超市的生鮮熟食管理

1、生鮮熟食管理徐連生課 程 綱 要一、熟食賣場的特點二、熟食經(jīng)營的要求三、熟食商品結構組成四、熟食的收貨、驗貨五、熟食計劃的定立課 程 綱 要六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高第一節(jié) 熟食賣場的特點一、賣場熟食的香味吸引人氣一、賣場熟食的香味吸引人氣 1、烤的香味 2、炸的香味 3、鹵的香味二、口味變化多吸引人氣二、口味變化多吸引人氣 1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻 肺片等。三、

2、品種多樣化 鹵、炸、蒸、燒、炒 涼拌菜、湯菜、主食四、價格合理、營養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場氣氛六、干凈衛(wèi)生 1、環(huán)境衛(wèi)生 2、工作臺衛(wèi)生 3、器具衛(wèi)生 4、櫥柜衛(wèi)生第二節(jié) 熟食經(jīng)營的要求一、進貨質(zhì)量要求 1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。 2、該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標準。 3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食 必須分開。二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應有一定的保護設施或者在容易 接觸的地方做提示標識，防止燙傷顧 客。 2、制作過程應隨時觀察加工產(chǎn)品的變 化，保證成品的質(zhì)量。三、保存、保鮮要求 1、易變質(zhì)的食品，應存放在保鮮柜內(nèi)，不 宜在高溫或常溫下長時間

3、擺放。 2、氣溫較高時，鹵制類食品要再隔2小時 放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。 3、烘烤類食品，應存放在保溫柜內(nèi)，不宜 在溫度較高的空氣中長期存放。四、人員、衛(wèi)生要求 1、加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。 2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。 3、工作時，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接 觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接 觸食品或原料。工作時，必須戴一次性手 套才能接觸食品。工作間不允許存放私人 用品。 4、工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。五、工具衛(wèi)生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具

4、如夾 子、案板、 刀具等必須經(jīng)常清潔、消 毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規(guī)定的地方。六、包裝要求 1、熟食散裝商品，在展賣時應用消毒 的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi) 或熟食保鮮柜內(nèi)。 2、需包裝展賣的商品，應用保鮮膜包 好。第三節(jié) 熟食商品結構組成一、商品結構是靈魂 1、商品結構的定義。 1）商品分類：由大（粗）到?。殻?。 2）依特性、屬性、依季節(jié)性。 3）分尖層數(shù)：大類、部類、子部類、類、子 類、單品。 4）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。 5）確定商品結構數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類

5、多、功能多。 7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展。 2、確定商品結構的目的 1）使分析成為可能：按類不同指標。 2）使控制成為可能：一進一出嚴格遵守、 淘汰商品。 3）使調(diào)整成為可能：按類分層逐級追蹤。 4）使預算成為可能：制定目標。 5）使考核成為可能：采購、營運。 6）使發(fā)展成為可能：可復制。 3、確定商品結構的原則 1）以賣場面積為依據(jù)； 2）以商品的屬性為基礎； 3）以業(yè)態(tài)選擇及市場定位為指導； 4）以商圈、消費客層、商品定位、商品角色 為依據(jù)； 5）以顧客消費習慣為準點； 6）以大、中、小類為架構，中小分類最重 要； 7）以A 、B類目標品項為主。二、熟食商品結構 熟食可分為兩

6、大類： 1、熟食白案 1）面點：中式點心 2）加工面條、加工包點 2、熟食紅案 1）紅案熟食類：烤類、炸類、蒸類、燒 類、鹵類、湯類； 2）紅案涼食類：素菜類、葷菜類、西式?jīng)?菜類； 3）風味熟食類：名優(yōu)品牌、地方特色商 品。第四節(jié) 熟食的收貨、驗貨一、熟食的收貨原則 1、熟食的收貨人員必須嚴格執(zhí)行收貨流程。 2、供應商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確 的訂單送貨。 3、商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合 訂單標準。質(zhì)量嚴重不符者，拒收商品；質(zhì)量 較次者，降級收貨或采取折扣方式。 4、送貨車輛必須符合商品運輸溫度要求，干 凈、衛(wèi)生。 5、商品運輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。 6、包裝

7、商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼 有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標志清 楚。 7、熟食商品一律按凈重收貨。 8、執(zhí)行完收貨手續(xù)后，商品應以最快速度運至 加工間或正確的儲存?zhèn)}庫（冷藏庫、冷凍 庫）。二、驗貨 1、符合質(zhì)量標準才能收貨。 2、以熟食的質(zhì)量驗收標準收貨（品種、等 級、規(guī)格）。 3、熟食的驗貨方式： 1）視覺檢驗法：看成熟度、清潔、色、形 2）味覺檢驗法：嘗口味、滋味。 3）嗅覺檢驗法：聞香味、異味。 4）觸覺檢驗法：摸硬度、彈性、蓬松度。三、生鮮熟食商品的收貨、驗貨程序四、熟食檢驗 1、熟食品質(zhì)量及驗貨由生鮮主管或其指定專 業(yè)人員負責。 2、驗貨質(zhì)量嚴格按照各類品項的質(zhì)量標準進

8、行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。 3、主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味 道等感官手段來判斷。 4、檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 5、符合衛(wèi)生檢疫標準。五、生鮮收貨過磅 1、供應商配送貨物時有容器（筐、箱等）， 過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。 2、稱重重量以超市收貨現(xiàn)場的秤、磅為主， 四舍五入，小數(shù)點保留兩位數(shù)。 3、全部過磅后，雙方簽名確認無誤，方可錄 入電腦確認。六、熟食退貨與換貨 1、對不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合 同中有退貨條款。 2、熟食可退貨商品，原料表。 3、熟食退貨程序 4、熟食換貨第五節(jié) 生產(chǎn)計劃的設立一、熟食生產(chǎn)計劃的特點 1、對品種有特別要求，除季節(jié)性商品，

9、 日常的商品不能缺少。 2、計劃加工的品種，一般是原料或半成 品。二、計劃加工的目的 1、確定每周期、每日的加工目標，指導生 產(chǎn)加工的順利進行。 2、確定加工數(shù)量、品種。 3、控制損耗，保證原料的庫存水準。三、加工計劃設立的原則 1、以銷定產(chǎn)的原則 2、控制損耗的原則 3、品種齊全的原則第六節(jié) 熟食的生產(chǎn)加工一、熟食的原料熟食的加工原料分為二類： 1、動物性原料：一般在超市業(yè)加工的有禽類、畜類、 水產(chǎn)類品種等。 1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等 及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、 腸、翅、腦、蛋品等）。 2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。 3）水產(chǎn)原料：淡水魚、海產(chǎn)品等 2、

10、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類 產(chǎn)品， 糧豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果類原料：蔬菜、水果、干貨等。 2）調(diào)料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬 料、各色油類等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 4、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它類原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。二、熟食加工基本術語 1、解凍：冷藏庫、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對原料進行腌 泡入味的過程。 3、泡發(fā)：對干貨類原料用水、油進

11、行漲發(fā)的過程。 4、油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為“層”， 每層油溫30。如炸翅中，油溫56層 即150180。 5、焯水：用水為傳熱介質(zhì)對加工原料初步進行熟處 理的方法。 6、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 7、上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 8、拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 9、濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。 10、分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 11、切：將刀對準原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。三、熟食商品的加工過程（一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴

12、香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香葉 調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標準 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管二、鹵菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、燒制食品加工流程六、烤制食品加工流程第七節(jié) 熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因 1、細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害 2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味二、變質(zhì)控制的方法 1、控制細菌污染源。 2、調(diào)節(jié)現(xiàn)場溫度。 3、縮短生產(chǎn)加工到銷售之間所需的時 間。 4、控制燈光等輻射源。

13、三、保鮮方法 1、清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 2、覆蓋：加蓋、打包。 3、真空。 4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62 ；鹵制 品，冷藏柜子13 以下，用 冰塊降溫等。 5、縮短作業(yè)時間。 6、保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。 7、維持冷鏈狀態(tài)。 8、先進先出（先批先出）第八節(jié) 熟食的陳列、銷售一、熟食陳列的原則 1、陳列必須在正確的溫度下。 2、陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。 3、陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。 4、陳列商品必須標明原料、主要配料、保質(zhì)期、 包裝、商品條碼對稱。 5、陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。 6、散裝熟食陳列以豐滿、整潔

14、、方便、色澤光亮 為標準，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 7、先批先出。 8、清潔衛(wèi)生標準。二、陳列的維護三、熟食的銷售（一）預算 1、預算：熟食類的預算是制訂目標和任務。 2、預算的種類：年度預算 月度預算 部門的周期預算（二）競爭 1、競爭對手 1）二公里圈內(nèi)，經(jīng)營生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場。 2）經(jīng)營規(guī)模、類型、品種、風味等。 3）是否有競爭實力。 2、競爭商品的選擇 1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營的品種， 等級、品質(zhì)、價格。 2）選擇的商品具有競爭力或意義。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 4）競爭商品的選擇應在職10%左右。（三）競爭的程序（四）熟食銷售質(zhì)

15、量 1、熟食銷售質(zhì)量：是在銷售過程中熟食制品所 體現(xiàn)的質(zhì)量。 2、熟食銷售質(zhì)量的控制： 1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包 裝物、溫度。 2）熟食原料的收貨嚴格檢查：規(guī)格、等級、質(zhì) 量。 3）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料 標準（配方）、操作流程。 4）銷售過程中嚴格控制和時間代碼制度，確保 銷售質(zhì)量。 5）熟食商品在生產(chǎn)后，銷售前，必須通過試吃 等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。 6）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列 要求和清潔衛(wèi)生要求。 7）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子 秤、用具等。（五）促銷 1、促銷的目的 1）提高營業(yè)額

16、2）提高毛利額 3）創(chuàng)造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買 欲。 2、熟食促銷商品的選擇 1）特價商品 2）促銷商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季節(jié)性商品 6）特色商品（六）新產(chǎn)品開發(fā) 1、新產(chǎn)品開發(fā)的意義 1）集人氣、沖銷售 2）增加銷售，穩(wěn)定毛利 3）創(chuàng)造品種、提高知名度 2、新品種開發(fā)流程 3、新產(chǎn)品的促銷與推廣 1）推廣策略可選擇高毛利，價位可接受或中價 位吸引顧客。 2）促銷選擇銷售高峰期間，配以試吃品嘗的方 式。 3）價格標識非常醒目，嘗一嘗，試一試刺激顧 客購買。（七）節(jié)日銷售 1、有影響的節(jié)假日：春節(jié)、中秋節(jié)、五一、 十一、端午等。 2、做好節(jié)日前的計劃。 3、節(jié)假日銷售

17、后的工作總結、情況分析，做好 記錄。第九節(jié) 熟食訂貨一、成品訂貨的原則 1）以銷訂貨 2）以質(zhì)訂貨二、成品訂貨的流程三、訂貨注意事項第十節(jié) 清潔衛(wèi)生和安全一、個人清潔衛(wèi)生要求 上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、 口罩、指甲、手套、首飾二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求 1、區(qū)域衛(wèi)生 洗手池、清潔池、操作間、工作臺、 價格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺、 玻璃、門簾、操作墻面、銷售區(qū)域 倉庫、垃圾桶、下水道 有專人負責各區(qū)域并做好紀錄。 2、設備器具清潔衛(wèi)生 打包機、電子秤、扎口機、冷藏柜、 熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸 鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排煙機、冷 藏庫（箱）、冷凍庫（箱）

18、、空調(diào)、 攪拌機、鉸肉機等 3、設備維護和使用 炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵 板炒爐、電飯煲、攪拌機、絞肉機 4、制定清潔衛(wèi)生標準 粗加工間 加工間 存放間 成品間 防止交叉感染第十一節(jié) 控制損耗 提高毛利一、損耗的分類 1、實物損耗 2、價值損耗二、損耗的特點 損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范圍內(nèi)。三、損耗控制的目的 1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率， 損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮 部門任務的完成。 2、減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必 要的損耗。四、損耗的原因與控制對策 價格制定 1、成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解 市場，確定價格。 2、特價銷售的損失：調(diào)查周邊市場價格、 競爭者價、進行特價調(diào)整。 賣場陳列 1、陳列不規(guī)范損失。 2、保鮮不規(guī)范損失。 3、補充原料的庫存損失。 4、顧客在賣場內(nèi)造成的損失（損壞商品包 裝、偷吃）。 5、商品在加工的損失：技術、確定轉(zhuǎn)化品 種、定人定崗。 變價作業(yè) 1、季節(jié)性變價。 2、進行了促銷價、特價活動后，沒有及時 回到原價的損失。 退貨作業(yè) 1、商品不良品未按規(guī)定扣除：隨時檢查原 材料質(zhì)量。 2、損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢 查原因、改進辦法。 訂單損失 1、庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不 全，造成顧客流失。 2、沒有調(diào)查