餐旅專業(yè)鑒定模擬題

1、14級(jí)餐旅專業(yè)鑒定模擬題4一、 選擇題（每題1分，共60分）1由于每次用餐顧客的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的_ 選擇大小適宜的餐臺(tái)。 A就餐環(huán)境 B就餐人數(shù) C規(guī)模大小 D社會(huì)地位2中餐臺(tái)布按質(zhì)地分，可分為_ 等。 A純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑鋼臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布 B純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、橡膠臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布 C純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布 D純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、金屬臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布 3“推拉式臺(tái)布鋪設(shè)方法多用于_ 。 A所有需要鋪設(shè)臺(tái)布的場所 B20位以上的宴會(huì)餐桌 C零餐廳或者較小的餐廳 D西餐廳 4臺(tái)布斜著向前撒出去，最后平鋪于餐臺(tái)上。這樣的鋪臺(tái)布動(dòng)作稱_ 。 A抖鋪式 B推拉式

2、 C撒網(wǎng)式 D抖動(dòng)式 5擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟相距_ cm。 A.0.5 B1 C1.5 D2 6中餐擺臺(tái)中，筷子_ 擱在筷架上，筷頭對準(zhǔn)中心，筷尾距桌邊約2cm。 A1/5 B1/4 C1/3 D1/2 7用于西餐的長方形臺(tái)布的規(guī)格是_ cm。 A160×300 B180×300 C170×300 D190×300 8下列選項(xiàng)中不屬于西餐用具的是_ 。 A甜品勺 B調(diào)味用具 C酒籃 D菜單9西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，若需放黃油碟，則置碟于_ 上方。 A展示盤 B黃油刀 C主菜叉 D主菜刀10若宴會(huì)的檔次較高，一桌宴會(huì)應(yīng)考慮設(shè)_ ，

3、個(gè)工作臺(tái)。A1 B2 C3 D411.下列選項(xiàng)中，餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中不允許的是（ ）.A.舉止端莊文雅 B.表情異常豐富 C.態(tài)度誠懇熱情 D.語言情緒恭敬12餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客的不同情況把他們引入座位。如重要顧客光臨，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中（ ）的位置。A. 最顯眼 B 安靜 C. 方便 D 最好13. 顧客點(diǎn)萊時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微（ ） ，身體不能靠在餐桌邊,不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。A 前傾 B.后傾 C .左傾 D 右傾14下列選項(xiàng)中，屬于稱謂語言處理技巧的是（ ）A. 要注意時(shí)空感 B.信在沒有得到正確的顧客信息的情況下，對男士稱先生

4、，女士稱小姐 C.要把握時(shí)機(jī) D.注意客人的形體語言15. 下列選項(xiàng)中，指示類語言要求不正確的是（ ）A 避免命令式 B. 語氣要有磁性 c. 應(yīng)該配合手勢 D 誠懇主動(dòng).16. 下列選項(xiàng)中，不符合中餐基本餐桌禮儀的內(nèi)容是（ ）A. 若口內(nèi)有食物，應(yīng)輕聲地說話B. 自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物時(shí)，均應(yīng)避免跟人說話或敬酒C.避免在餐桌上咳嗽，打噴嚏, 慪氣D. 如餐具墜地，可請侍者拾起.17 下列選項(xiàng)中，符合朝鮮族飲食特點(diǎn)的是（ ） 。A.不喜歡喝湯 B. 主食以米飯為主 C.偏酸甜口味 D. 喜歡羊肉、河魚18. 蒙古族農(nóng)民多保留了牧區(qū)的好客習(xí)俗，來了客人要先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，

5、而且以（ ）為敬。A. “半杯酒、半杯茶” B. “滿杯酒、滿杯茶”C. “半杯酒. 滿杯茶” D. “滿杯酒、半杯茶19. 蒙古族最有名的菜肴是（ ）A 烤肉 B 手撕包菜 C 手抓肉 D. 炒羊肚20 法國菜的特色是（ ）A，濃油重醬 B. 汁多味腴 C.清淡爽口 D. 酸辣適口21服務(wù)員引領(lǐng)顧客時(shí)的要求是_ 。 A迎客走在后 B始終與顧客并排 C送客走在后 D遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己22由于許多中國菜肴產(chǎn)生于當(dāng)時(shí)的創(chuàng)造人、區(qū)域文化、現(xiàn)實(shí)生活、地域特征、歷史事件等有著直接和間接的聯(lián)系，因此_ 成為中國飲食文化的重要組成部分。 A.菜肴典故 B制作方法 C菜肴價(jià)格 D菜肴名稱23菜肴的產(chǎn)生與_

6、 無直接聯(lián)系。 A區(qū)域文化 B現(xiàn)實(shí)生活 C政治制度 D地域特征24谷物中的維生素主要是_ 族維生素。 A.E BC CB DA25.以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品被稱為_ 。 A含脂類豆制品 B非含脂類豆制品 C發(fā)酵性豆制品 D非發(fā)酵性豆制品26下列豆類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是_ 。 A豆?jié){ B大豆 C豆腐干 D豆腐腦27下列屬于菌藻類蔬菜的是_ 。 A南瓜 B西紅柿 C菠菜 D紫菜28瘦肉是_ 族維生素的良好來源。AA BB CC DD29魚類中的維生素A主要存在于_ 中。 A魚油 B魚骨 C魚鱗 D肌肉組織30軟體動(dòng)物的礦物質(zhì)含量豐富，以 最為突出。A鈣 B鋅 C碘 D硒31

7、. 下列選項(xiàng)中，不符合中年顧客消費(fèi)心理特點(diǎn)的是（ ）。A. 要求較多，希望能品嘗到滿意的食品B. 注重實(shí)效和品質(zhì)，應(yīng)尊重他們的選擇C 在消費(fèi)時(shí)理智勝過沖動(dòng)，經(jīng)驗(yàn)重于印象D.對飲食要求多，所以飲食喜好并不固定，餐廳服務(wù)員要適當(dāng)?shù)赝扑]32 （ ）不屬于憂郁型顧客的特點(diǎn)。A. 果斷 B.好猜疑 C.自尊心強(qiáng) D. 比較冷漠33. （ ）是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意，并給予反饋的過程。A. 傾聽 B. 記錄 c. 微笑 D. 點(diǎn)頭示意34. 能量是（ ） 在體內(nèi)氧代謝過程中產(chǎn)生的。A. 蛋白質(zhì)、維生素利碳水化合物 B. 蛋白質(zhì). 礦物質(zhì)和碳水化合物C，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 D. 蛋白質(zhì). 水和

8、碳水化合物35. 已經(jīng)知道的人體必需氨基酸是（ ） 。A.3種 B.20種 C.11種 D.9種 36. 膽固醇主要存在于（ ） 。A. 植物性食物中 B.動(dòng)物性食物中 C. 礦物性食物中 D. 所有食物中.37. 人體鐵總量為（ ）g， 以 “功能性鐵” 和 “儲(chǔ)存鐵” 兩種形式存在于人體內(nèi)。 A 23 B. 45 C 56 D 7838. 發(fā)生食物中毒事件后，正確的做法是（ ） 。A 應(yīng)根據(jù)食物中毒調(diào)查的初步分析尸析后作出決定是否向公安部門報(bào)案B. 必須向公安部門報(bào)案，并立案偵查c. 不需要向公安部門報(bào)案D. 只有出現(xiàn)人員死亡后才需要向公安部門報(bào)案39 干粉滅火器主要用于（ ）火災(zāi)的撲救。

9、A 可燃液體 B 油料燃燒 C 可燃固體 D. 木頭燃燒40. 下列選項(xiàng)中，關(guān)于 中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)法律知識(shí)表述錯(cuò)誤的是（ ） 。A. 消費(fèi)者為生活消費(fèi)需要購買. 使用商品或者接受服務(wù)，其權(quán)益受本祛保護(hù)B. 經(jīng)營者與消費(fèi)者進(jìn)行交易，應(yīng)當(dāng)遵循自愿. 平等、公平、誠實(shí)信用的.原則C 保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益是仝社會(huì)的共同責(zé)任D 新聞媒體對于損害消費(fèi)者權(quán)益的不負(fù)有監(jiān)督責(zé)任41中餐分菜服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)留有一定的量，一般留_ 菜量為宜。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/542.如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時(shí)，在宴會(huì)開始前5 min之內(nèi)將 _ 斟入每位顧客杯中，斟好以上酒后就可請顧客入

10、座。 A紅葡萄酒和白酒 B紅葡萄酒 C白酒 D啤酒43捧斟方式一般適用于_ 酒品，取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。 A非冰鎮(zhèn) B高檔 C普通 D冰鎮(zhèn)44托盤斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在顧客的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，_ 朝向顧客。 A酒瓶 B酒標(biāo) C瓶口 D右手45大型的中餐宴會(huì)斟酒有時(shí)需兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，一位從主賓開始，另一位從 _ 開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A副主人 B主人 C副主賓 D女主賓46_ 是最早使用曲藥釀酒的國家。 A埃及 B法國 C中國 D日本47_ 顏色為黃酒的正常色澤。 A琥珀紅色 B黃色 C淡黃色 D淡粉紅色48. _ 最適宜配蔬菜類、海蜇皮等菜肴。 A干型的元紅酒

11、 B半干型的加飯酒 C半甜型的善釀酒 D甜型的香雪酒49“色彩情感”指的是就餐者對某種顏色的_ 。 A偏好 B感性認(rèn)識(shí) C理性認(rèn)識(shí) D忌諱50.“清蒸鰣魚”配置器皿的最佳形狀是_ 。A三角形 B圓形 C橢圓形 D菱形51. 我國膳食結(jié)構(gòu)類型屬于（ ） 。A. 動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) B. 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C. 以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) D.地中海膳食結(jié)構(gòu)52. 隔離滅火，指把正在燃燒的物質(zhì)同（ ）隔離開來，使燃燒停止。A 貴重物品 B. 燃燒的物質(zhì) C，未燃燒的物質(zhì) D.金屬物質(zhì)53. 1211滅火器滅火時(shí)不污物損品，滅火后不留痕跡，（ ）、腐蝕性小，并有滅火效果好. 速度快和倉

12、儲(chǔ)不變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。A. 毒性低 B. 毒性高 C 腐蝕性大 D. 留有痕跡54. 下列選項(xiàng)中，衛(wèi)生用電的錯(cuò)誤做法是（ ）A 電器使用后切斷電源 B.電器設(shè)備周圍堆放易燃易爆物品C.對室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查 D 避免電線插座進(jìn)水55. 在餐廳服務(wù)中，餐廳服務(wù)員為顧客開啟啤酒瓶蓋時(shí)，眼睛不要直視瓶口，要形成（ ）角，防止發(fā)生意外。 A 90° B 180° C 45° D 15°56. 下列選項(xiàng)中，關(guān)于顧客財(cái)產(chǎn)衛(wèi)生說法不正確的是（ ）。A.領(lǐng)位要把住入店關(guān)，對衣冠不整的人、攜帶危險(xiǎn)品的人、兜售商品的人、精神病病人、酗酒后吵鬧的人、乞討人等可以讓其進(jìn)人店內(nèi)B.

13、 餐廳不許吵鬧、斗毆，閑雜人員要及時(shí)請出現(xiàn)場c. 衣帽間要有存取手續(xù)，廳房內(nèi)衣帽間由餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)接衣接帽，并保管好D.餐廳服務(wù)員要隨時(shí)提醒顧客看好自己的錢物，發(fā)現(xiàn)醉酒或可疑人員及時(shí)通知保衛(wèi)人員57. 對于員工的管理，關(guān)鍵是要制定明確的崗位責(zé)任制和行為準(zhǔn)則，并加強(qiáng)對員工（ ）的管理。A. 服務(wù)結(jié)果 B. 服務(wù)內(nèi)容 C 服務(wù)項(xiàng)目 D. 服務(wù)過程 58.58.下列選項(xiàng)中，關(guān)于中華人民共和國消防法相關(guān)法律表述錯(cuò)誤的是（ ）A.消防工作貫徹預(yù)防為主、防消結(jié)合的方針B. 消防工作由國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)，各級(jí)地方政府具體負(fù)責(zé)C. 森林、草原的消防工作，另有規(guī)定實(shí)施D.軍事設(shè)施、礦井、核電廠等的消防工作由政府主管部門

14、負(fù)責(zé)59. 中華人民共和國消防法自（ ） 頒布實(shí)施A1999年4月29 日 B. 1998年4月29 日C.1999年10月1 日 D 1998年10月1 日60. 國際食品法典委員會(huì)(CAC)，已經(jīng)有（ ）個(gè)成員國家加人該組織。 A 193 B 183 C. 173 D 163二、 判斷題（每題1分，共40分）61法律對人們違反道德的行為可以干涉，但只要這些行為沒有達(dá)到觸犯法律的程產(chǎn)，法律就無能為力。（ ）62. 道德和法律都是統(tǒng)治階級(jí)意志的表現(xiàn)，由國家立法機(jī)關(guān)制定。（ ）63. 在人類活動(dòng)過程中，只有法律才具有約束人的行為的作用。（ ）64，儀容的內(nèi)在美是最高的境界，儀容的自然美是人們的心

15、愿，而儀容的修飾美則是儀容禮儀關(guān)注的重點(diǎn)。（ ）65 要做到儀容修飾美，自然要注意修飾儀容。修飾儀容的基本規(guī)則是美觀、整潔、衛(wèi)生. 得體。（ ）66. 在服務(wù)活動(dòng)中，餐廳服務(wù)員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置和顧客的距離都會(huì)表達(dá)出特定的含義。（ ）67 禮貌. 禮節(jié)是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌是禮節(jié)的具體表現(xiàn)。（ ）68 人座后姿勢端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，但可將手放在鄰座椅背上。（ ）69 中餐宴會(huì)座次應(yīng)先排座位高低，后定主桌主位。（ ）70. 道歉語是服務(wù)語言的重要組成部分，使用得好，會(huì)使顧客在餐廳用餐，隨時(shí)都感覺受到了尊重，對餐廳留下良好的印象。（ ）71.服

16、務(wù)員介紹菜肴的前提是具備菜肴的制作能力和了解菜肴原材料的特性。 ( )72.右勺左叉法是右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動(dòng)叉勺，適用于體積大的食物派送。 ( )73.分菜時(shí)服務(wù)員要留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。 ( )74中餐旁桌分菜完成規(guī)定的份數(shù)分派后，服務(wù)員不可以自作主張?zhí)幚硎Ｓ嗖穗?，?yīng)返回廚房處理。 ( )75.如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開始前5 min之內(nèi)將紅葡萄酒斟入每位顧客杯中。 ( )76托盤斟酒時(shí)，托盤不要靠顧客太近。 ( )77.黃酒燙熱喝是有利于健康的。 ( )78.較多的菜肴用較小的器皿，能夠顯示出菜肴豐滿，能夠給顧

17、客留下好的印象。 ( )79菜肴裝盤后再加以點(diǎn)綴和圍邊可以彌補(bǔ)菜肴平淡不足，豐富菜肴色彩。 ( )80.西餐進(jìn)餐時(shí)，就餐顧客將刀叉呈八字形左右分架或交叉擺在餐碟上，表示還沒吃完，服務(wù)員不要把餐具拿走。 81. 道德是依靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和法律手段來調(diào)整人之間關(guān)系的行為規(guī)范。（ ）82. 凡是存在人與人之間關(guān)系的地方，在其他行為規(guī)范如政治、法律規(guī)范發(fā)揮作用的同時(shí)，可能還存在道德關(guān)系在其中發(fā)揮著調(diào)整人們相互關(guān)系的作用。（ ）83. 鞠躬禮節(jié)是服務(wù)中最常見的禮節(jié)。（ ）84. 從個(gè)人修養(yǎng)的角度來看，禮儀可以說是人際交往中適用的一種藝術(shù)，一種交際方式或交際方法。（ ）85. 儀態(tài)指人在行為中的姿態(tài)、

18、風(fēng)度和舉止。餐廳服務(wù)員的站姿應(yīng)是端莊、挺拔，體現(xiàn)出優(yōu)美和典雅。（ ）86. 如果客人是全家、親朋好友聚餐，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最安靜的角落和位置（ ）87. 朝鮮族主要分布在吉林省廷邊朝鮮族自治州、黑龍江省牡丹江地區(qū)、遼寧省丹東地區(qū)。（ ）88. 蒙古族認(rèn)為馬奶酒是圣潔的飲料，叫般用它款待貴客。（ ）89. 在現(xiàn)代酒店服務(wù)中，“服侍”有時(shí)被解釋為“照顧”，是主體(服務(wù)人員) 對客體(顧客) 的一種行為。這種行為的結(jié)果既要取得顧客的滿意，又要對顧客有所尊重。（ ）90. 餐廳服務(wù)包括各種有形的產(chǎn)品 (如飲料、食品等) 和一系列無形的產(chǎn)品。（ ）91. 顧客就座后眼務(wù)員應(yīng)上前依據(jù)女士優(yōu)先. 先賓后主的順序?yàn)轭櫩弯伈徒?。?）92. 顧客提的意見如果有不符合事實(shí)