第五章-水分和水分活度的測定學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1第五章第五章-水分水分(shufn)和水分和水分(shufn)活度活度的測定的測定第一頁，共28頁。1、是食品的主要組成成分2、水分子的含量和分布直接影響到食品的外觀、色澤、風(fēng)味、食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等。 3、水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)(fnyng)都有密切的關(guān)系。4、不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包3545；奶粉4；肉80；谷物，1015等。第一節(jié) 概述(i sh)第1頁/共28頁第二頁，共28頁。第2頁/共28頁第三頁，共28頁。直接法比(f b)間接法準(zhǔn)確度高。第3頁/共28頁第四頁，共28頁。第4頁/共28頁第五頁，共28頁。

2、第5頁/共28頁第六頁，共28頁。（一）干燥(gnzo)法的注意事項第6頁/共28頁第七頁，共28頁。第7頁/共28頁第八頁，共28頁。熱穩(wěn)定的食品。熱穩(wěn)定的食品。第8頁/共28頁第九頁，共28頁。采集、處理、保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。固體樣品要磨碎，谷類達(dá)18目，其他3040目。液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱。濃稠液體（糖漿、煉乳等）：加水稀釋；加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻以增大(zn d)增發(fā)面積。含水量16%的谷類食品，采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干1520h，再稱量，磨碎，烘干 。第9頁/共28頁第十頁，共28頁。l水分水分(

3、shufn)% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100%第10頁/共28頁第十一頁，共28頁。第11頁/共28頁第十二頁，共28頁。第12頁/共28頁第十三頁，共28頁。減壓干燥(gnzo)工藝流程圖第13頁/共28頁第十四頁，共28頁。(rngling)(rngling)而得而得到樣品的水分含量。到樣品的水分含量。如香料中水分測定如香料中水分測定第14頁/共28頁第十五頁，共28頁。第15頁/共28頁第十六頁，共28頁。mLmL；u m m樣品的質(zhì)量，樣品的質(zhì)量，g g。第16頁/共28頁第十七頁，共28頁。對于對于(duy)(duy)一些含有糖分，可分一些含有糖分，可分解釋

4、放出水分的樣品，如脫水洋蔥解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來選擇有機(jī)溶劑。的性質(zhì)來選擇有機(jī)溶劑。溶劑溶劑苯苯甲苯甲苯二甲苯二甲苯CCl4密度密度0.880.86 0.86 1.59沸點沸點80 80 140 76.8 第17頁/共28頁第十八頁，共28頁。第18頁/共28頁第十九頁，共28頁。第19頁/共28頁第二十頁，共28頁。第20頁/共28頁第二十一頁，共28頁。第21頁/共28頁第二十二頁，共28頁。四、其它(qt)測定水分方法紅外水分(shufn)測量儀第22頁/共28頁第二十三頁，共28頁。定義：溶液中水的逸度與純水的定義：溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，可近似表示為逸度之比值，可近似表示為 溶液溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。第三節(jié) 水分(shufn)活度值的測定第23頁/共28頁第二十四頁，共28頁。水分(shufn)活度值的測定方法第24頁/共28頁第二十五