學(xué)校食堂食品安全管理制度

1、南寧市上堯小學(xué)食堂食品安全管理制度為了進一步建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況， 保障師生員工身體健康，維護學(xué)校正常教育教學(xué)生活秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止采購下列食品：（ 1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。（ 2）無檢驗合格證明的肉類食品。（ 3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。（ 4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品

2、。四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單； 采購蔬菜 , 要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對所有食品進貨建立記帳制度， 寫明采購食品及其原料名稱、 時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復(fù)印件

3、。2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、 氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查， 并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、 批號或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚

4、房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。六、每餐餐具清理結(jié)束后， 全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域 （含餐廳的地面、 臺面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。七、垃圾箱加蓋， 廢棄物容器密閉，外觀清潔， 并有明顯標(biāo)識， 垃圾、廢棄物及時清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。九、每次長假，全體食堂工作人員提前 1 天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按

5、要求進行消毒。食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3、 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（ 1）、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8 以上）。（ 2）、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m 以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。（ 3）、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（ 4）、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效

6、的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。（ 5）、 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻 10cm存放，保持空氣流通。4、 食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、 易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、 消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的， 必須具備 2 個以上的水池， 并不得與蔬菜、 肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開： 餐具洗清分開， 原料葷蔬清洗池分開， 切配用具生熟、 葷蔬分開， 貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在

7、餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、 消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、 消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜） ，并有明顯的標(biāo)記。7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒

8、池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣洗滌清洗消毒程序進行；化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗程序進行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。三、煮沸、 蒸汽消毒保持100作用10 分鐘， 電烤消毒溫度保持120作用20 分鐘， 紅外線消毒控制120作用 1520 分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。五、餐具用具實行專人清洗消毒， 并做好記錄， 使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢

9、棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工健康證實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者） ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、 腹瀉、 發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、 燙傷、皮膚濕疹或化膿、 疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥

10、或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指） ，戴口罩，工作前清洗、消毒手。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、 食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20 學(xué)時，食堂專職

11、管理員不少于50 學(xué)時，員工不少于15 學(xué)時。5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、 續(xù)聘員工的條件之一。食堂人員個人衛(wèi)生守則一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽） ，不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊

12、并置于帽內(nèi)。食堂食品切配管理制度一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。食堂食品烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于 70以上，烹調(diào)后食品至食用不超過 2 小

13、時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫（ 230）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。食堂食品配餐管理制度一、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。二、員工進入配餐間進行二次

14、更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24 小時。 不加工經(jīng)營賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。五、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。學(xué)校食堂食品（涼菜）留樣制度一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負(fù)責(zé)。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣， 用已消毒過的用具取樣， 每種涼菜取樣不少于 250g 樣品， 放

15、入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。四、涼菜留樣冷藏保存24 小時以上，以備查驗。學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級部門有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全

16、工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補救辦法。三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告。四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩

17、序。南寧市上堯小學(xué)飲用水管理制度為進一步加強學(xué)校學(xué)生飲用水衛(wèi)生，保障學(xué)生的飲水安全，依據(jù)食品衛(wèi)生法 、生活用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例等法律法規(guī)的要求，制定本管理制度：（一）認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和規(guī)范性文件，堅持滅“四害”等病媒生物防治的常規(guī)工作，確保我校師生的飲水安全。經(jīng)常觀察飲水設(shè)施內(nèi)外部的衛(wèi)生和水質(zhì)情況，及時清除污垢，保證師生飲用水的干凈和衛(wèi)生。（二）電熱開水機提供師生飲用的開水須保證達(dá)到100。提供給師生直接飲用的開水應(yīng)降溫到60-70 后存入保溫桶，確保師生安全。（三）飲用水管理工作人員每年必須進行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒型肝炎、活動型肺結(jié)核以及化膿性、滲出

18、性皮膚病，不得從事飲用水管理工作。（四）注意安全、節(jié)約用電。當(dāng)天工作、學(xué)習(xí)結(jié)束后必須關(guān)閉房間所有電源，包括飲水機電源。嚴(yán)禁學(xué)生自行拆卸飲水機，如有故障及時到總務(wù)處更換。（五）學(xué)校應(yīng)制定飲水突發(fā)污染事件的應(yīng)急處理辦法。并自覺接受當(dāng)?shù)厣铒嬘盟l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。南寧市上堯小學(xué)55771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138