食品感官鑒評的條件學習教案

1、會計學1食品感官食品感官(gngun)鑒評的條件鑒評的條件第一頁，共83頁。2第2頁/共83頁第二頁，共83頁。3第3頁/共83頁第三頁，共83頁。4第4頁/共83頁第四頁，共83頁。5l參加感官(gngun)鑒評試驗的人分可為五類：1、專家型2、消費者型3、無經驗型4、有經驗型5、訓練(xnlin)型第5頁/共83頁第五頁，共83頁。6l食品感官鑒評人員中層次最高的一類。l工作任務：l專門從事產品質量控制；l評估產品特定(tdng)屬性與記憶中該屬性標準之間的差別；l評選優(yōu)質產品等。1、專家型第6頁/共83頁第六頁，共83頁。7第7頁/共83頁第七頁，共83頁。82、消費者型第8頁/共83頁

2、第八頁，共83頁。93、無經驗型第9頁/共83頁第九頁，共83頁。104、有經驗型第10頁/共83頁第十頁，共83頁。115、訓練(xnlin)型第11頁/共83頁第十一頁，共83頁。12第12頁/共83頁第十二頁，共83頁。第13頁/共83頁第十三頁，共83頁。14第14頁/共83頁第十四頁，共83頁。15初選(ch xun)篩選(shixun)培訓考核上崗操作第15頁/共83頁第十五頁，共83頁。16第16頁/共83頁第十六頁，共83頁。17第17頁/共83頁第十七頁，共83頁。18第18頁/共83頁第十八頁，共83頁。19l獲得人員(rnyun)基本情況的途徑l填寫詢問單：簡單、明了，信

3、息齊全l面談：雙向交流，對接見者要求高第19頁/共83頁第十九頁，共83頁。20第20頁/共83頁第二十頁，共83頁。21第21頁/共83頁第二十一頁，共83頁。22材料橙子(chng zi)油炸土豆片梨結晶糖塊栗子泥奶油冰激凌藕粉糊胡蘿卜燉牛肉由產品(chnpn)引起的對質地的聯(lián)想多汁的脆的，有嘎吱響聲的多汁的，顆粒感的結晶的，硬而粗糙的面團狀的，粉質的軟的，奶油狀的，光滑的膠水般，軟的，糊狀的，膠狀的硬的，有嘎吱響聲的明膠狀的，彈性的，纖維質的第22頁/共83頁第二十二頁，共83頁。233、訓練(xnlin)第23頁/共83頁第二十三頁，共83頁。24第24頁/共83頁第二十四頁，共83頁

4、。25第25頁/共83頁第二十五頁，共83頁。26X第26頁/共83頁第二十六頁，共83頁。27 訓練的內容感官分析技術培訓（認識感官特性，接受感官刺激的方法，感官檢驗設備使用）；感官分析方法培訓（差別檢驗，標度使用，設計和使用描述詞）；產品知識培訓（講解生產過程(guchng)或參觀工廠）。第27頁/共83頁第二十七頁，共83頁。28第28頁/共83頁第二十八頁，共83頁。29第29頁/共83頁第二十九頁，共83頁。30第30頁/共83頁第三十頁，共83頁。31第31頁/共83頁第三十一頁，共83頁。32基本(jbn)要求第32頁/共83頁第三十二頁，共83頁。33第33頁/共83頁第三十三

5、頁，共83頁。34第34頁/共83頁第三十四頁，共83頁。35第35頁/共83頁第三十五頁，共83頁。36第36頁/共83頁第三十六頁，共83頁。37第37頁/共83頁第三十七頁，共83頁。38食品感官(gngun)分析實驗室的布局第38頁/共83頁第三十八頁，共83頁。39第39頁/共83頁第三十九頁，共83頁。40第40頁/共83頁第四十頁，共83頁。41第41頁/共83頁第四十一頁，共83頁。42第42頁/共83頁第四十二頁，共83頁。431. 試驗區(qū)的地點(ddin)第43頁/共83頁第四十三頁，共83頁。442. 試驗室內的環(huán)境(hunjng)條件第44頁/共83頁第四十四頁，共83

6、頁。45第45頁/共83頁第四十五頁，共83頁。46第46頁/共83頁第四十六頁，共83頁。47 （4）顏色試驗區(qū)墻壁和內部設施顏色應為中性(zhngxng)色，推薦使用乳白色或中性(zhngxng)淺灰色。 （5）照明感官評價期間，評價桌上方應當有均勻、舒適的照明條件。照明設施應是可調控的、無影的、均勻的和可選擇的，并且有足夠的亮度以利于評價。在消費者檢驗時，燈光應與消費者家中照明相似。第47頁/共83頁第四十七頁，共83頁。483. 隔擋l建立隔擋是便于評價員獨立進行個人品評。l隔擋的數(shù)目應根據(jù)試驗區(qū)實際空間的大小和通常進行檢驗(jinyn)的類型決定隔擋數(shù)目，一般510個，但不得少于3個

7、。l一般要求使用固定的專用隔擋，也可使用簡易隔擋。第48頁/共83頁第四十八頁，共83頁。494. 隔擋內部(nib)設施第49頁/共83頁第四十九頁，共83頁。50第50頁/共83頁第五十頁，共83頁。511、樣品制備(zhbi)區(qū)的環(huán)境條件第51頁/共83頁第五十一頁，共83頁。522、常用設施(shsh)和用具第52頁/共83頁第五十二頁，共83頁。53第53頁/共83頁第五十三頁，共83頁。54第54頁/共83頁第五十四頁，共83頁。55第55頁/共83頁第五十五頁，共83頁。561、均一性第56頁/共83頁第五十六頁，共83頁。57哪一個(y )甜橙風味更強？A 顏色(yns)干擾B

8、 樣品(yngpn)量干擾C 容器干擾605D 溫度干擾第57頁/共83頁第五十七頁，共83頁。58第58頁/共83頁第五十八頁，共83頁。59第59頁/共83頁第五十九頁，共83頁。60估計不足，造成拖延試驗的時間時，就會降低可鑒評樣品數(shù)，而且結果誤差會增大。（1）感官鑒評人員(rnyun)的預期值第60頁/共83頁第六十頁，共83頁。61（2）感官(gngun)鑒評人員的主觀因素第61頁/共83頁第六十一頁，共83頁。62（3）樣品(yngpn)特性第62頁/共83頁第六十二頁，共83頁。63第63頁/共83頁第六十三頁，共83頁。641溫度(wnd)第64頁/共83頁第六十四頁，共83頁

9、。65第65頁/共83頁第六十五頁，共83頁。66第66頁/共83頁第六十六頁，共83頁。67第67頁/共83頁第六十七頁，共83頁。68l444l666l888l732l758ll395l463l995l067l695l681l279第68頁/共83頁第六十八頁，共83頁。69第69頁/共83頁第六十九頁，共83頁。70第70頁/共83頁第七十頁，共83頁。71第71頁/共83頁第七十一頁，共83頁。72第72頁/共83頁第七十二頁，共83頁。73第73頁/共83頁第七十三頁，共83頁。74第74頁/共83頁第七十四頁，共83頁。75如鑒評菜肴(ciyo)中的酸、甜或咸味第75頁/共83頁第

10、七十五頁，共83頁。76樣品樣品試驗方法試驗方法器皿器皿數(shù)量及載體數(shù)量及載體溫度溫度果凍片果凍片P小盤小盤夾于夾于1/4三明治中三明治中室溫室溫油脂油脂P小盤小盤一個炸面包圈或一個炸面包圈或34個油炸點個油炸點心心烤熱或油炸烤熱或油炸果醬果醬D、P小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g夾于淡餅干中夾于淡餅干中室溫室溫糖漿糖漿D、P小杯小杯30g夾于威化餅干中夾于威化餅干中32芥醬芥醬D小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g混于適宜肉中混于適宜肉中室溫室溫色拉調料色拉調料D小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g混于蔬菜絲混于蔬菜絲6065 奶油沙司奶油沙司D、P小杯小杯30g混于蔬菜中混于蔬菜中室溫室溫鹵汁鹵汁D小杯小杯30g混于土豆泥中混于土豆泥中6065DA150mL帶蓋杯，帶蓋杯，不銹鋼匙不銹鋼匙60g混于土豆泥中混于土豆泥中65 火腿膠凍火腿膠凍P小杯或碟或塑小杯或碟或塑料匙料匙30g與火腿丁混合與火腿丁混合4349 酒精酒精D帶蓋小杯帶蓋小杯4份酒精加份酒精加1份水混合份水混合5mL室溫室溫熱咖啡熱咖啡P陶瓷杯陶瓷杯60g，加入適宜奶、糖，加入適宜奶、糖6571注：D表示差別(chbi)檢驗；P表示嗜好檢驗；DA表示描述檢驗。第76頁/共83頁第七十六頁，共