維狀結(jié)晶或玻璃塊狀，熔點(diǎn)616 C （分解），相對(duì)密度2.484g/cm3（20 C）,易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。無色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶。吸濕性 很強(qiáng)，露置于空氣中能逐漸吸收水分而呈粘膠狀物。主要用作品質(zhì)改良劑，螯合劑， 發(fā)酵膨松劑，pH值調(diào)節(jié)劑等。 對(duì)金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強(qiáng)。本品能 促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，常用其他磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨(dú)使用。最大使用量為 ig/kg。六偏磷酸鈉用于香腸、魚肉腸、火腿等，能提高持水性，增高結(jié)著性，防止脂肪氧化。3 混合使用各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，

9、混合的比例不同，效果也不一樣。在香腸加工中，使用量一般為肉重 0.1%0.4%。在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次 順序?yàn)椋航沽姿徕c 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫?偏磷酸鈉 焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸 鹽作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了 PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的

10、保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用， 保持了些水分。在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。磷酸鹽提高香腸保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢 來提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)， 使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為 0.5%時(shí)，對(duì)香

11、腸、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。對(duì)火腿來說最佳使用量為0.4%,但對(duì)魚肉，最佳使用量為 0.5%;復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時(shí)制品 的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；但在雞香腸中，獲得最大出品率時(shí)的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏 磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高， 也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大，但用量對(duì)雞肉來說大于 0.4%,對(duì)魚肉來說大于0.5%時(shí),制品成品率的上升趨勢趨緩。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)香腸的類型、質(zhì)地要求、生產(chǎn)工藝、原料等情況結(jié)合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量：3.1對(duì)于香腸

12、和肉糜類制品通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以干粉形式在斬拌時(shí)加入。所用的復(fù)合磷酸鹽的pH值一般在7左右，有時(shí)也使用 pH值高于9的復(fù)合磷酸鹽。3.2注射鹽水用的復(fù)合磷酸鹽必須滿足以下要求在冰鹽水中的溶解性好；高溶解速率；在冰鹽水中的穩(wěn)定性好。所用的復(fù)合磷酸鹽的 pH值一般為8.59.5。在制備注射用的冰鹽水時(shí)為達(dá)到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先將磷 酸鹽溶解于冰水中，然后再加鹽，這一順序一般不能顛倒。3.3混合磷酸鹽使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制用量若添加量過高，會(huì)損害肉本來的風(fēng)味，并且因 pH值上升而影響色。4安全使用磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，并在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等重要的營養(yǎng)

13、代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。但是當(dāng)膳食中磷酸鹽含量過多時(shí)，會(huì)降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續(xù)的時(shí)間長，還會(huì)造成發(fā)育遲緩、 骨骼畸形。因此，必須嚴(yán)格在國家規(guī)定的使用范圍內(nèi)添加和使用磷 酸鹽。香腸中具有的一種磷酸鹽分解酶會(huì)分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在香腸生產(chǎn)過程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在香腸生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時(shí)使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時(shí)考慮到過量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且不利于人體健康。5 總結(jié)磷酸鹽對(duì)香腸有持水性等作用，適量使用對(duì)人體有利。參考文獻(xiàn)1叢玉艷；黨華龍；張建勛 焦磷酸鈉處理對(duì)香腸嫩度和系水力影