飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范

1、飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范第一章 總則第 1.0.1 條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第 1.0.2 條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）：一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。第 1.0.3 條 餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第 1.0.4 條 飲食店建筑分為

2、二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；二、二級飲食店，為一般飲食店。第 1.0.5 條 食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。第 1.0.6 條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑設(shè)計(jì)通則（ JGJ37-87 ）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。第二章 基地和總平面第 2.0.1 條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2 條飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)

3、地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3 條飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。第2.0.4 條在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第2.0.5 條一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章 建筑設(shè)計(jì)第一節(jié) 一般規(guī)定第 3.1.1 條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部 分組成。類別等級餐廳與飲食廳每座最小使用圓積（Itf/座）餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳一1.301.301.10一1.

4、101.100.85三1.00第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定:第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為 1 ： 1.1 ;食堂餐廚比宜為 1 ： 1;二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū) 特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與 飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第3.1.5條方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.

5、1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。第3.1.7條飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60 m;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40 m;二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00 m;三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40 mo第3.2.2條餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：1.35 m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.80 m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊

6、的凈距不應(yīng)小于 0.90 m;二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35 m;三、有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10 m;四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。第3.2.3條餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。第3.2.4條餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10 m,臺面寬度不宜小于 0.50 m,并應(yīng)采用光滑、不滲水

7、和易清潔的材料，且不能留有溝槽。第3.2.6條就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第 3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。第3.2.7條就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量洗手間中洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中大小便器餐館一、二級< 50座設(shè)1個(gè)，>50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)< 100座時(shí)設(shè) 男大便器1 個(gè)，小便器1

8、個(gè)，女大便器1 個(gè)；> 100 座時(shí)每100座 增設(shè)男大或小 便器1個(gè)，女 大便器1個(gè)三< 50座設(shè)1個(gè)，>50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)飲食店一< 50座設(shè)1個(gè)，>50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)二< 50座設(shè)1個(gè)，> 50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)食堂一< 50座設(shè)1個(gè)，> 50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)< 50座設(shè)1個(gè)，>50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)一< 50座設(shè)1個(gè)，> 50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)< 50座設(shè)1個(gè)，>50座時(shí) 每100座增設(shè)1個(gè)三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；四、廁

9、所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。第3.2.8條外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離,并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)廚房和飲食制作間第3.3.1條餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各 部分：一、主食加工間包括主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間一一包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備餐間一一包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

10、五、燒火間。第 3.3.2 條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：一、冷食加工間包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；二、飲料（冷、熱）加工間包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1 條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。第 3.3.3 條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1、 副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間

11、避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00 mo第 3.3.5 條 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70 m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20 m;雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20 m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50 m o第 3.3.6 條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6 ； 自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10 。第 3.3.7 條

12、通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；2、 熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；3、 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；4、 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8 條廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。第3.3.9 條各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；1 、 墻面、 隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒

13、、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。第 3.3.10 條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分第 3.4.1 條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。第 3.4.2 條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范（ GBJ72-84）的規(guī)定。第 3.4.3 條 各類庫房應(yīng)符合第

14、3.1.6 條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積1/201/10 。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的第3.4.4條需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12 rf,其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第3.4.5條更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50 X 0.50 X0.50 m 3。第3.4.6條淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每 25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二 個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。第3.4.7條廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處， 超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每

15、50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每 25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范(GBJ15-88)的規(guī)定，其中淋浴用熱水(40C)可取40 1/人次。第4.1.2條淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的 通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點(diǎn)。第4.1.5條廚房及飲食制作間的排水

16、管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)， 應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)第4.2.1條采暖、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定:房間名稱設(shè)計(jì)溫度C餐廳、飲食廳1820廚房和飲食制作間(冷加工間)16廚房和飲食制作間(熱加工間)10干菜庫、飲料庫810蔬菜庫5洗滌間1620、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表 4.2.2的規(guī)定;房間名稱設(shè)計(jì)溫度

17、C相對濕度噪聲標(biāo)準(zhǔn)db新風(fēng)量3 /Km/h -人工作地帶風(fēng)速一級餐廳、飲食廳2426<65NC4025<0.25二級餐廳2528<65NC5020<0.3、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35 ；二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5 m/ s ,排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10m/ s ;三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于 5 P a。第4.2.4條蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)

18、施，供汽管表壓力宜為0.2MP a。第 4.2.5 條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié) 電氣第4.3.1條一級餐館的宴會廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。第4.3.2條廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。第4.3.3條主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表 4.3. 3的規(guī)定。第4.3.4條廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。第4.3.5條餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設(shè)置公用電

19、話。第4.3.6條一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。附錄一 名詞解釋1餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。3食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。4污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。5餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐

20、廳。40 座及 40 座以下者為小餐廳，40 座以上者為大餐廳。6飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40 座及 40 座以下者為小飲食廳，40 座以上者為大飲食廳。7就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9主食熱加工間：指對主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10 副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。11 副食細(xì)加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12 烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工