食品GMP知識(shí)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)GMP知識(shí)知識(shí)第一頁(yè)，共96頁(yè)。第2頁(yè)/共96頁(yè)第二頁(yè)，共96頁(yè)。第3頁(yè)/共96頁(yè)第三頁(yè)，共96頁(yè)。（3 3）建立完善的質(zhì)量管理體）建立完善的質(zhì)量管理體系系第4頁(yè)/共96頁(yè)第四頁(yè)，共96頁(yè)。第5頁(yè)/共96頁(yè)第五頁(yè)，共96頁(yè)。第6頁(yè)/共96頁(yè)第六頁(yè)，共96頁(yè)。第7頁(yè)/共96頁(yè)第七頁(yè)，共96頁(yè)。食品食品(shpn)(shpn)衛(wèi)生法衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理各類食品衛(wèi)生管理(gunl)(gunl)辦法辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

2、各類專業(yè)各類專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法商檢法動(dòng)植物檢疫法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法衛(wèi)生檢疫法第8頁(yè)/共96頁(yè)第八頁(yè)，共96頁(yè)。第9頁(yè)/共96頁(yè)第九頁(yè)，共96頁(yè)。第10頁(yè)/共96頁(yè)第十頁(yè)，共96頁(yè)。n膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范(gufn) GB17404(gufn) GB1740419981998第11頁(yè)/共96頁(yè)第十一頁(yè)，共96頁(yè)。第12頁(yè)/共96頁(yè)第十二頁(yè)，共96頁(yè)。第13頁(yè)/共96頁(yè)第十三頁(yè)，共96頁(yè)。第14頁(yè)/共96頁(yè)第十四頁(yè)，共96頁(yè)。第15頁(yè)/共96頁(yè)第十五頁(yè)，共96頁(yè)。第16頁(yè)/共96頁(yè)第十六頁(yè)，共96頁(yè)。第17頁(yè)/共96頁(yè)第十七頁(yè)，共96頁(yè)。（七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生

3、的要求；（七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（八）包裝、儲(chǔ)存（八）包裝、儲(chǔ)存(chcn)(chcn)、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗(yàn)的要求；（十）檢驗(yàn)的要求；（十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有（十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運(yùn)行的要求。效運(yùn)行的要求。第四條第四條出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：第18頁(yè)/共96頁(yè)第十八頁(yè)，共96頁(yè)。求求重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量體系持續(xù)有重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量體系持續(xù)有效運(yùn)行效運(yùn)行第19頁(yè)/共96頁(yè)第十九頁(yè)，共96頁(yè)。第20頁(yè)/共96頁(yè)第二十頁(yè)，共96頁(yè)。第2

4、1頁(yè)/共96頁(yè)第二十一頁(yè)，共96頁(yè)。第22頁(yè)/共96頁(yè)第二十二頁(yè)，共96頁(yè)。第23頁(yè)/共96頁(yè)第二十三頁(yè)，共96頁(yè)。第24頁(yè)/共96頁(yè)第二十四頁(yè)，共96頁(yè)。第25頁(yè)/共96頁(yè)第二十五頁(yè)，共96頁(yè)。第26頁(yè)/共96頁(yè)第二十六頁(yè)，共96頁(yè)。第27頁(yè)/共96頁(yè)第二十七頁(yè)，共96頁(yè)。第28頁(yè)/共96頁(yè)第二十八頁(yè)，共96頁(yè)。第29頁(yè)/共96頁(yè)第二十九頁(yè)，共96頁(yè)。第30頁(yè)/共96頁(yè)第三十頁(yè)，共96頁(yè)。第31頁(yè)/共96頁(yè)第三十一頁(yè)，共96頁(yè)。第32頁(yè)/共96頁(yè)第三十二頁(yè)，共96頁(yè)。第33頁(yè)/共96頁(yè)第三十三頁(yè)，共96頁(yè)。第34頁(yè)/共96頁(yè)第三十四頁(yè)，共96頁(yè)。第35頁(yè)/共96頁(yè)第三十五頁(yè)，共96頁(yè)。第36

5、頁(yè)/共96頁(yè)第三十六頁(yè)，共96頁(yè)。第37頁(yè)/共96頁(yè)第三十七頁(yè)，共96頁(yè)。PH值：試紙、比色法、化學(xué)值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法滴定方法微生物：大腸菌群的單位為微生物：大腸菌群的單位為個(gè)個(gè)/L 不是不是 個(gè)個(gè)/100ml 或或 個(gè)個(gè)/ml 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)(jin c)企業(yè)每天對(duì)水的企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)行監(jiān)測(cè)(jin c)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)(jin c)報(bào)告每年報(bào)告每年 1-2次次第38頁(yè)/共96頁(yè)第三十八頁(yè)，共96頁(yè)。第39頁(yè)/共96頁(yè)第三十九頁(yè)，共96頁(yè)。第40頁(yè)/共96頁(yè)第四十頁(yè)，

6、共96頁(yè)。第41頁(yè)/共96頁(yè)第四十一頁(yè)，共96頁(yè)。第42頁(yè)/共96頁(yè)第四十二頁(yè)，共96頁(yè)。第43頁(yè)/共96頁(yè)第四十三頁(yè)，共96頁(yè)。n肉類加工廠首選肉類加工廠首選82 水水n消毒劑消毒劑如如: 次氯酸鈉次氯酸鈉100150 ppmn物理方法物理方法 臭氧、電子滅菌燈臭氧、電子滅菌燈紫外線等紫外線等第44頁(yè)/共96頁(yè)第四十四頁(yè)，共96頁(yè)。第45頁(yè)/共96頁(yè)第四十五頁(yè)，共96頁(yè)。第46頁(yè)/共96頁(yè)第四十六頁(yè)，共96頁(yè)。況，檢查是否戴首飾、是否況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等留過(guò)長(zhǎng)的指甲等v手套比手更容易清洗和消毒，手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)

7、更換休息時(shí)更換v手套不得使用線手套，所用手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落材料應(yīng)不易破損和脫落v肉類加工企業(yè)肉類加工企業(yè)(qy)，特別，特別是使用刀具的工序，推薦使是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套用不銹鋼絲編織的手套v手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室潔的密閉容器中送往更衣室第47頁(yè)/共96頁(yè)第四十七頁(yè)，共96頁(yè)。第48頁(yè)/共96頁(yè)第四十八頁(yè)，共96頁(yè)。第49頁(yè)/共96頁(yè)第四十九頁(yè)，共96頁(yè)。第50頁(yè)/共96頁(yè)第五十頁(yè)，共96頁(yè)。v潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品第51頁(yè)/共96頁(yè)第五十一頁(yè)，共

8、96頁(yè)。v內(nèi)包裝材料使用內(nèi)包裝材料使用(shyng)前前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理第52頁(yè)/共96頁(yè)第五十二頁(yè)，共96頁(yè)。第53頁(yè)/共96頁(yè)第五十三頁(yè)，共96頁(yè)。v施的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維施的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用持良好的狀態(tài)，能正常使用第54頁(yè)/共96頁(yè)第五十四頁(yè)，共96頁(yè)。v對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所廁所v衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修時(shí)維修(wixi)，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，

9、能正常使用能正常使用第55頁(yè)/共96頁(yè)第五十五頁(yè)，共96頁(yè)。第56頁(yè)/共96頁(yè)第五十六頁(yè)，共96頁(yè)。第57頁(yè)/共96頁(yè)第五十七頁(yè)，共96頁(yè)。v天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落順壁流下，防止滴落v將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品錯(cuò)開(kāi)，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上上第58頁(yè)/共96頁(yè)第五十八頁(yè)，共96頁(yè)。直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道并引入下水道v3、包裝物料的控制、包裝物料的控制v貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持塵設(shè)施；保持(boch)庫(kù)房庫(kù)房通風(fēng)、干燥、防霉、

10、防鼠；通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存內(nèi)、外包裝分存v使用：內(nèi)包裝間與外包裝間使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品塵污染產(chǎn)品第59頁(yè)/共96頁(yè)第五十九頁(yè)，共96頁(yè)。用耐腐蝕、易清洗、不易脫用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料落的材料v禁用竹木器具禁用竹木器具v工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露得外露v5、化學(xué)性外來(lái)、化學(xué)性外來(lái)(wili)雜質(zhì)的雜質(zhì)的控制控制v加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油須是食用級(jí)潤(rùn)滑油v有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用管和使用第60頁(yè)/共96頁(yè)第六十

11、頁(yè)，共96頁(yè)。第61頁(yè)/共96頁(yè)第六十一頁(yè)，共96頁(yè)。第62頁(yè)/共96頁(yè)第六十二頁(yè)，共96頁(yè)。第63頁(yè)/共96頁(yè)第六十三頁(yè)，共96頁(yè)。第64頁(yè)/共96頁(yè)第六十四頁(yè)，共96頁(yè)。建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學(xué)物品使用登記記錄建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際使（配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理用量、剩余配制液的處理等）；等）；制定化學(xué)物品包裝容器的回收、制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過(guò)化處理制度，不得將盛放過(guò)化學(xué)物品的容器用來(lái)包裝食品；學(xué)物品的容器用來(lái)包裝食品；對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行

12、必要的培訓(xùn)用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)(pixn)；加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。問(wèn)題及時(shí)糾正。第65頁(yè)/共96頁(yè)第六十五頁(yè)，共96頁(yè)。體檢，并取得有關(guān)部門的健體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明；康證明；n建立員工健康檔案；建立員工健康檔案；第66頁(yè)/共96頁(yè)第六十六頁(yè)，共96頁(yè)。v對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作常工作v加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使其加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)的危認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況第67頁(yè)/共96頁(yè)第六十七頁(yè)，

13、共96頁(yè)。第68頁(yè)/共96頁(yè)第六十八頁(yè)，共96頁(yè)。第69頁(yè)/共96頁(yè)第六十九頁(yè)，共96頁(yè)。第70頁(yè)/共96頁(yè)第七十頁(yè)，共96頁(yè)。u在車間下水道出口處安裝翻在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)水彎、防鼠網(wǎng)第71頁(yè)/共96頁(yè)第七十一頁(yè)，共96頁(yè)。u對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄好記錄第72頁(yè)/共96頁(yè)第七十二頁(yè)，共96頁(yè)。督督(jind)檢查應(yīng)有檢查記錄，檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正記錄；糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正記錄；v SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品；品；v衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入要時(shí)，可列入HACCP

14、計(jì)劃加計(jì)劃加以控制。以控制。第73頁(yè)/共96頁(yè)第七十三頁(yè)，共96頁(yè)。第74頁(yè)/共96頁(yè)第七十四頁(yè)，共96頁(yè)。第75頁(yè)/共96頁(yè)第七十五頁(yè)，共96頁(yè)。第76頁(yè)/共96頁(yè)第七十六頁(yè)，共96頁(yè)。第77頁(yè)/共96頁(yè)第七十七頁(yè)，共96頁(yè)。第78頁(yè)/共96頁(yè)第七十八頁(yè)，共96頁(yè)。第79頁(yè)/共96頁(yè)第七十九頁(yè)，共96頁(yè)。第80頁(yè)/共96頁(yè)第八十頁(yè)，共96頁(yè)。第81頁(yè)/共96頁(yè)第八十一頁(yè)，共96頁(yè)。第82頁(yè)/共96頁(yè)第八十二頁(yè)，共96頁(yè)。SSOPG M P第83頁(yè)/共96頁(yè)第八十三頁(yè)，共96頁(yè)。第84頁(yè)/共96頁(yè)第八十四頁(yè)，共96頁(yè)。SSOP SSOP其他(qt)前提計(jì)劃HACCP第85頁(yè)/共96頁(yè)第八十五頁(yè)，共96頁(yè)。第86頁(yè)/共96頁(yè)第八十六頁(yè)，共9