食品感官檢測技術(shù)學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1食品感官檢測食品感官檢測(jin c)技術(shù)技術(shù)第一頁，共92頁。色色 、大小和形狀、大小和形狀 、 表面質(zhì)地、表面質(zhì)地、透明度透明度 和充氣情況和充氣情況 。第3頁/共92頁第2頁/共92頁第二頁，共92頁。和樣品制備區(qū)和樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。個(gè)基本部分組成。第4頁/共92頁第3頁/共92頁第三頁，共92頁。的，要求評價(jià)員區(qū)別出有差別的，要求評價(jià)員區(qū)別出有差別(chbi)的那個(gè)樣品。的那個(gè)樣品。第5頁/共92頁第4頁/共92頁第四頁，共92頁。第6頁/共92頁第5頁/共92頁第五頁，共92頁。感官感官(gngun)安全安全(nqun)文化文化(wnhu)(wnhu)營養(yǎng)營養(yǎng)貨架

2、貨架交際交際？感官貨架期與安全貨架期？引子引子: 食品的基本屬性食品的基本屬性第7頁/共92頁第6頁/共92頁第六頁，共92頁。(zhbio)(zhbio)做出評價(jià)的方法。做出評價(jià)的方法。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(i sh)第8頁/共92頁第7頁/共92頁第七頁，共92頁。食品感官食品感官(gngun)(gngun)鑒別（鑒別（5050年代前）年代前）食品食品(shpn)(shpn)感官分析（感官分析（8080年代前）年代前）食品感官食品感官(gngun)(gngun)鑒評（鑒評（6060年代前）年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)

3、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)分析心理物理學(xué)與測量理論心理物理學(xué)與測量理論學(xué)科歷史演變學(xué)科歷史演變食品感官測量食品感官測量（9090年代后）年代后）統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉多學(xué)科交叉第9頁/共92頁第8頁/共92頁第八頁，共92頁。茶葉茶葉(chy)金華火腿金華火腿白酒白酒(biji)第10頁/共92頁第9頁/共92頁第九頁，共92頁。第11頁/共92頁第10頁/共92頁第十頁，共92頁。第12頁/共92頁第11頁/共92頁第十一頁，共92頁。感覺受體可分為三類：感覺受體可分為三類： 機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺機(jī)械能

4、受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 化學(xué)能受體：味覺化學(xué)能受體：味覺(wiju)(wiju)、嗅覺和一般化學(xué)感（、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺第13頁/共92頁第12頁/共92頁第十二頁，共92頁。第14頁/共92頁第13頁/共92頁第十三頁，共92頁。第15頁/共92頁第14頁/共92頁第十四頁，共92頁。第16頁/共92頁第15頁/共92頁第十五頁，共92頁。第17頁/共92頁第16頁/共92頁第十六頁，共92頁。第18頁/共92頁第17頁/共92頁第十七頁，共9

5、2頁。第19頁/共92頁第18頁/共92頁第十八頁，共92頁。第20頁/共92頁第19頁/共92頁第十九頁，共92頁。第21頁/共92頁第20頁/共92頁第二十頁，共92頁。第22頁/共92頁第21頁/共92頁第二十一頁，共92頁。(jinyn)(jinyn)第23頁/共92頁第22頁/共92頁第二十二頁，共92頁。光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象(ynxing)，由此辨別，由此辨別外部世界的差異。外部世界的差異。視覺的評價(jià)：外形視覺的評價(jià)：外形(wi xn)、光澤、色澤、光澤、色澤第24頁/共92頁第23頁/共92頁第二十三頁，共92頁。嗅覺的產(chǎn)生：氣味嗅覺的產(chǎn)生：氣

6、味 嗅細(xì)胞嗅細(xì)胞(xbo) 大腦大腦 嗅嗅覺神經(jīng)覺神經(jīng) 第25頁/共92頁第24頁/共92頁第二十四頁，共92頁。第26頁/共92頁第25頁/共92頁第二十五頁，共92頁。第27頁/共92頁第26頁/共92頁第二十六頁，共92頁。第28頁/共92頁第27頁/共92頁第二十七頁，共92頁。人的味覺感知人的味覺感知(gnzh)(gnzh)區(qū)域區(qū)域第29頁/共92頁第28頁/共92頁第二十八頁，共92頁。第30頁/共92頁第29頁/共92頁第二十九頁，共92頁。第31頁/共92頁第30頁/共92頁第三十頁，共92頁。第32頁/共92頁第31頁/共92頁第三十一頁，共92頁。第33頁/共92頁第32頁

7、/共92頁第三十二頁，共92頁。教學(xué)教學(xué)(jio xu)研究型實(shí)研究型實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)室第34頁/共92頁第33頁/共92頁第三十三頁，共92頁。第35頁/共92頁第34頁/共92頁第三十四頁，共92頁。第36頁/共92頁第35頁/共92頁第三十五頁，共92頁。第37頁/共92頁第36頁/共92頁第三十六頁，共92頁。第38頁/共92頁第37頁/共92頁第三十七頁，共92頁。第39頁/共92頁第38頁/共92頁第三十八頁，共92頁。(mfn)(mfn)、饅頭、餅干、蔬菜等。、饅頭、餅干、蔬菜等。第40頁/共92頁第39頁/共92頁第三十九頁，共92頁。1. 感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)(jinyn)方法的選擇及應(yīng)

8、用方法的選擇及應(yīng)用2. （1）感官檢驗(yàn)）感官檢驗(yàn)(jinyn)的選擇的選擇3. （2）感官檢驗(yàn)）感官檢驗(yàn)(jinyn)的應(yīng)用的應(yīng)用第41頁/共92頁第40頁/共92頁第四十頁，共92頁。肉代替香腸中的動(dòng)物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析(fnx)型感官檢驗(yàn)。第42頁/共92頁第41頁/共92頁第四十一頁，共92頁。第43頁/共92頁第42頁/共92頁第四十二頁，共92頁?？刂坪蜋z測。嗜好型感官檢驗(yàn)常用于食品的設(shè)計(jì)(shj)和推廣。第44頁/共92頁第43頁/共92頁第四十三頁，共92頁。第45頁/共92頁第44頁/共92頁第四十四頁，共92頁。第4

9、6頁/共92頁第45頁/共92頁第四十五頁，共92頁。6.第47頁/共92頁第46頁/共92頁第四十六頁，共92頁。第48頁/共92頁第47頁/共92頁第四十七頁，共92頁。第49頁/共92頁第48頁/共92頁第四十八頁，共92頁。相同還相同還是不同。是不同。第50頁/共92頁第49頁/共92頁第四十九頁，共92頁。第51頁/共92頁第50頁/共92頁第五十頁，共92頁。第52頁/共92頁第51頁/共92頁第五十一頁，共92頁。第53頁/共92頁第52頁/共92頁第五十二頁，共92頁。第54頁/共92頁第53頁/共92頁第五十三頁，共92頁。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；選擇與培訓(xùn)評

10、價(jià)員。選擇與培訓(xùn)評價(jià)員。第55頁/共92頁第54頁/共92頁第五十四頁，共92頁。第56頁/共92頁第55頁/共92頁第五十五頁，共92頁。第57頁/共92頁第56頁/共92頁第五十六頁，共92頁。第58頁/共92頁第57頁/共92頁第五十七頁，共92頁。表表 苦蕎麥飲料苦蕎麥飲料(ynlio)調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目項(xiàng)目感官評價(jià)結(jié)果感官評價(jià)結(jié)果1234色澤色澤（20分）分）均勻，呈淡黃色均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較淺黃色，有較濃茶色濃茶色（14-16）顏色不均勻，顏色不均勻，有點(diǎn)焦色有點(diǎn)焦色（14）香味香味（30分）分）濃郁的苦蕎香濃郁的

11、苦蕎香（27-30）有苦蕎香有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香基本無苦蕎香味味（21）口感口感（20分）分）清涼，滋味宜人清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口滋味適口（16-18）無異味無異味（14-16）不適口不適口（14）體態(tài)體態(tài)（30分）分）清涼透明，無沉清涼透明，無沉淀淀（27-30）清涼透明，久清涼透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色澤較木，久色澤較木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）渾濁，有大量渾濁，有大量沉淀沉淀（21）第59頁/共92頁第58頁/共92頁第五十八頁，共92頁。該性質(zhì)進(jìn)行說明。該性質(zhì)進(jìn)行說明。第60頁/共92頁第59頁/共92

12、頁第五十九頁，共92頁。第61頁/共92頁第60頁/共92頁第六十頁，共92頁。量值估計(jì)標(biāo)度量值估計(jì)標(biāo)度第62頁/共92頁第61頁/共92頁第六十一頁，共92頁。按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。第63頁/共92頁第62頁/共92頁第六十二頁，共92頁。第64頁/共92頁第63頁/共92頁第六十三頁，共92頁。形成書面報(bào)告。形成書面報(bào)告。5、風(fēng)味、風(fēng)味(fngwi)剖析法剖析法定性描述定性描述分析法分析法第65頁/共92頁第64頁/共92頁第六十四頁，共92頁。6、質(zhì)地、質(zhì)地(zhd)剖析剖析法法第66頁/共92頁第65頁/共92頁

13、第六十五頁，共92頁。7、定量、定量(dngling)描述分析法描述分析法QDA第67頁/共92頁第66頁/共92頁第六十六頁，共92頁。感官感官(gngun)圖圖第68頁/共92頁第67頁/共92頁第六十七頁，共92頁。第69頁/共92頁第68頁/共92頁第六十八頁，共92頁。第70頁/共92頁第69頁/共92頁第六十九頁，共92頁。6.蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義7.飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義第71頁/共92頁第70頁/共92頁第七十頁，共92頁。第72頁/共92頁第71頁/共92頁第七十一頁，共92頁。第73頁/共92頁第72頁/共92頁第七十二頁，共92

14、頁。第74頁/共92頁第73頁/共92頁第七十三頁，共92頁。力量就可造成一定的變形或穿透的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。n嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。第75頁/共92頁第74頁/共92頁第七十四頁，共92頁。量感官鑒別結(jié)論上可寫成量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒無毒”字樣。字樣。n營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。n色、香、味：食品本身固有的和色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤

15、、香氣、加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。滋味。第76頁/共92頁第75頁/共92頁第七十五頁，共92頁。第77頁/共92頁第76頁/共92頁第七十六頁，共92頁。第78頁/共92頁第77頁/共92頁第七十七頁，共92頁。污其他商品味，被微生物污其他商品味，被微生物(酵母酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。污染易產(chǎn)生酒味和酸味。n夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物的各種異物(yw)，如砂土、泥，如砂土、泥塊、草屑等。塊、草屑等。第79頁/共92頁第78頁/共92頁第七十八頁，共92頁。是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的第80頁/共92頁第79頁/共92頁

16、第七十九頁，共92頁。n醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。虱。第81頁/共92頁第80頁/共92頁第八十頁，共92頁。第82頁/共92頁第81頁/共92頁第八十一頁，共92頁。第83頁/共92頁第82頁/共92頁第八十二頁，共92頁。第84頁/共92頁第83頁/共92頁第八十三頁，共92頁。第85頁/共92頁第84頁/共92頁第八十四頁，共92頁。第86頁/共92頁第85頁/共92頁第八十五頁，共92頁。第87頁/共92頁第86頁/共92頁第八十六頁，共92頁。n受壓、碰撞受壓、碰撞(pn zhun)(pn zhun)，使，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。相碰發(fā)出啞板聲音。第88頁/共92頁第87頁/共92頁第八十七頁，共92頁。嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的