廣東菜備課本

1、廣東菜備課本 粵菜基本理論粵菜概述粵菜也稱廣東菜，泛指廣東省及附近地區(qū)的地方風味菜，它 是我國著名的“四大菜肴”之一，在國內(nèi)外享有盛譽。 廣東地區(qū)位于亞洲大陸東南部，我國南方，頻臨南海，北回 歸線橫貫其中，屬于典型的亞熱帶氣候，全年氣候溫和，東短夏 長，雨量充沛，日照時間長，動植物職員極其豐富，粵北背靠秦 嶺，多丘陵山地，盛產(chǎn)山珍野味，粵中的珠江平原和東部的潮州 平原，河流分布眾多，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷魚蝦，沿海則多港灣 漁場，海產(chǎn)品四季均有，加之廣東歷來就是中國南方的經(jīng)濟中心 和中國對外貿(mào)易樞紐，國內(nèi)外物品流散其中，這一切都為廣東菜 的發(fā)展提供了首要的物質(zhì)基礎，有“天下之食貨，粵東幾盡之， 粵

2、東所有之食貨，天下未必盡有之”一說。 廣東地區(qū)在最初的飲食文化可以確定在新石器時代就以形 成，發(fā)展的最初階段比中原地區(qū)稍晚，盛行雜食，公元前 214 年， 秦統(tǒng)一嶺南后，遣 55 萬人南遷，廣東飲食受到中原飲食文化的 影響才逐漸進入新的階段，三國至南北朝，中國大地一再分裂， 中原地區(qū)戰(zhàn)亂頻繁，而嶺南局勢較為穩(wěn)定，漢人大量南遷，廣東 飲食再次受到中原文化的影響，烹飪發(fā)生可質(zhì)的變化，烹調(diào)技藝 不斷提高，刀工精細，調(diào)料豐富，制作巧妙。發(fā)展到宋代特別是 在南宋以后中國的經(jīng)濟重心南移，海外貿(mào)易發(fā)達，內(nèi)地許多名食 海外食譜陸續(xù)穿如廣東，加之南宋末少帝南逃，流落在廣東的御 廚把臨安的飲食文化傳給臨南，使廣東

3、菜進入了精烹細作階段， 明清時期，廣東腹地逐漸得到了發(fā)展，珠江三角洲經(jīng)濟發(fā)達，商 賈云集，食誓興隆，廣東烹飪進入了鼎盛時期， “食在廣州”享 譽內(nèi)外，解放后的六七十年代曾一度減弱，停瀉不前，但隨改革 開放后、廣東烹飪大量吸納香江菜，吸納了香港這 90 年的精華， 博采世界各地飲食精華，形成了現(xiàn)代最為紅火的時期，早國內(nèi)影 響最大一定程度領導了飲食文化的新潮流。 廣東才發(fā)展至今，逐步與飲食文化為基礎，大興吸取中外烹 飪技術之精華，形成了獨一無二的，新奇獨特的風格，其特征總 結(jié)為用料廣博而雜，烹調(diào)方法眾多而完善，調(diào)味清淡菜品鮮嫩， 裝飾精美。 廣東菜在逐步形成過程中，由于地區(qū)的差異，慢慢遷變成 三個

4、部分，形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三個差異極大的 部分，三者在原料、技法、風味、成菜上都各具特色。 一、 廣州菜 泛指珠江三角洲地區(qū)，以及韶關，湛江等地，以廣州市為代 表的地方風味菜，它是傳流粵菜的主要組成部分，是傳統(tǒng)粵菜的 代表。這個地區(qū)在帶為南越族主要領地，秦以前，南越人已善漁 業(yè)農(nóng)耕，民尚雜食，有生食的習慣，在以后的長期發(fā)展過程中， 又得到中原飲食文化和烹飪技藝的影響，雜食品種和雜食制作方法更為完善，廣采博收各地烹飪技術之長，逐步發(fā)展成為廣東菜 為主體和代表。 廣州菜用料廣博，配料多樣，組合變化大，菜式眾多；質(zhì)地 上講求鮮、嫩、爽滑、突出原料風格；口味上夏季力求清淡，冬 季偏于濃醇，技法

5、多樣善變，尤以獨到的 、軟炒、著稱，以小 抄見長，火候、油溫、芡色力求準確。代表菜肴有“一品天香” “紅燒大群翅” “紅燒乳鴿” “鼎湖上素” “清平雞” “脆皮炸雞” “蛇羹” “滿壇魚” “全陵斤皮鴨” “燒豬” 。 二、 潮州菜 簡稱潮菜，泛之廣東東南部，以潮州，汕頭為代表的，凡是 講潮州話地區(qū)的地方風味菜，這一地區(qū)也是越人聚居地，但秦以 前，潮汕屬閩地，人屬閩越，其語系和風俗習慣與男粵有別，潮 州菜因而在其飲食習俗和菜肴特色上與廣州菜有別，既是以后潮 汕 屬廣東以后，雖一定程度受到廣州菜影響，但始終保持基本 特色而自成一派，特別是現(xiàn)代，由于潮州菜善烹海鮮，善于吸收 外菜精華，在國大的影

6、大大高于其他地區(qū)，成為最為人們善愛的 菜品。 潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，以素菜，甜制葷菜最為特色，選料 認真，講求鮮活生猛，現(xiàn)烹現(xiàn)宰，刀工精細，注重菜肴造型，餐 具裝飾精美，口味清純，善于保持原料因有本味，但有講求跟碟， 風味變化大；技法變化多樣，以生炊、燒鹵最具特色，代表菜肴 炊鴛鴦膏蟹、護國羹、 、燒雁鵝、生菜龍蝦、明爐燒 、 沙 牛肉、炸芙蓉蠔等。 三、 東講菜 又名客家菜，泛指廣東動部山區(qū)，東江流域地區(qū)，客家人聚 居地區(qū)的地方風味菜。 “客家稷先本齊 人、至秦時被迫而南遷 豫皖” 。 帶以后，又大批遷至粵東山區(qū)而被稱為“客家人”此 地區(qū)因經(jīng)濟漢越融合，其語言系和飲食習慣基本保持了古代中原

7、特點，故與廣州和潮州均有不同，自成一家。 東江菜多以家禽、家畜、豆制品如饌，水產(chǎn)品較少，有“無 雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃“之說；菜品主料突出， 型大，量多，造型古樸大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以 燉、煲、 、等叫長時間技法為主。 質(zhì)地上力求酥爛香濃，沙鍋菜品眾多，鄉(xiāng)土風味濃厚，代表 菜有：鹽局雞、七彩什錦煲、東江釀豆腐、香酥鴨、爽口牛肉丸 等。廣東廚房分工廣東飲食行業(yè)的工種劃分比較細致，單就廚房分工來講， 就可根據(jù)生產(chǎn)過程中負擔工作性質(zhì)的不同，分為“開線”崗位和 “埋線”崗位兩大類。 “開線”崗位指與原料的加工過程有直接 關系和輔助工作崗位，包括粘板、水臺、大案（打面） 、煎

8、菜、 洗碗等， “埋線”崗位系指與以加工好的原料加熱過程有直接年 息的只要工作崗位，包括：后鑊、上雜、打荷、伙頭（煮飯） 推銷等崗位，廚房整體工作是在眾多員工的分工合作下，各施其 崗，彼此有機聯(lián)系、共同來完成粵菜烹調(diào)的全過程，值得一提的 是：廣東對點心及燒鹵制品另外分工，不歸屬于廚房工作，下面 僅對幾個重要崗位職責作出介紹。 侯鑊 也稱為后鑊，是菜品烹調(diào)的主要崗位，類似四川行業(yè)的“爐 子” 。后鑊是廚房部門中制作菜品的最后，也是做重要的環(huán)節(jié)， 對菜品質(zhì)量關系最大，除了掌握好菜品的火候、調(diào)味、色澤、芡 頭之外，還要與粘板人員一起，安排管理廚房全盤工作。后鑊人 員一般較多，按其重要性有分為正后鑊（

9、也稱為頭鑊）幫后鑊、 三鑊、四鑊?等。 正后鑊 一般由出事長擔任，全面指導廚房的技術幾管理工作，負責 調(diào)配芡湯、脆漿、復制調(diào)料，負責烹制筵席菜品為主，兼顧后鑊 其他工作，研究菜品創(chuàng)新，帶好徒弟，指導其他后鑊工作。 幫后鑊 由廚房技術教佳人員擔任，負責早上滾煨魚翅、漲法魚肚等 名貴干貨原料；負責淹制雞、鴨等熟處理工作，協(xié)助正后鑊起大 小筵席菜，起例牌菜中的技術性強的菜品，知道其他侯鑊的技術 工作。 三后鑊、四后鑊 負責開早擋的滾、煨、炸等普通原料的熟處理，負責調(diào)制大 眾話的復合調(diào)料：負責例牌散單菜品的制作，堅固筵席的單尾、 粉、面、飯等菜品的制作。 總體上將，后鑊的技術工作主要負責短時間加熱以炒

10、、泡、 炸。烹調(diào)方法菜肴的制作，負責才品有關調(diào)料，汁、芡的準備， 負責蒸制菜品的最后調(diào)味，蘸油等工作。 上雜 是由廚房工作中技術性較強的擰一個工作崗位，類似四川的 “籠鍋” 。其職責主要有：負責漲法（水臺介質(zhì)）干貨；負責上 時間熟處理原料加工；負責起湯；負責蒸、燉、煲、烤等較長時 間加熱方法菜品的制作和部分準備工作，負責菜品的早晚回籠及 開收擋工作，上雜由于時間長，占用人員時間多，往往可以因人 分工完成，特別是上雜蒸制的才品在廣東較為特色。 粘板 是掌握刀切配工作的出事，類似四川的“墩子”但粵菜的粘 板崗位工作量較大、技術力量強、全面負責知道開線崗位的生產(chǎn) 技術和知道工作。正因粘板技術復雜，有

11、可分為正粘板，邦粘板、 三粘板?等等。 正粘板 是粘板崗位的技術負責人，要求此崗熟悉原料的產(chǎn)地、季節(jié)、 質(zhì)地、取貨成率極其加工方法、烹調(diào)運用，善于鑒別原料和合理 使用原料。 其任務是為負責熟料， 名貴原料的刀工及料頭的切配， 執(zhí)筵席單；負責原料（干貨及干果）的進貨計劃；經(jīng)常聯(lián)系后鑊、和營業(yè)員，共同創(chuàng)新菜式，帶好徒弟。 邦粘板 負責肉類原料的保管、進貨、管理工作，要求懂得肉類的加 工技術及刀工規(guī)格，配合正粘板作好筵席單中肉類的配菜任務。 三、四粘板 負責生熟餡料和肉類的進貨，加工（拌制和腌制）保管工作； 負責日常肉料的進貨、加工（刀工）和保管，負責筵席中雞、鴨、 鵝等熟料；負責料頭的加工和保管：

12、負責執(zhí)普通筵席單，散單、 例牌菜，以及粉，面單；一定程度知指導水臺工作； 水臺 類似傳統(tǒng)四川的“水案”此崗是專門負責動物原料的初加工 工作。其任務是飼養(yǎng)和擋宰各種野味，家禽、家畜、河鮮、海鮮 等。水臺工作要求熟悉動物的飼養(yǎng)及保管方法，擋宰動物清爽干 凈，無過多血水污物。 打荷 是廚房內(nèi)各工種聯(lián)系的紐帶，是后鑊的助手，也稱為助烹調(diào) （成助鑊） 。廚房生產(chǎn)出的每一個菜，要求從生料到成品，都必 須經(jīng)過“打荷”跟學指揮這一環(huán)節(jié)，才能出售。其任務為將已執(zhí) 單的原料傳送到相應的后鑊崗位，隨后準備相應準備相應的盛餐 餐具，并為最后成菜作好裝飾準備工作，并與后鑊配合好，對執(zhí) 單后的原料進行調(diào)味，上漿上漿，拼扣

13、造型，準備常用調(diào)料，最 后協(xié)助菜肴裝盤，并將成品傳送出去。日常工作中，打荷還負責 后鑊爐火的開收。醬料擋的準備，也可制作一些半成品的滾、飛 水、炸。一般打荷多由初學者擔任，此崗是全面學習和接觸熟悉 菜品的最佳崗位。 雜工 是初學者入門的基礎工作，主要任務為推銷、煎菜、洗碗碟、 發(fā)侵干貨、清洗濕貨、清洗雪柜等工作。半成品原料的制作廣東餐飲業(yè)由于給營規(guī)模大，銷售菜的眾多，企業(yè)內(nèi)部分工 較細，以及很好適應市場供應的需要，廣東飲食業(yè)所使用的絕大 部分部烹飪用料均需提前準備，烹飪前先加工成各種半成的，然 后直接使用，以縮短老式烹調(diào)時間，減輕職工勞動強度，保證菜 的最佳質(zhì)量和成菜效果， 滿足市場及時供應。

14、 本 以 “料頭” 、 “肉 料” 、 “餡料” 、 “醬汁”四個方面來講角廣東烹飪在半成品方面的 制作。 料頭的使用 菜肴配料中能夠清除原料異味，增加成菜香氣，便于識別菜 肴類別，并用于起鑊的這部分配料，在粵菜烹飪中稱為料頭。粵 菜行業(yè)有句“打荷睇料頭，便知 蒸沙”的俗語，可見其料頭的 重要性，料頭的作用有：增加菜肴成菜時的香氣滋味，增加鑊氣； 消除室飪原料的各種異味和過濃厚的本味，便于識別菜肴類別、菜肴烹調(diào)方法、菜肴調(diào)味品的組合，提高菜只別作效率，增加部 分菜品的包彩和造型效果，提高菜的質(zhì)量，料頭是在飲食業(yè)長期 發(fā)展中級定形成心，不同菜品都有較穩(wěn)定的料頭搭配，用錯了或 用多了料頭，都會異巧

15、成拙，違反常規(guī)。 料頭一般還具有：用量少、成型小、本味香濃、裝飾性強的 特點。一般能用作料頭的烹飪原料有：姜、蔥、蒜、芫荽、各種 辣椒、青蒜、洋蔥、料菇、火腿、草菇、陳皮、五柳、抓英、錦 菜、紅姜、白姜、酸蕎頭等。通過這些原料的不同刀工成型，不 同搭配、便形成了千變?nèi)f化的料頭組合。 一、料頭的成形規(guī)格 姜：姜米、姜絲、姜片、姜花、姜件、姜舊。指甲片。 蔥：蔥米、蔥絲、短蔥欖、長蔥欖、長蔥度、短蔥度、蔥條、 蔥花、長蔥。 蒜：蒜茸、蒜子 青蒜：青蒜米、青蒜度、青蒜欖 蕪荽：蕪荽度、蕪荽條、蕪荽葉 辣椒：椒米、椒絲、椒件、辣椒粒、椒圈。 洋蔥：洋蔥米、洋蔥絲、洋蔥件、洋蔥粒 料菇：菇粒、菇絲、菇件

16、、香菇米。 草菇：陳草菇件 火腿：腿茸、腿絲、腿片、腿粒、大方粒 陳皮：陳皮米、陳皮絲。 互柳：互柳粒、互柳絲。 二、料頭的組合 1用于炒法的料頭 菜炒類：蒜茸、姜片或姜花。 炒絲類：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲、五菜類、再加青、紅 辣椒絲。 炒丁類：蒜茸、姜米、短蔥欖。 生炒類：蒜茸、姜花、蔥度。 銀針植花翅：姜米、蔥米、腿茸。 滑蛋類：蔥花（過去有用姜米） 汁牛肉：蒜茸、姜米 （過去有用蔥絲） 蠔細牛肉：蔥度 姜片 茄汁牛肉：蒜茸 蔥度或洋蔥件。 咖喱牛肉：蒜茸 姜米 洋蔥米 椒米 香滑鱸魚球：蔥度 姜花。 蝦醬牛肉：蒜茸 姜絲 蔥絲。 豉汁類：蒜茸 姜米 椒米 蔥度 炒鵪鶉松：菇米 姜米 蒜

17、茸 蔥米 炒馬鞍鱔：蒜茸 蔥段。 2用于蒸法的料頭 蒸河、海鮮類：蔥條 腿片 姜花 菇片。 蒸塘鮮類：蔥條 姜絲 蔥絲。白汁（ 汁）蒸河 海鮮類 長蔥 姜片 蔥米 姜米。 五柳魚頭：蔥條 姜片 蒜茸 椒絲 蔥絲。 清蒸蟹類：長蔥 姜片 姜茸。 清蒸田雞（雞）類：姜花 蔥度 菇件 豉細皇蒸河塘解類：蔥條 姜蔥 蔥絲。 3用于炸法的料頭。 炸焰糖醋味類：蒜茸 蔥度 椒件。 脆皮炸類：蒜茸 蔥米 椒米 糖醋面湖魚：蒜茸 椒粒 蔥粒 西湖菊花魚：蒜茸 椒粒 五柳蝴蝶魚：蒜茸 椒絲。 4用手泡法的料頭 油泡蝦球（丸） ：蔥欖 姜花。 細泡沙海鮮類：姜花 蔥欖 蒜茸 油泡土魷類：姜米 蔥欖 蒜茸 油泡肚仁

18、：蔥欖 油浸類：蔥絲 湯泡類：蔥絲 傳統(tǒng)細泡類均為蒜茸 姜米 蔥花 茶瓜米。 5用于煎法的料頭 煎芙蓉類：蔥絲 菇絲 煎芙蓉魚片（蝦） ：菇指甲斤 蔥欖 煎封鰨魚（鯇魚） ：蒜茸 姜米 蔥米 茄汁煎蝦碌：姜米 蒜茸 蔥米 6用于燜法的料頭 鮮粟（鳳）果 燜雞（田雞） ：蒜茸 蔥度 姜花 茹片 魚粟（鳳果）鴿脯：蒜茸 姜花 菇片 蠔細田雞（雞） ：蔥度 蒜茸 姜片 肉料腌制 肉類烹飪原料在刀工處理后，加入一定量的調(diào)輔料拌勻，放 置一段時間后再用于烹調(diào)加熱處理的過程，把這種加工方法稱為 肉料腌制。肉料腌制是利用其間的特理和化學作用，使經(jīng)處理后 的肉類原料在烹調(diào)加熱時，達到入味、增香、解膩、除韌、變

19、爽 脆、變軟滑等不同目的，最終可善成菜質(zhì)量。一般腌制時加入的 調(diào)輔料有精鹽、糖、味精、各種酒、枧水（或食粉、松肉粉） 、 出粉等。 肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人員專職 肉料的刀工和腌制。肉料腌制是大批加工處理，分散使用，以這 點上講，也節(jié)省了正式烹調(diào)的時間，為簡化烹飪工藝準好準備。 一般腌制后的肉料原料多用于短時間加熱熱的烹調(diào)方法。 一、腌制球 1原料：改好蝦球 500 克，精鹽 5 克，味粉 2 克，蛋白 20 克，生粉 10 克。2方法：將改好蝦球清水漂凈，吸收分，蛋白打散，加精 鹽、味粉、生粉調(diào)和成糊狀，加入蝦球充分拌勻，入盒裝平，入 冰柜冷芷 1 小時后使用。 3要領

20、：1）蝦球水分充分吸干。 2）必須冷芷后使用。 二、腌蝦仁 1原料：鮮蝦仁 500 克，精鹽 5 克，味粉 5 克，生粉 10 克， 蛋白 20 克，食粉 2 克。 2方法：鮮蝦仁清水漂洗干凈，吸干水份；蛋白打散放入 碗中，加精鹽、味粉、生粉、食粉和成糊狀，加入蝦仁充分拌勻， 裝入盒中，入冰箱冷芷 2 小時后使用。 3要領：1）蝦仁漂洗干凈，水分吸干。 2）食粉拌和均勻，冷芷時間較長。 4變化：解蝦仁 500 克，直接加入食粉 4 克拌勻，冷芷 4 小時后，取出用清水漂去堿味、最后吸干水分，與由蛋白 20 克， 味米 5 克，精鹽 6 克，生粉 10 克調(diào)成的糊拌勻，即可馬上使用。 三、腌肉脯

21、（豬 ） 1原料： 肉 500 克、精鹽 3 克，姜蔥各 10 克，食粉 3 克， 露酒 25 克。 2方法： 肉改成豬扒后，與上述其它原料充分拌勻，裝盒 后入冰箱冷芷 1.5 小時后即可使用。腌鴨脯，腌 脯與此法相同。 腌雞脯、腌 用的排骨則沒食粉，方法相同。 3要領：1）腌制時可加入少許清水 四、腌牛肉 1原料：牛精肉 500 克，食粉 6 克，生抽 10 克，生粉 25 克，生油 25 克，清水適量。 2方法：牛肉切成需要的成形后放入盆中，加入生抽，食 粉，生粉，清水調(diào)和成的糊，與牛肉充分拌勻后裝入盒中，表面 用生油封面， 入冰箱中冷芷 4 小時后使用， 腌羊肉片與此法相同， 只是不同生

22、抽，改用精鹽 4 克。 3要領：1）清水是根據(jù)牛肉的老嫩來酌情加入的。 2）牛肉食粉用量大，冷芷時間長，其除韌效果才好。 五、腌牛柳 1原料：牛柳 500 克，食粉 6 克，生抽 10 克，味粉 5 克， 姜蔥各 15 克，料酒 8 克。 2方法：中柳均成片或塊后，加入拍碎的姜蔥，上述調(diào)輔 料拌和均勻，放置 1 小時后即可使用。牛肝、豬肝、羊肝、及其 腰，心的腌制法基本與此相同，只是食粉用量較少，腌制時間較 短。 3要領：1）押和時注意原料成形 2）食粉用量控制好 六、腌爽肚 1原料、豬肚蒂 500 克，食粉 5 克 2方法：豬肚蒂用清水反復洗凈（忌用熱水）用刀修去豬衣、肚膜肚細，剞刀后切成梳

23、子形，加入食粉拌勻腌制 30 分鐘 （肚蒂呈現(xiàn)線紫紅色便是腓夠時間， 最后用清水反復漂浸 1 小時， 至肚色白，半透明即可。百葉，心頂均可用此法。 3要領：1）肚蒂加工精細 2）可用強堿化替 七、腌禾花雀 1原料：禾花雀 500 克，精鹽 3 克，姜蔥各 15 克露酒 35 克。 2方法：禾花花雀加工干交，晾干表面水分，加入其它味 精押勻，放置 1 小時的即可。 3要領：1）凍品花雀可加重味料的用量。 八、腌水律蛇斤 1原料：水律蛇肉 500 克，食粉 5 克，精鹽 4 克，生粉 10 克，蛋白 20 克。 2方法：水律蛇肉改片后，加入食粉拌勻后，再加入精鹽、 蛋白、生粉拌和均勻，入冰箱新華通

24、訊社芷，小時后即可。 3要領：食粉用量較大，腌 制時間較長。 九、腌蛇皮 1原料：蛇皮、堿水 2 方法： 蛇皮放入盆中， 加入堿水腌沒， 腌制 30 分鐘， 出 蛇皮，放入清水中“啤” （浸泡）3 小時，至皮上鱗片松動時，用 刀輕輕刮去，再用清水漂去堿水味。 3要領：1）掌握如堿水濃度私浸泡時間 十、腌姜芽 1原料：凈嫩姜 500 克，精鹽 12 克，白醋 200 克白糖 250 克，紅辣椒 25 克，酸梅 2 個。 2方法：用竹刀刮去姜芽及姜衣（鐵器易使姜色變差） ，洗 凈后加入精鹽腌制 30 分鐘，再用清水洗凈，并濾干水分，同時 將白糖白醋，少許精鹽 2 克放入鍋內(nèi)，煮滾后倒出晾冷，再放入

25、 姜、辣椒、松松浸泡，腌制 2 小時后即可使用。 3要領：1）嫩姜先用精鹽腌制，除水過重的本味 2）可用糖精化部分白糖。 餡料拌制 為適應菜肴品種的變化，豐富菜肴花色品種，改觀菜肴外觀 效果，改變菜肴原料固有的質(zhì)地，便于烹調(diào)加工，廣東烹飪出中， 常常把菜肴的部分原料在刀工處理成較小的茸粒后，再加入適當 的調(diào)輔料拌和，并將其成品用作菜肴配料的加上方法，就稱為餡 料拌制。餡料拌制都需預先制作準備，一般由砧板上工作人員專 職負責餡料制作及餡料保管，均是大量制作，分批使用。制作餡 料要注意選料恰當，掌握刀工要求，調(diào)味準備，配制分量渚環(huán)節(jié)， 使成品餡料達到爽、滑、軟等不同要求。 一、蝦膠（百花餡） 1原

26、料：鮮蝦 仁 500 克，肥肉 80 克，味粉 6 克，精鹽 5克。 2方法，肥肉切成幼粒，入冰箱冷漿互硬；鮮蝦仁洗凈， 吸干水分，用刀平將其捺爛，再用刀背剁細，放入盆內(nèi)，加入精 鹽，味粉，順同一方向攪拌，至成品結(jié)實起膠，起 瓜形時， 加入凍硬的肥肉粒拌勻，放入冰箱冷芷即可。 3要領： 1）蝦仁要吸干水分 2）拌蝦膠時只能向同一方向攪拌 3）肥肉粒必須凍硬后再放入蝦膠中。 復合調(diào)味品的制作 菜肴制作過程多為手工操作，其間由于實踐經(jīng)驗的程度不 同，調(diào)味方法也千變?nèi)f化，菜品風味需要的眾多，便其調(diào)味效果 易于變化，粵菜現(xiàn)行便用的調(diào)味料大多是經(jīng)過出事自己復合加工 的調(diào)味品，所用單一調(diào)料大多數(shù)是經(jīng)過復合

27、變化處理，這樣就簡 化了操作技術，增加了復合味的準確性，并且一個飯店的復合調(diào) 味品均由主廚專人負責，大批制作后，分批使用，粵菜把制作好 的復合調(diào)味品通常稱為： “××汁、××醬” ?；洸说姆险{(diào)味品 集調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色于一體，隨烹飪的發(fā)展，融合了中、西復合 調(diào)味于一體，使粵菜形成了別具一格的菜品風味。廣東菜制作技術舉例涼瓜煎蛋大眾化的普通菜 ，是蛋煎菜或的代表，是廣東意頭菜的 代表。 學習目的： 1、枧水的烹調(diào)意義 2、蛋煎方法 原料： 雞蛋 涼瓜 蔥花 鹽、糖、味精、胡椒粉、生油 制作過程： 造料枧水汩刀工調(diào)味煎制成菜 要領： 1、蛋餅如何形圓，均勻，

28、光潔 2、枧水汩的關鍵。 應用： 枧水在植物料加工上的作用。豉汁蟠龍鱔學習目的：通過烹制豉汁蟠龍鱔，熟悉的豉汁調(diào)味的基本風 格、滑蒸的基本技法和特征、以及原料的質(zhì)感。 原料 主料：鰻魚 1 條。 調(diào)料：豆豉 10 克、老抽 5 克、蒜茸 2 克、椒米 2 克、陳 皮末 1 克、精鹽 2 克、味精 5 克、白糖 2 克、水淀粉 10 克、胡 椒粉 1 克、食用油 50 克、香油 2 克。 制作過程： 1、豆豉剁碎成茸粒，放人少許油量的油鍋中，用小火炒至 豆豉茸酥香，起鍋加入老抽 3 克、白糖 1 克、味精 3 克拌勻，放 入蒸籠內(nèi)蒸制 30 分鐘，豆豉茸酥軟時取出即成豉汁。 2、青鱔宰殺后，在背

29、部每隔 L5 厘米切 1 刀，切斷脊骨，切 成腹部皮肉相連的片狀，然后裝入盤內(nèi)，加入蒜茸、板椒、豉汁、 精鹽、老抽、白糖、味精、陳皮末充分拌勻，再加濕粉拌勻，最 后加食用油和香油拌勻，裝入碟中盤卷成蟠龍的造型，并將余下 調(diào)味料收集放在鰻魚上，入籠用旺火蒸約 15 分鐘，取出后撒上 胡椒粉，再淋上 8 成熱的食用油即成。 要領： 1、青鱔宰殺時，注意方法的合理性。 2、拌入調(diào)味料時，注意濕粉和食用油的多少。 3、蒸制時間、火力大小與青鱔肉質(zhì)的關系。 應用： 豉汁的廣泛使用鼓油皇蒸魚（海鮮）海產(chǎn)魚類是廣東海鮮的主體部分， 價格高貴， 致地鮮嫩爽滑， 微甜，最佳和常用方法是清蒸，能表現(xiàn)魚的最佳風味效

30、果，其蒸 魚用醬油是專門特別制作，而“皇 最佳原料的統(tǒng)稱。 學習目的： 1、鼓油皇制作及使用 2、蒸魚技法 原料： 海魚 （腔魚） 姜絲、蔥絲、紅椒絲、姜片、蔥條 魚汁（香菇、芫荽、廣胡、西芹、生抽、老抽、美極 鮮、鹽、糖、味。 精鹽、胡椒粉、生油 制作過程： 選料制魚汁制魚蒸制再調(diào)味成菜 要領： 1、魚的制宰方法 2、蒸魚擺放方法 3、魚肉成熟及成形原因 應用： 魚汁的廣泛使用脆炸牛奶牛奶作為烹飪原料在廣東被廣泛使用， 可作主， 輔， 調(diào)諸料， 本菜應用廣東三漿四粉中最有特色的“脆漿炸”制而成，單從菜 名上給人新奇之感，是廣東較傳統(tǒng)的新派菜。 學習目的： 1、脆漿的調(diào)制及使用； 2、奶坯的制

31、作技巧。 原料： 脆漿 ：有種脆漿：面粉、生粉、老酵面、水、油、鹽、 蘇打 急漿：面粉、生粉、泡打粉、水、油、鹽。 奶坯：奶汁：淡奶、鮮奶、奶粉、鮮奶、爍乳 凝固料：瓊脂、生粉 調(diào) 料：吉士粉、糖、椰漿、水、香精。 制作過程： 選料調(diào)脆制奶坯掛糊炸修飾成品。 要飲：1、脆 配料關鍵 2、奶坯干稀關鍵 3、蝦制作技法關鍵 運用： 1、脆炸×× 2、巴倒燙椒鹽基圍蝦 這是一個傳統(tǒng)的菜品， 但其椒鹽帶有外來的風妹， 也稱西椒 鹽、準鹽，是以五香粉加鹽為調(diào)味，以一種新的炸烹方法配合的 菜品，具有成菜迅速，質(zhì)地干香，風味醇濃的特征。 學習目的： 1、炸烹的操作技巧 2、椒鹽 原料：

32、基圍蝦 椒米、姜米、蒜茸、蔥花 椒鹽（自配辣椒面、花椒面、辣椒仔） 鹽、糖、味、料、香油、生粉、生油 制作方法： 選料基圍蝦撲粉炸烹制成品。 要領： 1、炸烹的短、快、無汁風味要求 應用： 1炸烹在種菜中廣泛適用于市場。 2青紅椒作為料頭的先進性。香汁炒蟹學習目的：通過烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知識、切蟹 的基本技法和手風。 原料 主料：肉蟹 2 只。 調(diào)料：姜米 2 克、蒜茸 5 克、蔥花 5 克、料酒 20 克、精鹽 2 克、胡椒粉 1 克、白糖 1 克、味精 3 克、水淀粉 10 克、干淀粉 20 克、食用油 750 克(實耗用約 75 克)、香油 1 克。 制作方法： 1將鮮活肉蟹倒

33、扣，在肚掩處切一刀，去掉捆扎的草繩， 向上翻開蟹殼，除去內(nèi)臟，剁去爪尖，切下蟹螯，放人清水中沖 洗，若部分有泥垢處，還需用毛刷刷洗干凈。蟹身連著蟹爪切成 塊，蟹螯捶破外殼，濾干水分。 2鍋內(nèi)加入食用油，用猛火燒至六成熱，將蟹塊加少許干 淀粉拌和，隨即放人油鍋中，炸制 30 秒鐘，蟹身返色，倒出濾 油。 3鍋內(nèi)留少許油，放入姜、蔥、蒜炒香，加入拉油的蟹塊， 加料酒贊酒，加適量清水，加精鹽、白糖、味精、胡椒粉調(diào)味， 不斷翻炒 2 分鐘，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少許食用油 推勻，裝盤時恢復到蟹自然形狀即成。 要領： 1、肉蟹初加工清潔徹底。 2、肉蟹炸制時間短，油溫不高，蟹身返色即可。 3、肉

34、蟹炒制過程中，加水量較多。 應用： 肉蟹與羔蟹的區(qū)別及烹飪用途。鐵板黑椒牛柳典型以結(jié)合外來烹飪因素相融合制作的菜品， 鐵板發(fā)源于日 本的鐵板燒，廣東菜最早引入中國，在世界其他國家都使用，但 鐵板規(guī)格和風格多變，使用方法變化極大，黑椒為北美的代表風 味，廣東在之基礎上獨創(chuàng)復制的黑椒醬，自成一格。 學習目的： 1、鐵板的相關知識 2、黑椒醬的制作 3、牛肉腌制 原料： 牛柳 羊蔥 姜米、蒜茸 黑椒醬：黑椒碎、沙茶醬、柱候醬、姜、蒜、洋蔥、 生油。 生油、鹽、糖、味、溫淀物、老抽 制作過程： 選料 牛肉制黑板醬拉油炒燒鐵板成 要領： 1、牛肉 制的色澤、嫩爽度。 2、鐵板的成菜技巧。 運用： 推廣到

35、四川鐵板如何制作?？о瑺F雞咖喱這一世界性的風味最早發(fā)源于印度， 后成為主動風味的 代表，中國在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)早已引用，并成為本土風味的代表， 廣東咖喱具存在南亞之風格。燉等于燜，是廣東具有代表性的方 法，成品香濃軟滑。 學習目的： 1、認為咖喱的風味特性。 2、廣東燜的成品風味特征。 原料： 雞脯 土豆 姜米、蒜米、洋蔥碎 咖喱醬：咖喱粉、多種香料粉、姜、蔥、蒜、洋蔥、干 紅辣椒、胡椒粉、生油等。 制作過程： 造料制咖喱醬刀工腌制拉油炒料頭咖料燉 制打芡成品 要領： 1、醬料風味濃厚度的認識 2、燜制方法的種類 運用： 川菜味型的確認程度。檸汁煎雞柳原始菜名檸汁煎軟鴨， 香檸煎鴨脯， 具有西餐兩

36、大風味融會 貫通而成，并適宜中餐習慣的代表菜。便于食用，入味充分。 學習目的： 1、了解果汁入菜的特性 2、煎制技法的操作要領。 原料：雞脯 檸蘿、雞蛋 檸汁：濃縮檸汁、鮮榨檸汁、白醋、片糖、色素、香 米、黃油 制作過程： 選料刀工蝰制上半煎炸粉制汁勾芡打芡 成菜。 要領： 1、上粉關鍵 2、調(diào)味關鍵 運用： 新的風味如何運用于川菜的糖醋味菜品。彩鳳還巢廣東傳統(tǒng)技法的代表化大眾菜，錦繡五彩乃輔料三多的色彩 形容，是現(xiàn)代營養(yǎng)、美學追求的最佳菜品，效果極佳，這一技法 已廣泛被中國菜吸收應用。 學習目的： 1、拉油炒的技法及相關術語 2、雀巢的制作工藝 原料：雞脯 五彩料 姜花、蒜茸、蔥丁 芡湯（鹽

37、、糖、味、胡椒粉、鮮湯） 鹽、糖、味、濕粉、料酒、生油 制作過程： 選料：主料刀工腌制拉油輔料刀工飛水 兌碗芡 果仁飛水油炸炒料頭加料贊酒落芡包尾油成菜 要領： 1、油汁的原因 2、雀巢外表光潔的原因 應用： 1、五菜料用于高檔原料的故事 2、拉油炒的運用。東江豆腐煲廣東傳流的、客家菜的代表。廚師在客家人食餃子的基礎 上變化而來。 學習目的： 1、認識了解“煲” ； 2、 豆腐的技巧及變化。 原料： 豆腐 魚肉、花肉、金鉤、左口魚末 姜米、蔥花 鹽、糖、味、老抽、溫淀、蛇油、胡椒粉、生油。 制作過程： 選料制肉餡 制煎制制裝煲調(diào)味煲制打 芡成品。 要領： 1、四川沙鍋知識的烹飪意義。 2、如何

38、表現(xiàn) 沙鍋菜品的醇濃鮮香。 運用： 四川沙鍋的運用生賊鱔魚大眾化、民間化，個性風味很濃的大排檔代表菜，體現(xiàn)生 賊的特色和個性，是一種密閉加熱的代表性菜品。 學習目的： 1、醬料制作的概念及引用方面知識 2、生賊的技法關鍵 3、沙鍋的特性要求 原料： 鱔魚 青、紅椒 姜片、蔥條、蒜頭 生賊醬：豆瓣醬、沙菜醬、柱候醬、排骨醬、海鮮醬、 蛇油、南乳 生油、料酒 制作過程： 選料刀工鏟醬 賊 制成品 要領：1、醬料復制的概念 2、生賊成菜的風味形居關鍵 應用： 川菜生賊的廣泛使用廣東菜部分 彩鳳還巢 目的：通過烹制彩鳳還巢，熟悉廣東烹調(diào)技法肉料腌制、芡 湯制作、拉油炒的基本技法。 手段：觀察、嗅味、品

39、嘗、練習 準備： 1、 原料： 主料：雞脯 配料：五彩料 調(diào)料：姜花、蒜茸、蔥丁、芡湯（鹽、糖、味、胡椒 粉、鮮湯）鹽、糖、味、濕粉、料酒、生油。 2、主要器具：炒鍋 1 口、炒勺 1 把、圓盤 1 個、調(diào)味碼斗 2 個、調(diào)味匙若干。 味感特征：本味突出，咸鮮濃郁 。 質(zhì)感特征：雞丁滑嫩，五彩料嫩脆。 成色要求：色彩搭配美觀，有自然美的風格。 步驟： 1、主料刀工腌制：雞脯切雞丁，放入碼斗中，加入鹽、糖、 味、濕粉等調(diào)味料拌勻。 2、 熟處理：主料拉油，輔料刀工飛水，果仁飛水油炸 3、調(diào)制芡汁：在碼斗中放入芡湯（鹽、糖、味、胡椒粉、 鮮湯） 、濕粉，調(diào)勻即可。 4、烹制：炒鍋置旺火上，放入油加

40、熱至 5、6 成熱，放入姜 花、蒜茸、蔥丁炒香，放入雞丁、五彩料，烹入料酒，炒勻再將 芡汁烹入，待收汁亮油后，起鍋裝入條盤內(nèi)即成。 關鍵點： 1、腌制時要注意雞丁的干濕度，如果較干則需加入一定的 清水，否則會影響成菜的嫩度。 2、熟處理時，注意各原料的成熟度。 3、在芡汁組成的中要重點注意的是，芡湯與濕粉的比例。 觀察點： 1、操作手風：腌制的動作、打芡的動作、端鍋的動作、翻 鍋的動作、菜肴出鍋的動作。 2、階段火候特征：熟處理各原料的成熟度 3、調(diào)味品的投放：芡湯中鹽、糖、味、胡椒粉、鮮湯的比 例 、成品效果和裝盤方式 復習思考題 1、拉油炒的技法及相關術語 2、雀巢的制作工藝 脆皮炸雞 目

41、的：通過烹制脆皮炸雞，熟悉脆皮糖漿的制作，雞的熟處理方法，脆皮炸的基本技法，菜肴的質(zhì)感。 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、原料 主料：仔母雞 1 只。 輔料：蝦片 20 克。 調(diào)料：白鹵水 2 500 克、脆皮糖漿 100 克、辣椒米 2 克、 蔥花 2 克、蒜茸 1 克、糖醋汁 100 克、水淀粉 2 克、食用油 1 000 克(約耗用 100 克)。 2、主要器具：大盆 1 個、炒鍋 1 口、炒勺 1 把、條盤 1 個、 調(diào)味碼斗個、調(diào)味匙若干。 味感特征：咸香濃郁，有淡淡五香味。 質(zhì)感特征：雞肉滑嫩，外皮酥脆。 成色要求：呈棕紅色調(diào)。 步驟： 1、將削宰干凈的仔母雞放人沸水鍋中

42、浸燙 1 分鐘，取出投 入清水中，洗去錢毛、血污、浮油，并刺破眼球。 2、白鹵水放人鍋中燒沸，調(diào)節(jié)好基本風味，將雞放人，用 微火浸煮至剛熟，撈出用沸水淋洗，將外表浮油沖掉，將雞翼關 節(jié)向外拔離雞身。用鐵鉤勾住雞的殺口處，趁熱在雞全身抹上專 用的脆皮糖漿，然后放在通風、陰涼處靜置，讓外表水氣晾干不 粘。從頸部剁下雞頭，準備炸制。 3、鍋內(nèi)加入食用油，燒至五成熱時，將雞背朝下放人笊籬 內(nèi)，再放入油鍋中浸炸，同時不斷用熱油澆淋雞身，見雞皮呈大 紅色時撈出，再下蝦片，放至松泡撈出。 4、鍋內(nèi)留少許油，加入辣椒米、蒜茸、蔥花，炒時加入糖 醋汁，用水淀粉打芡，收汁后裝人小碟內(nèi)。 5、雞趁熱剁成塊，裝入盤內(nèi)

43、，并堆砌成雞的原形，四周用 蝦片伴邊，與另炒的味汁同上即成。 關鍵點： 1、雞浸煮時，火力的大小和浸煮時間的長短。 2、脆皮糖漿各原料的比例，上漿要飽滿。 3、晾皮的環(huán)境和時間的長短。 、油中浸炸的技巧 觀察點： 1、操作手風：浸煮的動作、上漿的動作、晾皮的動作、油 炸的動作、刀工的動作。 2、階段火候特征：雞浸煮時的成熟度 。 3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖和醋用量的比例關系。 4、成品效果和裝盤方式 復習思考題 1、分析脆皮糖漿受熱后的品質(zhì)效果。 2、如何保證成品色澤均勻?脆炸牛奶 目的： 通過烹制脆炸牛奶， 熟悉脆漿的調(diào)制方法及使用技巧， 脆漿炸的基本技法，以及菜肴的成菜質(zhì)感和風味體制。

44、手段：觀察、嗅味、品嘗、練習。 準備： 1、 主料：牛奶 500 克。 輔料：脆漿糊 150 克。 調(diào)料：白糖 75 克、吉土粉 10 克、水淀粉 150 克、煉乳 50 克、茄汁 50 克、食用油 1000 克(約耗用 150 克) 2、主要器具：炒鍋 1 口、炒勺 1 把、條盤 1 個、調(diào)味碼斗 2 個、筷子雙 味感特征：甜香濃郁，有自然的奶香味。 質(zhì)感特征：外酥脆，內(nèi)軟嫩。 成色要求：色淡黃。 步驟： 將一半牛奶放人大碗中，加入吉土粉、水淀粉調(diào)成奶漿。 2鍋內(nèi)加入另一半牛奶燒沸，加白糖調(diào)味，將奶漿慢慢倒 人，邊倒邊攪拌均勻，待鍋內(nèi)牛奶成糊狀，淀粉完全熟透，起鍋 倒入抹油的平盤內(nèi)，自然晾冷

45、，放入冰箱冷藏，成菜前取出，切 成一指條寬。 3調(diào)節(jié)好脆漿的松泡度、干稀度，加油，將奶條逐條粘上 脆漿，放入七成熱的油鍋中，不斷翻炸，直至奶條外表膨松脹大， 色澤微黃，奶條熱透變軟，外表松脆才撈出。修剪去成形不規(guī)整 的四邊，裝入盤內(nèi)，與配好的煉乳和茄汁同上，由食客自行蘸食。 關鍵點： 1、奶坯各料的比例如何掌握。 2、脆漿的調(diào)制及使用技巧是什么。 3、脆漿糊的掛制技巧，油炸的技巧。 觀察點： 1、操作手風：制奶坯的動作、調(diào)脆漿的動作、掛糊的動作、 油炸的動作、裝盤的動作。 2、階段火候特征：奶坯的成熟度。 3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖的用量。 4、成品效果和裝盤方式。 復習思考題 、脆漿的調(diào)制

46、及使用技巧是什么? 2、奶坯各料的比例如何掌握? 東江豆腐煲 目的：通過烹制東江豆腐煲，熟悉豆腐瓤制，煎制的基本技 法，以及沙鍋菜肴的基本加熱過程 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、主料：豆腐 400 克。 輔料：五花肉 100 克、魚肉 100 克、金鉤 20 克、左口魚末10 克。 調(diào)料：蔥花 10 克、精鹽 4 克、味精 4 克、胡椒粉 1 克、老 抽 10 克、 水淀粉 30 克、 鮮湯 500 克、 食用油 1000 克(約耗用 125 克)。 2、主要器具：炒鍋 1 口、沙鍋 1 口、炒勺 1 把、筷子雙、 調(diào)味碼斗 2 個、調(diào)味匙若干。 味感特征：咸鮮濃郁，互不壓抑。 質(zhì)

47、感特征：豆腐滑嫩。 成色要求：呈棕黃色調(diào)。 步驟： 1、將豬肉、魚肉洗凈后，分別剁成黃豆大小的粒，金鉤水 發(fā)后切成細粒，共放碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，再加 入左口魚末、蔥花、水淀粉拌和成餡。 2、豆腐切成 5 厘米長、4 厘米寬、25 厘米厚的塊，在豆 腐中央挖一小孔，重新將餡心填入填滿，放入成熱的油鍋中煎 制，兩面金黃時起鍋。 3、豆腐塊裝入沙鍋內(nèi)，加入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、 老抽，加蓋用中小火煲約 10 分鐘，用水淀粉勾芡，撒上蔥花、 左口魚末，淋上食用油，加蓋再煲 1 分鐘，原煲上菜。 關鍵點： 1、豆腐瓤制時要注意用力的大小，餡心填入量的多少。 2、如何使豆腐形整不爛不粘鍋

48、。 3、豆腐塊裝入沙鍋內(nèi)的方法。 、廣東煲菜的加熱方法。 觀察點： 1、操作手風：拌餡的動作、瓤餡的動作、煎制的動作、裝 鍋的動作、煲菜的動作、菜肴出鍋的動作。 2、階段火候特征：油鍋中煎制時兩面金黃。 3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖和醬油的用量。 4、成品效果和裝盤方式。 復習思考題 1、總結(jié)廣東煲菜的風味特征。 2、如何使豆腐形整不爛不粘鍋? 東江鹽局雞 目的：通過烹制東江鹽局雞，熟悉廣東原料雞的識別，鹽局 的基本技法和手風，以及菜肴的質(zhì)感。 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、原料 主料：肥嫩仔母雞。 配料：粗鹽 2 500 克，香菜 25 克，紗紙兩張。 調(diào)料：姜片 10 克，蔥條

49、 i0 克，精鹽 10 克，味精 5 克，香 料粉 2 克，沙姜粉 5 克，香油 2 克，豬油 100 克，花生油 10 克。 2、主要器具：大鍋 1 口，炒勺 1 把，條盤 1 個，調(diào)味碼斗 2個，調(diào)味匙若干 味感特征：咸鮮不壓抑雞的本味，鮮香味濃 質(zhì)感特征：皮爽肉滑骨香， 成色要求：色澤淺黃 步驟： 1將雞削宰整理干凈，晾干水分，在雞翼兩邊各劃一刀， 在頸骨處剁一刀(骨斷而皮肉相連)，雞爪處切斷關節(jié)，然后加入 精鹽 3 克、香料粉、姜、蔥充分拌勻，將雞整理成小團狀，用一 張已刷過豬油的紗紙包裹，再用一張未刷油的紗紙包裹好。 2鍋置旺火上加熱，放入粗鹽炒至溫度較高，鹽略呈暗紅 色時，先倒出

50、14 鋪在沙鍋底部，把包裹好的雞放在鹽上，余 下的鹽倒在雞上，使熱鹽包裹雞，蓋上鍋蓋，用小火加熱 20 分 鐘，使雞在鹽的傳熱下慢慢受熱局至成熟。 3同時鍋內(nèi)加入精鹽炒至熱燙，放入沙姜粉拌勻，再加豬 油、少許味精、香油，調(diào)勻后分盛兩碟，作為佐食鹽局雞用。 4將局熟后的雞在食用前取出，去掉紗紙，剝下雞皮，起 下雞肉，將皮肉撕成塊，加少許精鹽、香油、味精拌勻，雞骨拆 散墊在盤下，肉裝中間，皮蓋外表面，盡可能恢復雞形，用香萊 裝飾，與配好的跟碟同上成菜。 關鍵點： 1、雞的整理成形，及包裹良好 2、雞加熱局制時，受熱緩慢，均勻。 3、雞骨拆散墊在盤下，肉裝中間，皮蓋外表面，盡可能恢 復雞形，成形敏感

51、。 觀察點： 1、操作手風：整理的動作、包裹的動作、鹽埋的動作、起 雞肉的動作、裝盤的動作。 2、階段火候特征：雞在鹽的傳熱下慢慢受熱局制的成熟度 3、調(diào)味品的投放：尤其鹽、沙姜粉、豬油、味精、香油的 比例 4、成品效果和裝盤方式 復習思考題 1、分析鹽局菜的風味特征有哪些。 2、從沙姜了解各種香料的風味差異。 3、自學新式鹽局雞的制作方法。 椒鹽基圍蝦 目的：通過烹制椒鹽基圍蝦，熟悉基圍蝦的原料學特征，廣 東椒鹽的應用，炸烹的基本技法，以及菜肴的質(zhì)感。 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、主料：基圍蝦 500 克。 配料：青、紅辣椒 30 克、香菜 10 克。 調(diào)料：淮鹽 10 克、姜

52、米 2 克、蒜茸 5 克、干淀粉 50 克、食用油 1000 克(耗用約 75 克)、香油 1 克。 2、主要器具：炒鍋 1 口炒勺 1 把、條盤 1 個、調(diào)味碼斗 3 個、調(diào)味匙若干。 味感特征：咸鮮濃郁，互不壓抑，椒鹽味突出。 質(zhì)感特征：基圍蝦外酥內(nèi)嫩。 成色要求：色彩金黃。 步驟： 1、將基圍蝦放人清水中洗凈，用剪刀剪去蝦須、蝦槍，再 故入清水中漂洗干凈，濾干水分。青、紅辣椒選辣味重者，去籽 切成綠豆大小顆粒。 2、鍋置旺火，下食用油燒至 8 成熱，將蝦碌外表撲上少許 干淀粉，隨后放人油鍋中，短時間炸至蝦身轉(zhuǎn)紅，外表質(zhì)硬，內(nèi) 部成熟撈出，濾干油分。 3、鍋內(nèi)留少許油，放人姜米、蒜茸、椒米

53、炒香，再加淮鹽 和炸過的蝦碌，不斷翻炒，最后加少許香油，炒勻裝人盤內(nèi)，四 周用香菜碎伴邊即成。 關鍵點： 1、撲粉時要注意基圍蝦的干濕度，否則會影響成菜的脆度。 2、油炸時，注意油炸時間油炸的油溫。 3、烹制時動作簡潔迅速，食用油的用量要酌情減少。 觀察點： 1、操作手風：撲粉的動作、油炸的動作、翻鍋的動作、菜 肴出鍋的動作。 2、階段火候特征：油炸基圍蝦至變色。 3、調(diào)味品的投放：咸味較輕，突出成菜椒鹽之特有香味 4、成品效果和裝盤方式。 復習思考題 1、廣東椒鹽的菜式風格及其特點。 2、了解炸烹的操作技藝。 3、 區(qū)別基圍蝦與其他幾種蝦的外形及品質(zhì)特征。 咖喱燜雞 目的：通過烹制咖喱燜雞，

54、熟悉咖喱風味、燜制的基本技法和， 以及菜肴的味型和質(zhì)感。 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、原料 主料：雞脯 輔料：土豆 調(diào)料：咖喱粉、多種香料粉、姜、干蔥、蒜、洋蔥、干紅 辣椒、胡椒粉、精鹽、味精、白糖、松肉粉、濕淀粉、生油等。 2、主要器具：炒鍋 1 口，炒勺 1 把，條盤 1 個，調(diào)味碼斗 3 個，調(diào)味匙若干。 味感特征：咸鮮為基礎酸兼?zhèn)洹⒖о稘庥?。質(zhì)感特征：雞肉滑嫩、土豆軟滑。 成色要求：色澤鮮黃。 步驟： 、 雞肉切成 2.5 厘米邊長的菱形塊，加精鹽、味精、白糖、 松肉粉、濕淀粉，拌勻腌制，土豆切成斧頭件。 、 雞肉、土豆分別拉油。 、 鍋內(nèi)放入少許食用油，放入姜、蒜、

55、干蔥、紅辣椒、洋蔥 混合打碎的漿，慢慢炸制干枯，去渣后加入咖喱粉、香料粉、胡椒 粉微浸，再加適量清水，熬煮 20-30 分鐘即成咖喱醬。 、鍋內(nèi)放入生油少許，加姜米、蒜茸、洋蔥碎炒香，加入雞 脯、土豆、鮮湯，加精鹽、白糖、味精、咖喱醬調(diào)味，小火加熱悶 制 10 分鐘，用濕淀粉打芡即成。 關鍵點： 1、腌制時要注意雞肉的干濕度，如果較干需加入一定的清水， 否則會影響成菜的嫩度。 2、咖喱醬制作過程中，需充分熬煮，其味才香。 3、悶制時間不長，只要土豆軟熟即可。 觀察點： 1、操作手風：腌制的動作、拉油的動作、熬煮的動作、悶制 的動作、端鍋的動作、菜肴出鍋的動作。 2、階段火候特征：雞肉、土豆拉油

56、的成熟度。 3、調(diào)味品的投放：尤其是精鹽、白糖的用量。 4、成品效果和裝盤方式。 復習思考題 1、醬料復制的概念。 2、咖喱風味的認識。 、燜制方法的種類。 荔浦扣肉 目的：通過烹制荔浦扣肉，熟悉香芋的特征、扣肉制作芡的 基本技法、以及菜肴的風味和質(zhì)感。 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、原料 主料：帶皮五花肉 500 克。 輔料：荔浦芋頭 300 克、菜心 100 克。 調(diào)料：蒜泥 3 克、香料粉 0.5 克、南乳 15 克、精鹽 2 克、 老抽 20 克、白糖 3 克、味精 2 克、水淀粉 8 克、鮮湯 200 克、 食用油 1 500 克(約耗用 75 克)。 2、主要器具：蒸籠

57、組、炒鍋 1 口、炒勺 1 把、條盤 1 個 調(diào)味碼斗 2 個、調(diào)味匙若干 味感特征：咸鮮香兼?zhèn)?、濃郁，互不壓?質(zhì)感特征：芋有肉香，芋質(zhì)軟爛松粉，肉富芋味，肉質(zhì)圯軟 而不爛，成色要求：色澤棕紅 步驟： 1、將五花肉刮洗干凈，放入沸水中，用中小火煮至七成把 軟，取出趁熱在肉皮面涂上老抽。芋頭切成 6 厘米長、3.5 厘米 寬、0.4 厘米厚的塊。蒜泥、南乳、香料粉、白糖、味精、精鹽、 老抽調(diào)勻成汁。 2鍋內(nèi)放人食用油，旺火燒至八成熱，放人五花肉，炸至 肉皮成大紅色撈出，再放人芋頭塊炸至外表微黃撈出。五花肉放 人沸水中微漂洗干凈， 切成與芋頭近似大小的塊， 與調(diào)味汁拌勻， 與芋頭塊相間，皮向下擺

58、入蒸碗內(nèi)，上籠用中火蒸 1 小時，肉質(zhì) 軟爛時取出，翻扣人大盤內(nèi)，四周用煸炒的菜心伴邊。 3鍋內(nèi)倒人蒸肉原汁，加鮮湯、老抽，用水淀粉打芡，加 包尾油推勻，淋在扣肉上即成。 關鍵點： 、五花肉的熟處理方法合理恰當。 2、刀工、裝盤美觀，葷素搭配。 3、蒸制火力足夠，肉質(zhì)自然軟爛。 觀察點： 1、操作手風：刀工的動作、裝盤的動作、油炸的動作、翻 扣的動作、加包尾油的動作、澆汁的動作。 2、階段火候特征：五花肉的熟處理程度。 3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖、老抽的用量。 4、成品效果和裝盤方式。 復習思考題 1認識荔浦芋頭的烹飪特性。 2總結(jié)全國扣肉的種類。 涼瓜煎蛋 目的：通過烹制涼瓜煎蛋，熟悉枧水

59、的烹調(diào)意義、蛋煎方法的基本技法和手 風，以及菜肴的質(zhì)感風味。 手段：觀察、嗅味、品嘗、練習 準備： 1、原 料 主 料：雞蛋液 200 克。 配 料：涼瓜 100 克。 調(diào) 料：蔥花 25 克、精鹽 3 克、味精 2.5 克、胡椒粉 0.5 克、芝麻油 2 克、 花生油 60 克。 2、主要器具：炒鍋 1 口、鍋鏟 1 個、炒勺 1 把、圓盤 1 個、調(diào)味碼斗 2 個、 調(diào)味匙若干。 味感特征：蛋香味極濃,有涼瓜的自然苦味。 質(zhì)感特征：互相交錯，外層嫩滑，微焦。 成色要求：色澤金黃成斑紋狀。 步驟： 1涼瓜初加工去除瓜瓤，放入沸水鍋里焯約 50 秒鐘，取出過凍水,再切成 小的丁或片。2雞蛋液、精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油拌勻成蛋漿 用中火燒熱炒鍋，下花生油(25 克)，將鍋端離火口，用鐵勺取大 部 分雞蛋漿放入鍋內(nèi)，炒至成熟時取出，放入蛋漿中，加蔥花、涼瓜隨即