第4章食品的物理檢驗(yàn)法6

1、第四章第四章 食品的物食品的物理檢測法理檢測法夾雜物檢測夾雜物檢測（1）測定步驟 稱取10kg原料，經(jīng)2mm孔徑的鐵絲篩網(wǎng)篩選，篩網(wǎng)上面是糧食顆粒和秸稈、大粒砂石等雜物。檢出雜物用粗天平（感量0.1g）稱重（ma）。篩網(wǎng)下的是泥沙細(xì)分中夾雜糧食細(xì)粉，稱重（ mb）。同時(shí)用菲林滴定法測定原料中淀粉基篩網(wǎng)下細(xì)粉中淀粉的含量。（2）計(jì)算 假設(shè)夾雜物4.5g，篩出細(xì)粉6g，細(xì)粉中淀粉含量27%，原料中淀粉含量65%。v6g細(xì)粉相當(dāng)于原料量：6*27%/65%=2.5g夾雜物含量=（4.5+6-2.5）/（10*1000）*100% =0.08%食品物理檢測法的兩大類型食品物理檢測法的兩大類型v一、某些

2、食品的物理常數(shù)一、某些食品的物理常數(shù)v如：密度、相對密度、折射率、旋光度等。如：密度、相對密度、折射率、旋光度等。v二、某些食品的一些物理量二、某些食品的一些物理量v如：真空度、顆粒度、比體積、透明度、硬度、脆如：真空度、顆粒度、比體積、透明度、硬度、脆度、咀嚼性等。度、咀嚼性等。v 單位質(zhì)量的物質(zhì)所占有的體積稱為比體積 主要內(nèi)容主要內(nèi)容相相 對對 密密 度度 法法1折折 光光 法法2旋旋 光光 法法3黏黏 度度 測測 定定4色色 度度 測測 定定 5質(zhì)質(zhì) 構(gòu)構(gòu) 測測 定定 6物理檢物理檢測方法測方法食品的食品的物性測定物性測定物理檢測物理檢測 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間根據(jù)食品

3、的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法稱為的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法稱為物理檢驗(yàn)法。 物理檢驗(yàn)法是食品分析物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。方法。相對密度法相對密度法1有關(guān)密度的概念有關(guān)密度的概念密度測定的意義密度測定的意義液態(tài)食品密度的測定法液態(tài)食品密度的測定法一、有關(guān)密度的概念一、有關(guān)密度的概念密密 度度真真 密密 度度視視 密密 度度真真 固固 形形 物物密度相關(guān)密度相關(guān)概念概念一、有關(guān)密度的概念一、有關(guān)密度的概念1.1.密度密度 物質(zhì)在一定溫度下，每單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。以物質(zhì)在一定溫度下，每單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。以符號符號表示。表示。

4、m/vm/v 單位：單位：g/cmg/cm3 32.2.相對密度相對密度 d d 某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。質(zhì)量之比。3.3.密度與相對密度的關(guān)系密度與相對密度的關(guān)系d dt1t1t2t212tdt溫度下物質(zhì)的密度溫度下同體積水的密度一、有關(guān)密度的概念一、有關(guān)密度的概念4.真密度真密度 某一液體在某一液體在20時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在4 時(shí)的質(zhì)量之比。時(shí)的質(zhì)量之比。5.視密度視密度 溶液對同溫度水的密度之比。以符號溶液對同溫度水的密度之比。以符號 表示。表示。6.真固形物真固形物 某一溶液，當(dāng)其中水分全被蒸

5、發(fā)干涸時(shí)，所得某一溶液，當(dāng)其中水分全被蒸發(fā)干涸時(shí)，所得的固形物。的固形物。 因?yàn)槲镔|(zhì)一般都具有熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密因?yàn)槲镔|(zhì)一般都具有熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和相對密度的值都隨溫度的改變而改變。故密度度和相對密度的值都隨溫度的改變而改變。故密度應(yīng)標(biāo)示出測定時(shí)物質(zhì)的溫度，表示為應(yīng)標(biāo)示出測定時(shí)物質(zhì)的溫度，表示為 。而相對密。而相對密度應(yīng)標(biāo)示出測定時(shí)物質(zhì)的溫度及水的溫度，表示為度應(yīng)標(biāo)示出測定時(shí)物質(zhì)的溫度及水的溫度，表示為如如 ，其中，其中 t1 表示物質(zhì)的溫度，表示物質(zhì)的溫度，t2表示水的溫表示水的溫度。度。 t12ttd一、有關(guān)密度的概念一、有關(guān)密度的概念 當(dāng)用密度瓶或密度天平測定液體的相對密度時(shí)

6、，當(dāng)用密度瓶或密度天平測定液體的相對密度時(shí)，以測定溶液對同溫度水的相對密度比較方便通常測以測定溶液對同溫度水的相對密度比較方便通常測定液體在定液體在2020時(shí)對水在時(shí)對水在2020時(shí)的相對密度，以時(shí)的相對密度，以 表表示。示。 和和 之間可以用下式換算：之間可以用下式換算： / /0.998230.998232020d2020d204d204d2020d一、有關(guān)密度的概念一、有關(guān)密度的概念 同理，若要將同理，若要將 換算為換算為 ，可按下式計(jì)算：可按下式計(jì)算： 式中式中: : 溫度溫度t t時(shí)水的密度，時(shí)水的密度，g/cmg/cm3 3。ttd204d204dttdtt一、有關(guān)密度的概念一、有

7、關(guān)密度的概念二、密度測定的意義二、密度測定的意義 正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)；可以通過它了解食品的純度或者摻假情況。內(nèi)；可以通過它了解食品的純度或者摻假情況。 例如：例如： 全脂牛奶為全脂牛奶為 1.028-1.0321.028-1.032 植物油（壓榨法）為植物油（壓榨法）為 0.9090-0.92950.9090-0.9295二、密度測定的意義二、密度測定的意義 測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。可求出其固形物的含量。查酒精含量查酒精含量- -密度關(guān)系表。密度關(guān)系表。v1

8、. 密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，液體的相對密度指液體在20的質(zhì)量與同體積的水在20時(shí)的質(zhì)量之比。v( )v2. 使用密度計(jì)測定液體密度時(shí)也必須要用到溫度計(jì)。v（ ）v3. 某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積下水的質(zhì)量之比，是相對密度。v（ ）v4. 密度和相對密度都與溫度無關(guān)。v（ ）三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法1.密度瓶法密度瓶法1.1原理與構(gòu)造原理與構(gòu)造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定溫度下，分別利用具有已知的同一密度瓶，在一定溫度下，分別稱取等體積的樣品試液與蒸餾水的質(zhì)量。兩者的質(zhì)稱取等體積的樣品試液與蒸餾水的質(zhì)量。兩者的質(zhì)量比，就是該樣品試液的密度。量比，就是該

9、樣品試液的密度。 常見的密度瓶有兩種：普通密度瓶、帶溫度計(jì)密度常見的密度瓶有兩種：普通密度瓶、帶溫度計(jì)密度瓶。瓶。1.密度瓶法密度瓶法帶溫度計(jì)的帶溫度計(jì)的密度瓶密度瓶三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法 密度瓶是測定液體相對密度密度瓶是測定液體相對密度的專用精密儀器，是容積固定的的專用精密儀器，是容積固定的玻璃稱量瓶，其種類和規(guī)格有多玻璃稱量瓶，其種類和規(guī)格有多種。常用的有帶溫度計(jì)的精密度種。常用的有帶溫度計(jì)的精密度瓶和帶毛細(xì)管的普通密度瓶，見瓶和帶毛細(xì)管的普通密度瓶，見圖。圖。 在一定溫度下，同一密度瓶在一定溫度下，同一密度瓶分別稱取等體積的樣品溶液和蒸分別稱取等體積的樣品溶液和蒸餾

10、水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。品溶液的相對密度。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法 1.2測定方法 先把密度瓶洗干凈，再依次用先把密度瓶洗干凈，再依次用乙醇、乙醚乙醇、乙醚洗滌，洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重。烘干并冷卻后，精密稱重。裝滿樣液裝滿樣液蓋上瓶蓋，置蓋上瓶蓋，置2020水浴內(nèi)浸水浴內(nèi)浸0.50.5小時(shí)小時(shí)，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到2020，用濾紙來吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取用濾紙來吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置天平室內(nèi)出。用濾紙把瓶外擦干，置天平室內(nèi)3030分鐘后稱重。分鐘后稱重

11、。將樣液傾出，洗凈密度瓶，將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸裝入煮沸3030分鐘并冷卻分鐘并冷卻到到2020以下的蒸餾水以下的蒸餾水，按上法操作。測出同體積，按上法操作。測出同體積2020蒸餾水的質(zhì)量。蒸餾水的質(zhì)量。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法水洗干凈乙醇洗滌乙醚洗滌烘干冷卻精確稱重M0裝滿樣液，蓋上瓶蓋20水浴、0.5小時(shí)濾紙吸去支管標(biāo)線上的樣液蓋上側(cè)管帽后取出用濾紙擦干瓶外天平室內(nèi)30min后稱重M2同一溫度同一個(gè)比重瓶測定蒸餾水的重量M1按下式計(jì)算式中式中 m0空密度瓶質(zhì)量，空密度瓶質(zhì)量，g； m1密度瓶和水的質(zhì)量，密度瓶和水的質(zhì)

12、量，g； m2密度瓶和樣品的質(zhì)量密度瓶和樣品的質(zhì)量g； 0.9982320時(shí)水的密度，時(shí)水的密度，gcm3。01022020mmmmd99823. 02020204 dd三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法1.3說明 本法適用于測定各種液體食品的相對密度，特別適合于本法適用于測定各種液體食品的相對密度，特別適合于樣品量較少的場合，對揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但樣品量較少的場合，對揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。操作較繁瑣。 測定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。測定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。 水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡。水及樣品必須裝滿密度瓶

13、，瓶內(nèi)不得有氣泡。 拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工球部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。具夾取。 水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。 天平室溫度不得高于天平室溫度不得高于2020，以免液體膨脹流出。，以免液體膨脹流出。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法2.密度計(jì)法密度計(jì)法2.1原理和結(jié)構(gòu)原理和結(jié)構(gòu) 密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很多、但結(jié)構(gòu)和形式基本相同

14、，都是由玻璃外殼制多、但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都是由玻璃外殼制成。頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、水銀成。頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、水銀或其它重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚或其它重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細(xì)長管內(nèi)空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細(xì)長管內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的的液附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的的液體標(biāo)度的。體標(biāo)度的。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法2.2 種類種類 三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法 普通密度計(jì)是直接以普通密度計(jì)是直接以2020時(shí)的密度值為刻度的。時(shí)的密度值為刻度

15、的。一套通常由幾支組成，每支的刻度范圍不同，刻一套通常由幾支組成，每支的刻度范圍不同，刻度值小于度值小于1 1的（的（0.7001.0000.7001.000）稱為輕表，用于）稱為輕表，用于測量比水輕的液體，刻度值大于測量比水輕的液體，刻度值大于1 1的的（1.0002.0001.0002.000）稱為重表，用來測量比水重的）稱為重表，用來測量比水重的液體。液體。普通密度計(jì)普通密度計(jì)三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法（1 1）試樣的制備）試樣的制備( (蒸餾蒸餾) ) 精確量取樣品500ml干燥的500ml容量瓶量取具體取樣量根據(jù)酒精計(jì)要求增減蒸餾50ml水三次沖洗容量瓶用此容量瓶接

16、收餾出液冰?。康模浚┙咏潭染€時(shí)停止蒸餾20水浴，30min（原因？）加水至刻度（2 2）測定）測定試樣倒入潔凈、干燥的500ml量筒中，靜置數(shù)分鐘（氣泡消失）放入酒精計(jì)（輕輕按一下，不得接觸量筒壁）同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡5min，水平觀測，讀取酒精計(jì)讀數(shù)（彎月面相切處的刻度）溫度計(jì)讀數(shù)（3 3）計(jì)算）計(jì)算 根據(jù)測得的酒精計(jì)示值和溫度，換算成20時(shí)酒精度（見附表1）。所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。 酒精計(jì)法原理 蒸餾 去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì) 收集餾出液.用酒精計(jì)測得酒精體積百分?jǐn)?shù)示值進(jìn)行溫度校正，求得20時(shí)乙醇的體積百分?jǐn)?shù)（%，VV），即酒精度。儀器試劑 蒸餾裝置、酒精計(jì)又稱勃力克斯計(jì)又稱勃力克斯

17、計(jì) （BrixscaleBrixscale，簡寫為，簡寫為BxBx） 錘度計(jì)是專用于測定糖液濃度的密度計(jì)。它是以錘度計(jì)是專用于測定糖液濃度的密度計(jì)。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號。蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號。 0 BX表示。表示。其刻度方法是以其刻度方法是以20為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水中為為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水中為0 BX，在在1蔗糖溶液中為蔗糖溶液中為1 0 BX（即即100g蔗糖溶液中含蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此類推。錘度計(jì)的刻度范圍有多種，常用蔗糖），以此類推。錘度計(jì)的刻度范圍有多種，常用的有：的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。等。錘度計(jì)錘度計(jì)三、相對密

18、度的測定方法三、相對密度的測定方法 若測定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度（若測定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度（2020），應(yīng)），應(yīng)進(jìn)行溫度校正。進(jìn)行溫度校正。 當(dāng)測定溫度高于當(dāng)測定溫度高于20時(shí)，因糖液體積膨脹導(dǎo)時(shí)，因糖液體積膨脹導(dǎo)致相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的致相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值（見附表），反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值（見附表），反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。溫度校正值。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法例：例：在在1717時(shí)觀測錘度為時(shí)觀測錘度為22.0022.00查附表查附表1 1得校正值為得校正值為0.180.

19、18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度，則標(biāo)準(zhǔn)溫度2020時(shí)糖錘度為時(shí)糖錘度為 22.00 22.000.180.1821.8221.82（ 0 BXBX ） 在在2424時(shí)觀測錘度為時(shí)觀測錘度為16.00 16.00 ，查表得校正值為，查表得校正值為0.240.24，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（2020）時(shí)糖錘度為）時(shí)糖錘度為16.0016.000.240.2416.24 16.24 （ 0 BXBX ） 乳稠計(jì)是專用于測定牛乳相對密度的密乳稠計(jì)是專用于測定牛乳相對密度的密度計(jì)，測量相對密度的范圍度計(jì)，測量相對密度的范圍1.0151.0451.0151.045。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法乳稠計(jì)乳稠

20、計(jì)它是將相對密度減去它是將相對密度減去1.0001.000后再乘以后再乘以10001000作作為刻度，以度（符號：數(shù)字右上角標(biāo)為刻度，以度（符號：數(shù)字右上角標(biāo)“0 0”）表示，其刻度范圍為表示，其刻度范圍為15 15 45 45 。使用時(shí)把測得的讀數(shù)按上述關(guān)系可換算為相對密使用時(shí)把測得的讀數(shù)按上述關(guān)系可換算為相對密度值。乳稠計(jì)按其標(biāo)度方法不同分為兩種：度值。乳稠計(jì)按其標(biāo)度方法不同分為兩種：一種是按一種是按20/4標(biāo)定的，標(biāo)定的，另一種是按另一種是按15/15標(biāo)定的。標(biāo)定的。兩者的關(guān)系是：后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加兩者的關(guān)系是：后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加 2，即，即002. 02041515 dd三、相對密

21、度的測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法使用乳稠汁時(shí)，若測定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫使用乳稠汁時(shí)，若測定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。對度，應(yīng)將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。對于于 20/4乳稠計(jì)，在乳稠計(jì)，在 1025 范圍內(nèi)，溫范圍內(nèi)，溫度每升高度每升高1，乳稠計(jì)讀數(shù)平均下降，乳稠計(jì)讀數(shù)平均下降0.2 ，即相當(dāng)于相對密度值平均減小即相當(dāng)于相對密度值平均減小0.0002。故當(dāng)。故當(dāng)乳溫高于標(biāo)準(zhǔn)溫度乳溫高于標(biāo)準(zhǔn)溫度20時(shí)，每高一度應(yīng)在得時(shí)，每高一度應(yīng)在得出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加 0.2，乳溫低于，乳溫低于20 時(shí)時(shí),每低每低1 應(yīng)減去應(yīng)

22、減去 0.2。例例1：17時(shí)時(shí)20/4乳稠計(jì)讀數(shù)為乳稠計(jì)讀數(shù)為29 換算為換算為20應(yīng)為：應(yīng)為： 29（2017）0.2310.8 28.4 即即 1.0284 1.0284 0.002 1.0304204dd1515三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法 三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法204d例例2：26時(shí)時(shí)20/4乳稠計(jì)讀數(shù)為乳稠計(jì)讀數(shù)為29.3 換算為換算為20應(yīng)為：應(yīng)為： 29.3 （2620）0.229.31.2 30.5 即即 1.0305 = 1.03050.002 1.0325d1515 波美計(jì)波美計(jì) 波美計(jì)是以波美度（以波美計(jì)是以波美度（以0B 表示）來表

23、示液體濃表示）來表示液體濃度大小。按標(biāo)度方法的不同分為多種類型，常用的度大小。按標(biāo)度方法的不同分為多種類型，常用的波美計(jì)的刻度方法是以波美計(jì)的刻度方法是以20 為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為 00B；在在15氯化鈉溶液中氯化鈉溶液中150B；在純硫酸（相對在純硫酸（相對密度為密度為1.8427）中為）中為660B；其余刻度等分。其余刻度等分。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法 波美計(jì)分為輕表和重表兩種，分別用于測定相對密度小于波美計(jì)分為輕表和重表兩種，分別用于測定相對密度小于1 1的和相的和相對密度大于對密度大于1 1的液體。波美度與相對密度之間存在下列關(guān)系：的液體。波美度

24、與相對密度之間存在下列關(guān)系： 輕表：輕表： 0B 或或 重表：重表： 0B 145- 或或 2020145d2020d145145eoB2020deBo145145三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法 將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗凈積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用從

25、水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測量樣液的溫度，如測得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，溫度計(jì)測量樣液的溫度，如測得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對測得值加以校正。應(yīng)對測得值加以校正。2.3 密度計(jì)測定方法密度計(jì)測定方法三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法2.4 說明說明 該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。 操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部，待側(cè)液中不得有氣泡。部，待側(cè)液中不得有氣泡。 讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成的彎月面的下緣讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)

26、與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)，為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)，則以彎月面上緣為準(zhǔn)。則以彎月面上緣為準(zhǔn)。三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹冰淇淋的膨脹是指混合料在凝凍操作時(shí)，空氣被混合于冰淇淋中，成為微小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加，這一現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率即指混合原料在凝凍后冰淇淋體積增加的比例（%）。一、原理一、原理取一定體積的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據(jù)滴加蒸餾水的體積和加入乙醇的體積，計(jì)算冰淇淋體積的比例。v二、分析步驟二、分析步驟v 準(zhǔn)確量取體積為5

27、0mL（v）的冰激凌樣品，放入插在250mL容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL容量瓶準(zhǔn)確量取200mL蒸餾水，分?jǐn)?shù)次緩慢地加人漏斗中使試樣全部移入容器瓶。溫水中保溫，待泡沫基本消除后冷卻。v用移液管吸取2mL(v1)乙醚，迅速注入容量瓶內(nèi)，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸餾水(v2)，至容量瓶刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積。 折折 光光 法法1基本概念測定折射率的意義折光儀的構(gòu)造和性能的簡介一、基本概念一、基本概念1 光的反射光的反射現(xiàn)象與反射定律現(xiàn)象與反射定律2 光的折射現(xiàn)象與折射定律光的折射現(xiàn)象與折射定律3.全反射與臨界角全反射與臨界角1 光的光的反射現(xiàn)象與反射定律反射現(xiàn)象與反射定

28、律 一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)上傳播，這種現(xiàn)象叫光的反的傳播方向，但仍在原介質(zhì)上傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射，見射，見下下圖。光的反射遵守以下定律圖。光的反射遵守以下定律: 入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。線和反射線分居于法線的兩側(cè)。 入射角等于反射角。入射角等于反射角。一、基本概念一、基本概念 光的折射現(xiàn)象光的折射現(xiàn)象 當(dāng)光線從一種介質(zhì)射到另一種當(dāng)光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，在分界面上，光線的傳播方向發(fā)生了改變，介質(zhì)時(shí)，在分界面

29、上，光線的傳播方向發(fā)生了改變，一部分光線進(jìn)入第二種介質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為折射現(xiàn)一部分光線進(jìn)入第二種介質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為折射現(xiàn)象。象。 光的折射光的折射 光線從一種介質(zhì)（如空氣）射到另光線從一種介質(zhì)（如空氣）射到另一種介質(zhì)（如水）時(shí)，除了一部分光線反射回第一一種介質(zhì)（如水）時(shí)，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向傳播方向，如下圖。，如下圖。2 光的折射現(xiàn)象與折射定律光的折射現(xiàn)象與折射定律一、基本概念一、基本概念光的折射示意圖一、基本概念一、基本概念光的折射定律光的折射定律 入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入入射線、法

30、線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居法線的兩側(cè)。射線和折射線分居法線的兩側(cè)。 無論無論入入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。 式中：式中：v1光在第一種介質(zhì)中的傳播速度；光在第一種介質(zhì)中的傳播速度； v2光在第二種介質(zhì)中的傳播速度。光在第二種介質(zhì)中的傳播速度。 1入射角入射角 2折射角折射角 vv2121sinsin一、基本概念一、基本概念折射率折射率 光在真空中的速度光在真空中的速度c和在介質(zhì)中的速度和在介質(zhì)中的速度v之比，叫做之比，叫做介質(zhì)的絕對折射率（簡稱折射率，

31、折光率），以介質(zhì)的絕對折射率（簡稱折射率，折光率），以n表示，表示，即：即： n 顯然顯然 n1 n2 式中式中：n1和和n2分別為第一介質(zhì)和第二介質(zhì)的分別為第一介質(zhì)和第二介質(zhì)的 絕對折射率。絕對折射率。故折射定律可表示為故折射定律可表示為 vcvc1vc2 nn1221sinsin一、基本概念一、基本概念3.3.全反射與臨界角全反射與臨界角光密介質(zhì)與光疏介質(zhì)光密介質(zhì)與光疏介質(zhì) 兩種介質(zhì)相比較兩種介質(zhì)相比較，光在其中傳播速度較大的叫光光在其中傳播速度較大的叫光疏介質(zhì)，其折射率較??；反之叫光密介質(zhì)，其折射疏介質(zhì)，其折射率較小；反之叫光密介質(zhì)，其折射率較大。率較大。 一、基本概念一、基本概念二、測

32、定折射率的意義二、測定折射率的意義 折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測定液態(tài)食品的折射中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測定液態(tài)食品的折射率率. .可以可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。食品的純凈程度及品質(zhì)。 蔗糖蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜

33、等食品的可溶性固形物的含量。蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。二、測定折射率的意義二、測定折射率的意義 各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)不飽酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測定折射率可以鑒別油脂的的油脂折射率低。因此測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。組成和品質(zhì)。 正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定正

34、常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的 范 圍 ， 如 正 常的 范 圍 ， 如 正 常 牛 乳 乳 清牛 乳 乳 清 的 折 射 率 在 正的 折 射 率 在 正1.341991.34275之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會發(fā)生變化。所以測定生了變化時(shí)，折射率常常會發(fā)生變化。所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折摻水，其乳清折射率降低，故測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖

35、的含量，判斷牛乳是否摻水。射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。二、測定折射率的意義二、測定折射率的意義 必須指出的是必須指出的是：折光法測得的只是可溶性固形：折光法測得的只是可溶性固形物含量，但對于番茄醬，果醬等個(gè)別食品，已通過物含量，但對于番茄醬，果醬等個(gè)別食品，已通過實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表先用實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表先用折光法測定可溶性固形物含量即可查出總固形物折光法測定可溶性固形物含量即可查出總固形物的含量的含量 。二、測定折射率的意義二、測定折射率的意義三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介 折光儀是利用臨界折光儀是利用臨界角原理測

36、定物質(zhì)折射率角原理測定物質(zhì)折射率的儀器食品工業(yè)中最常的儀器食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀、手用的是阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。折光儀。1 阿貝折光儀阿貝折光儀1.1結(jié)構(gòu)及原理結(jié)構(gòu)及原理 其光學(xué)系統(tǒng)由觀測系統(tǒng)和其光學(xué)系統(tǒng)由觀測系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成，如圖。如圖。三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介 觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡l反射，經(jīng)進(jìn)光反射，經(jīng)進(jìn)光棱鏡棱鏡2、折射棱鏡、折射棱鏡3及其間的樣液薄層折射后及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補(bǔ)償器射出。

37、再經(jīng)色散補(bǔ)償器4消除由折射棱鏡及被消除由折射棱鏡及被測樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡測樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡5將明暗分將明暗分界線成像于分劃板界線成像于分劃板6上，經(jīng)目鏡上，經(jīng)目鏡7、8放大后成放大后成像于觀測者眼中。像于觀測者眼中。 阿貝折光計(jì)的光學(xué)系統(tǒng)阿貝折光計(jì)的光學(xué)系統(tǒng)三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介 讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡14反射，經(jīng)毛反射，經(jīng)毛玻璃玻璃13射到刻度盤射到刻度盤12上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱鏡上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱鏡11及物及物鏡鏡10將刻度成像于分劃板將刻度成像于分劃板9上，通過目鏡上，通過目鏡7、8放大后成像觀測者眼中。當(dāng)旋動旋鈕放大后

38、成像觀測者眼中。當(dāng)旋動旋鈕2時(shí)，使時(shí)，使棱鏡擺動，視野內(nèi)明暗分界線通過十字交叉棱鏡擺動，視野內(nèi)明暗分界線通過十字交叉點(diǎn)，表示光線從棱鏡入射角達(dá)到了臨界角。點(diǎn)，表示光線從棱鏡入射角達(dá)到了臨界角。當(dāng)測定樣液濃度不同時(shí)，折射率也不同，故當(dāng)測定樣液濃度不同時(shí)，折射率也不同，故臨界角的數(shù)值亦有不同。在讀數(shù)鏡筒中即可臨界角的數(shù)值亦有不同。在讀數(shù)鏡筒中即可讀取折射率讀取折射率n，或糖液濃度，或固形物的含量，或糖液濃度，或固形物的含量。三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介1.2 1.2 影響折射率測定的因素影響折射率測定的因素(1)(1)光波長的影響光波長的影響 物質(zhì)的折射率因光的波長而異

39、，波長較長折射率較小，物質(zhì)的折射率因光的波長而異，波長較長折射率較小，波長較短折射率較大。測定時(shí)光源通常為白光。當(dāng)白光經(jīng)波長較短折射率較大。測定時(shí)光源通常為白光。當(dāng)白光經(jīng)過棱鏡和樣液發(fā)生折射時(shí)，因各色光的波長不同，折射程過棱鏡和樣液發(fā)生折射時(shí)，因各色光的波長不同，折射程度也不同，折射后分解成為多種色光，這種現(xiàn)象稱為色散。度也不同，折射后分解成為多種色光，這種現(xiàn)象稱為色散。光的色散會使視野明暗分界線不清，產(chǎn)生測定誤差。光的色散會使視野明暗分界線不清，產(chǎn)生測定誤差。 為了消除色散，在阿貝折光儀觀測鏡筒的下端安裝了為了消除色散，在阿貝折光儀觀測鏡筒的下端安裝了色散補(bǔ)償器。色散補(bǔ)償器。三、折光儀的構(gòu)造

40、和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介(2)溫度的影響溫度的影響 溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減小；溫度降低折射率增大折光儀上的刻度是減小；溫度降低折射率增大折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度在標(biāo)準(zhǔn)溫度20下刻制的所以最好在下刻制的所以最好在20下測下測定折射率。否則，應(yīng)對測定結(jié)果進(jìn)行溫度校正。定折射率。否則，應(yīng)對測定結(jié)果進(jìn)行溫度校正。超過超過20時(shí)，加上校正數(shù)；低于時(shí)，加上校正數(shù)；低于20 時(shí)，減去校時(shí)，減去校正數(shù)。正數(shù)。 三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介1.3 1.3 阿貝折光儀的使用方法阿貝折光儀的使用方法(1)折光儀

41、的校正折光儀的校正 通常用測定蒸餾水折射率的方法進(jìn)行校準(zhǔn)，通常用測定蒸餾水折射率的方法進(jìn)行校準(zhǔn)，在在20 下折光儀應(yīng)表示出折射率為下折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或可溶或可溶性固形物為性固形物為0?？嘈Ｕ龝r(shí)溫度不是?？嘈Ｕ龝r(shí)溫度不是20 應(yīng)查出該應(yīng)查出該溫度下蒸餾水的折射率再進(jìn)行核準(zhǔn)。對于高刻度溫度下蒸餾水的折射率再進(jìn)行核準(zhǔn)。對于高刻度值部分用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊（儀器值部分用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊（儀器附件）校準(zhǔn)。附件）校準(zhǔn)。 三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介 校正方法校正方法是打開進(jìn)光棱鏡，在校準(zhǔn)玻璃塊的拋是打開進(jìn)光棱鏡，在校準(zhǔn)玻璃塊的拋光面上滴一滴

42、溴化萘將其粘在折射棱鏡表面上，光面上滴一滴溴化萘將其粘在折射棱鏡表面上，使標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊拋光的一端向下，以接受光線。測使標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊拋光的一端向下，以接受光線。測得的折射率應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率一致。校準(zhǔn)得的折射率應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率一致。校準(zhǔn)時(shí)若有偏差，可先使讀數(shù)指示于蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻時(shí)若有偏差，可先使讀數(shù)指示于蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率值，再調(diào)節(jié)分界線調(diào)節(jié)螺絲使明璃塊的折射率值，再調(diào)節(jié)分界線調(diào)節(jié)螺絲使明暗分界線恰好通過十字線交叉點(diǎn)。暗分界線恰好通過十字線交叉點(diǎn)。三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介 (2)使用方法 以脫脂棉球蘸取酒以脫脂棉球蘸取酒精擦凈棱鏡表面，揮干乙精擦凈棱

43、鏡表面，揮干乙醇。滴加醇。滴加l2滴樣液于滴樣液于進(jìn)進(jìn)光光棱鏡棱鏡磨砂磨砂面面上，上，迅速閉迅速閉合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡使鏡筒內(nèi)視野最亮。鏡使鏡筒內(nèi)視野最亮。 由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。暗兩部分。三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色。只有黑白兩色。旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕使明暗分界線在旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。十字線交叉點(diǎn)。從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。百分濃度。測定樣液溫度。測定樣液溫度。

44、打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦凈棱鏡表面及其他各機(jī)件。在測凈棱鏡表面及其他各機(jī)件。在測定水溶性樣品后，用脫脂棉吸水定水溶性樣品后，用脫脂棉吸水洗凈，若為油類樣品，須用乙醇洗凈，若為油類樣品，須用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭?；蛞颐选⒍妆降炔潦?。三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介常用標(biāo)準(zhǔn)液常用標(biāo)準(zhǔn)液標(biāo)準(zhǔn)液標(biāo)準(zhǔn)液 T（K） T(0C) NDt (-dn/dt x105) 水水 丙酮丙酮氯仿氯仿苯苯 氯苯氯苯 醋酸醋酸 二硫化碳二硫化碳二碘甲烷二碘甲烷 28829329829328828829328

45、8293288293288288 15202520151520152015251515 1.333391.332991.332501.35911.44861.50441.50121.52751.54271.37391.36981.63191.7443 070911505963 54 38 7864 2手提式折光儀簡介 手提式折光儀由一個(gè)棱鏡、一個(gè)蓋板及一個(gè)手提式折光儀由一個(gè)棱鏡、一個(gè)蓋板及一個(gè)觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學(xué)原理與觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。該儀器操作簡單，便于攜帶，阿貝折光儀相同。該儀器操作簡單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗(yàn)。常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢

46、驗(yàn)。三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介手持糖度計(jì)的讀數(shù) 三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介三、折光儀的構(gòu)造和性能的簡介旋光法旋光法1自然光與偏振光2偏振光的產(chǎn)生3旋光度與比旋光度4變旋光作用5旋光儀一、自然光與偏振光一、自然光與偏振光旋光法：應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度旋光法：應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法。以確定其含量的分析方法。 旋光度和比旋光度是旋光性物質(zhì)的主要物理性質(zhì)。旋光度和

47、比旋光度是旋光性物質(zhì)的主要物理性質(zhì)。通過旋光度和比旋光度的測定，可以檢查光學(xué)活性通過旋光度和比旋光度的測定，可以檢查光學(xué)活性化合物的純度，也可以定量分析有關(guān)化合物溶液的化合物的純度，也可以定量分析有關(guān)化合物溶液的濃度。濃度。 光是一種電磁波，即光波的振動方向與其光是一種電磁波，即光波的振動方向與其前進(jìn)方向互相垂直。自然光有無數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方前進(jìn)方向互相垂直。自然光有無數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面。若光線前進(jìn)的方向指向向互相垂直的光波振動面。若光線前進(jìn)的方向指向我們，則與之互相垂直的光波振動平面可表示為如我們，則與之互相垂直的光波振動平面可表示為如圖圖（a），），圖中箭頭表示光波振動的

48、方向。圖中箭頭表示光波振動的方向。一、自然光與偏振光一、自然光與偏振光一、自然光與偏振光一、自然光與偏振光 若使自然光通過尼科爾棱鏡，由于振動面與尼科爾棱鏡若使自然光通過尼科爾棱鏡，由于振動面與尼科爾棱鏡的光軸平行的光波才能通過尼科爾棱鏡，所以通過尼科爾棱的光軸平行的光波才能通過尼科爾棱鏡，所以通過尼科爾棱鏡的光，只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面，鏡的光，只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面，如圖如圖（b）。）。這種僅在一個(gè)平面上振動的光叫偏振光。這種僅在一個(gè)平面上振動的光叫偏振光。 以下兩種方法產(chǎn)生偏振光：尼科爾棱鏡或偏振片以下兩種方法產(chǎn)生偏振光：尼科爾棱鏡或偏振片尼科爾棱鏡

49、尼科爾棱鏡 一塊方解石的菱形六面體末端的表面磨光，使鏡角等一塊方解石的菱形六面體末端的表面磨光，使鏡角等于于68，將之對角切成兩半，把切面磨成光學(xué)平面，將之對角切成兩半，把切面磨成光學(xué)平面后，再用加拿大樹膠粘起來，便成為一個(gè)尼科爾棱后，再用加拿大樹膠粘起來，便成為一個(gè)尼科爾棱鏡。由于方解石的光學(xué)特性，當(dāng)自然光鏡。由于方解石的光學(xué)特性，當(dāng)自然光L射入棱鏡射入棱鏡中時(shí)，發(fā)生雙折射，產(chǎn)生兩道振動面互相垂直的平中時(shí)，發(fā)生雙折射，產(chǎn)生兩道振動面互相垂直的平面偏振光。其中面偏振光。其中MO稱為尋常光線，稱為尋常光線，MP稱為非常光稱為非常光線。線。二、偏振光的產(chǎn)生二、偏振光的產(chǎn)生二、偏振光的產(chǎn)生二、偏振光

50、的產(chǎn)生尼科爾棱鏡示意圖二、偏振光的產(chǎn)生二、偏振光的產(chǎn)生 方解石對它們的折射率不同，對尋常光線的折方解石對它們的折射率不同，對尋常光線的折射率是射率是1.658；對非常光線的折射率是；對非常光線的折射率是1.486。加拿。加拿大樹膠對兩種光線的折射率都是大樹膠對兩種光線的折射率都是1.55。尋常光線由。尋常光線由方解石到加拿大樹膠是由光密介質(zhì)到光疏介質(zhì)，因方解石到加拿大樹膠是由光密介質(zhì)到光疏介質(zhì)，因其入射角（其入射角（7625）大于臨界角（）大于臨界角（6912），發(fā)），發(fā)生全反射而被涂黑的側(cè)面吸收。非常光線由方解石生全反射而被涂黑的側(cè)面吸收。非常光線由方解石到加拿大樹膠是由光疏介質(zhì)到光密介質(zhì)，

51、必將發(fā)生到加拿大樹膠是由光疏介質(zhì)到光密介質(zhì)，必將發(fā)生折射通過加拿大樹膠，由棱鏡的另一端面射出，從折射通過加拿大樹膠，由棱鏡的另一端面射出，從而產(chǎn)生了平面偏振光。而產(chǎn)生了平面偏振光。偏振片偏振片 利用偏振片也能產(chǎn)生偏振光。它是利用利用偏振片也能產(chǎn)生偏振光。它是利用某些雙折射晶體（如電氣石）的二色性，即某些雙折射晶體（如電氣石）的二色性，即可選擇性吸收尋常光線，而讓非常光線通過可選擇性吸收尋常光線，而讓非常光線通過的特性，把自然光變成偏振光。的特性，把自然光變成偏振光。 二、偏振光的產(chǎn)生二、偏振光的產(chǎn)生三、旋光度與比旋光度三、旋光度與比旋光度 旋光度旋光度 1.旋光性、旋光性物質(zhì)旋光性、旋光性物質(zhì)

52、 分子結(jié)構(gòu)中有分子結(jié)構(gòu)中有不對稱碳原子不對稱碳原子，能把偏振光的偏，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)光學(xué)活性物質(zhì)。許多。許多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、淀粉食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等。其中能把偏振光的以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等。其中能把偏振光的振動平面向右旋轉(zhuǎn)的，稱為振動平面向右旋轉(zhuǎn)的，稱為“具有右旋性具有右旋性”，以，以（十）號表示；反之，稱為（十）號表示；反之，稱為“具有左旋性具有左旋性”，以，以（一）號表示。（一）號表示。三、旋光度與比旋光度三、旋光度與比旋光度2旋光度旋光度 偏振光通過

53、光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動平面所旋偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以表示。旋光度的大表示。旋光度的大小與光源的波長、溫度、旋光性物質(zhì)的種類、溶液的濃度及小與光源的波長、溫度、旋光性物質(zhì)的種類、溶液的濃度及液層的厚度有關(guān)。對于特定的光學(xué)活性物質(zhì)，在光源波長和液層的厚度有關(guān)。對于特定的光學(xué)活性物質(zhì)，在光源波長和溫度一定的情況下，其旋光度溫度一定的情況下，其旋光度與溶液的濃度與溶液的濃度c和液層的厚度和液層的厚度L成正比。即：成正比。即：KCL旋光度旋光度旋光系數(shù)旋光系數(shù)溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度三、旋光度與比旋

54、光度三、旋光度與比旋光度3 比旋光度比旋光度當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為 1gml，液層厚度為，液層厚度為 l dm時(shí)所測得的旋光度稱為比時(shí)所測得的旋光度稱為比旋光度，以表示旋光度，以表示 。由上式可知：。由上式可知： K11K 即：即： 式中：式中： 比旋光度，度；比旋光度，度； t 溫度，溫度， 光源波長，光源波長，nm； 旋光度，度；旋光度，度； L液層厚度或旋光管長度，液層厚度或旋光管長度，dm； c溶液濃度，溶液濃度，gml。LC t t t 比旋光度與光的波長及測定溫度有關(guān)。通常規(guī)比旋光度與光的波長及測定溫度有關(guān)。通常規(guī)定用鈉光定用鈉光D線（波長線（波長 589.3nm

55、）在在20時(shí)測定，在時(shí)測定，在此條件下，比旋光度用此條件下，比旋光度用 表示。表示。 因在一定條件下比旋光度因在一定條件下比旋光度 是已知的，是已知的，L為一定，故測得了旋光度就可計(jì)算出旋光為一定，故測得了旋光度就可計(jì)算出旋光質(zhì)溶液中的濃度質(zhì)溶液中的濃度c。 20D t三、旋光度與比旋光度三、旋光度與比旋光度糖類的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖轉(zhuǎn)化糖蔗 糖糖類糖類糖類三、旋光度與比旋光度三、旋光度與比旋光度四、變旋光度的作用四、變旋光度的作用1定義定義 具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，具

56、有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。 四、變旋光度的作用四、變旋光度的作用2 變旋現(xiàn)象變旋現(xiàn)象 這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即型和型和型，它型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。 四、變

57、旋光度的作用四、變旋光度的作用 因此，在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有因此，在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。若需立即測定，可將中性溶液（定。若需立即測定，可將中性溶液（pH=7）加熱至沸，加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也

58、不可太高，以免破壞果糖。液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。五、旋光儀五、旋光儀3.5.2 WZB自動旋光儀3.5.1 WXG型旋光儀WGXWGX型旋光儀型旋光儀1 結(jié)構(gòu)和原理結(jié)構(gòu)和原理 起偏棱鏡一般用尼科爾（起偏棱鏡一般用尼科爾（Nicol)棱鏡，以獲得偏棱鏡，以獲得偏振光。振光。 旋光管盛裝待測液的玻璃管。旋光管盛裝待測液的玻璃管。 檢偏棱鏡仍用尼科爾（檢偏棱鏡仍用尼科爾（Nicol)棱鏡，用以檢測從棱鏡，用以檢測從旋光管射出的偏振光振動平面與原來相比較的角度旋光管射出的偏振光振動平面與原來相比較的角度（可由刻度盤上的數(shù)值讀出）。（可由刻度盤上的數(shù)值讀出）。WGXWGX型旋光儀型

59、旋光儀WGXWGX型旋光儀型旋光儀旋光儀結(jié)構(gòu)示意圖WGXWGX型旋光儀型旋光儀WZBWZB自動旋光儀自動旋光儀WZBWZB自動旋光儀自動旋光儀如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色黃色；含低鐵化合物較高的水呈；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍(lán)色淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán)色淺藍(lán)色。 色度色度被測水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。被測水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在潔凈的天然水的色度一般在15152525度之間，度之間，自來水的色度多在自來水的色度多在5 51010度。度。

60、色度測定色度測定地點(diǎn)地點(diǎn)浐河浐河灞河灞河進(jìn)水口進(jìn)水口出水口出水口自來水自來水 氣味氣味有異味有異味較小異味較小異味較大異味較大異味較小較小異味異味無異味無異味 顏色顏色（表色）（表色）土黃土黃色色渾渾濁濁 淺黃色淺黃色 暗黑色暗黑色淡黃綠色淡黃綠色 無色無色 水的色度：指含在水中的溶解性的物質(zhì)或膠狀物水的色度：指含在水中的溶解性的物質(zhì)或膠狀物質(zhì)所呈現(xiàn)的類黃色乃至黃褐色的程度。質(zhì)所呈現(xiàn)的類黃色乃至黃褐色的程度。水的色度有水的色度有“真色真色”與與“表色表色”之分。之分。“真色真色”指用澄清或離心等法除去懸浮物后指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度。的色度?！氨砩砩敝溉苡谒畼又形镔|(zhì)的顏色和懸浮