酒店餐廳管理手冊

1、.XXX酒店餐廳手冊總經(jīng)辦2016年03月一、崗位職責03二、標準程序07三、應用表格15四、服務價格45五、服務時限46六、員工餐 47七、廚房管理48一、崗位職責1.1餐廳主管/值班經(jīng)理崗位職責（餐廳）Ø直屬上級：店長Ø直屬下級：餐廳服務員、廚房人員Ø崗位職責：協(xié)助店長做好對客服務、菜肴質量控制、人員培訓和考核、成本控制的日常經(jīng)營管理等方面實施管理和服務工作。包含餐廳服務員的全部工作內容。Ø工作內容(1)負責酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質的餐飲服務。(2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預算，并完成酒店下達的餐飲經(jīng)營指標。(3)對餐飲服務

2、人員的日常工作進行監(jiān)督、指導、定期檢查。(4)與餐飲服務人員一起做好開餐前的準備工作。(5)協(xié)調餐廳對外服務于廚房的關系，合理調配人力，提高服務效率。(6)嚴格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。(7)嚴格控制能源費用、合理安排人員，有效地降低餐飲費用。(8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質量，滿足客人的需求。(9)及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。(10)做好餐具、用具和設備的財產(chǎn)保管，降低損耗。(11)熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及服務標準。(12)負責制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。(13)加強對物品的領用及

3、日常消費進行監(jiān)督管理。(14)定期指導、督促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。(15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向店長提出合理化建議。(16)制定培訓計劃，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳服務人員的服務技能。(17)按照規(guī)定，負責酒店員工餐的供應計劃，確保菜肴和服務質量。(18)加強對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關制度和法規(guī)的培訓和監(jiān)督。(19)做好與前臺、客房等所有相關崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。(20)完成店長交辦的其他工作任務。1.2餐廳服務人員崗位職責Ø直屬上級：值班經(jīng)理Ø崗位職責：為客人提供接待、預訂、問詢、結帳等服務。在任何工作時間，提供主動、熱情、耐心、細致

4、、準確、高效的服務，嚴格執(zhí)行酒店各項服務標準，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。Ø工作內容1) 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。2) 禮貌待客，微笑服務。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。3) 引客人入座，并及時做好餐前服務。4) 按照服務標準做好開餐前的準備工作。5) 熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。6) 熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法。7) 適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。8) 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。9) 掌握正確的結帳方式和流程，做到準確、周到、無誤。10) 及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。11

5、) 及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。12) 正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。13) 負責本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。14) 保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。15) 主動參加酒店的業(yè)務知識培訓，提高餐飲服務和銷售技能。16) 做好酒店員工的用餐服務，熱情和主動。17) 認真做好餐間服務工作。18) 負責高質量完成餐廳的收市工作。19) 遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領導指派的工作。1.3廚房廚師崗位職責Ø直屬上級：值班經(jīng)理Ø崗位職責：為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務為客人提供準確高效的服務，滿

6、足客人的需求。Ø工作內容(1)按照工作程序和標準做好開餐前的準備工作。(2)按照標準，制作優(yōu)質菜肴，提供及時地菜肴服務，滿足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并嚴格按照規(guī)定制作。(4)協(xié)助酒店負責檢查原材料等質量驗收工作，并做好庫存管理。(5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。(6)虛心學習，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術，滿足客人的需求。(7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。(8)做好定期成本盤點和毛利結算工作。(9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。(10)做好廚房用具、設備、設施的清潔和維護保養(yǎng)。(11)增強節(jié)能意識，減少能源費用。嚴格控

7、制費用。(12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設備的安全。(13)完成廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設備的安全。(14)完成上級交給的其他工作任務。1.4廚房廚工崗位職責Ø直屬上級：廚房大廚Ø崗位職責：按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應。Ø工作內容(1)嚴格按照標準和程序進行洗滌、消毒工作。確保洗滌質量符合餐飲衛(wèi)生標準。(2)負責餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。(3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。(4)負責洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。(5)正確使用和檢查洗皿間的設

8、備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。(6)及時清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋）、杯筐等。(7)時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。(8)認真遵守酒店的各項規(guī)章制度。(9)完成領導交辦的其他工作。二、標準程序2.1餐飲標準程序Ø餐廳主管日常工作F&B-dh-001Ø餐廳服務員每日工作F&B-dh-002Ø廚房員工每日工作F&B-dh-003Ø餐前準備工作F&B-dh-004Ø餐廳預定流程F&B-dh-005Ø早餐服務流程F&B-dh-006Ø點菜服務流程F&B-dh-0

9、07Ø餐廳服務員餐后清理流程F&B-dh-008Ø原材料采購流程F&B-dh-009Ø器皿洗滌工作流程F&B-dh-010Ø餐廳物品盤點流程F&B-dh-011Ø餐廳物品盤點流程F&B-dh-012Ø餐券管理流程F&B-dh-013三、應用表格3.1印刷單據(jù)Ø餐廳采購記錄本訂購日期品名規(guī)格數(shù)量價格總價供應商Ø餐廳酒水交接表酒店名稱班次：日期：序號酒水名稱單位單價本日入庫本日庫存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注12345678910111213141516171819合 計

10、交班人：接班人：核查人：Ø酒店餐廳毛利核算表(財務)酒店名稱：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費公司簽單餐廳抵用券其他調整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費公司用餐其他餐費調整后餐廳成本餐廳毛利()Ø餐廳清潔說明區(qū)域時間備注餐廳地面清潔1天餐廳玻璃門1天餐廳家具清潔1天餐廳自助餐具清潔1天廚房墻地面清潔1天餐廳綠化(盆)清潔1天廚房灶臺1天微波爐1天蒸箱1天餐廳墻面清潔7天餐廳掛畫清潔7天餐廳綠化(盆)養(yǎng)護7天餐廳玻璃窗7天餐廳冷藏柜7天餐廳調味罐7天廚房煙罩清潔7天廚房冰箱7

11、天廚房地溝7天保潔柜7天滅火箱7天餐廳燈具清潔15天餐廳餐布清洗15天餐廳操作柜15天開水箱15天廚房廢油池清理30天滅蚊燈30天廚房煙道清潔180天椅套、窗簾、紗簾隨時另準備l：05套，便于隨時調換Ø餐廳物品盤點表酒店名稱日期序號餐具名稱上月盤點數(shù)購入數(shù)本月盤點數(shù)損耗備注123456789101112131415161718192021盤點人：核查人：制表人：Ø餐廳營業(yè)情況日報表 酒店名稱：日期：轉帳 現(xiàn)金 早餐券 (元) 贈券(元)酒水 合計 早餐中餐 晚餐 合計 財務：餐廳主管：制表人：Ø餐廳原材料盤點表盤點人核查人日期編號 名稱 數(shù)量 單價 金額 備注 1

12、234567891011121314151617181920 合計 Ø點菜單點菜單 No00001月 日 桌號 人數(shù)品名 數(shù)量 單價 要求 合計金額 開單人： Ø物品申購單序號申購物品名稱規(guī)格數(shù)量單價總價用途123456合計合計大寫：提交人：批準人：日期：日期：Ø預訂記錄本日期客人姓名房號人數(shù)標準聯(lián)系電話保留時間記錄人簽名備注Ø餐廳收發(fā)存報表（財務）盤點人核查人制表人年/月編號名稱單位上期結存本期購進本月出庫本期結存實際盤點差異數(shù)數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額12345678910合計備注：Ø餐券（尚未

13、統(tǒng)一）四、服務價格一早餐（自助餐）10、15元/位,根據(jù)各店實際情況粥類：白粥、血糯粥、紅薯粥、南瓜粥、綠豆粥、紅豆粥或其他粥（每天選二，白粥必有）醬菜類：腐乳、什錦菜、醬瓜、蘿卜干（多種）、酸豆角、紅腸、皮蛋、泡菜 （每日四種） 炒菜類：炒青菜、炒卷心菜、炒三素、炒什錦、炒蛋（加副料）或根據(jù)季節(jié)調整 （每日三種）點心：一、 干點：牛角切片面包、小蛋糕（無奶油）、小圓包、牛角面包、老婆餅、蔥油餅 （每日四種）（配黃油、果醬）二、 蒸點：肉包、菜包、豆沙包、奶黃包、花卷、刀切、燒賣、小棕子 （每日三種，肉包必有） 三、 其他：煮蛋或茶葉蛋、春卷或南瓜餅、炒飯、炒面、水餃、湯圓、炒河粉玉米棒、煎餛

14、飩 （每日5種）飲料：牛奶或豆奶、橙汁、咖啡、茶、 （每日二種）水果： 西瓜、番茄、橘子、黃瓜或根據(jù)季節(jié)調整 （每日三種）每天提供品種不得低于25種。二正餐（午餐、晚餐）商 務 套 餐 菜 單A套20元/客、B套15元/客自選品種（以下品種任選一種）（以下品種任選一種）商務套餐A套商務套餐B套糖醋小排干煎帶魚紅燒小黃魚蔥烤大排咖喱雞塊百葉節(jié)燒肉茄汁牛腩魚香肉絲尖椒牛柳臘味西芹茭白肉絲雪菜目魚青椒雙絲回 鍋 肉必備品種米飯（一碗） 橙汁（一杯）燉蛋 點心（一份）素菜（一盆） 靚湯（一盅） 水果（一份）五、服務時限餐飲服務 時間單位計算方法客人到位接待時間 1分鐘 從客人入座到送茶時間 客人點菜開

15、始時間 2分鐘 從客人入座到點菜時間 客人第一道菜到位時間 10分鐘 從客人點菜結束計算 結帳時間(現(xiàn)付) 5分鐘 客人現(xiàn)金支付或信用卡 結帳時間(記帳) 5分鐘 客人記入房費或掛帳 撤臺 10分鐘 從客人離開時計算至撤完 六、員工餐一執(zhí)行規(guī)定員工餐統(tǒng)一標準為1葷、1半葷、1素、1湯、1水果或飲料（冬季除外）、米飯按需供應；員工餐成本標準為每份5元（一周平均）；員工餐為員工工作日和工作時間內提供；員工就餐時間為30分鐘，就餐時間應從工作時間內扣除；酒店根據(jù)業(yè)務特點和規(guī)模，可以規(guī)定員工餐開放時間；員工餐品種所需原材料應和餐廳對客菜單品種基本一致，便于原料共享，節(jié)約成本；二統(tǒng)一菜單日常定食菜單（參

16、照）全葷（選1種，每日不同）半葷（選1種，每日不同）素菜湯主食水果飲料每周至少5天供應米飯?zhí)撞吞谴仔∨鹏~香肉絲時蔬湯1種自定米飯酸奶或水果1份；酒店自定蔥烤大排尖椒牛柳百葉節(jié)燒肉臘味西芹咖喱雞塊茭白肉絲回鍋肉牛腩雪菜目魚紅燒（炸）雞腿青椒雙絲特色風味菜單主食（選一種）湯水果飲料每周12天供應菜飯、蛋炒飯、炒面、水餃湯1種自定酸奶或水果1份；酒店自定七、廚房管理一原料物資管理 日常餐飲原料采購和驗收1、 酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市購買、由正規(guī)供應商送貨上門；2、 由廚師到酒店附近超市購買，須開具收銀條和正規(guī)發(fā)票；3、 酒店選擇合適的送貨供應商l 須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定

17、結算方式、單價、操作流程、合作單位相關衛(wèi)生許可證明；l 經(jīng)過財務比價審核和總經(jīng)理批準，與供應商簽定合同；l 葷食原料或豆制品送貨供應商應能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；l 原料送貨供應商應能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作；1、 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗收；2、 酒店倉庫負責憑收銀條或送貨單驗收采購物資，供應商送貨的原料須向供應商索取衛(wèi)生檢疫許可證；餐飲原材料管理1、 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，確定餐飲原材料最低儲備量。2、 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，編制每周原材料采購預算；3、 各酒店財務應每月審核上月采購預算執(zhí)行情況，對使

18、用量變化較大，價格上漲的原材料須了解原因，并報總經(jīng)理；4、 餐廳原材料因按先進先出原則進行使用，冰箱內的原材料應貼進貨日期標簽；5、 酒店廚房常備原料盤貨本，廚師每天應盤點庫存原料，填寫常用原料當日目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；二餐廳廚房清潔標準餐廳每市結束后由餐廳主管和服務員進行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準：1、 門窗潔凈；2、 餐臺和臺布潔凈；3、 地面無垃圾、水跡、灰塵；4、 桌椅擺放整齊、定位規(guī)范；5、 餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；6、 植物花盆內無垃圾，葉面無灰塵；7、 煙缸清潔無煙蒂；廚房每市結束后由廚師進行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下

19、標準：1、 地面干燥無水跡、積垢；2、 墻面無掛塵蛛網(wǎng)；3、 臺面整潔；4、 冰箱貨架整潔無油污；5、 水池內包括濾網(wǎng)內無垃圾；6、 食品不落地放置；7、 食品加蓋、覆膜存放；8、 案板清潔干燥，掛起或豎放；9、 抹布清潔，晾掛；10、 無任何與工作無關的物品；11、 櫥內、臺面、冰箱內無不潔物品和垃圾；12、 門窗上無積灰和污垢；13、 滅蠅燈、紗窗等防蠅設施有效；三食品衛(wèi)生管理（一）人員管理1、 酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務人員的健康證復印件由酒店店助保管；2、 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓；3、 廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；4、 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；5、 廚師進入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里，廚衣應每天一換；6、 廚師和餐廳服務員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；7、 廚房內不可抽煙，不可放置任何與工作無關的物品；（二）原料采購渠道和驗收和儲存；1、 向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購，根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，向供應商索要相關食品檢疫合格證；2、 廚師負責驗收食品原料質量，變質食品拒絕進貨；3、 糧食、干貨、調料須放入容器