學校食堂食品安全知識培訓精編版

1、南河種學校食品安全培訓材料一、學校食品安全管理方面（一）人員崗位職責學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責1、寄宿部管理主任的崗位職責2、食堂司務(wù)長的崗位職責3、食堂各從業(yè)人員的崗位職責（二）食堂各項管理制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收（三）食堂各種記錄管理各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，

2、 各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄， 并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容， 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄， 記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況， 應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存 12 個月。二、學校食品加工操作要求1按相應(yīng)的規(guī)范要求， 根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程1、對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括：標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準2、原料采購向依法取得食品生產(chǎn) （流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購， 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應(yīng)索取食品

3、生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應(yīng)進行驗收3、留樣管理當天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48 小時以上，每個品種留樣量不少于100g。三、人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生2工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、

4、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服， 待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。四、學校食堂預防食物中毒1、食物中毒的定義食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物， 或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病2、常見的食物中毒細菌性食物中毒： 是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、 沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒： 是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見

5、的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒： 是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等3（ 3）食物中毒原因分析： 2005 年 11 月 3 日，廣州從化市城郊成人技術(shù)學校發(fā)生疑似食物中毒，共有 26 名出現(xiàn)癥狀。經(jīng)查，該學校食堂無衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員也未經(jīng)過體檢。3、食物中毒的常見原因（ 1）、生熟交叉污染（ 2）、食品儲存不當（ 3）、食品未燒熟煮透（ 4）、人員帶菌污染通過本次學習， 使我們感到我們的工作還有很多不足之處， 領(lǐng)導的培訓和兄弟單位的工作經(jīng)驗， 開闊了我們的眼界， 使我們更加認識